葡萄酒感官品尝

二、人的视觉
——辐射信息
波长
400435
490500
500560
560580
605750
被吸收 颜色
紫
蓝绿
绿
黄绿
红
表现出 颜色
黄绿
红
紫红
紫
蓝绿
葡萄酒色泽的检测：
★利用分光光度计测定颜色
★对红葡萄酒：在420（黄绿）和520nm（紫红） 测定吸收值
两者相加表示葡萄酒色度
两者之比表示葡萄酒色调
★对白葡萄酒的色度，可直接在440nm（黄色）
葡萄酒感官品尝
郑州轻工业学院 张文叶
法国葡萄酒分级
AOC，（Appellation d’Origine Controlée) VDQS，vin délimites de qualité
supérieur
VDP，(Vin
de Pays) VD来自百度文库 ，（Vin de Table）
*不包括用来酿造干邑和雅文邑的葡萄酒
入鼻腔，刺激嗅神经，产生嗅觉
舌的味蕾只能感觉到甜、酸、咸、苦（鲜）四种
基本味觉
所有味道都是由这四种基本味觉构成的 同一种物质可以只有一种基本味觉，也可以同时
或顺序表现出数种基本味觉
味觉感受器在多种混合物中存在着各种可能的组
合以及浓度变化 酸、苦、咸不是同时被感知的
品尝一种含有四种基本呈味物质混合溶液时，甜、
经过大脑分析，产生味觉 成年人总共有9000个味蕾，大部分分布在舌面乳突中，
但幼儿更多。
味觉感受器是化学受纳器，只有溶解的分子才能
产生刺激
唾液的分泌至关重要
味觉感受细胞在舌面（口腔粘膜）分布不均匀， 品尝过程中必须在口中搅动葡萄酒，使溶解的呈味
物质与味觉感受器细胞充分接触
唾液在味觉形成中的作用
味觉的特性
1、灵敏性 呈味速度:1.5-4 ×10-3 S
呈味阈值：可以引起味觉的最小刺激浓度
分辨力：人可以分辨5000多种
2、适应性
由于持续受某一种味觉的作用而产生对该味的适应
短暂适应:短时间重复刺激产生
永久适应：长期受某一味觉过度刺激：酸、咸
3、可融合性
不同的味道相互融合，形成新的味觉
表现在味的对比、相加、掩盖、转化方面
第二章 葡萄酒的视觉评价
外观分析的重要性

不同品尝方法对六种桃红葡萄酒的品尝结果 1 F 2 E 3 B 4 C 5 A 6 D
质量排列顺序 只用眼观察
正常观察
蒙眼观察
E
C
F
B
B
D
C
A
A
E
D
F
葡萄酒视觉评价的主要内容：
色泽与色调 澄清度 光泽度（透明度） 流动性 酒泪 起泡性
（一）颜色能反应葡萄酒的种类
处测得
四、人的嗅觉
人类嗅觉器官——鼻子
葡萄酒闻香的基本途径:
1、鼻腔通路：气味成分通过鼻孔吸气到达嗅粘膜
嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面香气的浓度和吸气的
强弱
2、鼻咽通路：气味成分经口腔通过鼻咽进入鼻腔
到达嗅粘膜
口腔的加热、舌及面部运动的搅动、咽部运动形成
的内部高压，都促使口腔中的香气进入鼻腔
嗅觉的基本性质
标准评酒杯
图2-4 ISO 标准葡萄酒品尝杯（单位：mm）
呈酒温度
白葡萄酒和桃红葡萄酒
红葡萄酒 起泡葡萄酒 利口酒和蜜甜尔
10—12℃ 15—18℃ 8—10℃ 8—10℃
图2-3 葡萄酒感官品评室示意图（A为平面图，B为立面图）
感官品评计算机系统结构
系统后台数据库
Intranet 上的用户
羟基 —OH 羧基 —COOH 醛基 —CHO 醚基 —R-O-R
羰基 —C=O 苯基 —C6H5 硝基 —NO2 酰胺基—CO-NH2 氰基 —CN
酯基 —COOR
化合物分子小、官能团比重大，对嗅感影响大
链状醇、醛、酸、酯，链越短，气味越重 碳链增长，果香——清香——脂肪型香气 饱和醇：C1-C3清爽，C4-C6麻醉性气味
二、澄清度
与稳定性有关：蛋白和酒石稳定性 受微生物影响：微生物腐败
与工艺有关：澄清、过滤不够
与贮运条件有关：温度波动
葡萄酒的浑浊
沉 淀
三、光泽度（透明度）

