馒头的制作

酵母的发酵原理是利用面粉中的糖分 与其他营养物质，在适宜的生长条件 下繁殖产生大量的二氧化碳气体，使 面团膨胀成海绵状结构。 把发酵好的面团因受热而膨胀，面团 也逐渐变得更大。加热到一定温度之 后，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性， 面筋蛋白就会被固定住，形成光滑的 表皮。
馒头制作过程
基本原料：小麦面粉、酵母、水、 杂粮、奶粉、白砂糖。 器材：蒸锅、面板、面盆等。
揉面
切一刀看看是否揉好
揉成长条
切成生坯，可制成各种形状
4.醒发

整形后盖上湿布醒发，家中醒发时间 冬天约为30分钟，夏天约15-20分钟。 醒发程度可用手指轻按馒头生坯，有 弹性即可。
5.蒸制

锅内放入凉水，再在笼屉上铺好打湿 的屉布或馒头底部刷点油防止粘锅， 大火烧开之后，将馒头生坯依次放入 笼屉内，馒头与馒头之间隔1.5～2厘 米的空隙。盖上锅盖，大火蒸10～20 分钟即可。停火3分钟以后取出馒头 凉凉，不要在锅里焖着。

识别染色的“玉米馒头”方法很简易， 即一看二闻三水泡。 一看馒头的颜色。玉米面颗粒大，无 论怎样都是做不出整个色泽均匀的黄 澄澄的玉米馒头的。如果颜色纯黄， 外表光滑，买这样的“玉米馒头”最 好慎重。另外，玉米粉比面粉粗糙， 如果掰开馒头发现“玉米馒头”与普 通面粉馒头一样光滑的话，那这种玉 米馒头就值得怀疑了。
可以把南瓜蒸熟
搅拌成泥，加点糖混入面粉中 ，做成南瓜馒头
2.发酵

将和好的面团用一块略为湿润的纱布 或保鲜膜盖起来放置于温暖处（3036℃）发酵40min-1h左右（室温发酵 时间要延长），当面团发酵至未发酵 前体积的两倍大时即可。
3.调粉、揉面、整形 将发酵好的面团再重揉一次，案板上 撒适量的面粉，将面团放置案板上揉 成长条形，可横切一刀，如果没有明 显气泡，则证明面揉好了。
第五节 馒头的制作
馒头是中国最典型的发酵面团蒸 制食品，被誉为古代中华面食文 化的象征，现代人常把它同西方 的面包相媲美。 中国主食馒头基本上是以面粉、 酵母、水为原料制得的，有时也 加少量的盐和糖，或加入粗粮、 蔬菜等制成风味馒头。
馒头的制作原理
馒头的发酵方法很多，有老面发 酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂 发酵法、酵母发酵法等。 实验证明无论从食品营养的角度， 还是从操作的角度，酵母发面都 有很强的优势。适合家庭和工业 化生产线，也适合小型作坊式馒 头房。
配置比例

小麦面粉500g+玉米/紫薯粉50g+酵母 粉2.5g+260ml水
小麦面粉500g+奶粉35g+酵母粉 2.5g+250ml水 小麦面粉500g+酵母粉2g+250ml水


1.和面

将酵母粉放入少许温水中溶解成溶液 后倒入面粉中，再加入适量的温水 （35℃左右），将其充分地与面粉 揉成光滑的面团，即“三光”面团不 粘手，有弹性，表面光滑。
辨别好馒头


一要看，优质馒头的表皮呈乳黄色， 这是小麦的原始颜色，不能白。而且 表皮要很光亮，如果出现黄斑，就有 不良成分在里面。如果是面粉比较好 的馒头，用手捏一下还会恢复原状。 二要闻，好的馒头闻起来会有麦香味。 三要尝，好馒头咬起来会很软，但不 咯牙、不粘牙。

营养健康的馒头在外观上应该形态完整，色 泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、 黑斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物。 在内部组织结构上应该质构特征均一，有弹 性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、 干面粉痕迹，没有黄色碱斑等明显缺陷，无 异物。


在口感上无生感，不粘牙，不牙碜。在滋味 和气味上应具有小麦粉经发酵、蒸制后特有 的滋味和气味，无异味。
注意事项

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1、和面时：水温不烫手为原则；水 要少量分批加入，使面粉慢慢吸水， 不可一次性。 2、二次揉面：要使面团切开成均匀 孔径 3、加热、蒸制过程中要注意勿烫手
如何辨别真假玉米馒头



二是闻馒头的气味，添加香料的“玉 米馒头”香味刺鼻，玉米味道过浓。 三是用水泡，即将馒头掰碎泡入水中， 观看水的颜色，如果水的颜色变得与 馒头的颜色一样，那就是色素馒头。 水的颜色越鲜亮，色素含量越高。
各种馒头