水煮笋罐头的加工技术及产品质量要求
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
3 工艺流程 原 收 预 , , 克 去壳 漂 、 、 料验 * 煮 冷却 切 、 一 洗 整形 漂 弓 级 装 弓 弓 菌 封 曰 验 箱 品。 洗 分 刁 罐 产酸 杀 曰 口 检 装 一成
的 味 糖 除. 的 纤 外另 可 性 氮 鲜 。 类 1 粗 维 ,有 溶 无 物 2 % 2%主 为 纤 及 戊 (木 糖 多,他 . ,要 半 维 多 糖 以 聚 居 ) 为 4 其
水煮笋罐头是以新鲜冬笋或春笋为原料, 经预煮 冷却、 切莞去壳、 漂洗、 修整、 再漂洗、 分级装罐、 产酸、 杀菌等加工而成的, 其具有较高的 营养价值和医疗价值
淀, 例如孟宗竹笋的} t中则 4. 含hl / 淀粉。 2 原料要求 加工水煮笋罐头的原料笋要求采用新鲜质嫩、 无
的 类 品 台 人 用 最 的 麻 笋 桂 笋其 笋食 。湾 食笋 多是 竹和 竹 , 次 孟 竹 茅菇 笋 绿 竹 量 小. 是 宗 笋、 竹 , 叶 笋 较
求笋肉脆嫩、 修整规范、 切口平整、 有笋头, 成锥形, 外形 罐内 笋子大小均 要求无绒毛笋, 要去 无机械 匀。 笋衣 净, 伤、 无糜烂、 无虫斑、 猾发粘 不允许有 无扫 笋。 任何杂质。
5 微生物指标 2
无致病菌及微生物作用所引起的腐烂现象.
53理1指标 . 匕
罐内 P 为 .4 0 值 4-. 笋的H 37 - 铜‘m ; 2 0gg铝落 ml, 5妙g锡‘0 m/ ; lgg砷‘ 0 k k
以上, 节间较长 , 点间隔较 密。 鼓
最后一次换水后, 盖上暂用盖迅速杀菌, 杀菌温度 为1 9 0C 0 常压杀菌, 为1 mn杀菌结 时间 2 i 0 。 束后, 暂用 拿去 盖, 注满沸腾状态的开水, 同时加盖封口 封口时 。 用力要
迅速 、 均匀、 使封 口严密 。
4. .2等外级笋 2 等外级笋为筒笋、 伤笋、 折笋、 割笋、 先笋、 加工用 笋、 元笋等7 个规格。
A 笋笋子虽然完整 无 断尖 及损伤, 筒笋 : 筒 但有不
同程度的拔节, 节间空间 较大。 B 伤笋: 带有一处 笋尖完整的不拔节笋。 伤的 受伤处 修整深度不超过笋肉厚, 修整高度不超过笋高的1 ; / 4 修整宽度不超过底部直 径的1 , / 4 C 折笋: 不拔节的断 尖笋, 断尖面直径在2m c 内。 D 割笋: 纵切半只笋 不拔节。 E 先笋: 带根点的 笋尖。 F 两处受伤的笋。 加工用笋: G 元笋: 除去笋表皮粗纤维, 厚度为1 c-c . m
20 年 第1 期 07 1 总第 7 16期 ・9 5
水煮笋罐头的加工技术及产品质量要求
夏桂珍 , 争光 张若海, 佳, 李 彭
( 南出 境 验 局 湖 长 4 0 ) 湖 入 检 检疫 , 南 沙 1 0 07
摘 要 以新鲜冬笋或春笋为原料. 经预煮、 切克去壳、 漂洗、 整形、 装罐, 制成水煮罐头.该文对水煮笋罐头的生产工艺流程和 技 术要点做了详 细地说明 关 键 词 水煮笋 罐头 工艺流程 中图分类号 T 25 S0. 5 文献标识码: B 文章编号:0407( 0)1 09 2 25-512 71- 5- 0 0 0
XA ihnZ A G o a LJ, G n- a IG - e, N R - i I PN Ze g n uz H u h , i E h g u g a
