配餐基础知识

蔬菜类食品的热能等值交换份表
食品名称 白菜、圆白菜、菠菜、油菜 韭菜，茴香、茼蒿 芹菜、苤蓝、莴苣、油菜苔 西葫芦、番茄、冬瓜、苦瓜 黄瓜、茄子、丝瓜 芥蓝菜、瓢菜、 蕹菜、苋菜、龙须菜 绿豆芽、鲜蘑、水浸海带
重量(克) 食 品 名 称
重量(克)
500 白萝卜、青椒、茭白、冬笋
400
500 倭瓜、南瓜、菜花
25
南豆腐(嫩豆腐)
25
豆浆
50
重量(克) 100 150 400
注：每份大豆及其制品提供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物 4克，热能90kcal(376kJ)。
皇帝内经中记述： “五谷为养，五果为助，五畜
为益，五菜为充” 是我国膳食结构方面宝贵经验。
皇帝内经理论的应用
五谷宜为养，失豆则不良。 五果当为助，力求少而数。 五畜适为益，过则害非浅。 五菜常为充，新鲜绿黄红。
重量（克）
食品名称
25
干粉条、干莲子
25
油条、油饼、苏打饼干
25
烧饼、烙饼、馒头
25
生面条、魔芋生面条
25
马铃薯
25
湿粉皮
25
鲜玉米
25
重量（克） 25 25 35 35 100 150 200
注 ： 每 份 谷 、 薯 类 提 供 蛋 白 质 2 克 ， 碳 水 化 合 物 20 克 ， 热 能 90kcal(376kJ)。根茎类一律以净食部计算。
肉、蛋类食品热能等值交换份表
食品名称 热火腿、香肠 肥瘦猪肉 熟叉烧肉(无糖)、午餐肉 酱牛肉、酱鸭、大肉肠 瘦猪、牛、羊肉 带骨排骨 鸭肉 鹅肉 兔肉 鸡蛋粉
重量(克) 20 25 35 35 50 50 50 50 100 15
食品名称 鸡蛋(1大个带壳) 鸭蛋、松花蛋(1个带壳) 鹌鹑蛋(6个带壳) 鸡蛋清 带鱼 草鲤鱼、甲鱼、比目鱼 大黄鱼、鱼黑鲢、鲫鱼 对虾、青虾、鲜贝 蟹肉、水发鱿鱼 水发海参
三餐Hale Waihona Puke Baidu量分配比
早餐占 30 % 午餐占 40 % 晚餐占 30 %
钢铁般 的肌肉 = 力量 与健康
健美 未必 带来 健康
肥胖是 没有控 制好自 己的嘴 巴
谷、薯类食品的热能等值交换份表
食 品名 称 大、小米、糯米、薏米 高粱米、玉米碴 面粉、米粉、玉米面 燕麦片、莜麦面 荞麦面、苦荞面 各种挂面、龙须面 通心粉 绿豆、红豆、芸豆
膳食名言
品种多；种属远；同时吃。
营养进餐知识口头谗
配餐要均衡，选料要广泛，四条腿、两条 腿、没有腿的交替选。
营养进餐知识口头禅
根、茎、叶、花、瓜、果、菌、藻尽量安 排全。
营养进餐知识口头禅
色彩多样营养好，选择红、黄、绿、白、 黑。
烹饪原料营养学基本知识
绿色蔬菜、黄色蔬菜、红色蔬菜、白色蔬 菜、紫色蔬菜、黑色蔬菜营养素各不相同， 不同的颜色就等于是贴上了不同营养素的 标签。
营养进餐知识口头禅
烹调尽量用低温，少油脂，控制6克盐。
营养进餐知识口头禅
品种多，种属远，同时吃。 配餐要均衡，选料要广泛，四条腿、两条 腿、没有腿的交替选。 根、茎、叶、花、瓜、果、菌、藻尽量安 排全。 色彩多样营养好，选择红、黄、绿、白、 黑。 烹调尽量用低温，少油脂，控制6克盐。
对高血压﹑咯血，皮肤紫斑患者有裨益。
