果蔬贮藏技术剖析38页PPT
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《果蔬贮藏保鲜原理》PPT课件
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二、果蔬的蒸发生理
采前蒸发作用不是水分单纯的散失，根部从地下 吸收水，根同蒸发表面之间形成一系列不间断的 蒸发流，有物质转移和水分的散发，具有蒸发拉 力。 蒸发作用能防止体温异常升高。
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采后果蔬断绝了水源补充，蒸发流终止，果 蔬组织形态萎蔫,失去脆嫩饱满的品质,耐贮 性和抗病性下降,所以贮藏中应减少蒸发作 用。
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激素与果蔬成熟的关系
➢ 脱落酸（abscisic acid）: 与赤霉素有拮抗作用，果蔬 幼龄阶段同时含有脱落酸、赤霉素和细胞分裂素，但 脱落酸含量少，而衰老休眠器官中只含有脱落酸。 在果实的完熟过程中脱落酸含量急剧增加，而乙烯的 生成量很少。如葡萄、草莓等随着果实的成熟脱落酸 积累，施用外源脱落酸能促进 柑橘、葡萄、草莓等果实的 完熟。
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蒸发对贮藏的影响
不利方面：失水过度破坏正常代谢过程。 ① 水解作用加强，使淀粉转变为糖。如黄元帅苹果失水变
甜，风干的甘薯变甜，其原因是脱水引起淀粉水解为糖。 ② 刺激糖酵解，引起氧化磷酸化解偶联。 ③ 使细胞固有的原生质胶体凝固，扰乱正常的新陈代谢，改
变呼吸途径，产生并积累某些分解物质，使细胞中毒。 ④ 使细胞液的浓度增高，其中有些物质，如H+、NH3等，质
失鲜是果蔬品质的损失, 表现为形态、结构、色彩光泽、 质地、风味等多方面的变化，影响食用品质和商品品 质。
果蔬失水超过质量的 5％，就失去光泽和鲜度。
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蒸发对贮藏的影响
有利方面：蒸发直接影响到细胞脱水，轻度脱 水，可以使冰点降低，提高抗寒能力，并且细 胞脱水使膨压稍有下降，组织较为柔软，有利 于减少运输和贮藏处理时的机械伤害。如大白 菜采收后常进行适度晾晒。
增加空气湿度: 地面加湿、机械加湿、减 少空气流动
项目一果蔬贮藏技术PPT课件
果实的生长、成熟、完熟和衰老示意图
2. 呼吸作用
呼吸作用是果蔬采收之后具有生命活动的重要标 志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的作用下缓慢 地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。
①呼吸作用过强，加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命； ②使营养消耗，导致果蔬品质下降、组织老化、重 量减轻、失水和衰老。 控制采后果蔬呼吸作用的原则有： 第一，保持该产品的正常生命活动，不发生生理障 碍，使其能够正常发挥贮藏性、抗病性的作用。 第二，维持缓慢的代谢，延缓其贮藏性和抗病性的 衰变，延长产品寿命。
2.风味物质 果蔬基本风味物质一般有香、甜、酸、涩、苦、
辣、鲜等。 （1）香味物质
随着果蔬的成熟，芳香物质逐渐合成，完全成熟 时含量最多，香味最浓。芳香物质极易挥发而且具有 催熟作用，在贮藏过程中，应及时通风换气。 （2）甜味物质
果蔬的甜味不仅与含糖的总量有关，还与所含糖 的种类相关，同时还受到有机酸、单宁等物质的影响。
（1）呼吸作用的类型
①有氧呼吸 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J（674kcal）
②无氧呼吸 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J（24kcal）
在贮藏期应防止产生无氧呼吸。通常情况下， 大多数果蔬产品贮藏期间CO2小于1％～5％即出现 无氧呼吸。
在果蔬中多以花青苷的形式存在，在果实成熟时合成， 是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。其是一种感光色素，充足的 光照有利于形成。水溶性色素。 （4）花黄素（黄酮类色素）
其为一类结构与花青素类似的水溶性色素。呈浅黄色或白色， 广泛存在于柑橘、苹果、洋葱、玉米。具有调节毛细管渗透性功能， 是维生素P的重要成分。
《果蔬保鲜技术介绍》PPT课件
• 研究发现，温度、湿度和气体成分等贮藏条件对果蔬品质的影响 很大，保证果蔬品质的良好必须有适宜的贮藏条件，这成了许多
保鲜技术设计的根本理论依据。
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4
果蔬保鲜技术介绍
一、常用果蔬保鲜技术（传统法）
1.冷藏保鲜
2.气调贮藏保鲜 3.减压贮藏保鲜 4.涂膜保鲜 5.防腐保鲜剂保鲜
二、果蔬贮藏保鲜新技术（现代法）
果蔬保鲜技术
生命科学与化学工程系生物工程1002班 作者：朱乐荣
新鲜的果蔬
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2
前言
• 果蔬营养丰富，能提供人体易缺乏的维生素、矿物质、膳食纤维 和活性物质，保障人们的身体健康，是人们主要的副食品之一。
• 近年来，我国果蔬生产发展很快。2010年我国果蔬总产量分别达 到1亿吨和6亿吨，然而由于我国果蔬保鲜贮运能力严重落后，每 年果蔬腐烂造成的损失超过8000万吨，济损失高达750亿元 ，占 果蔬总产值的30%以上。
6.生物保鲜技术 7.天然保鲜剂技术
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5
1、冷藏保鲜
• 原理：低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的
腐烂率，达到阻止组织衰老、延长果实贮藏期的目的。
• 冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结 点的较低温度来实现水果的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏 ，以保证果蔬的周年供应。在国内，陈发河等人对甜椒果实进行冷藏 保鲜研究，试验结果表明，适当时间和温度的贮前热处理，对甜椒果 实低温冷藏品质无不良影响，并且还具有减轻烂损，提高商品率，延 长贮藏寿命等效果。
