乳酸菌得分类

乳酸菌的分類

1.乳酸菌的分類:

(1)是一類可發酵利用碳水化合物而產生大量乳酸的細菌。

(2)大多數細菌都能產生或多或少的乳酸

→不能認為凡是產乳酸的細菌都是乳酸菌。

2.乳酸菌的分類体系→(1)生化狀態分類法(2)化學分類法。

3.按照Bersy細菌學手冊中的生化分類法:

乳桿菌屬(Lactobacillus)

鏈球菌屬(Streptococeus)

乳酸菌有5個屬明串珠菌屬(Leuconostoc)

雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)

片球菌屬(Pediococcus)

每個屬中又有很多菌種，一些菌種還包括數個亞種。

4.乳桿菌屬:

(1)一般呈細長的桿狀，大小為0.5～1 μm x 2～10 μm，常呈

鏈狀排列。G(+)，無芽孢菌，微需氧。

(2)目前已實際應用的，主要有：

德氏乳桿菌(L. delbrueckii)、保加利亞乳桿茵(L. bulgaricus)瑞士乳桿菌(L. helviticus)、嗜酸乳桿菌(L. acido phlus)和乾

酪乳桿菌(L. casei)及其亞种等；短乳桿茵(L. brevis)和發酵

乳桿菌(L. fementi)。

5.鏈球菌屬乳酸菌:

(1)一般呈短鏈或長鏈狀排列，為無芽孢G(+)，兼性厭氧。

(2)有些屬於人或動物的病原菌:

如能引起牛乳房炎的無乳鏈球菌(S. agalactiae)和人咽喉炎的溶血鏈球菌(S.haemolytlcus)。

(3)有些能引起食物變質而常用于特種乾酪(羅馬諾乾酪)製造上

，如糞鏈球菌(S. faecalis)和液化鏈球菌(S. liquefaciens)。

(4)有些則是發酵乳製品生產上常用的菌種，如乳酸鏈球菌(S.

lactis)、丁二酮乳酸鏈球菌(S. diacetilactis)、乳酪鏈球菌

(S.creamoris)和嗜熱乳鏈球菌(S. thermophilus)等。

6.明串珠菌屬:

(1)呈圓形或卵圓形，菌体排列成鏈狀。經常存在于水果、蔬菜

中，能在高濃度的含糖食品中生長。

(2)該屬乳酸菌可發酵利用葡萄糖產生CO2、乙酸和乳酸。依据

此特性可將明串珠菌從鏈球菌中區別開(鏈球菌不產生CO2，而且生成L-乳酸)。

(3)常見的菌种有腸膜明串珠菌(Leuc. Mesenteroides)及其乳脂亞

种(Leuc. Cremoris)和葡聚糖亞種(Leuc. Dextranicun)、蝕橙明串珠菌(Lcuc. Citrovorum)、乳酸明串珠茵(Leuc. Lactis)和酒明串珠菌(Leuc. Oenos)等。它們均可用在發酵乳製品生產上。

(4)腸膜明串珠菌乳脂亞种（又稱乳脂明串珠菌）最為常見，它

能發酵檸檬酸產生特殊風味物質，故又稱風味菌、香氣菌或產香菌。

7.雙歧桿菌:

(1)因菌体尖端呈分支枝狀（如Y或V字形）而得名，是無芽孢

G(+)菌，專性厭氧，不運動。

(2)雙歧桿菌能利用葡萄糖發酵產生醋酸和乳酸(3：2)，但不產

CO2。

(3)目前已知的雙歧桿菌有24種，其中9種存在於人的腸道中:

它們是兩歧雙歧桿菌(B. bifidum)、長雙歧桿菌(B. longum)、短雙歧桿菌(B. breve)、嬰兒雙歧桿菌(B. infantis)、青春雙歧桿菌(B. adolescentis)、角雙歧桿菌(B. angu1atum)、鏈狀雙歧桿菌(B. catenulatum)、假鏈狀雙歧杆菌(B. pseudocatenulatum)和牙雙歧杆菌(B. dentium)。然而，應用於發酵乳製品生產的僅前面5種。

8.片球菌屬乳酸菌:

(1)細胞排列呈四聯狀。

(2)常見的有小片球菌(P. parvulus)、乳酸片球菌(P. acidi1actic)、

戊糖片球菌(P. pentasiaceus)和嗜鹽片球菌(P. halophilus)等，但只有乳酸片球菌和戊糖片球茵用於生產乳酸製品。