营养配餐
学生食堂营养配餐方案
学生食堂营养配餐方案
一、配餐的原则
1、均衡性：食物种类多样，养分均衡；
2、合理性：有助于营养吸收和补充，以满足生活活动的需要；
3、安全性：食品安全、无毒、无病原体。
二、配餐的参考标准
1、蛋白质：瘦肉、鱼虾、鸡蛋、奶制品等；
2、脂肪：橄榄油、大豆油、香油等；
3、碳水化合物：米饭、面食、淀粉类等；
4、维生素：蔬菜、水果等；
5、矿物质：碘盐、钙盐等。
三、配餐方案
（一）早餐
1、第一块：煎蛋、面包、牛奶
2、第二块：牛肉拌面、荞麦面、苹果
（二）午餐
1、第一块：炖骨头、米饭、清汤
2、第二块：炒鱼片、海带汤、芹菜
3、第三块：水果拼盘
（三）晚餐
1、第一块：煮豆腐、煎饼、番茄汤
2、第二块：黄桃酱拌面、蔬菜沙拉、椰子面包
3、第三块：水果拼盘
四、配餐要求
1、祛湿补肾：重点摄入芥菜、藕、芦笋、西红柿、百合、蜂蜜、紫薯等；
2、补钙养颜：重点摄入卷心菜、韭菜、豆腐、鸡蛋、大豆、芝麻、椰子、牛奶等；
3、增强免疫：重点摄入芹菜、红萝卜、洋葱、大米、杏仁、核桃、玉米、火腿肠等；。
营养配餐及饮食管理规范
饮食管理的原则和方法
制定饮食计划：根据 个人的营养需求和饮 食习惯，制定科学合 理的饮食计划。
添加标题
控制热量摄入：根据 个人需求控制总热量 摄入，避免超重或肥 胖。
推荐食物：鱼、 肉、蛋、豆类、 新鲜蔬菜和水果 等
注意事项：控制 盐和糖的摄入量 ，避免过度烹饪 和食用高热量食 物
配餐原则：多样 化、均衡、适量
饮食管理的目的和意义
保持身体健康：合理的饮食管理有助于预防营养不良和过度肥胖，保持身体健康。
提高生活质量：通过合理的饮食管理，可以改善身体状况，增强免疫力，提高生活质量。
矿物质等营养素。
03
营养配餐需要考虑个体的饮食
习惯、口味偏好和食物供应情
况等因素，以制定符合其需求
的膳食计划。
营养配餐的目的是确保个体获 02 得足够的营养，以维持身体健 康、预防疾病和提高生活质量 。
营养配餐可以通过多种方式进 04 行，如制定食谱、提供营养补 充剂或进行饮食指导等。
营养配餐的目的和意义
企事业单位饮食管理
制定营养配餐计划，确保员工饮食健康 建立饮食管理规范，确保食品安全和卫生 定期进行营养知识培训，提高员工健康意识 建立员工健康档案，定期进行体检和健康评估
餐饮业营养配餐规范
营养配餐原则：根据不同年 龄、性别和活动水平等因素 ，制定个性化的营养配餐方 案。
烹饪方法：采用低油、低盐 、低糖的烹饪方法，尽量保 留食材的营养成分和原汁原 味。
学校营养配餐
制定营养配餐计划：根据学生的年龄、性别、身高、体重等数据，制 定符合其生长发育需要的营养配餐计划。
合理膳食 配餐营养标准
合理膳食配餐营养标准
合理膳食的配餐营养标准应包括以下几个方面：
1. 能量要充足：每天摄入足够的谷薯类食物，包括大米、面粉、杂粮等，保证每天摄入200\~300克的谷类食物。
2. 保证充足蛋白质：主要摄入优质蛋白质类食物（每天150\~200克），如瘦肉、鱼、虾、蛋、大豆等，尽量保证每天一个鸡蛋，300克的奶及奶制品。
3. 多吃新鲜蔬菜和水果：蔬菜每天500克以上，水果每天200\~350克，多选深色蔬果。
4. 保证充足饮水量：每天1500\~2000毫升，多次少量，主要饮白开水或淡茶水。
5. 坚决杜绝食用野生动物，少吃辛辣刺激性食物。
6. 准则三：多吃蔬果、奶类、全谷、大豆。
餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，深色蔬菜应占二分之一。
吃各种各样的奶制品，摄入量相当于每天300毫升以上液态奶。
经常吃全谷物、大豆制品，适量吃坚果。
7. 准则四：适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。
鱼、禽、蛋类和瘦肉摄入要适量，平均每天120\~200克。
每周最好吃鱼2次或300\~500克，蛋类
300\~350克，畜禽肉300\~500克。
8. 少盐少油：成年人每天摄入食盐不超过5克，烹调油25\~30克。
9. 控制添加糖的摄入量：每天不超过50克，最好控制在25克以下。
以上标准仅供参考，如需获取更多详细信息，建议咨询营养师等专业人士。
2024版《营养配餐》PPT课件
02
食物营养成分与功能介绍
碳水化合物、脂肪、蛋白质三大营养素
碳水化合物
提供能量、维持血糖稳定、 节约蛋白质作用、抗生酮 作用等。
脂肪
供给能量、促进脂溶性维 生素吸收、维持体温和保 护脏器等。
蛋白质
构成组织和器官的重要成 分、调节生理功能、供给 能量等。
维生素、矿物质等微量元素作用