• 使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一 定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性。
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保鲜技术设计的根本理论依据。
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果蔬保鲜技术介绍
一、常用果蔬保鲜技术（传统法）
1.冷藏保鲜
2.气调贮藏保鲜 3.减压贮藏保鲜 4.涂膜保鲜 5.防腐保鲜剂保鲜
二、果蔬贮藏保鲜新技术（现代法）
果蔬保鲜技术
生命科学与化学工程系生物工程1002班 作者：朱乐荣
新鲜的果蔬
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前言
• 果蔬营养丰富，能提供人体易缺乏的维生素、矿物质、膳食纤维 和活性物质，保障人们的身体健康，是人们主要的副食品之一。
• 近年来，我国果蔬生产发展很快。2010年我国果蔬总产量分别达 到1亿吨和6亿吨，然而由于我国果蔬保鲜贮运能力严重落后，每 年果蔬腐烂造成的损失超过8000万吨，济损失高达750亿元 ，占 果蔬总产值的30%以上。
6.生物保鲜技术 7.天然保鲜剂技术
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1、冷藏保鲜
• 原理：低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的
腐烂率，达到阻止组织衰老、延长果实贮藏期的目的。
• 冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结 点的较低温度来实现水果的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏 ，以保证果蔬的周年供应。在国内，陈发河等人对甜椒果实进行冷藏 保鲜研究，试验结果表明，适当时间和温度的贮前热处理，对甜椒果 实低温冷藏品质无不良影响，并且还具有减轻烂损，提高商品率，延 长贮藏寿命等效果。
• 使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一 定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性。
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10
第二章 果蔬贮藏原理精品PPT课件
花菜类＜叶菜类＜果菜类＜茎菜类（根菜类）
一、生物因素
▪ 水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮， 桃、李、杏等由于都在夏季成熟，此时 温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性 较差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、 荔枝、芒果等采后寿命短，也不能作长 期贮藏。
一、生物因素
（二）品种
▪ 果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异。 耐贮性：晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种
一、呼吸生理
（一）呼吸作用的类型
3、有氧呼吸与无氧呼吸的关系
▪ 有氧呼吸是呼吸的主要类型，也叫正常呼吸；无 氧呼吸是植物在不良环境条件下形成的一种适应 能力，使植物在缺氧条件下不会窒息死亡。 事实 上，正常呼吸条件下，也有微量的无氧呼吸存在， 只是无氧呼吸在整个代谢中所占的比重较小而已。 总之，无氧呼吸的加强，对果蔬贮藏是不利的。
一、呼吸生理 （二）与呼吸有关的几个概念
5、呼吸高峰和呼吸跃变 一类果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细
胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸 上升，达到高峰(称呼吸高峰)后，呼吸下降，果实 衰老死亡；伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生 很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。这一类果 实被称为跃变型或呼吸高峰型果实。 另一类果实在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强 度在采后一直下降，被称为非跃变型果实。
温差大，有利于糖分的累积和花青素的形成， 抗坏血酸的含量也高，所以苹果的色泽、风 味和耐贮性都好。 ▪ 由此可见，充分发挥地理优势，发展果蔬生 产，是改善果蔬品质，提高贮藏效果的一项 有利措施。
二、生态因素
（五）土壤
土壤是果蔬生长发育的基础，土壤的理化性 状、营养状况、地下水位高低等直接影响到 果蔬的化学组成、组织结构，进而影响到果 蔬的品质和耐贮性。不同种类的果蔬对土壤 的要求不同。
一、生物因素
▪ 水果中以温带生长的苹果和梨最耐贮， 桃、李、杏等由于都在夏季成熟，此时 温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性 较差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、 荔枝、芒果等采后寿命短，也不能作长 期贮藏。
一、生物因素
（二）品种
▪ 果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异。 耐贮性：晚熟品种＞中熟品种＞早熟品种
一、呼吸生理
（一）呼吸作用的类型
3、有氧呼吸与无氧呼吸的关系
▪ 有氧呼吸是呼吸的主要类型，也叫正常呼吸；无 氧呼吸是植物在不良环境条件下形成的一种适应 能力，使植物在缺氧条件下不会窒息死亡。 事实 上，正常呼吸条件下，也有微量的无氧呼吸存在， 只是无氧呼吸在整个代谢中所占的比重较小而已。 总之，无氧呼吸的加强，对果蔬贮藏是不利的。
一、呼吸生理 （二）与呼吸有关的几个概念
5、呼吸高峰和呼吸跃变 一类果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细
胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸 上升，达到高峰(称呼吸高峰)后，呼吸下降，果实 衰老死亡；伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生 很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。这一类果 实被称为跃变型或呼吸高峰型果实。 另一类果实在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强 度在采后一直下降，被称为非跃变型果实。
温差大，有利于糖分的累积和花青素的形成， 抗坏血酸的含量也高，所以苹果的色泽、风 味和耐贮性都好。 ▪ 由此可见，充分发挥地理优势，发展果蔬生 产，是改善果蔬品质，提高贮藏效果的一项 有利措施。
二、生态因素
（五）土壤
土壤是果蔬生长发育的基础，土壤的理化性 状、营养状况、地下水位高低等直接影响到 果蔬的化学组成、组织结构，进而影响到果 蔬的品质和耐贮性。不同种类的果蔬对土壤 的要求不同。
《果蔬贮藏》PPT课件
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
三、贮藏技术要点 1 适时无伤采收 2 预冷
一般在采后12h内、最迟24h内将果实冷却 到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病 的发生。桃、李预冷的方式有风冷和0.5 ℃ ～ 1℃冷水冷却，后者效果更佳。
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
3 包装 桃包装容器不宜过大，以防振动、碰撞 与摩擦。一般是用浅而小的纸箱盛装， 箱内加衬软物或格板，每箱5～10kg。也 可在箱内铺设0.02mm厚低密度聚乙烯袋， 袋中加乙烯吸收剂后封口，可抑制果实 软化。
丰水梨
梨贮藏
西洋梨系统：主要品种有
巴梨（香蕉梨）、康德、茄 梨、日面红、三季梨、考密 斯等。该系统的品种一般具 有品质好、但不耐贮藏的特 点。
红巴梨
梨贮藏
2 呼吸跃变 国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸
跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐 渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采 后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼 吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼 吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴 桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实 后熟变化不甚明显。
苹果贮藏
二、贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟 藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏 期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。
苹果贮藏
1. 机械冷库贮藏
苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数 晚熟品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为 90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采 后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温 度。
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核果类（桃、油桃和李）贮藏
2李 李采后软化进程较桃稍慢，果肉具有韧性，耐压性 比桃强，商业贮藏多以冷藏为主。在0～1℃、85%～ 90%相对湿度下，贮期一般可达20～30d，若结合间 歇升温处理，贮期可进一步延长。用0.025mm厚聚乙 烯薄膜袋包装，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和 CO25%条件下，贮期可达到10周左右，腐烂率较低。
果品蔬菜贮藏技术PPT
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《果蔬的贮藏》PPT课件
境应有较高的湿度，一般相对湿度应在 85％～90％。 贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水 和腐烂所致。
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3
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4
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5
一、大白菜贮藏
2 品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不
同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，
气温较高，对贮藏不利，同时也影响产 量；收获过晚，气温低，易使叶球在田 间受冻。
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16
一、番茄贮藏
1 贮藏特性
番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐 低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不 同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄 应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。
红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿 度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5 ％。
