《水产品加工学》教学课件—第8章 熏制水产品加工工艺
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水产品加工技术PPT学习教案
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蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
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第二节 水产品保活保 鲜技术
第4页/共46页
一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件
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二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻 （略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调 低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型 第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
第44页/共46页
Any question?
第45页/共46页
第21页/共46页
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼 肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色 微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上 述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松， 炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原 料进行湿热或化学钝化处理
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蚝油生产及工艺
一、配方：
1、黄原胶 0.1-0.15%
2、高峰变性淀粉 4.0-4.4%
3、盐
总盐度10-12g/100ml
4、味精
1.4%
5、酸水解植物蛋白 25%
6、蚝汁
4-6%
7、I+G
0.03-0.05%
8、除苦剂
0.2%
9、AK糖
0.02%
10、干贝素
0.1%
11、酵母提取物 0.4-0.6%
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第二节 水产品保活保 鲜技术
第4页/共46页
一、保活技术
低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢 药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠 充氧：充氧可延长存活时间 模拟法：模拟自然环境的条件
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二、保鲜技术
低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻 （略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调 低温（抑制微生物生长）
成形：糊状成型 第43页/共46页
胶凝化：在室温下放置一段时
第44页/共46页
Any question?
第45页/共46页
第21页/共46页
3、压榨搓松 去骨后的鱼肉，先行压榨脱水， 再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼 肉捏在手上能散开为止
4、调味炒干 将鱼松微热拌入盐、糖、味精 （三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色 微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上 述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松， 炒干后人工搓松，至毛绒状为止。
同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分 降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原 料进行湿热或化学钝化处理
