从日本料理看日本人的国民性格

本文由陈超军爱王咪贡献

第 29 卷　增刊 V o l 29 Supp l .
广西大学学报 ( 哲学社会科学版) Jou rna l of Guangx i U n iversity (Ph ilo sop hy and Socia l Science )
2007 年 10 月 O ct. , 2007
从日本料理看日本人的国民性格

马慧婕

( 广西大学 外国语学院日语系, 广西 南宁 530004)
从所周知, 日本是一个岛国, 北部与西伯利亚临近, 西部 与朝鲜半岛、 中国大陆隔海相望, 这样的地理位置有利于吸 收来自大陆的文化。 因此,“日本自建国以来, 在保有其固有 文化的同时也在不断的摄取外来文化, 从而建立起独自的融 ( 合文化” 日本风情录》 《 周平) 。 日本处于开放的海洋型地理 环境, 在与外界的接触、 交流中, 有着得天独厚的条件。 居住 在沿海开放环境下的人们, 由于经常与外界交流和竞争, 思 维对象倾向于外界, 导致了文化上的开放性性格。 日本文化 中的开放性特性, 使得日本文化在对待外来文化和文明时, 只要是对自己有用的, 有好处的, 一概来者不拒, 不仅是不 拒, 而且上以一种积极的、 认真的态度来对待。 研究日本人这 种独特的国民性格可以让我们更了解日本这个国家, 也是语 言学习不可忽视的的环节。 饮食文化在任何一个国家的文化中都占有重要的地位。 世界各国的饮食都自有其独特之处, 而饮食文化的形成与该 地区的文化及人民的生活环境都有着不可分割的关系。 例 如: 中国四川省一带由于气候炎热潮湿, 此地的居民都喜爱 吃辛辣的食品, 制作料理时麻辣的调味料更是不可或缺, 可 以说四川的独特自然环境形成了它自身的饮食文化。 然而, 关于隐含在一国料理中的国民性格及思维方式的研究还不 是很多。 在日本料理里反映了日本人怎样的性格和心理呢? 本文将在论述日本文化和国民的生活环境等要素对日本料 理的影响的基础上, 进一步剖析在日本料理中所包含的日本 人的国民性格。
受海潮的影响, 日本的海洋资源丰富海产品种类繁多, 因此日本的近海渔业相当的发达。 据调查, 日本人自古就常 用各种鱼作为料理的食材, 至今日本料理里大部分的原料仍 是以海产品居多。 此外, 日本由于气候温暖, 日照和雨量都相 当充沛, 十分适宜植物的生长, 所以日本的森林面积辽阔, 约 占全国国土面积的 60% , 是世界上少数几个森林面积超过国 土面积一半以上的国家之一。 身处这样的自然环境中, 培养 了日本人对自然的敏感, 于是形成了日本人 “顺应自然, 利用 自然, 与自然共存” 的自然观, 这种自然观同样的也反映到了 日本人的饮食生活中。 日本料理既要保持原料的原有味道, 重视它的味、 色, 同时还很注意突出春夏秋冬的季节感这 香、