简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%～5%和CO21%～2%。
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37
茎菜类蔬菜贮藏
一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为
基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠， 薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜 薹降低或失去食用价值。
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38
一、蒜薹贮藏
老化的症状
降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。
中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外 温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数 可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。
后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期
管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原
则。
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9
二、花椰菜贮藏
(一)贮藏特性 花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜， 但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件的 要求与甘蓝相似，适温为0±0.5℃，在0℃ 以下花球易受冻，相对湿度为90%～95%。
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一、大白菜贮藏
2 品种的选择与采收 大白菜品种很多，不同品种的耐贮性不
同，一般晚熟品种比早熟品种耐贮。 收获期对大白菜贮藏很重要。收获过早，
气温较高，对贮藏不利，同时也影响产 量；收获过晚，气温低，易使叶球在田 间受冻。
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一、番茄贮藏
1 贮藏特性
番茄原产于南美洲热带地区，性喜温暖，不耐 低温，但不同成熟度的果实对温度要求有所不 同。
番茄属于跃变型果实 ，用于长期贮藏的番茄 应选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10～12℃。
红熟果实适宜的贮藏温度为0～2℃，相对湿 度为85％～90％，O2和CO2浓度均为2％～5 ％。
简易气调贮藏 在低温下，控制塑料帐袋中 O23%～5%和CO21%～2%。
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茎菜类蔬菜贮藏
一、蒜薹贮藏 1 贮藏特性 采后极易失水老化，老化的蒜薹表现为
基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠， 薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。老化使蒜 薹降低或失去食用价值。
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一、蒜薹贮藏
老化的症状
降低窖温，避免大白菜热伤脱帮。
中期管理：从冬至到立春为贮藏中期。由于外 温很低，管理中应以防冻为主。此期倒菜次数 可减少，倒菜时剔除黄帮烂叶。
后期管理： 从立春以后进入贮藏后期。此期
管理以尽量维持稳定低温、防止窖温回升为原
则。
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二、花椰菜贮藏
(一)贮藏特性 花椰菜又名菜花，与甘蓝同属十字花科蔬菜， 但食用器官不同。花椰菜对贮藏环境条件的 要求与甘蓝相似，适温为0±0.5℃，在0℃ 以下花球易受冻，相对湿度为90%～95%。
果蔬贮藏保鲜技术ppt课件
第三章 果品蔬菜的贮藏方式与管理
教学目标：了解各种贮藏方式的特点及工 程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气 调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压 贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了 解。
.
第一节 常温贮藏
常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所， 利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施， 引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近 产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。
放在埋藏沟内。 排完一层后上覆一层细土，土厚以刚盖住蔬菜
为度，不使蔬菜直接遭受冷风的吹袭。利用逐 渐下降的低温，使蔬菜自然冻结。
.
有的地方在埋藏沟的底部挖上通气道， 与沟外相通， 蔬菜中部设秸杆， 使空气由通气道进入，经高粱秆把排出。 这种冻藏法有利于迅速降低蔬菜温度。
.
冻藏蔬菜一经冻结， 便要求维持冻结状态直至取用为止。 一冻一化不但会降低蔬菜的品质； 还极易引起腐烂。 冻结后切忌随意移动， 避免造成机械损伤。 解冻食用时，应放在1～2℃的温度下， 缓慢解冻，虽需时间较长，但能保证蔬菜的新
堆藏时，墙四角不要留空隙， 中间可稍松些。 窑温一般控制在18～20℃之间。当气温下降时，
可增加覆盖物保温。 如气温过高时，可减少覆盖物以散热降温。
.
假植贮藏
花球未长成的花椰菜植株， 连根挖起假植在适宜温度条件下， 根、茎及叶片中的养分可继续向花器官
运输而使花球逐渐膨大成产品。
.
假植在当地最低温度降至0℃时进行，
有不可忽视的作用。
.
萝卜收获后最好当即入沟贮藏， 如外界气温较高，可将萝卜在田间堆成
小堆， 用叶子或土盖好，防止风吹日晒造成蒸
发失水，待气温适宜时再入沟贮藏。
.