(u aE 匀- in edn Qa nnBru Ca h400, n hnsa 07Ci) H ' n ,xts co胡d urte a, g 1 n n E Ip ai u e ha Asat sg h tbm osot rg bo oar mta, b bo oc ws ae妙p big sm br : fswnr bo oos i bm osot w e lt a osot ap pr tcUi r ie a ne h r n a p h s ar h m a i e h a n r d r oi . p e - n u o l t ctg wsi , h i ad n gIts e, p csfw es tl nus e dcd eif t pou- ui , h gba 厅n n c i. ip rt r e l a snathiewrirue idtl o h r c t n an e u g a n n a h o s n ei e q n h p e o d c e no t n s e a r d tn ocebm osot i opa d bo oc . o f h a h a n Ky d: h bm osota; es ewr pa e abo o cnp c fw o s oc d h ; r sl o o
Eprne h g xeecEca e i x ns
衣绒毛 ( 弹毛时用 自制的竹器弹毛 弓) 。要不损伤笋 肉和
笋尖, 要将机械伤、 虫斑切除干净, 然后再放入流动的 清水中继续漂洗。 4 . 2分级 罐装 水煮笋 级与 按等内 等外分级 种 要求进行 2 规格 分级。 4. .1等内 2 级笋 笋形完整, 无机械伤及其他损伤, 底部切口 平整,
开 罐检验 时要有较浓郁的笋香味, 无异味。出口水煮笋要
装罐规格: 级共分 个级( , ,TTS,, 等内 为9 ( 3 2,, S 4 T T S MLL)4级笋: ,,LoT 每罐的 装罐数为21 5个以上; 级笋: 3 T 每罐的 装罐数为21 20 2级笋: 0个一5个; T 每罐的装罐数 为11 20 T 2个一0个;级笋: 每罐的装罐数为8个一2个; 1 1 0 S级笋: S 每罐的装罐数为6个一0 S 1 8个;级笋: 每罐的 装 罐数为4个- 个; 1 6 M级笋: 0 每罐的装罐数为2个-0 6 4个: L 级笋: 每罐的装罐数为1个 ̄5 L级笋: 6 - 个;L 2 每罐的装 罐数为1个 1个。 0 -5 另有筒、 折、 加工用笋, 伤、 割、 其中也分为大级笋、
收稿日 20-- 期: 6 81 0 0 0 作者简介: 夏桂珍( 5一, 湖南益阳人, 1 2 女, 9 工程师, 主要从事食品 研究与进出口 食品的检验检疫及监督管理工作。
万方数据
2 0 No1 0 7 .1
6 O16 0- Srl 7 ei N. a
Chn Be n ia wig r
的 圆片 。
4 &检装箱 . 5 将封口后的水煮笋送进仓库内进行保存, 要求常 温, 温度一致。 库内 入库2 要求定期进行敲检检查, 周内 剔除浊音罐、 漏罐、 胖听罐。 然后将合格的水煮笋按出 口 要求进行包装, 并要求在罐身上套上纸套, 打好标记,
进行打 包。
4 . 6成品要求 成品必须贮存在通风、 干燥、 洁净的专用仓库内。 5出口 水煮笋的 成品感官标准 51 .感官指标 水煮笋的 色泽要求呈白色或乳白 并且有光泽。 色,
中级笋、 小级笋。 装罐法为: 大级的筒、 折为每罐 伤、 1 2个。 0 5 中级的筒、 折的 个 ̄ 伤、 加工用笋的装罐个数是 2个 6个。 级的 伤、 加工 装罐个 6  ̄0 小 筒、 折的 用笋 数郧 1 个以 上。 割的装罐数加倍。 等外级笋分为2 即 级: 先笋和元笋。 先笋分为大级和小 大级笋的高 级. 度为5H 上, 0 以 小级的 高度奶 O 以 元笋 为2 级别, H 下。 也分 个 大级的 径为0H 直 1 以 0 上, 级笋的 为10 以 将分 小 直径 0H 下。 好级的 笋分别装入空
呈圆形。
产酸车间里的 温度要求29为 00 宜海1h 6换水I 产 次。
酸 要 常用H 试 定 的 H 待笋 的 后期 经 P值 纸测 笋肉 P值, 肉
P 值降为4左右时, 可进行杀 H . 2 即 菌封口.