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水产品加工ppt课件
成型
擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可 根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。
注意：成型操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时 间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会凝胶化现象 而失去粘性和塑性，而无法成型。
极力避免成型前的凝胶化
成型机：鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、天 妇罗万能成型机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品 的成型机等。
.
（7）混入添加物（冷冻变性抑制剂）（擂溃或斩拌）
常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐
无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷 酸钠0.1%-05%，搅拌10-15min
加盐鱼糜：加糖类8-10% 食盐1-2.5% 磷酸盐0-0.2% 擂 浸30-40min
在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得 超过12℃，以防温度升高影响产品质量。
清洗鱼机
.
.
.
鱼体清洗后经皮带（链条） 提升机进入采肉机工序。
.
采肉机
.
.
（4）机械采肉
采肉机种类有：滚筒式、圆盘压碎式、履带式等。
任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净 第一次采得的------加工冷冻生鱼糜 第二次采得的------加工油炸鱼糜等低档产品。
注意处理好采肉率和产品品质的矛盾
.
多聚磷酸盐在防止冷冻变性方面的作用主要有二：
一是使鱼肉pH保持中性，因为肌原纤维蛋白质的冷冻变性速 度在中性附近为最小。
二是提高鱼糜的离子强度，一般在离子强度0.1附近，肌原纤 维变性速度最慢。 由于漂洗作用一部分金属离子被除去使得鱼肉中的离子 强度随之降低，0.2～0.3％多磷酸盐的加入，可将脱水肉的 离子强度调至0.1左右的范围。
水产品加工课件(全)
大多数鱼贝类的
TG作为贮藏脂质 存在于脂肪组织、 肝脏组织中。
脂质在加工、贮藏中的变化
酸败
氧
化
油烧
水
解
鱼体中的脂肪根据其分布方式和功能可分为:
蓄积脂肪:主要是中性脂肪，贮存于体内用以维持
生物体正常生理活动所需要的能量，其含量一般
随季节、年龄、营养状态等主客观因素的变化而
变化。 组织脂肪:主要由磷脂和胆固醇组成，分布于细胞 膜和颗粒体中，是维持生命不可缺少的成分，其 含量稳定，几乎不随鱼种、季节等因素的变化而
活度(Aw)表示。 新鲜水产原料 Aw 0.98～0.99 腌制品 0.80～0.95 干制品 0.60～0.75
Aw低于0.9时细菌不能生长，低于0.8时大多数霉菌不
能生长，低于 0.75 时大多数嗜盐菌生长受抑制，而低于
0.6时霉菌的生长完全受抑制。 水产原料中鱼类的水分含量一般在 75% ～ 80% ，虾类 76% ～ 78% ，贝类 75% ～ 85% ，海蜇类 95% 以 上，软体 动物 78% ～ 82% ，藻类 82% ～ 85% ，通常比畜禽类动物的含水量 (65%～75%)要高。
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量在下
降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相对而言，淡 水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲤鱼等是 养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
是以水产动植物为原料，采取各种机械、物理、 化学、微生物的方法，进行食品加工的生产技术过程。 水产品加工是各种捕捞、养殖水产品从生产到流 通上市场过程的中间环节，是连接渔业和市场的桥梁。
腔肠动物：海蛰、珊瑚、水母 软体动物：贝类、乌贼、鱿鱼 甲壳动物：虾、蟹 棘皮动物：海参、海星、海胆 鱼类：软骨鱼类、硬骨鱼类 爬行类：海龟、玳瑁