澄清度和透明度呈正相关，即澄
清的葡萄酒亦透明、有光泽
四、流动性
酒体
反应出干浸出物水平
健康情况
遭受乳酸菌、霉菌或酵母菌污染
陈酿情况
苯乙酸乙酯：蜂蜜气味
γ-丁内酯：牛奶、奶油样的香气
γ-己内酯：药草香和香豆素样的香气 γ-辛内酯：桃子、椰子、黑香豆样的香气
γ- 壬内酯：桃子香气
顺-橡木内酯：橡木气味、可可香气
有机酸类香气成分
乙酸：醋味
丁酸：酱菜味
3-甲基丁酸：奶酪味
戊酸：不愉快的化学味
异戊酸：腐败味
癸酸：脂肪味
己酸：汗臭味、猫尿味
只有溶于水的物质才能够刺激味蕾，口腔中唾液
是食物的天然溶剂。
唾液不仅可以湿润和溶解食物，更可以清洁保护
口腔，保护味蕾敏感性
食品（葡萄酒）越有味道、越浓郁，引起唾液分
泌越多
口腔搅拌的作用
味蕾分布不均匀，必须通过舌的运动将溶解的呈味物质
送去与味蕾接触产生相应刺激
增加酒与空气的混合、挥发 吞咽后呼吸道打开，葡萄酒的香气会与口腔空气一道进
醇类香气成分
乙醇：酒精特有的清香，辣味 异丁醇：杂醇油的醇香，令人不愉快气息 异戊醇：苦杏仁味，涩味、尖刺气息 1-己醇：青草气味、吐司气味 己烯醇：水果清香，低浓度具有青草、青叶味 苯甲醇：苦杏仁味 苯乙醇：玫瑰花香、蔷薇花、蜂蜜 呋喃醇：棉花糖气味 糠醇：咖啡和坚果样的香气
酯类香气成分
乙酸乙酯：果香，酯香 乙酸异戊酯：香蕉气味 己酸乙酯：青苹果气味，草莓气味 乳酸乙酯：优雅的果香、酒香 乳酸异丁酯：草莓香、覆盆子气味 苯甲酸甲酯：花香、蜂蜜气味
4、变异性
生理状态所致的变异：饥饱、年龄、性别 温度变异：30℃最灵敏，过高过低都影响味觉
浓度变异:最适浓度产生愉悦感
季节变异：夏季清淡、冬季浓烈 地理位置变异：南方清淡、北方厚重
5、关联性——与其它感觉的互相作用（嗅觉、触觉）
味觉与嗅觉互作：鼻子不通气会降低对葡萄酒味觉的感受 味觉与视觉互作：心理作用下的联想、暗示 某种暗示的存在，如酒色、酒泪 味觉与触觉的互作：面包、肉的弹性 葡萄酒的涩感 味觉与听觉的互作：心理作用下的联想，如香槟开瓶声
7 苦味 6 鲜味
味觉产生的过程：可溶 性呈味物质进入口腔后， 在舌头肌肉运动作用下将 呈味物质与味蕾接触，然 后呈味物质刺激味蕾中的 味细胞，这种刺激再以脉 冲的形式通过神经系统传 至大脑神经分析后产生味 觉。
4 酸味
5 酸味
2 咸味 3 咸味 1 甜味
味感的一般机理
呈味道物质与舌上不同的味觉乳突作用而产生刺激 味蕾通过神经纤维把刺激传到给大脑的味觉中枢
各种葡萄酒酒杯
评酒杯
国际标准品酒杯是由法国标准化协会（
AFNOR）制定的，目前国际上采用的是 NFV09-110号杯，规格如下图，标准品酒杯
由无色透明的含铅量为9%左右的结晶玻璃
杯制成，不能有任何印痕和气泡；杯口必须
平滑、一致，且为圆边；能承受0-100℃的
温度变化，容量为210-225ml。
易疲劳：
——久入芝兰之室而不闻其香
——评酒时轮次间要掌握好休息
防止嗅觉疲劳、嗅觉适应和精神不集中而影响了 人对闻香的判断
三、人的味觉
人的味觉器官——舌
味觉
某些溶于水或唾液的化学物质作用于舌面 和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。
味觉及食品的味觉识别


4.2.1 味觉生理学
仅需 1.6～4.0毫秒
五、品尝的12秒理论
甜味物质的感知最快，入口后第2秒感觉最强，然后 逐渐降低，最后在第10秒左右消失 咸味和酸味物质的刺激感知稍后迅速出现，但持续 时间更长 苦味物质的刺激反应最迟，但持续时间最长，在吐 掉溶液后，其强度仍然上升并持续



在品尝中能够感觉到味感的连续出现和变化
最后的印象与最开始的印象有很大的差异
乳酸：乳香 十二酸：微弱奶香 苯甲酸：微甜辛辣的气味 苯乙酸：玫瑰花香，蜂蜜香 肉桂酸：爽快的淡脂香气
羰基化合物类香气成分
乙醛：刺激性气味 异丁醛 ：香蕉、甜瓜、青叶气味
异戊醛：生香蕉、青苹果
壬醛：玫瑰花、李子香气 茴香醛：山楂花香 反-2-己烯醛：青菜叶，生青味
苯甲醛：苦杏仁气味 苯乙醛 ：玫瑰花香、蜂蜜香气 香草醛：香草气味 糠醛：熏香、果香、花香 2,3-丁二酮：奶油气味 乙偶姻：奶油味 2,5-二甲基-4-羟基-3[2H]-呋喃酮：草莓气味
服务器
Intranet
品评系统
品尝的目的及作用