维生素
参与体内多种代谢过程、维持正常生 理功能、增强免疫力等。
目的
通过合理的食物搭配，提供均衡的 营养，维持身体健康，预防疾病。
均衡膳食对健康影响
01
02
03
提供全面营养
均衡膳食能够提供人体所 需的各种营养素，包括蛋 白质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
维持身体机能
合理的营养摄入有助于维 持身体各系统的正常功能， 如消化、循环、免疫等。
预防疾病
均衡膳食能够降低患肥胖、 糖尿病、心血管疾病等慢 性疾病的风险。
常见食物相克组合
如柿子与螃蟹、菠菜与豆腐、鸡蛋与豆浆等，应避免同时食用。
食物搭配的注意事项
了解食物的营养成分和性质，遵循科学的饮食原则，合理搭配食 物，确保营养的全面性和均衡性。
提高就餐满意度策略探讨
1 2 3
பைடு நூலகம்
提升菜品口感和外观 通过改进烹饪工艺、增加调料种类、优化食材搭 配等方式，提高菜品的口感和外观，增强就餐者 的食欲和满足感。
利用社区宣传栏、广播、网络等多种渠道，普及营养知识和健康饮食理
念。
02
开展健康烹饪技能培训
组织社区居民参加健康烹饪技能培训，提高居民烹饪水平和营养搭配能
力。
03
推广健康生活方式
鼓励社区居民积极参加体育锻炼、保持良好的作息习惯，形成健康的生
营养配餐和食谱设计
维生素对维持生命活动 有重要作用，如维生素A 促进视力健康，维生素C 促进胶原蛋白合成等。
矿物质是骨骼、牙齿等 硬组织的成分，如钙、 磷对维持骨骼健康有重 要作用。
食物的选择原则和方法
多样化
均衡膳食
选择不同种类的食物，以获得全面的营养。
合理搭配碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养 成分，保持能量平衡。
控制盐、糖、油摄入量
营养配餐的目的和意义
目的
营养配餐的主要目的是为人们提供全面、均衡、适量的营养 ，预防营养不良和营养过剩，提高人民的健康水平和生活质 量。
意义
营养配餐可以有效地改善人们的膳食结构，预防多种慢性病 的发生，提高人体免疫力，使人们更好地享受健康生活。
营养配餐的原则和方法
• 原则：以膳食平衡为原则，以《中国居民膳食指南》为指导，结合特定人群的特点和需求，选择安全、卫 生、健康、美味的食材，合理搭配食物，制定科学、合理、平衡的食谱。
制定一周食谱
营养均衡
一周食谱应包括各种营养素， 如蛋白质、碳水化合物、脂肪 、维生素和矿物质，以满足人
体的日常营养需求。
多样性
一周食谱中应包含多种不同的 食物种类，如蔬菜、水果、肉 类、豆类、谷物等，以提供足
够的营养素和纤维素。
控制热量摄入
在保持营养均衡的同时，应注 意控制食物的热量摄入，避免 摄入过多的热量和不健康的脂
03
营养配餐的食物选择
食物的分类和特点
谷物类
谷物是能量的主要来源，提供丰富 的碳水化合物，应选择多样化、粗 细搭配的谷物制品。
蔬菜水果类
蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳 食纤维，对维持身体健康有重要作 用。
肉类
肉类富含蛋白质、铁等矿物质，可 分为红肉（如牛肉、羊肉）和白肉 （如鸡肉、鱼肉）。
营养膳食配餐标准
营养膳食配餐标准
营养膳食配餐标准应包括以下方面：
1. 食物的多样性：每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶和豆类食物。
平均每天摄入12种以上食物，每周摄入25种以上，并合理搭配。
2. 谷类和薯类的摄入：每天摄入谷类食物200-300克，其中包括全谷物和杂豆类50-150克；薯类50-100克。
3. 蔬菜水果的摄入：餐餐有蔬菜，保证每天摄入不少于300克的新鲜蔬菜，其中深色蔬菜应占二分之一。
天天吃水果，保证每天摄入200-350克的新鲜水果，果汁不能代替鲜果。
4. 奶制品的摄入：吃各种各样的奶制品，摄入量相当于每天300毫升以上液态奶。
5. 鱼禽蛋肉类的摄入：鱼、禽、蛋类和瘦肉摄入要适量，平均每天120-200克。
每周最好吃鱼2次或300-500克，蛋类300-350克，畜禽肉300-500克。
6. 油盐糖的摄入：成年人每天摄入食盐不超过5克，烹调油25-30克。
控制糖的摄入量，限酒。
7. 三餐的安排：一日三餐，两餐的间隔以4~6小时为宜。
早餐安排在6:30—8:30，午餐11:30—13:30，晚餐18:00—20:00为宜。
学龄前儿童除了保证每日三次正餐外，还应
安排两次零点。
8. 进餐时间：早餐用餐时间为15~20分钟，午、晚餐用餐时间为20~30分钟。