入沟时间最好是上午10时前， 此时萝卜体温和沟内的温度较低， 带入沟内的热量少。 萝卜在沟内可以散堆， 也可以一层萝卜一层土分层码放。
教学目标：了解各种贮藏方式的特点及工 程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气 调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压 贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了 解。
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第一节 常温贮藏
常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所， 利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施， 引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近 产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。
放在埋藏沟内。 排完一层后上覆一层细土，土厚以刚盖住蔬菜
为度，不使蔬菜直接遭受冷风的吹袭。利用逐 渐下降的低温，使蔬菜自然冻结。
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有的地方在埋藏沟的底部挖上通气道， 与沟外相通， 蔬菜中部设秸杆， 使空气由通气道进入，经高粱秆把排出。 这种冻藏法有利于迅速降低蔬菜温度。
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冻藏蔬菜一经冻结， 便要求维持冻结状态直至取用为止。 一冻一化不但会降低蔬菜的品质； 还极易引起腐烂。 冻结后切忌随意移动， 避免造成机械损伤。 解冻食用时，应放在1～2℃的温度下， 缓慢解冻，虽需时间较长，但能保证蔬菜的新
堆藏时，墙四角不要留空隙， 中间可稍松些。 窑温一般控制在18～20℃之间。当气温下降时，
可增加覆盖物保温。 如气温过高时，可减少覆盖物以散热降温。
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假植贮藏
花球未长成的花椰菜植株， 连根挖起假植在适宜温度条件下， 根、茎及叶片中的养分可继续向花器官
运输而使花球逐渐膨大成产品。
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假植在当地最低温度降至0℃时进行，
有不可忽视的作用。
.
萝卜收获后最好当即入沟贮藏， 如外界气温较高，可将萝卜在田间堆成
小堆， 用叶子或土盖好，防止风吹日晒造成蒸
发失水，待气温适宜时再入沟贮藏。
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入沟时间最好是上午10时前， 此时萝卜体温和沟内的温度较低， 带入沟内的热量少。 萝卜在沟内可以散堆， 也可以一层萝卜一层土分层码放。
果蔬的主要贮藏方法和原理PPT课件
➢ 相对湿度: 空气中水分的百分比或水气压占此湿 度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。
➢ 绝对湿度的大小决定于温度, 大气压也有影响但 十分微小。
➢随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此， 同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。
➢因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。
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23
2、相对湿度的测定
-
13
1、氧气对贮藏的影响
➢ 低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延 缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实 品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢ 过低氧气浓度易导致果蔬无氧呼吸, 降低产 品质量。
➢ 不同果蔬的最适氧浓度不同。
-
14
2、CO2对贮藏的影响
➢ 高CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用, 干扰乙烯的作
-
9
第5d
-
10
二、 湿度对贮藏的影响
➢ 果蔬失水后食用品质下降 ➢ 果蔬失水后外观品质下降 ➢ 果蔬失水易导致其它生理病害 ➢ 过高湿度易导致病害 ➢ 湿度调控不当会产生果蔬表面凝结水分 ➢ 湿度通常以相对湿度表示 ➢ 不同果蔬的最佳湿度不同
-
11
贮期最适湿度
三、气体对贮藏的影响
1. 氧气 2. 二氧化碳 3. 乙烯 4. 其它
➢(1)加重过高CO2导致的生理病害等; ➢(2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应, 但在气调条 件下对于多数果蔬这种效应并不明显, 对乙烯极为敏感的 猕猴桃等例外; ➢(3)CO潜在的危险性, 如对人体的毒害和易燃性。
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第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术
➢ 温度
➢ 湿度 ➢ 气体
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一、 温度调控技术
➢ 绝对湿度的大小决定于温度, 大气压也有影响但 十分微小。
➢随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此， 同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。
➢因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。