1. 品尝的目的 根据品尝目的的不同，需要采用不同的品尝方法： ①分级品尝

②质量检验品尝：这种品尝是为了确定葡萄酒是否达
到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品 。采用的方法为2-3品尝、三角品尝或对比品尝。 ③市场品尝


④好恶品尝 ⑤分析品尝 常采用的方法为"三角品尝"。
C7-C10芳香，C数继续增加几近无气味
双键结构，增加了醇的气味
香茅醇、橙花醇具有蔷薇花香
气味物质之间的互作
气味之间存在累加、促进、分离、掩盖作用
二、葡萄酒中的气味物质分类
按照化学结构分类 按照气味类型分类 按照香气来源分类
按照化学结构分类
醇、酯、酸、醛、羰基化合物、萜烯类、 内酯、挥发性酚类、杂环化合物
最开始的味道甜润舒适，最后逐渐被酸或过强的苦味所取代
品尝的12秒理论
由于人对不同呈味物质的刺激在感觉时间和 感觉强度上有差异，这种感觉差异变化的时间范 围约12秒左右(因条件和人而异)。所以，为了全 面评价葡萄酒的口感特性，品尝中进行口感分析 时必须将葡萄酒含在口腔中搅动12秒左右。这才
能了解其味感在时间上的连续变化。

第一章 感观分析的生理学基础
主要内容：
一、基本概念
二、人的视觉 三、人的嗅觉 四、人的味觉 五、品尝的12秒理论
感觉和知觉
感觉阈值（SL）
能够引起某种感觉的最小刺激量。
知觉阈值（PL）
能够确认出这种感觉的最小刺激量。
辨别阈值（DL）
产生感觉差异所需的刺激变化最小量。
DL＞PL＞SL
2.品尝的作用

①鉴定葡萄酒的质量(对于专业人员)； ②认识和欣赏葡萄酒(对于消费者)。
在"葡萄栽培→葡萄酒酿造→葡萄酒在各种场
合被消费"的这一葡萄酒生产、商品化的链上，可
以说品尝是其每一环的基础。
主要内容：
第一章 感官分析的生理学基础 第二章 葡萄酒的视觉评价 第三章 葡萄酒的嗅觉评价 第四章 葡萄酒的味觉评价 第五章 葡萄酒的味觉互作与平衡 第六章 葡萄酒的口感和香气平衡 第七章 品尝方法、记录和结果分析
（二）颜色可反应出葡萄酒的成熟程度
色泽与色调常用词汇：
红葡萄酒
深宝石红、紫红、桃红、宝石红、石榴红、
砖红 深、浅、淡、浓重
白葡萄酒
近似无色、浅黄、禾秆黄、黄绿、金黄、
赤金黄、琥珀黄、深琥珀色
桃红葡萄酒：
粉红、黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、
橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红
与色泽色调相关的因素 原料品种 酿造工艺和方法 酒龄 酒种 保存情况 败坏情况
人的嗅觉灵敏度高
香气阈值：嗅觉能辩别出的该物质的最低浓度
香气值：香气成分的含量与其阈值的比值，用来反映该
成分对香气整体的贡献大小。
易疲劳
嗅觉灵敏性因人而异，受年龄、嗜好、身体健康 条件、精神状况等多方面的影响
吸烟的人嗅感低 疲劳或营养不良，都会降低嗅觉功能 年龄大、更年期、妊娠期都会使嗅觉减退 感冒、鼻腔发炎更闻不出气味 干燥季节嗅觉迟钝 炎热季节嗅觉相对于低温要差
陈酿后流动性降低
五、酒泪
酿造工艺与水平
低温发酵，副产物多，则酒泪细、密、慢
酒龄 酒种
六、起泡性
酿造工艺和方法
香槟发酵法优于罐内发酵
酒龄
香槟酒龄长的优于新酒
干白新酒气泡多于陈酿酒
陈酿情况
陈酿优于新酒（NV）
第三章 葡萄酒的嗅觉评价
主要内容： 气味物质及其特性 葡萄酒中的气味分类
葡萄酒气味的形成
一、气味物质及其特性
分子量小 逸失性、挥发性 部分水溶性、部分脂溶性 容易损失 浓度低
气味物质及其特性——呈香
化合物气味与分子官能团有关 化合物气味与分子几何形状有关 气味与蒸汽压有关 气味与扩散性有关 气味与吸附性有关 气味与溶解性有关
呈香化合物大多存在特征原子或原子团，称为发香团
萜烯类香气成分
紫罗兰酮：紫罗兰花香、甜水果香气 大马士酮 ：树皮味、甜水果香气
金合欢醇：柠檬味，花香，蜂蜜气味
α-萜品醇：甜味、蘑菇味 香叶醇：柠檬味 香茅醇：青草味，丁香花香，蔷薇花香
橙花醇：蔷薇花香 橙花醇氧化物：甜水果香气、玫瑰花香气 里那醇 ：百合花香，果香 里那醇氧化物：甜水果香气