黑色蔬菜
黑色蔬菜有茄子﹑海带﹑香菇、海薹、乌 枣、黑木耳、地耳、石耳等，黑色食物通 常含铁量高。 能刺激內分泌促进唾液的分泌，有益肠胃， 幫助消化。 能刺激造血系統机能，提高造血功能。
白色蔬菜
白色蔬菜：茭白﹑白果、竹荪、百合、银 耳、莲藕﹑竹笋﹑白萝卜、冬瓜、芦根等 都给人以质洁﹑鲜嫩的感觉，食之对调节 视觉和安定情绪有一定的作用；对高血压 和心肌病患者有益处。 最突出的作用是降躁润肺的功能。
因此，多吃红色蔬菜能提高人体预防和抵 抗感冒的能力。
紫色蔬菜
紫色蔬菜维生素P含量较高，茄子与蕃茄相比蛋 白质和钙的含量分別比蕃茄高3.8倍和2.75倍，紫 色蔬菜所不同的是它在天然食物中含维生素P较 高。
维生素P是人体必不可少的14种维生素之一。它 能增強身体细胞之间的粘附力，保护血管防止出 血的作用，可以而降低脑血管栓塞的机率，可以 改善血液环对心血管疾病的防治有着良好的作用。
绿色蔬菜
绿色蔬菜含有丰富的维生素C、B1、B2，还含β胡 萝卜素及多种微量元素，最需要了解的营养素镁、 叶酸，镁和叶酸有特殊的营养功用。 绿色蔬菜给人的感觉是明媚、鲜嫩、味美。这些 蔬菜对高血压及失眠者有一定的镇静作用，并有 益肝脏。 绿色蔬菜中蛋白质含量比一般瓜果蔬菜高一倍， 钙和铁含量高，具有降血液中粘稠度，降低血压。 最重要的是增強免疫的功能。
350
500 鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗 250
500 胡萝卜
200
500 山药、荸荠、藕，凉薯
150
500 茨菇、百合、芋头
100
500 毛豆、鲜豌豆
70
500
注 ： 每 份 蔬 菜 类 提 供 蛋 白 质 5 克 ， 碳 水 化 合 物 17 克 ， 热 能 90kcal(376kJ)。每份蔬菜一律以净食部计算。
重量(克) 60 60 60 150 80 80 80 80 100 350
注：每份肉蛋类食品提供蛋白质9克，脂肪6克，热能90kcal(376kJ)。
除蛋类为市品重量，其余一律以净食部计算。
大豆类食品热能等值交换份表
食品名称 腐竹 大豆 大豆粉 豆腐丝、豆腐干
重量(克) 食 品 名 称
20
北豆腐
黄色蔬菜
黄色蔬菜有黄柿子椒﹑南瓜﹑胡萝卜、金丝瓜、 飞碟瓜等，黄色蔬菜中还含有丰富的β胡萝卜素， 富含番茄红素、维生素E。 能减少皮肤色斑，延缓衰老，对脾﹑胰等脏器有 益，并能调节胃肠消化功能。 调节上皮细胞生长和分化。在防癌与抗癌方面独 树一帜，遏制肿瘤生长。
红色蔬菜
红色蔬菜有西红柿﹑红辣椒﹑红胡萝卜红 萝卜、红尖椒、红灯笼椒等，红色蔬菜中 都含有大量的β胡萝卜素、番茄红素。 而β胡萝卜素、番茄红素和红色蔬菜中的其 他处于痕迹量的营养素一起，能增加人体 抵抗组织中细胞的活力。
饮食与健康
2004年5月18日
饮食与健康
吃什么和怎么吃，关系到一个 人乃至一个民族，一个国家的 健康。
饮食与健康
蛋白质
脂
肪
碳水化合物
（4Kcal）/g （9Kcal）/g （4Kcal）/g
饮食与健康
蛋 白 质 占 12%—15%， 15% 脂 肪 占 20%—30%， 25% 碳水化合物占 55%—65%， 60%