食品中的生物性危害因素
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• 非致病菌：虽对人畜无致病作用，但可以在食 品中繁殖，往往导致食品变质，并与相对致病 性有关。
细菌性食源性疾病
由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染 性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴， 主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。
• 细菌性肠道传染病
属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、 副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大 肠埃希菌引起的出血性肠炎。
第二章 食品中的生物性危害因素
• 食品中的生物性危害因素主要是指微 生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的 污染。
• 微生物危害污染主要细菌及其毒 素、真菌及其毒素、病毒等。
第一节 食品中的细菌性危害
出现在食品中的细菌主要分为两类： • 致病菌和相对致病菌：在一定条件下可以以食
品为媒介引起食物中毒、人兽共患传染病；
2、副溶血性弧菌
(Vibrio parahaemolyticus)
致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生 耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血 球。
预防措施： ——避免生食水产品 ——彻底加热海产品 ——防止加热后的海产品受到交叉污染
3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、 水体。
• 2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师 生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒
• 在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中 毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上
一则新闻报道
2006年4月中旬，广州中医药大学的食堂发生沙 门氏菌中毒事件，中毒者超过百人，事发后广州市有 关部门赶到该校介入对食物中毒事件的调查取证工作。 广州中医药大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就 此表态，第二饭堂何时再开启使用，要等卫生防疫部 门通知。第二饭堂关闭后，学校一方面加强对第一饭 堂的食品卫生监控，一方面加派服务人员，延长饭堂 的服务时间。据了解，去年高考期间，增城的27名考 生就曾经因学校食堂进餐后感染肠炎沙门氏菌引发食 物中毒，最后不得不带病高考。
10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)
• 症状
• 当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/克时常 可导致食物中毒。
• 蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和 腹泻型两类。
• 控制
• 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆 菌的增殖。
11、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）
8、金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、 乳制品、水产品等，罐头食品应高 度重视金黄色葡萄球菌。
8、金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
预防措施： ——减少食品的暴露时间，特别避免是 加热后的半成品积压； ——控制加工车间的温度； ——要求食品操作人员保持良好的个人 卫生； ——调离皮肤有创伤的加工人员。
• 细菌性食物中毒
人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出 现的非传染性急性、亚急性疾病。
1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)
分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类、爬行类肠道 内，鱼类、甲壳类和软体动 物中不存在沙门氏菌，但如 果环境受污染或捕捞后受污 染，沙门氏菌会进入海产品 内。
食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。
• 控制方法： • 空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的
感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此 做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲 菌病传播的有力措施。
6、变形杆菌（Proteus）
• 变形杆菌属包括普通变形 杆菌、奇异变形杆菌、莫 根变形杆菌、雷极氏变形 杆菌。
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中：土
壤、水、蔬菜、肉、奶制品、 海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、 贝类的鳃和内脏等 产芽孢——强耐热性 厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其 他缺氧包装环境下生长
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
2、副溶血性弧菌
(Vibrio parahaemolyticus)
分布：天然存在于海洋，需要有盐 才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、 贝类中常被检出该菌。
主要特征：嗜盐菌，生长发育须有 氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长 最好，42 C能生长，10 C以下不 生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为 8.0
• 引起中毒的食品：主要与 动物性食品有关。特别是 熟肉制品和凉拌菜等。也 有病死家畜肉等。
6、变形杆菌（Proteus）
• 症状： • 进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，
伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
• 预防措施： • ⑴防止食品被变形杆菌污染； • ⑵控制食品中变形杆菌的繁殖； • ⑶彻底杀死变形杆菌。
控制途径：
最根本的预防方法是加强食品卫生 管理，改进食品的加工、调制及储 存方法，改善饮食习惯，
水产品的加工可采取事先取内脏， 并通过保持盐水浓度为10%的腌制 方法，并使水活度低于0.85或pH 为4.6以下。
在常温储存的真空包装食品采取高 压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭 菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的 发生。
• 霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引 起急性肠道传染病，发病急、 传染性强、病死率高，属于国 际检疫传染病。
• 致病性 • 人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通
过污染的水源或饮食物经口传染。 • 霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏
感，耐低温，耐碱。
11、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）
• 牧民、农民、皮毛和 屠宰工作者易受感染。
• 预防：预防人类炭疽 首先应防止家畜炭疽 的发生。目前我国使 用的炭疽活疫菌，作 皮上划痕接种，免疫 力可维护半年至一年。
案例
1996年在日本发生大规模EHEC流行， E．coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人， 在堺市最多，为5727人，是由一所小学午餐中 的白萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感 染。许多食物都可引起发病，如生的或半生的 肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜 等，迅速扩展至全日本，全世界都受到震惊。
10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)
10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)
• 分布： • 蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在
