红糖红枣糕的初步研究

红糖红枣糕的初步研究

摘要：以红糖、红枣、明胶为主要原料，生产研制红糖红枣糕。试验以红糖、红枣、明胶，干燥时间各自用量为考察因子，以感官评分为指标，设计正交试验，优化最佳配方。通过正交试验分析，产品最佳配方为：红枣100g，红糖65g，明胶7g， 60℃鼓风干燥箱中干燥3h。产品呈红褐色，酸甜适中，有弹性，具有红枣和红糖的醇厚香味，营养价值极高。

关键词：红糖红枣明胶

The Development of brown sugar red jujube cake

Abstract : Take the brown sugar, the red jujube, the gelatin as the main raw material, the production development brown sugar red jujube cake, The experiment take the brown sugar, the red jujube, the gelatin respective amount used as the inspection factor, designs the ratio of quality experiment take sense organ grading as the target, the optimized best formula. Through the ratio of quality experiment analysis, the optimum formula for the product: the proportion of red jujube and brown sugar is 1: 65%, the proportion of ren jujube and the gelatin is 1: 7%. The product is reddish brown, the sour and sweet are suitable, it has elastic, with red jujube and brown sugar is mellow fragrance, and have a very high nutritional value.

Keywords:Brown sugar, red jujube and gelatin

1前言

红枣具有极高的营养价值及药用价值，是集药、食、补三大功能为一体的保健食品，被誉为“木本粮食，滋补佳品”。红枣营养丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质及环磷酸腺苷等生理活性物质，具有多种保健功能。民间有许多关于红枣的谚语：“日食三枣，长生不老”，“五谷加小枣，赛过灵芝草”。红枣被人们视为很好的营养滋补品[6]。

红糖，含钙量是白糖的 10 倍，含葡萄糖量是白糖的 22 倍，含铁量是白糖的 3.6 倍。红糖还含有人体生长发育必不可少的核黄素、胡萝卜素、烟酸和微量元素锰、锌、铬等各种元素。具有促进血液循环、活血舒筋、暖脾健胃、化淤生新之功效[7]。红糖性温味甘甜，具有益气、缓中、助脾化食、补血破瘀等功效，还兼具散寒止痛作用[7]。

本研究以红枣、红糖为主要原料，辅以明胶，研制具有保健功能的红糖红枣糕。红枣与红糖性味相近，功能相似、成分互补，宜于配伍食用。本文研发的红糖红枣糕色泽红褐、酸甜适中、有弹性、有红枣和红糖的醇厚香味、营养价值极高等的特点，为合理利用我国丰富的红枣、红糖资源开辟了新的途径，为保健品市场注入新的活力。

2实验材料和设备仪器

2.1 材料

红糖、红枣等：购于宜春某食品超市

明胶，柠檬酸等材料均属于食品级

2.2 实验设备与仪器

BS-223S电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）

数显电热恒温干燥箱（上海阳光实验有限公司）

粉碎机（江阴市新安粉体设备有限公司）

电磁炉（深圳市钜兆科技有限公司）

3实验方法

3.1 工艺流程

红糖+水→加热溶解

↓红枣干果→挑选清洗→高温漂烫→去核→搅拌→过筛脱皮→枣泥→熬煮→倒盘→烘干→红糖枣糕

↑

明胶+水→加热溶解

3.2 操作要点

3.2.1 红枣的挑选和清洗：挑选出新鲜、无硬伤、无斑点的红枣干果，剔除带有病虫害、

腐烂的红枣干果，用流动的自来水清洗，洗去红枣表面污物。

3.2.2 高温漂烫：将挑选洗净的红枣干果置于100℃的沸水中，沸水漂烫10 min，以达

到软化果肉和除菌的目的。

3.2.3 去核过筛：将漂烫过的红枣用小刀对半切，剔除枣核，枣肉置于粉碎机中进行搅

打匀浆，之后过60目筛以去除粗皮和残留的枣核，得枣泥。若有条件，枣泥可进

一步均质备用。

3.2.4 明胶液制备：取可食明胶10倍量的水与明胶搅拌均匀，加热成胶。

3.2.5 熬糖：将红砂糖及水以1:3的比例放入化糖锅内进行熬制，糖液完全融化后备用。

3.2.6 混匀和倒盘：将制备好的热明胶和糖液倒入枣泥中，混匀；缓慢搅拌，减少气泡

生成，果浆搅拌均匀后倒盘。

3.2.7 烘干：将倒盘后的红糖枣泥放于 60℃鼓风干燥箱中干燥后得到红糖枣糕。

3.3 感官评分

评定由10名本专业的学生组成，从外观，色泽，口感等方面进行评分。评定要求：10个评定人必须独立完成评定任务，不互相商量，并且按照食品感官评价要求，评定前12h不抽烟，不喝酒，不食辛辣等刺激性食物。每评定一个样品，以清水漱口，再隔10min评定下一个，评定标准见表1。

表1红糖红枣糕感官评价标准

指标特征满分组织形态呈凝胶状，果肉均匀分布，无气泡，无裂痕（25-30）30 呈半凝胶状，果肉均匀分布，有少许气泡，无裂痕（10-24）

呈半固体状，果肉与果冻结合不好，有少许气泡，表面褶

皱（0-9）

色泽呈红褐色，且均匀一致，半透明，有光泽（12-20）20 微褐色或黄色，且均匀一致，半透明，光泽暗淡（7-11）

呈黄色，且均匀一致，不透明，光泽暗淡（0-6）

30

口感入口细腻，柔软适中，有韧性，有红枣和红糖的醇厚香味

（20-30）

较粗糙，较有韧性，柔软一般（10-19）

粗糙，没有嚼劲甚至粘牙，枣味较重（0-9）

20

风味清新自然，具有红枣和红糖的香味，酸甜适中，无异味，

甜度及硬度适口（15-20）

酸味或甜味稍过，枣香味较为浓厚或枣香味较差（5-14）

酸味或甜味过重，没有枣香味（0-4）

3.4 配方单因素试验

3.4.1 红糖添加量

取红枣，红糖按一定质量比例各加入烧杯中，以水浴的方法进行调配。以红枣浆，红糖为考察因素，以感官评价为指标设计质量配比实验，确定果糕最佳配方，各因素质量配比实验见表2。

3 100 65 7 3

4 100 70 7 3

3.4.2 明胶的添加量

明胶是肽分子聚合物质，是胶原蛋白多级的水解产物，在食品行业运用非常广泛。本身有多重作用，常作为稳定剂、增稠剂、乳化剂等。在确定红糖红枣的质量比后，根据红枣的含量来确定果胶的含量。调PH3.2-3.4。以明胶添加量为考察因素，以感官评分为指标设计实验，确定明胶的最佳使用量。各因素质量配比实验见表3。

2 100 6 65 3

3 100 7 65 3

4 100 8 6

5 3

3.3.3干燥时间的确定