第五章饭店餐厅及厨房设备的管理
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二、餐厅设计的可行性 1.市场调研报告 （1）商圈调研报告 （2）经营定位报告 2. 经营分析报告 （1） 经营档次定位 （2） 经营理念定位 （3） 经营菜品定位 （4）管理模式定位 3. 经营操作报告 （1）功能设置 （2）组织机构及人员定岗定编 （3）经营预算 （4） 损益平衡预算 （5） 开办预算
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
二、餐厅设计的可行性 1.市场调研报告 （1）商圈调研报告 （2）经营定位报告 2. 经营分析报告 （1） 经营档次定位 （2） 经营理念定位 （3） 经营菜品定位 （4）管理模式定位 3. 经营操作报告 （1）功能设置 （2）组织机构及人员定岗定编 （3）经营预算 （4） 损益平衡预算 （5） 开办预算
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
• 第一节 餐厅厨房设施设备概述 • 第二节 餐饮酒吧的设备与配置 • 第三节 厨房设备概述 • 第四节 厨房设备的使用与管理
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
今天，世界生活方式的不断融合，给厨房的 布局和内容也带来了更大的选择余地，也 对设计造型、功能组织提出更高的要求。 理想的厨房必需同时兼顾如下要素：流程 便捷、功能合理、空间紧凑、尺度科学、 添加设备、简化操作、隐形收藏、取用方 便、排除废气、注重卫生。
Fra Baidu bibliotek
门面
山西老面馆
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
三、餐厅功能区域的设计
2.制作功能区：
制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅 食物 出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、 点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐 具等。
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
• 三、餐厅功能区域的设计
• 对于现代主题餐饮空间的设计规划 是一种 区域的分配与布置，是按经营的定位要求 和经营管理的规律来划分的。另外，还要 求与环保卫生、防疫、消防及安全等特殊 要求来同步考虑。一般来说，主题餐饮空 间分两个大区域，即餐饮功能区和制作功 能区。如餐饮功能区包括：如门面和顾客 进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐 功能区、服务功能区等，如制作功能区包 括：消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、 点心房等。
第一节 餐厅厨房设施设备概述
• 三、餐厅功能区域的设计
• 营业部分
营业部分指接待就餐、就餐的餐厅，以及入口、前厅、卫生间等服务于顾 客的用房。餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在40个以 内，称为小餐厅，设座在40个以上，称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴 会或接待较高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅，雅间。
设计说明一般包括： ★工程项目、名称、功能、地址、面积； ★投资额； ★经营定位、模式； ★设计创意和主题思想； ★设计要点； ★材料选择（规格、型号、厂家品牌及质量要求）； ★加工及现场制作要求。 关键做好目标定位和设计切入两项重要工作。
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
• 加工及辅助部分
餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、副食加工系列、 备餐洗涤消毒、餐具存放等等。
餐厅辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根 据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化，要灵活 掌握。
内部管理办公部分
一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有时一间或几间，工作人员 需使用更衣、浴厕等房间，一般可以加工部分合设。其他附属用房如洗衣房、 锅炉房、车库、杂品库等。根具具情况具体考虑。
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
三、餐厅功能区域的设计
1.餐饮功能区： （1）门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口 大门、通道等。 （2）接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等 候、休息、候餐的区域。 （3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。 （4）配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。 （5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。 主要是为顾客提供 用餐服务和经营管理的功能。
• 三、餐厅功能区域的设计
• 营业部分 •
• 入口。大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需要在出入口处设置门斗或门厅。
• 前厅。大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有大厅，大厅的功能是顾客由此进入不同 餐厅，是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主要起疏导与集散人流作用。大 厅也为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。根据餐厅的 不同建筑标准，前厅的规模和内容也相应地有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅，也有 标准较低的餐厅不设前厅，而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。
• 过厅。供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，它不仅承担水平与垂直交通的缓和转 折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房，也可做休息室接待厅等 等。
• 卫生间、厕所。为顾客与工作人员使用，分设为最好。
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
• 三、餐厅功能区域的设计
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
一、餐厅设计开发 • 首先是调查、了解、分析现场情况和投资大小； • ■其次是进行市场的分析研究，做好顾客消费层面的
定位和经营形式的决策； • ■第三是充分考虑并做好原有建筑、空调设备、电器