于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟 食品中常见。已从多种食品中分离出该菌， 包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、 酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。
7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
• 志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志 贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、 虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品， 禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。
• 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。
中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水 性或血性腹泻和发烧。
8、金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C， 耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为 0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒 素——肠毒素，引起急性肠胃炎。
肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒 和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。
7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
预防措施： ——消除人类粪便对水源的污染； ——改进加工人员个人卫生； ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品 加工场所。
8、金黄பைடு நூலகம்葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
8、金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
分布：该菌无处不在，广泛分布于水、 空气、灰尘、污物、食品加工设备表面， 50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮 肤、甚至头发都有发现。
5、空肠弯曲菌（Campylobacter）
• 空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种， 弯曲菌属共分六个种及若干亚种。
• 弯曲菌属（campylobacter genus） 包括胎儿弯曲菌(campylobacter fetus)，空肠弯曲菌(c．jejuni)， 结肠弯曲菌(c．colic)，幽门弯曲 菌(c．pybridis),唾液弯曲菌 (c．sputorum)及海欧弯曲菌 (c．laridis)。
症状：引起恶心、呕吐、腹 部痉挛、发烧。
1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、 奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、 奶油、夹心甜点、糖果等。
1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)
预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 C（40 F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入 食品加工间。
4、大肠杆菌（Escherichia coli）
常见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道内 有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环境 污染进入食品中的；
4、大肠杆菌（Escherichia coli）
主要致病种类：
肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic
E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型）
引起食物中毒的主要是单核细胞增生 李斯特菌，它能致病和产生毒素。
易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症 病人、吃过影响免疫系统药品的人、 酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、 爱滋病患者等。
症状：引起脑膜炎、流产、败血症、 甚至死亡。
3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
涉及到的食品——乳制品、蔬菜、 肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再 加热的即食食品。 注意：能在2 C（36 F） 下生长。 预防措施：充分加热产品， 防止熟产品再次污染。
中毒症状
腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为 视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重 时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒中毒常见的食品
加热不当的罐装食品（通常是
家庭自制的罐头）
半加工的食品（如：熏制、腌
制和发酵食品）
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，
很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生
腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）
(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型）
4、大肠杆菌（Escherichia coli）
症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心 和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个
控制方法：
充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。
5、空肠弯曲菌（Campylobacter）
• 症状：潜伏期1~10天，平均5天。食物中毒型 潜伏期可仅20小时。
• 初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随 后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹 痛腹泻。
5、空肠弯曲菌（Campylobacter）
• 涉及到的食品： • 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进
• 防治原则 • 必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入
口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、 粪管理，注意饮食卫生。 • 对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以 免疾病扩散蔓延。
12、炭疽杆菌（Bacillus anchracis）
• 炭疽杆菌属于需氧芽 胞杆菌属，能引起羊、 牛、马等动物及人类 的炭疽病。
细菌性食源性疾病
由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染 性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴， 主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。
• 细菌性肠道传染病
属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、 副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大 肠埃希菌引起的出血性肠炎。
第二章 食品中的生物性危害因素
• 食品中的生物性危害因素主要是指微 生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的 污染。
• 微生物危害污染主要细菌及其毒 素、真菌及其毒素、病毒等。
第一节 食品中的细菌性危害
出现在食品中的细菌主要分为两类： • 致病菌和相对致病菌：在一定条件下可以以食
品为媒介引起食物中毒、人兽共患传染病；
2、副溶血性弧菌
(Vibrio parahaemolyticus)
致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生 耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血 球。
预防措施： ——避免生食水产品 ——彻底加热海产品 ——防止加热后的海产品受到交叉污染