《水产品加工学》.ppt
四大经济鱼类：大、小黄鱼、带鱼和乌贼的产量 在下降；低值鱼（鲐鱼、沙丁鱼）的产量在上升。相 对而言，淡水鱼的品种变化不大，草鱼、花鲢、白鲢、 鲫鱼、鲤鱼等是养殖的主要品种，鳊鱼产量有所上升。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
二、水产食品加工
历史悠久，方法多样。
传统加工：冷库未普及时期，主要指腌制、干制、熏 制、糟制天然发酵。“一把刀、两把盐、晒3天”，卫生 质量差。
绪论
一、鱼类生产现状
我国水产品年产量到2001年已达到4382万吨，连 续12年居世界第一，占世界总产量的三分之一左右。 2001年我国人均水产品年占有量达到32公斤，大大超 出国际平均水平。养殖量为2776万吨,占总产量的63 ％, 是世界上惟一一个养殖产量超过捕捞产量的国家。
我国水产品的种类繁多，仅鱼类就有3000多种， 虾类300多种，蟹类600多种，头足类90多种。
1．查处违法生产、经营含禁用药物的渔药、饲料 和饲料添加剂的行为。
2．查处在水产养殖、捕捞生产中违法使用禁用药 物的行为。
3．清理标签不规质标准的水域进 行生产。
5．建立生产日志制度。养殖生产日志和捕捞生产 日志。
6．养殖企业必须在规定的期限内清理、封存并销 毁已购的含禁用药物的渔药、饲料和饲料添加剂。
三、水产品分析与检验
水产品加工厂设有分析检验实验室，进行质量监督。
四、存在的问题
我国水产品产量占世界总产量的三分之一左右，位 居世界第一位，但加工和综合利用方面与世界水平相比 差距还十分明显。
一是加工量比例较低，我国水产品加工比例不到总 产量的三分之一，其中淡水产品不足5％；
二是加工技术含量低，高附加值产品少；
现代加工：冷库和冷藏链普及，在工厂集中处理、可 食部分冷冻小包装；机械化干制代替日晒方式，卫生质量 得到保障；鱼糜制品（鱼丸、鱼肉肠、鱼糕等）倍受欢迎； 模拟蟹肉、扇贝和鱼翅技术日臻完善。
水产品加工工艺PPT49页
⑹其它冷却方法 接触冷却 辐射冷却 低温学接触冷却
3 冷藏中的变化及技术管理
（1）冷藏时的变化 水分蒸发 ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂类的变化 ； 淀粉老化 ；微生物增殖 （2）冷藏技术管理 冷藏温度；冷藏间相 对湿度；冷藏间空气 流速
（三）食品的冻藏
食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食 品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。
第三章 水产品加工工艺
第一节 水产原料 一：水产原料特性 多样性 多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节
鱼体成分的变化 ） 易腐败
二 鱼贝类的主要化学成分
1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种
及年龄的不同而不同。
※鱼类肌肉中肌原ห้องสมุดไป่ตู้维蛋白比较丰富， 但缺乏
肉基质蛋白。
※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
第二节 水产品加工主要单元操作
一、水产冷冻食品加工
（一）概述 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低 温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过 程。 1、冷却和冻结 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃ 的加工。
冻结:是温度在-1℃以下的加工。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消 费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便 食品类这四大类
割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
⑴ 碎冰冷却 特点
⑵冷风冷却 用于果蔬类的高温库房 肉类的冷风冷却装置 隧道式冷却装置
⑶冷水冷却 浸入式 喷雾 淋水式 优缺点 ⑷真空冷却 特点 ⑸液体食品物料的冷却 特点：间接冷却 冷却介质 冷却器：间歇式、连续式
水产品加工技术(ppt 34)最全ppt文档
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开场冻结的 温度