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2、相对湿度的测定
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1、氧气对贮藏的影响
➢ 低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延 缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实 品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。
➢ 过低氧气浓度易导致果蔬无氧呼吸, 降低产 品质量。
➢ 不同果蔬的最适氧浓度不同。
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2、CO2对贮藏的影响
➢ 高CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用, 干扰乙烯的作
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二、 湿度对贮藏的影响
➢ 果蔬失水后食用品质下降 ➢ 果蔬失水后外观品质下降 ➢ 果蔬失水易导致其它生理病害 ➢ 过高湿度易导致病害 ➢ 湿度调控不当会产生果蔬表面凝结水分 ➢ 湿度通常以相对湿度表示 ➢ 不同果蔬的最佳湿度不同
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贮期最适湿度
三、气体对贮藏的影响
1. 氧气 2. 二氧化碳 3. 乙烯 4. 其它
➢(1)加重过高CO2导致的生理病害等; ➢(2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应, 但在气调条 件下对于多数果蔬这种效应并不明显, 对乙烯极为敏感的 猕猴桃等例外; ➢(3)CO潜在的危险性, 如对人体的毒害和易燃性。
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第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术
➢ 温度
➢ 湿度 ➢ 气体
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一、 温度调控技术
优选农产品贮藏技术Ppt
第31页，共38页。
气体成分
柑橘果实对调节气体贮藏的反应，各方面的报道很 不一致。有很多报道说明气调贮藏柑橘是可以获得成功 的：美国佛罗里达州的菠萝橙在平均14.2％氧、1.3％ 二氧化碳的气体环境中可保存5个月仍有商品价值；贮 藏在15％氧、二氧化碳为零、1.0 ℃ 下12周，然后再放 21.1℃空气中1周的伏令夏橙比之贮藏在其它空气组合 或正常空气中的，有较好的风味和品质，并且腐烂率也 是很低的。
第32页，共38页。
7、果实的贮藏
（1）贮前准备
贮前准备工作是柑橘贮藏必不可少的环节，包括贮藏 种类品种和贮藏方式的选择，贮藏规模与贮藏期的确定， 人力、物力、财力的概算与准备，技术指标，意外情况 下的补救措施，所用物具的准备清洗与消毒，人员组成 等详细工作。
第33页，共38页。
（2）采收 首先要进行采收成熟度的确定。 柑橘果实(橙、橘、柚)一旦采收，其品质和营养成
第13页，共38页。
5、挑选和整理
蒜薹运至贮藏地，应立即放在已降温的库房内或在荫 棚下开包，尽快整理、挑选、修剪。不能将蒜薹先人冷库再 拿出来挑选，否则会引起结露。整理时要求剔除机械伤、病 虫、老化、褪色、开苞、软条等不适合贮藏蒜薹，理顺薹条， 对齐薹苞，解开辫梢，除去残余的叶鞘，然后用塑料绳按1
第18页，共38页。
1、贮藏特性
番茄性喜温暖，不耐0℃以下的低温，但不同成熟 度的果实对温度的要求也不一样。用于长期贮藏的番茄， 一般选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10~13℃，温度过 低，则易发生冷害；用于鲜销和短期贮藏的红熟果，其
适宜的贮藏条件为0～2℃，RH为85％～90％，O2和
CO2浓度均为2％～5％。在适宜的温湿度条件下，采用气
免造成气体不适。 ③为了方便测气，可在近袋口处或扎口时安上取气嘴，
气体成分
柑橘果实对调节气体贮藏的反应，各方面的报道很 不一致。有很多报道说明气调贮藏柑橘是可以获得成功 的：美国佛罗里达州的菠萝橙在平均14.2％氧、1.3％ 二氧化碳的气体环境中可保存5个月仍有商品价值；贮 藏在15％氧、二氧化碳为零、1.0 ℃ 下12周，然后再放 21.1℃空气中1周的伏令夏橙比之贮藏在其它空气组合 或正常空气中的，有较好的风味和品质，并且腐烂率也 是很低的。
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7、果实的贮藏
（1）贮前准备
贮前准备工作是柑橘贮藏必不可少的环节，包括贮藏 种类品种和贮藏方式的选择，贮藏规模与贮藏期的确定， 人力、物力、财力的概算与准备，技术指标，意外情况 下的补救措施，所用物具的准备清洗与消毒，人员组成 等详细工作。
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（2）采收 首先要进行采收成熟度的确定。 柑橘果实(橙、橘、柚)一旦采收，其品质和营养成
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5、挑选和整理
蒜薹运至贮藏地，应立即放在已降温的库房内或在荫 棚下开包，尽快整理、挑选、修剪。不能将蒜薹先人冷库再 拿出来挑选，否则会引起结露。整理时要求剔除机械伤、病 虫、老化、褪色、开苞、软条等不适合贮藏蒜薹，理顺薹条， 对齐薹苞，解开辫梢，除去残余的叶鞘，然后用塑料绳按1
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1、贮藏特性
番茄性喜温暖，不耐0℃以下的低温，但不同成熟 度的果实对温度的要求也不一样。用于长期贮藏的番茄， 一般选用绿熟果，适宜的贮藏温度为10~13℃，温度过 低，则易发生冷害；用于鲜销和短期贮藏的红熟果，其
适宜的贮藏条件为0～2℃，RH为85％～90％，O2和
CO2浓度均为2％～5％。在适宜的温湿度条件下，采用气
免造成气体不适。 ③为了方便测气，可在近袋口处或扎口时安上取气嘴，