3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、 水体。
• 2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师 生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒
• 在美国现在每年报告有40000例的沙门氏菌中 毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上
一则新闻报道
2006年4月中旬，广州中医药大学的食堂发生沙 门氏菌中毒事件，中毒者超过百人，事发后广州市有 关部门赶到该校介入对食物中毒事件的调查取证工作。 广州中医药大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就 此表态，第二饭堂何时再开启使用，要等卫生防疫部 门通知。第二饭堂关闭后，学校一方面加强对第一饭 堂的食品卫生监控，一方面加派服务人员，延长饭堂 的服务时间。据了解，去年高考期间，增城的27名考 生就曾经因学校食堂进餐后感染肠炎沙门氏菌引发食 物中毒，最后不得不带病高考。
10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)
• 症状
• 当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/克时常 可导致食物中毒。
• 蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和 腹泻型两类。
• 控制
• 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆 菌的增殖。
11、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）
8、金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、 乳制品、水产品等，罐头食品应高 度重视金黄色葡萄球菌。
8、金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
预防措施： ——减少食品的暴露时间，特别避免是 加热后的半成品积压； ——控制加工车间的温度； ——要求食品操作人员保持良好的个人 卫生； ——调离皮肤有创伤的加工人员。
• 细菌性食物中毒
人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出 现的非传染性急性、亚急性疾病。
1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)
分布：天然存在于哺乳类、 鸟类、两栖类、爬行类肠道 内，鱼类、甲壳类和软体动 物中不存在沙门氏菌，但如 果环境受污染或捕捞后受污 染，沙门氏菌会进入海产品 内。
食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。
• 控制方法： • 空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的
感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此 做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲 菌病传播的有力措施。
6、变形杆菌（Proteus）
• 变形杆菌属包括普通变形 杆菌、奇异变形杆菌、莫 根变形杆菌、雷极氏变形 杆菌。
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
也称肉毒梭状芽孢杆菌 广泛分布于自然环境中：土
壤、水、蔬菜、肉、奶制品、 海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、 贝类的鳃和内脏等 产芽孢——强耐热性 厌氧生长 正常加热温度下存活 在真空包装、罐头食品和其 他缺氧包装环境下生长
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
2、副溶血性弧菌
(Vibrio parahaemolyticus)
分布：天然存在于海洋，需要有盐 才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、 贝类中常被检出该菌。
主要特征：嗜盐菌，生长发育须有 氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长 最好，42 C能生长，10 C以下不 生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为 8.0
• 引起中毒的食品：主要与 动物性食品有关。特别是 熟肉制品和凉拌菜等。也 有病死家畜肉等。
6、变形杆菌（Proteus）
• 症状： • 进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，
伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
• 预防措施： • ⑴防止食品被变形杆菌污染； • ⑵控制食品中变形杆菌的繁殖； • ⑶彻底杀死变形杆菌。
控制途径：
最根本的预防方法是加强食品卫生 管理，改进食品的加工、调制及储 存方法，改善饮食习惯，
水产品的加工可采取事先取内脏， 并通过保持盐水浓度为10%的腌制 方法，并使水活度低于0.85或pH 为4.6以下。
在常温储存的真空包装食品采取高 压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭 菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的 发生。
• 霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引 起急性肠道传染病，发病急、 传染性强、病死率高，属于国 际检疫传染病。
• 致病性 • 人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通
过污染的水源或饮食物经口传染。 • 霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏
感，耐低温，耐碱。
11、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）
• 牧民、农民、皮毛和 屠宰工作者易受感染。
• 预防：预防人类炭疽 首先应防止家畜炭疽 的发生。目前我国使 用的炭疽活疫菌，作 皮上划痕接种，免疫 力可维护半年至一年。
案例
1996年在日本发生大规模EHEC流行， E．coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人， 在堺市最多，为5727人，是由一所小学午餐中 的白萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感 染。许多食物都可引起发病，如生的或半生的 肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜 等，迅速扩展至全日本，全世界都受到震惊。
10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)
10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)
• 分布： • 蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在
于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟 食品中常见。已从多种食品中分离出该菌， 包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、 酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。
7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
• 志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志 贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、 虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品， 禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。
• 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。
中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水 性或血性腹泻和发烧。
8、金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C， 耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为 0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒 素——肠毒素，引起急性肠胃炎。
肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒 和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。
7、志贺氏菌 (Shigella spp.)