2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度〔60℃〕
3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度
下，鱼体中水分冻结的比例。
食品
的冻结点
冻结率=〔1-
〕
食品的温度
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下 降的关系
三、水产冷冻食品的特点： 1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处
❖ 5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其 色泽
七、影响水产冷冻食品质量的因素：
1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中 所经历的温度和时间
八 几种典型水产冷冻食品加工工艺
❖ 冷冻海鳗片 ❖ 冷冻鱿鱼块 ❖ 冷冻扇贝柱 ❖ 冷冻墨鱼片
并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺
原料 鲜度的选择 冻结
前处理
后处理 送
制品 冷藏或发
1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？
2、前处理：包括水洗、形态处理、挑
选分级、添加抗氧化剂、称重、包装 等
3、冻结： 快速深度冻结，分为块状
❖ 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃ 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一 层冰衣，隔绝空气，防止氧化和枯燥的保持水 产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
❖ 7、最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时 间控制在3min。
❖ 8、称重 按规定的重量称重〔通常2kg/袋〕。
❖ 9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧 化剂的溶液中，立即取出。
❖ 10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中， 用真空包装机包装。
❖ 11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装 置内速冻，15-20min内其中心温度到达-15℃ 以下。
《水产品加工学》教学课件—第6章 干制水产品加工工艺
第六章 干制水产品加工工艺
为什么要学习干制水产品加工工艺？
我们日常吃到的海参、虾皮、海带、紫菜等，其实都不是它们的新鲜状 态，而是它们脱水后的干制品又经过复水而得。那么，如何保证脱水后 的水产品能恢复到原来的“新鲜状态”呢？本章将为您讲述干制水产品 的加工过程及不同干燥方法对水产品品质的影响，让您更深入地了解干 制水产品的特点及其加工工艺，从专业角度阐释为什么冷冻干燥海参价 格远远高于热风干燥海参。
1. 给湿过程 湿物料在受热后其表面水分将通过界面层向加热介质蒸发转移，从而在 湿物料的内部与表面之间建立起水分梯度。在该水分梯度的作用下，湿 物料内部的水分将向表层扩散，并通过表层不断向加热介质蒸发。
2. 导湿过程 固态物料干燥时会出现蒸汽或液体状态的分子扩散性水分转移，以及 在毛细管势（位）能和其内挤压空气作用下的毛细管水响湿热传递的因素
水产品物料在干燥过程中会发生复杂的物理化学过程，因此在干制 过程中其湿热传递受水产品自身性质、水产品表面积、干燥介质温度、 空气流速、空气的相对湿度、大气压等多种因素影响。
（三）水产品干燥过程特性
水产品干燥过程的各种特性可用干燥曲线、干燥速率曲线及温度曲线 等结合在一起来加以描述。
学习目标
➢ 能用简洁、专业的语言讲述清楚干制水产品加工的原理； ➢ 能区分水分活度和水分含量两个不同的概念； ➢ 能阐述清楚水产品干制过程中的给湿过程与导湿过程； ➢ 能分析湿热传递的影响因素，并能列出3种以上加快干制的措施； ➢ 掌握3种以上水产品干制方法，并能比较分析不同干燥方法的优缺点； ➢ 能阐明冷冻干燥系统中制冷系统、真空系统、冷凝系统和加热系统的作用； ➢ 能通过调研总结干制水产品加工存在的主要问题，初步提出具有创新的解
二、干制虾皮加工
为什么要学习干制水产品加工工艺？