44杀菌封 口 .
C 形笋: 笋体较丰满, 根点高度占 本笋高度的4 0
4工 法 加 方 4预 方 . 煮法 1
竹 泥 挖出后 立即 笋从 土中 应 送往工 进行预 厂 煮 (求 1 内 理 毕 。 时 处 好的 鲜 笋 要 在 2 处 完 )预煮 将 理 新 竹 h 放 吊 内 入 煮 进 预 。煮 间 从 料 入 筐 再 预 锅中 行 煮 预 时 是 原 入锅 后水开 始沸腾时 记时, 一般为1mn1m , 0i2i 0 -0n (煮时 要 终 持高 竹 5 -0 ) 取出 预 水位 始 保 于 笋1m2 m。 c c 用 动的 迅 却 再 去 外 去老 时 流 清水 速冷 , 除 老莞 壳, 莞 切 面 与 笋纵 垂 切 避 在 上出 洞 切 要 竹 向 直 , 免 切面 现空 , 时 不 损 笋 和 尖。 以 处 好的 笋马 放 流 要 伤 肉笋 将 上理 竹 上 入 动 水 中 行 洗. 洗 后开 修 , 毛 净 的 池 进 漂 漂 完 始 整弹 去 笋
还 糖 蔗 等、少量 质 还 少 淀 另 原 、 糖 有 木 素, 有 量的 粉。 有 草 、 石 、酸 柠 酸 微 游离 其 草 的 酸 酒 酸乳 、檬 等 量 酸。 中 酸 含 量 品 及 壤 异。 笋偶 特 苦 味 分 是 因 种 土 而 竹 有 殊的 涩 成 , 酪 酸 谢 成的 龙 酸与 酸 有 系-笋 含 氨 代 生 类 胆 草 亦 关 I除 M 有 上 养 分 ,分 0 1g 以 营 成 外灰 约 . 0 , 半 7 0 淇中 量以t 钾 创 为, 矽 较 维 较 其维 B 0 g0 , 酸 多, 生素 少, 生素 , 0 /0 维 约1m l g 生素 I 留0 ) CO 1 8 M 0。 水 笋罐 汁 偶 发 浑浊 象 的 液, 有 生 现 一 是 为 煮 头 因 酪 酸 煮溶 后,却 又 结 析 。 是 粉 沉 氨 经 出 冷 时 复 晶 出二 淀 的
1 竹笋的营养成分 竹笋含粗蛋白 2 %, 质为 . 其中有1为酪氨酸、 8 / 3 精氨 酸, 天冬素、 胆碱、 甜菜硷、 嚓吟等非蛋白共同 构成竹笋
霉 无 械 要 天 挖的 必须 2内 往 烂、 机 伤, 求当 采 笋 在1 运 h 工 进 处 采 ,须 老莞 除 厂 行 理。 挖时 必 将 切 。
罐 内, 称重后作好标记, 并灌满干净的水准备产酸 。 4 产酸 」
无 节 象 按大 分 4, , S, ML L 级 拔 现 。 小 为T3 T SS ,L等 T, , ,
别, 每个级别分为A BC 具体 ,, 3 种。 要求如下: A 形笋: 笋身呈圆筒状( 俗扩 炮弹型.笋体丰满, D 笋型端正, 笋尖在笋子中心线上, 根点高度占本笋高度 的6%以上, 0 节间密, 底部基本呈圆形。 B 形笋: 笋身大致呈圆筒形, 笋体较丰满, 笋尖微弯 曲, 根点高度占 本笋高 0 以上, 度5% 节间较密, 底部基本
0 m/g .g , 5 k
5 . 4重量
挣 : k罐 固 物 1 。 ; 形 重:叼罐 重1g 8l 1
一一- ̄一一 一一决 -
《 国 酿 造 》是 您 永 远 值 得 信 赖 的 朋 友 ! 中
一
万方数据
P c s g nl y sna ul e imn f rqatr ue e o r ei t ho gad d d i q r t o sn e o n t c a y H ' pa e b bo ocn e o r un oc d o s t f x t a u h a m h ao p o r