预防措施： ——消除人类粪便对水源的污染； ——改进加工人员个人卫生； ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品 加工场所。
8、金黄பைடு நூலகம்葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
8、金黄色葡萄球菌
(Staphlococcus aureus)
分布：该菌无处不在，广泛分布于水、 空气、灰尘、污物、食品加工设备表面， 50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮 肤、甚至头发都有发现。
5、空肠弯曲菌（Campylobacter）
• 空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种， 弯曲菌属共分六个种及若干亚种。
• 弯曲菌属（campylobacter genus） 包括胎儿弯曲菌(campylobacter fetus)，空肠弯曲菌(c．jejuni)， 结肠弯曲菌(c．colic)，幽门弯曲 菌(c．pybridis),唾液弯曲菌 (c．sputorum)及海欧弯曲菌 (c．laridis)。
症状：引起恶心、呕吐、腹 部痉挛、发烧。
1、沙门氏菌(Salmonella spp.)
涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、 奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、 奶油、夹心甜点、糖果等。
1、沙门氏菌 (Salmonella spp.)
预防措施： ——充分加热产品杀菌； ——将产品贮存于4 C（40 F）温 度下冷藏防止沙门氏菌生长； ——防止加热杀菌后交叉污染； ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入 食品加工间。
4、大肠杆菌（Escherichia coli）
常见于人、动物肠道内； 许多类型不致病，在肠道内 有有益功能； 致病性大肠杆菌是通过环境 污染进入食品中的；
4、大肠杆菌（Escherichia coli）
主要致病种类：
肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic
E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型）
引起食物中毒的主要是单核细胞增生 李斯特菌，它能致病和产生毒素。
易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症 病人、吃过影响免疫系统药品的人、 酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、 爱滋病患者等。
症状：引起脑膜炎、流产、败血症、 甚至死亡。
3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
涉及到的食品——乳制品、蔬菜、 肉、禽、鱼、熟的即食食品。 最大的威胁：来自不需再 加热的即食食品。 注意：能在2 C（36 F） 下生长。 预防措施：充分加热产品， 防止熟产品再次污染。
中毒症状
腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为 视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重 时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肉毒中毒常见的食品
加热不当的罐装食品（通常是
家庭自制的罐头）
半加工的食品（如：熏制、腌
制和发酵食品）
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型 A、B、E、F与人类肉毒中毒有关 E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3C仍可生长，
很少使食品产生腐败迹象 A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生
腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强
9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）
(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型）
4、大肠杆菌（Escherichia coli）
症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心 和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个
控制方法：
充分加热杀菌； 在4C（40F）以下冷藏产品； 防止烹调过程中发生交叉污染； 禁止有病人员加工食品。
5、空肠弯曲菌（Campylobacter）
• 症状：潜伏期1~10天，平均5天。食物中毒型 潜伏期可仅20小时。
• 初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随 后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹 痛腹泻。
5、空肠弯曲菌（Campylobacter）
• 涉及到的食品： • 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进
• 防治原则 • 必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入
口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、 粪管理，注意饮食卫生。 • 对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以 免疾病扩散蔓延。
12、炭疽杆菌（Bacillus anchracis）
• 炭疽杆菌属于需氧芽 胞杆菌属，能引起羊、 牛、马等动物及人类 的炭疽病。