我们日常吃到的海参、虾皮、海带、紫菜等，其实都不是它们的新鲜状 态，而是它们脱水后的干制品又经过复水而得。那么，如何保证脱水后 的水产品能恢复到原来的“新鲜状态”呢？本章将为您讲述干制水产品 的加工过程及不同干燥方法对水产品品质的影响，让您更深入地了解干 制水产品的特点及其加工工艺，从专业角度阐释为什么冷冻干燥海参价 格远远高于热风干燥海参。
1. 给湿过程 湿物料在受热后其表面水分将通过界面层向加热介质蒸发转移，从而在 湿物料的内部与表面之间建立起水分梯度。在该水分梯度的作用下，湿 物料内部的水分将向表层扩散，并通过表层不断向加热介质蒸发。
2. 导湿过程 固态物料干燥时会出现蒸汽或液体状态的分子扩散性水分转移，以及 在毛细管势（位）能和其内挤压空气作用下的毛细管水响湿热传递的因素
水产品物料在干燥过程中会发生复杂的物理化学过程，因此在干制 过程中其湿热传递受水产品自身性质、水产品表面积、干燥介质温度、 空气流速、空气的相对湿度、大气压等多种因素影响。
（三）水产品干燥过程特性
水产品干燥过程的各种特性可用干燥曲线、干燥速率曲线及温度曲线 等结合在一起来加以描述。
学习目标
➢ 能用简洁、专业的语言讲述清楚干制水产品加工的原理； ➢ 能区分水分活度和水分含量两个不同的概念； ➢ 能阐述清楚水产品干制过程中的给湿过程与导湿过程； ➢ 能分析湿热传递的影响因素，并能列出3种以上加快干制的措施； ➢ 掌握3种以上水产品干制方法，并能比较分析不同干燥方法的优缺点； ➢ 能阐明冷冻干燥系统中制冷系统、真空系统、冷凝系统和加热系统的作用； ➢ 能通过调研总结干制水产品加工存在的主要问题，初步提出具有创新的解
二、干制虾皮加工
《水产品加工学》教学课件—第8章 熏制水产品加工工艺
水分含量
食品表面上水分减少或缺少水分也会影响熏烟的吸收，潮湿有利于吸收 ，而干表面则延缓吸收。
4、熏制方法
过程： 原料处理、盐渍、脱盐、沥水（风干）、熏干
（1）冷熏法
将熏室温度控制在蛋白质不产生热凝固的温度区以下 (15-23℃)进行长时间(2-3周)熏干的方法。
盐分含量8%-10%，水分含量40%，制品具有长期保藏 性。
第8章 熏制水产品加工工艺
1、熏烟的成分及作用
熏烟的成分很复杂，由气体、液体、固体微粒组成 的混合物，因熏材种类和熏烟的产生温度不同而不同， 且其状态和变化迅速，一般认为熏烟中最重要的成分是
酚、醇、有机酸、羰基化合物和烃类等。
2、熏制加工目的
1、赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味 2、使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝制品有促进发 色的作用 3、杀菌消毒，防止腐败变质，使制品耐贮藏
（3）液熏法： ➢ 将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去
焦油等，其水溶性部分称为熏液（木醋液）。 ➢ 预先用水或稀盐水将上述 ➢ 熏液稀释3倍左右，将原 ➢ 料鱼放在其中浸渍10-20h， ➢ 干燥即可，本法称液熏法。
液熏加工的鲳鱼
液熏法最突出的优点是：
不含3，4-苯并芘致癌物质，安全可靠； 可大量减少传统方法在厂房，设备等方面的投资； 能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高
酚类：抗菌作用，来自木材中的木质素 醛类：杀菌作用，其杀菌作用是熏烟成分中最强的 酸类：抗菌作用，如甲酸、醋酸等
4、脱水干燥 5、熏烟成分深入制品内部防止脂肪氧化
酚类：
已从熏烟中鉴呈色呈味作用、抗菌防腐作用。
其中，抗氧化作用对烟熏制品最为重要，抗氧化作用 较强的主要是沸点较高的酚类，如2,5-二甲氧基酚，2， 5-二甲氧基-4-甲基酚等。
食品表面上水分减少或缺少水分也会影响熏烟的吸收，潮湿有利于吸收 ，而干表面则延缓吸收。
4、熏制方法
过程： 原料处理、盐渍、脱盐、沥水（风干）、熏干
（1）冷熏法
将熏室温度控制在蛋白质不产生热凝固的温度区以下 (15-23℃)进行长时间(2-3周)熏干的方法。
盐分含量8%-10%，水分含量40%，制品具有长期保藏 性。
第8章 熏制水产品加工工艺
1、熏烟的成分及作用
熏烟的成分很复杂，由气体、液体、固体微粒组成 的混合物，因熏材种类和熏烟的产生温度不同而不同， 且其状态和变化迅速，一般认为熏烟中最重要的成分是
酚、醇、有机酸、羰基化合物和烃类等。
2、熏制加工目的
1、赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味 2、使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝制品有促进发 色的作用 3、杀菌消毒，防止腐败变质，使制品耐贮藏
（3）液熏法： ➢ 将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去
