利用白灵菇副产物加工沙拉酱工艺配方研究

酚 、． ５ｇ山 梨酸钾 ．此 配 方加 ３ 的 沙拉酱味 道 鲜 关、 ０ ７ － － 酸甜 适 宜、 白 色、 乳 流散 缓慢 、 织 细腻 、 纹 组 无
裂及 油 水现 象 ， 体接 受度 较好 ． 整
关 键 词 ：白灵菇 ； 煮液 ；综合 利 用 ；沙拉酱 预
中 图分类 号 ： Ｓ ０ ． Ｔ２ １１ 文献标 志码 ：Ａ
冻储 藏 ， 用前 一 天解冻 ； 使 新鲜 鸡蛋 、 大豆 色拉油 、 白 醋、 白胡 椒 、 盐 、 食 白砂 糖 、 末 、 氨 酸钠 、 芥 谷 山梨 酸 钾 、 丁基 对苯 二 酚均为食 品级 ． 特
主要 仪器 ： Ａ Ｘ ２ 型 质 构仪 ， 国 Ｓａｌ Ｍｉ Ｔ ． Ｔｉ 英 ｔ ｅ — ｂ ｃｏＳ ｓ ｍ 公 司 ； Ｃ ８ ｒ ｙｔ ｅ Ｓ 一 ０型康 光 全 自动 色 差计 ， 京 北
第２ ９卷 第 ６期
２１年 １ ０１ １月
北京工商大学学报 （ 自然科 学版 ）
Ｊｕｎｌ ｆ ｅｉｇＴ ｃ ｎｌ ｙａｄＢ ｓ ｅｓＵ ｉ ｒｔ（ ａ ｒｌ ｃｅｃ ｄｔ ｎ ｏ ｒａ ｏ ｉｎ ｅｈ ｏ ｇ ｎ ｕｉ ｓ ｎｖ ｓｙ Ｎ ｔ ａ ＳｉｎｅＥ ｉｏ ） Ｂｊ ｏ ｎ ｅｉ ｕ ｉ
收 稿 日期 ： ０ ０—０ ２１ ７—０ ８ 基 金 项 目 ：科 技 部 科 技 人 员 服 务 企 业行 动 项 目（ Ｑ ０ ９ Ｊ ０ ４ ８ ） Ｓ ２ ０ Ｇ Ｄ１Ｏ４ ３ ． 作 者 简 介 ：薛 淑 静 ， ， 理 研究 员 ， 要从 事 食 品科 学方 面 的研 究 ． 女 助 主
优 化 ．通过 感 官评 价 、 显微 图像 、 色度 分析 、 构 测定 分析 了不 同黄 原胶 浓度 的影 响 ， 质 最终 确定 配 方 为 ：５ ３ ５ｇ色拉 油、５ ３ ５ｇ可溶 性 固形物 为 ３ 的 副产 物 配 置 的 ２ ／ ｇ黄 原胶 溶 液 、４ ％ ５ｇ ｋ １０ｇ蛋 黄 、８ｇ ３ 白砂 糖 、０ｇ盐、０ｇ９ 的食 用 白醋 、 芥 末 、． ｌ ９ 。 ９ｇ １０ｇ谷氨 酸钠 、 ． １ ２ｇ白胡椒粉 、． ５ｇ 丁基 对苯二 ０ ０ 特
传 统 的 沙 拉 酱 是 一 种 比 较 典 型 的 高 脂 肪 食 品 ， 脂 肪 含 量 高 达 ７ ％ ．虽 然 沙 拉 酱 被 誉 为 其 ５ “ 持 营养 的最 佳 吃 法 ” 但 是 沙 拉 酱 的 高 能 量 、 保 ， 高 脂 肪 、 胆 固醇 还 是 使 许 多 人 望 而 却 步 高 ， 因此 低 脂 沙 拉 酱 越 来 越 受 到 人 们 的欢 迎 ．本 研 究 将 传 统 的 沙 拉 酱 脂 肪 减 半 ， 加 白 灵 菇 副 产 物 如 添 下 脚 料 和预 煮液 ， 发 具有 保健 功 能 的沙拉 酱． 开 这 既 可 以提 高 白灵 菇 的利 用 价 值 ， 可 以 减 少 废 又 弃物 ， 于环境保护． 利