的 味 糖 除. 的 纤 外另 可 性 氮 鲜 。 类 1 粗 维 ,有 溶 无 物 2 % 2%主 为 纤 及 戊 (木 糖 多,他 . ,要 半 维 多 糖 以 聚 居 ) 为 4 其
水煮笋罐头是以新鲜冬笋或春笋为原料, 经预煮 冷却、 切莞去壳、 漂洗、 修整、 再漂洗、 分级装罐、 产酸、 杀菌等加工而成的, 其具有较高的 营养价值和医疗价值
淀, 例如孟宗竹笋的} t中则 4. 含hl / 淀粉。 2 原料要求 加工水煮笋罐头的原料笋要求采用新鲜质嫩、 无
的 类 品 台 人 用 最 的 麻 笋 桂 笋其 笋食 。湾 食笋 多是 竹和 竹 , 次 孟 竹 茅菇 笋 绿 竹 量 小. 是 宗 笋、 竹 , 叶 笋 较
求笋肉脆嫩、 修整规范、 切口平整、 有笋头, 成锥形, 外形 罐内 笋子大小均 要求无绒毛笋, 要去 无机械 匀。 笋衣 净, 伤、 无糜烂、 无虫斑、 猾发粘 不允许有 无扫 笋。 任何杂质。
5 微生物指标 2
无致病菌及微生物作用所引起的腐烂现象.
53理1指标 . 匕
罐内 P 为 .4 0 值 4-. 笋的H 37 - 铜‘m ; 2 0gg铝落 ml, 5妙g锡‘0 m/ ; lgg砷‘ 0 k k
以上, 节间较长 , 点间隔较 密。 鼓
最后一次换水后, 盖上暂用盖迅速杀菌, 杀菌温度 为1 9 0C 0 常压杀菌, 为1 mn杀菌结 时间 2 i 0 。 束后, 暂用 拿去 盖, 注满沸腾状态的开水, 同时加盖封口 封口时 。 用力要
迅速 、 均匀、 使封 口严密 。
4. .2等外级笋 2 等外级笋为筒笋、 伤笋、 折笋、 割笋、 先笋、 加工用 笋、 元笋等7 个规格。
A 笋笋子虽然完整 无 断尖 及损伤, 筒笋 : 筒 但有不
同程度的拔节, 节间空间 较大。 B 伤笋: 带有一处 笋尖完整的不拔节笋。 伤的 受伤处 修整深度不超过笋肉厚, 修整高度不超过笋高的1 ; / 4 修整宽度不超过底部直 径的1 , / 4 C 折笋: 不拔节的断 尖笋, 断尖面直径在2m c 内。 D 割笋: 纵切半只笋 不拔节。 E 先笋: 带根点的 笋尖。 F 两处受伤的笋。 加工用笋: G 元笋: 除去笋表皮粗纤维, 厚度为1 c-c . m
20 年 第1 期 07 1 总第 7 16期 ・9 5
水煮笋罐头的加工技术及产品质量要求
夏桂珍 , 争光 张若海, 佳, 李 彭
( 南出 境 验 局 湖 长 4 0 ) 湖 入 检 检疫 , 南 沙 1 0 07
摘 要 以新鲜冬笋或春笋为原料. 经预煮、 切克去壳、 漂洗、 整形、 装罐, 制成水煮罐头.该文对水煮笋罐头的生产工艺流程和 技 术要点做了详 细地说明 关 键 词 水煮笋 罐头 工艺流程 中图分类号 T 25 S0. 5 文献标识码: B 文章编号:0407( 0)1 09 2 25-512 71- 5- 0 0 0
XA ihnZ A G o a LJ, G n- a IG - e, N R - i I PN Ze g n uz H u h , i E h g u g a
(u aE 匀- in edn Qa nnBru Ca h400, n hnsa 07Ci) H ' n ,xts co胡d urte a, g 1 n n E Ip ai u e ha Asat sg h tbm osot rg bo oar mta, b bo oc ws ae妙p big sm br : fswnr bo oos i bm osot w e lt a osot ap pr tcUi r ie a ne h r n a p h s ar h m a i e h a n r d r oi . p e - n u o l t ctg wsi , h i