焦油等，其水溶性部分称为熏液（木醋液）。 ➢ 预先用水或稀盐水将上述 ➢ 熏液稀释3倍左右，将原 ➢ 料鱼放在其中浸渍10-20h， ➢ 干燥即可，本法称液熏法。
液熏加工的鲳鱼
液熏法最突出的优点是：
不含3，4-苯并芘致癌物质，安全可靠； 可大量减少传统方法在厂房，设备等方面的投资； 能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高
酚类：抗菌作用，来自木材中的木质素 醛类：杀菌作用，其杀菌作用是熏烟成分中最强的 酸类：抗菌作用，如甲酸、醋酸等
4、脱水干燥 5、熏烟成分深入制品内部防止脂肪氧化
酚类：
已从熏烟中鉴呈色呈味作用、抗菌防腐作用。
其中，抗氧化作用对烟熏制品最为重要，抗氧化作用 较强的主要是沸点较高的酚类，如2,5-二甲氧基酚，2， 5-二甲氧基-4-甲基酚等。
水产品深加工技术与工艺
水产品深加工技术与工艺水产品是一种重要的食品资源，在人类饮食中占有重要地位。
水产品加工技术的发展对于提高水产品的利用率、延长保鲜期、增加产品附加值具有重要的意义。
本文将就水产品深加工技术和工艺进行探讨。
一、冷冻技术冷冻技术是水产品深加工中常用的技术之一。
通过将水产品低温冷冻，可以有效延长产品的保鲜期，保持产品的原始味道和营养价值。
冷冻技术广泛应用于鱼类、贝类等水产品的加工过程中。
在冷冻技术中，常用的方法包括冷风冷冻、直接冷冻和间接冷冻等。
其中，直接冷冻是将水产品直接暴露在低温环境中冷冻；间接冷冻则是通过降低周围环境温度来冷冻水产品；而冷风冷冻则是利用风扇将冷空气吹到水产品表面来冷冻。
不同的冷冻技术适用于不同的水产品，加工企业可以根据产品的特性选择适合的冷冻技术。
二、腌制技术腌制技术是一种传统的水产品加工方法，通过将水产品浸泡在含有盐、糖、酱油等调味品的溶液中，可以改变产品的风味和质地。
腌制技术广泛应用于鱼片、鱿鱼丝等水产品的加工过程中。
在腌制技术中，关键的一步是腌制液的配制。
腌制液中的盐、糖和酱油的比例需要根据产品的需要来确定，以达到最佳的口感。
此外，腌制时间也是影响产品味道的重要因素，加工企业需要根据产品的特性进行调整。
三、脱水技术脱水技术是水产品深加工中常用的技术之一。
通过脱去水分，可以将水产品变成干制品，提高产品的储存稳定性和运输方便性。
脱水技术广泛应用于鱼干、虾干等水产品的加工过程中。
在脱水技术中，常用的方法包括晾晒法、风干法、真空冷冻干燥等。
晾晒法是将水产品晾晒在阳光下，让水分慢慢挥发；风干法则是利用风力将水产品的水分吹干；而真空冷冻干燥则是通过将水产品在低温下脱水，使水分直接转变为气体。
不同的脱水技术适用于不同的水产品，加工企业可以根据产品的特性选择适合的脱水技术。
四、熏制技术熏制技术是一种传统的水产品加工方法，通过将水产品暴露在熏烟中，可以增添产品的风味和口感。
熏制技术广泛应用于鱼肉、虾类等水产品的加工过程中。
水产品加工工艺学 ppt课件
精品资料
• 你怎么称呼老师？
• 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你 是否会认为老师的教学方法需要改进？
• 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？
• 教师的教鞭
• “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我 笨，没有学问无颜见爹娘 ……”
• “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
超高压技术应用于食品加工迄今为止已有近百年之久。 1986年，日本京都大学林立丸教授将超高压技术应用在 食品工业上，主要用于果酱、桔子汁及水果蔬菜的加工。 目前，日本在超高压食品加工方面居于国际领先地位，并 且已拥有大量的食品超高压处理实验机械和生产设备。作 为现代食品工程的高新技术之一， 超高压技术目前得到 国内外学者的高度重视。这是因为超高压技术不仅能实现 在常温或较低的温度下杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状， 蛋白质成胶凝状， 从而获得与加热处理不一样的食品质 构。随着近年来超高压技术在食品领域里的迅速发展以及 超高压处理食品的显著优点，超高压技术在水产品中尤其 高附加值的水产品中的应用研究越来越深入。
水产品的加工较为特殊，要求水产品保持原有的风味、色泽、良好的口感及 质地。常用的热处理、干制处理、腌制处理均不能满足要求。研究表明，甲壳类 水产品在600 MPa压力下处理10min，可使水产品中的酶完全失活，外观呈红色， 内部为白色，细菌量大大减少，但仍保持原有生鲜味。另外，经高压处理后的水 产品肉质更加细嫩，还能增加鱼钙的利用率和吸收率。