产 物．
１ 材 料 与 方 法
１ １ 材 料 与 仪 器 ．
原材 料 ： 白灵菇 副产 物 （ 括 下 脚料 和预 煮 液 ， 包
其 中预煮 液可溶 性 固形物 为 ２ ， 白质 ０ ３ ％ ， ％ 蛋 ． ５ 还 原糖 ０ ０ ％ ， ． ３ 总糖 ０ ０ ％ ， ． ６ 氨基 酸 态 氮 ０ ０ ％ ） 冷 ．２ ，
（ 湖北 省农 业科 学 院 农 产品加 工与核 农技 术研 究所／ 北农业 科技创 新 中心 湖
农 产品加 工与核 农技 术分 中心 ， 北 武汉 湖
４０ ６ ） ３０４
摘 要 ： 用 白灵菇 副产 物加 工 沙拉 酱 ， 可 以提 高 白灵 菇 的 利 用价 值 ， 可 以减 少废 弃物 ， 于 利 既 又 利 环境 保护 ．通过 正 交试验 对影 响 沙拉 酱 风味 的砂糖 、 盐 、 食 白醋 以及 白灵菇 副 产物 ４个 因素进 行 了
Ｖ０． ９ ＮＯ ６ １２ ．
ＮＯ Ｖ．２Ｏ１ １ ３５
文 章 编 号 ：６ １１ １ （ ０ １ ０ — ３ —５ １７ —５ ３ ２ １ ） ６０ ５０ ０
利 用 白灵 菇 副产 物 加 工 沙 拉 酱 工 艺 配 方研 究
薛 淑静 ， 李 露 ， 关 健 ， 史德 芳 ， 杨 德 ， 郭 鹏 ， 高 虹 ， 周 明
康光仪 器 有 限公 司 ； Ｙ 一 ０ Ｅ型金 相显 微镜 ， 海 Ｙ Ｊ ５０ 上 仪 圆光学 仪器有 限公 司 ．
１ ２ 方 法 ． １ ２ １ 试 验 基 础 配 方wk.baidu.com ．．
根据 文献 ［ ７ 和 预实 验 ， 步确 定 沙拉 酱 产 ５— ］ 初 品 的基 础 配方 ， 见表 １ ．
白灵 菇 （ ｌ ｒｔｓｎ ｂｏ ｅｓ ） 白 灵 侧 耳 的 ｐｅ ｏｕ ｅｒｄ ｎｉ 是 ｕ ｓ 商 品名称 ， 名 白阿魏 菇 、 阿魏蘑 、 魏侧 耳 ， 又 白 阿 隶 属 于 真 菌 门 ， 子 菌 亚 门 真 菌 纲 伞 菌 目侧 耳 科 担 侧 耳 属 ¨ ．白灵 菇 形 似 灵 芝 ， 似 鲍 鱼 ， 有 “ 味 享 素 鲍 鱼 ” 谓 ， 食 用 菌 中 上 品 ． 白 灵 菇 在 加 工 过 称 属 程 中 ， 产 生 白 灵 菇 的 下 脚 料 和 预 煮 液 等 副 会
周 明 ， ， 男 副研 究 员 ， 主要 从 事 农 产 品加 工 与 食 用 菌 及 其 功 能 食 品 开 发 方 面 的研 究 ．通 讯 作 者
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北京工商大学学报（ 自然 科 学 版 ）
２１年 １月 ０１ １
表 １ 沙 拉 酱 产 品 初 步 配 方
Ｔａ ． Ｐ ｅｉ ｎ ｒ ｏ ｍｕ ａ ｏ ａａ ａ ｅ ｓ ｍｐ ｅ ｂ１ ｒ ｌｍｉ ａ ｙ ｆ ｒ ｌ ｆｓ ｌｄ ｓ ｕｃ ａ ｌｓ 配 料