ad n gIts e, p csfw es tl nus e dcd eif t pou- ui , h gba 厅n n c i. ip rt r e l a snathiewrirue idtl o h r c t n an e u g a n n a h o s n ei e q n h p e o d c e no t n s e a r d tn ocebm osot i opa d bo oc . o f h a h a n Ky d: h bm osota; es ewr pa e abo o cnp c fw o s oc d h ; r sl o o
Eprne h g xeecEca e i x ns
衣绒毛 ( 弹毛时用 自制的竹器弹毛 弓) 。要不损伤笋 肉和
笋尖, 要将机械伤、 虫斑切除干净, 然后再放入流动的 清水中继续漂洗。 4 . 2分级 罐装 水煮笋 级与 按等内 等外分级 种 要求进行 2 规格 分级。 4. .1等内 2 级笋 笋形完整, 无机械伤及其他损伤, 底部切口 平整,
开 罐检验 时要有较浓郁的笋香味, 无异味。出口水煮笋要
装罐规格: 级共分 个级( , ,TTS,, 等内 为9 ( 3 2,, S 4 T T S MLL)4级笋: ,,LoT 每罐的 装罐数为21 5个以上; 级笋: 3 T 每罐的 装罐数为21 20 2级笋: 0个一5个; T 每罐的装罐数 为11 20 T 2个一0个;级笋: 每罐的装罐数为8个一2个; 1 1 0 S级笋: S 每罐的装罐数为6个一0 S 1 8个;级笋: 每罐的 装 罐数为4个- 个; 1 6 M级笋: 0 每罐的装罐数为2个-0 6 4个: L 级笋: 每罐的装罐数为1个 ̄5 L级笋: 6 - 个;L 2 每罐的装 罐数为1个 1个。 0 -5 另有筒、 折、 加工用笋, 伤、 割、 其中也分为大级笋、
收稿日 20-- 期: 6 81 0 0 0 作者简介: 夏桂珍( 5一, 湖南益阳人, 1 2 女, 9 工程师, 主要从事食品 研究与进出口 食品的检验检疫及监督管理工作。
万方数据
2 0 No1 0 7 .1
6 O16 0- Srl 7 ei N. a
Chn Be n ia wig r
的 圆片 。
4 &检装箱 . 5 将封口后的水煮笋送进仓库内进行保存, 要求常 温, 温度一致。 库内 入库2 要求定期进行敲检检查, 周内 剔除浊音罐、 漏罐、 胖听罐。 然后将合格的水煮笋按出 口 要求进行包装, 并要求在罐身上套上纸套, 打好标记,
进行打 包。
4 . 6成品要求 成品必须贮存在通风、 干燥、 洁净的专用仓库内。 5出口 水煮笋的 成品感官标准 51 .感官指标 水煮笋的 色泽要求呈白色或乳白 并且有光泽。 色,
中级笋、 小级笋。 装罐法为: 大级的筒、 折为每罐 伤、 1 2个。 0 5 中级的筒、 折的 个 ̄ 伤、 加工用笋的装罐个数是 2个 6个。 级的 伤、 加工 装罐个 6  ̄0 小 筒、 折的 用笋 数郧 1 个以 上。 割的装罐数加倍。 等外级笋分为2 即 级: 先笋和元笋。 先笋分为大级和小 大级笋的高 级. 度为5H 上, 0 以 小级的 高度奶 O 以 元笋 为2 级别, H 下。 也分 个 大级的 径为0H 直 1 以 0 上, 级笋的 为10 以 将分 小 直径 0H 下。 好级的 笋分别装入空
呈圆形。
产酸车间里的 温度要求29为 00 宜海1h 6换水I 产 次。
酸 要 常用H 试 定 的 H 待笋 的 后期 经 P值 纸测 笋肉 P值, 肉
P 值降为4左右时, 可进行杀 H . 2 即 菌封口.