一基本特征, 从两个方面表明了日本人热爱自然, 尊重自然

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[ 摘　要 ] 一个国家的饮食文化不仅与该国的地理条件、 国民的口味习惯有关, 同时也反映了该国的文化特征和 国民性格。因此, 在某种程度上可以说, 从一个国家的料理特点能看出其国民性格。大和民族是一个具有自己独特 性格的民族, 本文以日本料理的特征为切入点, 着重分析了是日本人的性格和心理, 从中了解日本人的自然观, 审 美意识和包容性。 [ 关键词 ] 日本料理; 自然观; 审美意识; 包容性 [ 中图分类号 ] C 912 文献标识码: A 文章编号: 100128182 ( 2007) 增20251202
一、 日本料理与日本人的自然观
的态度。 ( 一) 追求自然的味道与色彩。 日本料理的特点自古便用 “五味五色五法之菜” 来表达, 其主旨就是要保持食物原有的 味道和形状, 以体味食物原本的风味。 “五味” 指的是甜、 酸、 苦、 咸;“五色” 辣、 为白、 红、 黑; 而 黄、 青、 “五法” 则是生、 煮、 烤、 蒸的烹调法。 炸、 “生” 为五法之一, 可见生食在日本饮食 中所占的重要地位, 而日语中的 “生 ( なま) ” “直接” 有 “自然” 和 “新鲜” 之意。 以生鱼片 ( さしみ) 为例, 必须是用刚刚捕捞 上来的新鲜鱼作为原料, 制作时间不能超过十分钟, 而且要 把鱼肉切成薄片才能制作出最鲜美的生鱼片。 通过这样才得 以保持生鱼肉的新鲜度和原本的味道。 除此之外, 如泡黄瓜 ( きゅうり揉み) , 酱萝卜 ( 大根の浅渍け) 等酱菜也都是尽可 能的保持其蔬菜本身特有的味道和颜色, 体现了日本饮食文 化中人与自然的和谐相处, 利用自然的同时又尽量发挥自然 之美的特点。 与重视食物的自然特色的日本料理不同, 中国 料理的特点是 “使用各种烹调方法除去材料本身的味道或是 ( 给原本无味的材料调味” 饮食与中国文化》 《 王仁湘) 。 可以 说烹调方法在中国料理中是相当重要的, 强调通过加工使食 材原本的味道更突出。 这就是中国文化中发挥人的创造力去 改造自然的文化理论。 可见中日两国人民的自然观都倡导与 自然保持和谐, 但从细处看又有差异。 ( 二) 重视季节感。 吃过日本料理的外国人都会发出这样 的感叹:“日本料理是用眼睛来品尝的料理” 的确, 日本料理 。 不单是特别留心保持鱼、 蔬菜味道最好、 肉、 最鲜的时期, 另 外对盛菜的器皿也要根据菜的品种或是季节去考虑它的颜 色、 形状和材质。 日本人把自己在季节变化中所产生的感触 通过料理表现出来, 因此在饮食中可以强烈地感受到日本人 的季节感。 为了让食物具有季节感, 日本人往往会用应季的 代表性食物作食材, 或是

利用代表季节的色彩来传达所处的 季节特征。 总之, 日本料理就是要让品尝者在看到料理的那 瞬间开始, 就能感应到此时的季节。 春天的繁花, 秋天的果 实; 夏天的碧绿, 冬天的银白; 都是日本人对季节的理解。 这 种对季节的敏感, 以及对自然的细微观察, 在饮食上体现为 注重料理的味、 色与器皿、 香、 周围环境的和谐; 在文学上则 体现为追求深厚朴素自然的真情, 淡化伦理的文艺理念。
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二、 日本料理与日本人的审美意识
梅棹忠夫曾在 《日本》 一书中提到:“如果把饮食分为追
收稿日期: 2007- 09- 05 作者简介: 马慧婕 ( 19802) , 女, 广西南宁人, 广西大学外国语学院日语系助教。
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求美感的享受型和讲求实用的事务型的话, 日本人的饮食应 属于事务型, 因为那不是为了享受美食, 而只是为了裹腹而 已。 笔者却认为, 日本料理不但体现了日本人的实用性格, ” 也包含了日本人的审美意识。 ( 一) 怀石料理中的日本传统审美意识。 怀石料理又叫茶 怀石, 是茶道中没有拿出茶之前奉上的简单料理。 吃怀石料 理, 不但可以防止饮茶人空腹喝茶而造成的身体不适, 也能 让人更好的去品味茶汤的味道。 怀石料理是以茶道 “和静清 寂” 的精神为中心, 随着季节的变化, 精选每个季节中最新鲜 优质的原料, 本着发挥食物原有美味、 精简使用调味料的原 则而制作出来的料理。 制作怀石料理既要考虑季节特点、 食 物分量、 食用者的性别年龄、 以及茶的浓淡等因素, 也要注意 口味要与随后即将品尝的茶的种类相适应。 怀石料理从茶道 发展起来的室町时代开始出现, 一直流传至今, 不仅是现在 日本料理形成的基础, 更因其吸取了茶道的精神而体现了日 本人追求 [ わび ] ( 宁静、 安详) 的审美意识。 [ わび ] 是一种追 求简洁朴素、 丰富而安详的内心世界的审美意识, 也正是日 本人的性格表现。 在制作和品尝怀石料理的过程中, 这种传 统的审美意识也时时显现出来。 在品茶之前, 会先尝怀石料理, 而地点往往就在茶室里。 如前所述, 主人会事先打扫布置好茶室, 根据客人的性别年 龄和季节特点等来准备好食材, 并进行料理, 再精心地选择 器具来装盛食物。 盛放在客人面前的也许是看似简单而平淡 的食物, 但仔细品味都是主人用心的制作。 这是日本人所追 求的平实的外表、 丰富的内含的审美意识。 另一方面, 客人在 品尝怀石料理时, 不单可以品尝料理的味道, 还可以去欣赏 料理丰富的色彩、 精美的装盘, 更可以去感受主人营造出的 茶席周围的景色和气氛……客人在静下心之后, 才能体会到 主人要传达的感受, 也能体会到那丰富而平实的美,

