鱼类营养因素与肉质的关系

定 影 响 ，随着 能 蛋 比的 降低 ，鲻 鱼 、斑 点叉尾 鲴 等 全
鱼 的蛋 白含量 升 高 ，脂肪 含 量 降低 。大 口鲶 摄食 不 同 能
溶性维生素及色素含量下降，产生的醛类和醇类组成复 杂的化合物 ，其气味和味道都很难 以接受，脂类 的过氧 化物也可能对人体有害。 有报道，天然鱼类 与 养殖鱼类的营养成分在组成上 是一致的，仅在含量上存在一些差异 。影响鱼类肌 肉营 养成分的主要因素是饲料。饲料 的组成成分会对机体成 分产生一定的影响，饲料 中的某些异味物质在鱼类屠宰 前如果不能转化为机体组织，在肌肉中的残留达到一定 浓度时，就会影响肉的风味。有研究发现 ，饲料 品质越 好，鱼体内必需氨基酸沉积率就越高，饲料决定养殖动
鱼油诱发的肌 『渗 出性损穴。 此在饲料中添加高水平 ＾ Ｊ 的Ｖ就显得很重要。现在，在挪威鲑鱼饲料中脂肪含＿ 邑 已经 由原来 的１％ １％ ２ ～ ８ 提高到 了３％ Ａ ０ 。Ｖ主要是起 前体
物质一 类 胡 萝素 的 作用 ，用于 改善 肉质风 味 。在水 产 养
饲料中脂肪和脂肪酸的组成及变化，也会造成机体
肉中蛋 白质 的含 量 。饲料 中能量 蛋 白比对肌 肉成 分 也有
一
口感主要取决于『质的细嫩程度，肌纤维直径细的 ＾ Ｊ 肉质嫩度较好 。肌 肉中结缔组织含量越丰富，肌 肉的持 水和防止汁液外渗损失的能力就越强 。脂肪可增加鱼体 肉质 的风味，虽然脂肪本身不是呈味物质 ，但是它可增
加 肉质 的柔嫩 感 和风 味 的浓郁 感 ， 同时脂 肪还 可 带来 一 些与 脂肪 酸共 存 的香 味 。然而 ，脂 肪 氧化 又是 使 肉质 变 坏 的主要 原 ，冈为脂 肪 氧化 使 肉 中不饱 和脂 肪 酸 、脂
结 构特 性有 关 。
是提高饲料粗蛋 白水平对机体成 分影响的结论不尽相 同。有研究表明，提 高饲料 中粗蛋 白水平可明显提高一 些龟 （ 鲻鱼、梭鱼、鲽等） 鱼种的体蛋 白含量，降低脂肪 含量；对草鱼、牙鲆、石斑鱼、黑鲷等的研究发现 ，提 高饲料中蛋 白质的含量只在一 定程度 ｊ可提高全鱼和肌 ：
白质含量 、氨基酸构成和灰分含量没有太大影ｕ
一
些蛋 白质饲料 中的异味物质会在体 内积累，达到
一
定量时就会对肉品风味产生不 良影响，最典型的就是
蚕蛹，当饲料中添加量大于５ 时，就容易使肉质产生异 ％
味。Biblioteka Baidu
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三 、饲 料脂 肪 和脂 肪 酸
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林 建斌
（ 建省 淡水水 产研 究所 ，福 建 福 州 ３ ００） 福 ５ ０２
随着集约化养殖技术的提高、养殖密度 的增加 ，养 殖鱼 的生长速度、养殖产最有 了大幅度 的提高。但是与 物 的生长速度，而生长速度又影 响着鱼类的肉质 。
一
、
饲料 原 料