化反应。用506 MPa流体静压处理萃取的沙丁鱼油60分钟， 过氧化值和硫 代巴比妥酸都没有变化。当高于400 MPa的压力处理鱼肉时， 则大部分鱼 产品都会发生脂质氧化反应。说明纯鱼油在超高压下表现稳定， 但分布在 水产品中的脂肪出现脂质氧化反应而影响水产品的颜色、气味等品质。这 在一定程度上限制了超高压技术在鱼产品加工中的应用。但是， 经过高压 处理的淡腌海鳗， 随着保藏时间增加， 硫代巴比妥酸值逐渐减小， 而且 压力越大，其减小的值越明显，并且600 MPa压力可以极大地抑制淡腌海鳗 脂肪氧化。因此， 超高压对水产品脂质的影响尚需进一步研究。
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（2）热熏法
使熏室温度控制在较高温度（30-80℃），进行较短时 间（3-8h）熏干的方法。 目的：使制品具有特有的风味。 在60℃以上温度区加热时，原料肉的Pr将产生热凝固。 制品水分55%-65%，盐分2.5%-3.0%，保存性较差。可低 温保藏或再低温熏制2-3d，以熏干。 主要原料：鲑、鳟、鲱、鳕、秧刀鱼、沙丁鱼、鳗鲡、 鱿鱼、章鱼等
酚类：抗菌作用，来自木材中的木质素 醛类：杀菌作用，其杀菌作用是熏烟成分中最强的 酸类：抗菌作用，如甲酸、醋酸等
4、脱水干燥 5、熏烟成分深入制品内部防止脂肪氧化
酚类：
已从熏烟中鉴定出20多种酚类物质，其主要作用为抗 氧化作用、对产品的呈色呈味作用、抗菌防腐作用。
其中，抗氧化作用对烟熏制品最为重要，抗氧化作用 较强的主要是沸点较高的酚类，如2,5-二甲氧基酚，2， 5-二甲氧基-4-甲基酚等。
熏制品特有的风味主要与存在于气相的酚类有关，高 沸点酚类杀菌效果较强，主要对制品表面的细菌有抑制作 用。
羰基化合物：
熏烟中已确定的羰基化合物有20种以上，他 们既存在于蒸汽蒸馏组份内，也存在于熏烟的固 体颗粒上，对色泽和芳香味有重要作用，其中简 单短链化合物最为重要。
有机酸：
熏烟中有机酸主要是含1~10个碳原子的简单有机 酸，存在于烟熏气相内的1~4个碳原子的酸，常见的有 乙酸、醋酸、丁酸和异丁酸，而5~10个碳原子的有机酸 主要附着在熏烟的固体微粒上，有戊酸、己酸、庚酸、 辛酸等。有机酸对熏腌制品的风味影响较小，主要起微 弱的杀菌作用以及促进表面蛋白凝固的作用。
醇类：
木材熏烟中的醇种类繁多，最常见的为甲醇， 又称木醇，熏烟中还有伯醇、仲醇和叔醇等，为 挥发性物质的载体，杀菌能力较弱。
3、影响熏制的因素
熏烟质量
熏制的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度等，而熏烟质量的 高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有关。
熏制温度
熏制时温度过低，不会得到预期的熏制效果。但温度过高，会由于脂肪 融化、肉的收缩，达不到制品质量要求。常用的熏制温度为35~50℃，一 般熏制时间为12~48h。
（3）液熏法： ➢ 将阔叶树材烧制木炭时产生的熏烟冷却，除去
焦油等，其水溶性部分称为熏液（木醋液）。 ➢ 预先用水或稀盐水将上述 ➢ 熏液稀释3倍左右，将原 ➢ 料鱼放在其中浸渍10-20h， ➢ 干燥即可，本法称液熏法。
液熏加工的鲳鱼
液熏法最突出的优点是：
不含3，4-苯并芘致癌物质，安全可靠； 可大量减少传统方法在厂房，设备等方面的投资； 能实现机械化、电气化、连续化生产作业，大大提高
水分含量
食品表面上水分减少或缺少水分也会影响熏烟的吸收，潮湿有利于吸收 ，而干表面则延缓吸收。
4、熏制方法
过程： 原料处理、盐渍、脱盐、沥水（风干）、熏干
（1）冷熏法
将熏室温度控制在蛋白质不产生热凝固的温度区以下 (15-23℃)进行长时间(2-3周)熏干的方法。
盐分含量8%-10%，水分含量40%，制品具有长期保藏 性。
生产效率； 其生产工艺简单、操作方便、熏制时间短、劳动强度
低、不污染环境，且对产品起防腐、保鲜、保质作用。
5、熏制水产品
（1）熏制鲑
（2）熏制鲱
（3）熏制大黄鱼
（4）熏制草鱼
（5）熏制鱿鱼圈
第8章熏制水产品加工工艺
1、熏烟的成分及作用
熏烟的成分很复杂，由气体、液体、固体微粒组成 的混合物，因熏材种类和熏烟的产生温度不同而不同， 且其状态和变化迅速，一般认为熏烟中最重要的成分是
酚、醇、有机酸、羰基化合物和烃类等。
2、熏制加工目的
1、赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味 2、使制品外观产生特有的烟熏色，对加硝制品有促进发 色的作用 3、杀菌消毒，防止腐败变质，使制品耐贮藏