可以使 心境平和, 远离俗世的烦恼。 可见, 日本人不是单纯的在品尝 料理, 更是在追求人生的真谛, 追求内心的充实和平静之美。 ( 二) 从 “幕间盒饭”( 幕の内弁当) 来看日本人的现代审 美意识。 如果说怀石料理体现了日本人的传统审美意识的 话, 那么把传统的审美意识与现代文明相结合而产生的现代 审美意识, 既强调美感又兼顾实用性, 在 “幕间盒饭” 的美意 识中得到充分展现。 “幕间盒饭” 是指以前在戏剧幕间休息时 由场馆提供给观众吃的盒饭, 因为其内容丰富、 质量上乘, 现 在不仅是在戏剧的幕间时食用, 在列车、 飞机上提供的食品 中也开始出现 “幕间盒饭” 了。 在一份 “幕间盒饭” , 有主食 里 也有副食, 副食中有鱼有菜有肉有蛋, 还有酱菜, 分别按量分 隔开来。 白色的米饭, 绿色的煮青菜, 暗色的烤鱼、 , 加上黄 肉 色的萝卜酱菜 ( たくあん) , 宛如一桌缩小的丰盛宴席, 足可 以一饱眼福和口福, 让人惊叹。 “幕间盒饭” 的审美意识就在 于通过在精致而狭小的空间内构筑丰富而实用的内容。 把这 种审美意识活用在现代科技里, 也就不难明白日本人为何能 生产发明出如此多 “轻、 短、 的产品了。 薄、 小”
三、 外国料理的引进与日本人的包容性

现在, 在日本人的餐桌上不仅可以看到日本菜, 也有中 国菜和西餐。 随着地区间的交往日益频繁, 各地区的饮食习 惯也会受到外来饮食的影响。 但是外来食品要适应本地人民 的口味, 融合到本地人们的饮食中, 那并不是一件简单的事, 往往需要相当长的时间。 在日本料理中有许多的外来食品, 它们虽然并不产自日本, 但日本人在引进这些食品后, 经过 一段时间与日本人的口味的调整, 最终成为了日本料理的一 部分。 : 镰仓时代引进的素食 ( 精进料理) ; 室町时代开始出 如 现的 “天麸罗 ( 天ぷら) ” 、 “羊羹 ( 羊羹) ” 、 “包子 ( 馒头) ” , 如 等 今都被认为是日本料理的传统料理。 在明治以后引进的食物 ) 和炸肉饼 ( 中当属咖喱饭 ( r ≤ ) 对日本 人的饮食有着重要的影响了。 尤其是咖喱饭, 甚至已经成了 许多日本年轻人的日常主食。 咖喱原本是印度的特产, 随着
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两地文化的交流, 日本人开始尝试着吃咖喱, 他们根据自己 的口味对咖喱进行适当的改进, 所以今天在日本吃到的咖喱 饭味道与原产国的味道相去甚远, 这样的咖喱饭更适合日本 人的饮食口味, 可以说是地道的日本料理了。 在日本历史上曾有两个时期有大量的外国料理进入到 日本国内。第一次是从奈良时代中期到平安时代前期。这一 时期日本不断往中国派遣唐使, 唐朝的文化、 政治制度和宗 教对日本