量 蛋白比的饲料后鱼体粗蛋 白均存５％ ０ ，每个饲料 ０ ￣６％ 组 问无 明显差异；摄食不 同能量蛋白比的饲料后大 口鲶 鱼体粗脂肪 、粗灰分含量各饲料组问存在 明显差异，以 蛋 白质 为３． ２ 、能量蛋 白［４ ．饲料组粗脂肪含量最 ９ ９％ ［ ７４ ２
高 。有 学 者研 究认 为 ，饲 料 叮消 化能 的增 加 对机 体 的蛋
题。
定的水环境下养殖草鱼，历经约３ 个月的养殖，通过改 变 草鱼 的摄食饵 料结构 ，使得草鱼 的肉质变紧硬而爽 脆 ，不易煮烂 ，切成鱼丝不易拉断。有学者通过分析 比 较脆 肉鲩与普通草鱼的异 同发现，以蚕豆为主的食物构 成 是引起脆 肉鲩 肉质紧而脆、风味更加鲜美 的主要原 因，其作用机制可能是蚕百中的某种活性成分单独作用 或协同普通草鱼的内源 凶子共同作用，使其Ｉ收营养的 ｊ 及 主要成分 出现变化，导致控 制草鱼消化酶的Ｄ Ａ Ｎ 表达改 变 ，肉质逐渐变化。但是脆 肉鲩的具体脆化机理仍有待 进一步深入研究 。
天然鱼 比较，养殖出来的鱼产品普遍存在着体色变灰 暗、肉质变差、鱼肉的香甜度降低等现象 ，也造成 了养
殖鱼 与天 然鱼 价格 上 的 巨大差 异 。影 响鱼 产 品 肉质 的
国内外学者的研究认为，鱼体的生化组成不受饲料
原料 影 响或有 些 差异 ，凶鱼类 品种不 同而异 。关 ｆ饲 料 原料 对水 产动 物 肉质 方 ｌ 的研 究 报道 仍然 比较少 ， 目前 血 主 要 集 中在对 蚕豆 的研究 上 。 以蚕豆 为 主要饲 料 ，在 特
组 成 在一 定 程度 上 发 生 变化 。增加 饲 料 中脂 肪 含 量通 常
会使鱼类 的体脂率提高，处于伙速生长期的 蓄积脂肪
的 能 力 较 高 ， 冈 而 高 脂 饲 料 可 尘 ， 出较 肥 满 的 伯 。 另 ：
埔中使用最 多的足虾青素，主要用来改善鱼虾 的体色。 ｖ ｆ 可防止脂肪氰化 ，提高 肉质风味，并且具有抗应激的 作用，应激和生理异常之问具有很大的关联度 。鲜活饵 料和Ｖ能促进胶原蛋 白的形成，提高肌 肉中胶原蛋 白含
二 、饲 料 蛋 白质 和 能蛋 比 饲料 中蛋 白质 和 能量 蛋 白 比对 鱼类 的 生长性 能和 肉 质起 着 关键 作用 。水产 动物 对 蛋 白质 的需 求量 较 高 ，但
不 同 国家或地 区 对 肉质 风 味 的评 定 标准 不 同，对 我
国消费者而言最重要 的是感观评定。鱼 肉的风味主要取 决于鱼 肉中鲜味氨基酸 的含量 ，鲜味氨基酸包括谷氨 酸、甘氨酸、天 门冬氨酸和丙氨酸。其他风味化合物包 括有机酸、核苷酸、醇、醛、酮 、酯和氮 、氧、硫等的 杂环化合物 。肉质 口感特性与肌 肉中肌纤维直 、密 度、胶原蛋 白含量、肌原纤维耐折力及失水率等组织学
素可分内在凶素和外在 素。内在 Ｌ素包括鱼类品种、 大 ］ 性别 、鱼体大小和生活史等，运用选种 、育种、杂交、 性转变以及多倍体等生物技术可达到改善 肉质的 目的。 外在 因素包括养殖条件、季节、水温、盐度 、运动 、营 养与饲料配方和投饵策略等 。通过营养调控 ，改善养殖 鱼的体色 与肉质 ，足营养 学界长 期以来 努力解 决的 问