设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅 设计的配合；然后确定主题风格、表现手法和主体施工材 料，根据定位进行空间功能布局，并做出创意方案效果图 和意想图；再和业主一起会审、修改、定案； • ■最后进行施工图的深入设计和图纸的制作。如平面 图、天花图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、 灯位图、五金配件表、灯具灯饰表、室内装饰陈列品选购 和设计说明。
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
二、餐厅设计的可行性 1.市场调研报告 （1）商圈调研报告 （2）经营定位报告 2. 经营分析报告 （1） 经营档次定位 （2） 经营理念定位 （3） 经营菜品定位 （4）管理模式定位 3. 经营操作报告 （1）功能设置 （2）组织机构及人员定岗定编 （3）经营预算 （4） 损益平衡预算 （5） 开办预算
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
• 第一节 餐厅厨房设施设备概述 • 第二节 餐饮酒吧的设备与配置 • 第三节 厨房设备概述 • 第四节 厨房设备的使用与管理
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
今天，世界生活方式的不断融合，给厨房的 布局和内容也带来了更大的选择余地，也 对设计造型、功能组织提出更高的要求。 理想的厨房必需同时兼顾如下要素：流程 便捷、功能合理、空间紧凑、尺度科学、 添加设备、简化操作、隐形收藏、取用方 便、排除废气、注重卫生。
Fra Baidu bibliotek
门面
山西老面馆
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
三、餐厅功能区域的设计
2.制作功能区：
制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅 食物 出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、 点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐 具等。
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
• 三、餐厅功能区域的设计
• 对于现代主题餐饮空间的设计规划 是一种 区域的分配与布置，是按经营的定位要求 和经营管理的规律来划分的。另外，还要 求与环保卫生、防疫、消防及安全等特殊 要求来同步考虑。一般来说，主题餐饮空 间分两个大区域，即餐饮功能区和制作功 能区。如餐饮功能区包括：如门面和顾客 进出口功能区、接待和候餐功能区、用餐 功能区、服务功能区等，如制作功能区包 括：消毒间、清洗间、血餐间、活鲜区、 点心房等。
第一节 餐厅厨房设施设备概述
• 三、餐厅功能区域的设计
• 营业部分
营业部分指接待就餐、就餐的餐厅，以及入口、前厅、卫生间等服务于顾 客的用房。餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在40个以 内，称为小餐厅，设座在40个以上，称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴 会或接待较高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅，雅间。
设计说明一般包括： ★工程项目、名称、功能、地址、面积； ★投资额； ★经营定位、模式； ★设计创意和主题思想； ★设计要点； ★材料选择（规格、型号、厂家品牌及质量要求）； ★加工及现场制作要求。 关键做好目标定位和设计切入两项重要工作。
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
• 加工及辅助部分
餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、副食加工系列、 备餐洗涤消毒、餐具存放等等。
餐厅辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根 据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化，要灵活 掌握。
内部管理办公部分
一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有时一间或几间，工作人员 需使用更衣、浴厕等房间，一般可以加工部分合设。其他附属用房如洗衣房、 锅炉房、车库、杂品库等。根具具情况具体考虑。
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
三、餐厅功能区域的设计
1.餐饮功能区： （1）门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口 大门、通道等。 （2）接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等 候、休息、候餐的区域。 （3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。 （4）配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。 （5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。 主要是为顾客提供 用餐服务和经营管理的功能。
• 三、餐厅功能区域的设计
• 营业部分 •
• 入口。大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需要在出入口处设置门斗或门厅。
• 前厅。大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有大厅，大厅的功能是顾客由此进入不同 餐厅，是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主要起疏导与集散人流作用。大 厅也为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。根据餐厅的 不同建筑标准，前厅的规模和内容也相应地有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅，也有 标准较低的餐厅不设前厅，而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。
• 过厅。供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，它不仅承担水平与垂直交通的缓和转 折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房，也可做休息室接待厅等 等。
• 卫生间、厕所。为顾客与工作人员使用，分设为最好。
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
• 三、餐厅功能区域的设计
第五章 饭店餐厅及厨房设备的管理
第一节 餐厅厨房设施设备概述
一、餐厅设计开发 • 首先是调查、了解、分析现场情况和投资大小； • ■其次是进行市场的分析研究，做好顾客消费层面的
定位和经营形式的决策； • ■第三是充分考虑并做好原有建筑、空调设备、电器
设备、照明灯饰、厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅 设计的配合；然后确定主题风格、表现手法和主体施工材 料，根据定位进行空间功能布局，并做出创意方案效果图 和意想图；再和业主一起会审、修改、定案； • ■最后进行施工图的深入设计和图纸的制作。如平面 图、天花图、立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、 灯位图、五金配件表、灯具灯饰表、室内装饰陈列品选购 和设计说明。