文化影响深远, 建筑、 服装、 饮食等也涵盖其中。 遣 唐使把中国料理带回日本, 日本人把这些舶来的饮食方式按 照自己的口味进行调整后, 融入到日本人的日常饮食中, 也 使得日本料理变得丰富起来。 例如, 豆腐就是最早由中国人 制造出来, 在奈良时代随佛教文化被日本的和尚带入日本 的。 豆腐清淡而鲜嫩的口感深受日本人的喜爱, 逐渐成为一 般的日常食品, 日本人对豆腐也有着深厚的感情, 在日本山 形 县的东田郡每年二月初都要举行盛大的 “豆腐节 ( 豆腐 祭) ”让人们尽情的品尝豆腐做出的各种美味佳肴。 , 此外, 日 本 人还结合自己的饮食习惯制作出烧豆腐 ( 豆腐) 、 冻豆腐 ( 六条豆腐) 、 素斋豆腐 ( 制豆腐) 等有日本特色的豆腐, 如 今的日本豆腐已是闻名世界的料理了。 第二次大规模引入外 国料理是在明治维新之后。 随着西方文化的影响, 西方的饮 食方式出现在日本并且普及开来, 迅速渗透到日本人的生活 中。 从那个时期起, 日本人也开始吃烤面包、 三明治, 喝起咖 啡和红茶, 原本以米饭为主食的饮食习惯发生了改变。 上述 的两个时期是日本吸收外来文化和技术最活跃的时期, 也是 日本形成自身文化并走上快速发展道路的时期。 日本在引进外国料理时, 既有按自身习惯加以改进的吸 收, 也有完全接受的吸收。 因此, 我们可以吃到诸如 [ てんぷ( 咖喱饭) ] 这些经过加工改进 ら ( 天麸罗) ]、 [ } 的料理, 也可以品尝到牛排、 烤面包等地道的西餐。 从引进外 国料理方面可以看到日本人的包容具有两面性, 即吸收外来 文化的精髓并且巧妙的加以改造运用的 “日本化” 和理性地 融入外来文化并加以模仿的 “西洋化” 在吸收外来文化的同 。 时也维持传统文化, 外来文化与日本传统文化共存, 就是日 本人的包容具有两面性的文化背景。 也正因为有着这样的包 容性, 日本善于对优秀的外国文化兼容并包, 把外来文化的 精髓作为自己文化财产的一部分吸收进来, 积聚他人之长, 补已之短, 才创造出了日本特有的先进文化。 日本对外来文 化创造性地兼收并蓄, 不是一味模仿, 或全盘端来, 而是再三 斟酌, 反复思考, 理性地学习那些符合自己国情的先进的东 西, 这种理性的包容使得日本文化既能长久地保持自身本 色, 又能随时融入世界大潮。
四、 结语
日本人热爱自然, 顺应自然, 与自然和谐共存的自然观, 追求平淡中见细腻, 平实中显丰富的独特审美意识, 对外来 文明积极而理性的吸收包容, 这些国民性格使日本的饮食文 化更趋丰富多彩。 一个国家的国民性格可以从多方面反映出 来, 饮食文化只是反映它的一个侧面。 本文主要从几个角

度 对日本料理中反映出来的日本的国民性格进行了论述。 但论 述部分仍存在不够客观和充分之处, 本文对日本文化的涉猎 不多, 笔者将在今后做更深入的研究。
参
考
文
献
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成 6 年.
( 责任编辑: 韦航)