44杀菌封 口 .
C 形笋: 笋体较丰满, 根点高度占 本笋高度的4 0
4工 法 加 方 4预 方 . 煮法 1
竹 泥 挖出后 立即 笋从 土中 应 送往工 进行预 厂 煮 (求 1 内 理 毕 。 时 处 好的 鲜 笋 要 在 2 处 完 )预煮 将 理 新 竹 h 放 吊 内 入 煮 进 预 。煮 间 从 料 入 筐 再 预 锅中 行 煮 预 时 是 原 入锅 后水开 始沸腾时 记时, 一般为1mn1m , 0i2i 0 -0n (煮时 要 终 持高 竹 5 -0 ) 取出 预 水位 始 保 于 笋1m2 m。 c c 用 动的 迅 却 再 去 外 去老 时 流 清水 速冷 , 除 老莞 壳, 莞 切 面 与 笋纵 垂 切 避 在 上出 洞 切 要 竹 向 直 , 免 切面 现空 , 时 不 损 笋 和 尖。 以 处 好的 笋马 放 流 要 伤 肉笋 将 上理 竹 上 入 动 水 中 行 洗. 洗 后开 修 , 毛 净 的 池 进 漂 漂 完 始 整弹 去 笋
还 糖 蔗 等、少量 质 还 少 淀 另 原 、 糖 有 木 素, 有 量的 粉。 有 草 、 石 、酸 柠 酸 微 游离 其 草 的 酸 酒 酸乳 、檬 等 量 酸。 中 酸 含 量 品 及 壤 异。 笋偶 特 苦 味 分 是 因 种 土 而 竹 有 殊的 涩 成 , 酪 酸 谢 成的 龙 酸与 酸 有 系-笋 含 氨 代 生 类 胆 草 亦 关 I除 M 有 上 养 分 ,分 0 1g 以 营 成 外灰 约 . 0 , 半 7 0 淇中 量以t 钾 创 为, 矽 较 维 较 其维 B 0 g0 , 酸 多, 生素 少, 生素 , 0 /0 维 约1m l g 生素 I 留0 ) CO 1 8 M 0。 水 笋罐 汁 偶 发 浑浊 象 的 液, 有 生 现 一 是 为 煮 头 因 酪 酸 煮溶 后,却 又 结 析 。 是 粉 沉 氨 经 出 冷 时 复 晶 出二 淀 的
1 竹笋的营养成分 竹笋含粗蛋白 2 %, 质为 . 其中有1为酪氨酸、 8 / 3 精氨 酸, 天冬素、 胆碱、 甜菜硷、 嚓吟等非蛋白共同 构成竹笋
霉 无 械 要 天 挖的 必须 2内 往 烂、 机 伤, 求当 采 笋 在1 运 h 工 进 处 采 ,须 老莞 除 厂 行 理。 挖时 必 将 切 。
罐 内, 称重后作好标记, 并灌满干净的水准备产酸 。 4 产酸 」
无 节 象 按大 分 4, , S, ML L 级 拔 现 。 小 为T3 T SS ,L等 T, , ,
别, 每个级别分为A BC 具体 ,, 3 种。 要求如下: A 形笋: 笋身呈圆筒状( 俗扩 炮弹型.笋体丰满, D 笋型端正, 笋尖在笋子中心线上, 根点高度占本笋高度 的6%以上, 0 节间密, 底部基本呈圆形。 B 形笋: 笋身大致呈圆筒形, 笋体较丰满, 笋尖微弯 曲, 根点高度占 本笋高 0 以上, 度5% 节间较密, 底部基本
0 m/g .g , 5 k
5 . 4重量
挣 : k罐 固 物 1 。 ; 形 重:叼罐 重1g 8l 1
一一- ̄一一 一一决 -
《 国 酿 造 》是 您 永 远 值 得 信 赖 的 朋 友 ! 中
一
万方数据
P c s g nl y sna ul e imn f rqatr ue e o r ei t ho gad d d i q r t o sn e o n t c a y H ' pa e b bo ocn e o r un oc d o s t f x t a u h a m h ao p o r