应细嚼慢咽享受食物的美味，并营造轻松、愉快的进餐氛围。
9. 食物量的分配：早餐提供的能量应占全天总能量的25％~30％，午餐占30％~40％、晚餐占30％~35％。
营养配餐(食物交换份法)
知识到实践
刘先生每日三餐的热量分配：
早餐份数：16×1/5=3份 或：
午餐份数：16×2/5≈6.5份 晚餐份数：16×2/5≈6.5份 早餐份数：2份
上午加餐份数：1份
或：
午餐份数：6份
早餐份数：3份 午餐份数：6.5份 晚餐份数：6份
午后餐份数：0.5份 晚餐份数：6份 睡前加餐份数：0.5份
35
中体力
30 35 40
重体力
35 40 45-50
总热量 = 71(公斤) ×20 = 1420千卡
知识到实践
第五步：确定每日所需的食物交换份数
能产生90千卡热量的食90千卡热量，可记作一个交换份。
公式：总食物交换份数=总热量÷90
刘先生每天所需的食物总交换份数： 1420÷90≈16份
举例
办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
刘先生是机关干部，属于轻体力劳动者。
第四步：确定每日所需的总热量
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)
体型
肥胖/超重 正常 消瘦
卧床
15 15-20 20-25
轻体力
20-25 25-30
营养配餐图解食物交换份法
劳 动体 强型 度
热量消耗
早餐
中餐
晚餐
加餐
碳水化合物
脂肪
总热量摄入
蛋白质
食
物 种 类 多 样
其 他 营 养 素
烹 饪 方 式
化
第一步：评价体型
体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
营养配餐PPT课件
保持食物的多样性
摄入多种食物
选择多种不同的食物，包括蔬菜、水果、谷物、蛋白质来源、豆类、坚果等，以满足身体对各种 营养素的需求。
搭配不同颜色的蔬菜和水果
不同颜色的蔬菜和水果含有不同的营养成分，搭配食用可以摄取更全面的营养。
适量摄入动物性食品
动物性食品富含优质蛋白质和脂溶性维生素，适量摄入有益健康，但要注意选择健康的肉类和乳 制品。
水
总结词
水是人体不可缺少的营养素，对于维持体温 平衡、代谢废物排除等具有重要作用。
详细描述
水是人体不可缺少的营养素，占据了人体体 重的60%左右。水在人体内发挥着多种作用， 如维持体温平衡、运输营养物质和代谢废物、 润滑关节等。水分的摄入主要通过饮用水和 其他食物中的水分来获得。保持足够的水分 摄入对于维持人体的正常生理功能具有重要 意义。
营养配餐ppt课件
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目 录
• 营养配餐概述 • 人体所需的营养素 • 营养配餐的技巧 • 营养配餐的实践 • 营养配餐的案例分析
01
营养配餐概述
定义与重要性
定义
营养配餐是根据个体或群体的营 养需求，结合食物的成分和特点 ，合理选择和搭配食物，以达到 营养均衡的过程。
重要性
脂肪
总结词
脂肪是人体重要的能源物质，同时也是细胞膜的重要组成成分，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。
详细描述
脂肪是人体重要的能源物质，能够提供大量的能量，同时还是细胞膜的重要组成成分，对于维持细胞的正常结构 和功能具有重要作用。此外，脂肪还参与人体的代谢和内分泌调节等生理过程。脂肪的来源包括动物性食物（如 肉类、奶类、蛋类）和植物性食物（如坚果、种子、油料作物等）。
控制食物的摄入量
营养配餐
饱和脂肪酸 10 13 19 10
油酸 83 20 41 79
亚油酸 7 16 38 10
亚麻酸
其他脂肪酸
9 0.4 1
42 1 1
葵花籽油
豆油 大麻油 芝麻油 玉米油
14
16 15 15 15
19
22 39 38 27
63
52 45 46 56
5
7 0.5 0.3 0.6 3 1 1 1
猪油
43
44
为食谱确定营养素含量目标(P7)
编制食谱的步骤：
决定供应什么食物实现摄入量 目标（选择食物）
评估计划膳食的结果（食谱 评价）
各类人员营养需要系数表
年龄
1岁 3岁 5岁 7岁 10岁 13岁（男） 13岁（女） 16岁（男） 16岁（女） 69~70岁 大于70岁
营养系数
0.45 0.5 0.55 0.7 0.8 0.9 0.85 1.2 1.0 0.8 0.7
者过敏反应。不过，到目前为止，这种技术仍然处于起 步阶段，并且没有一种含有从其它动植物上种植基因的 食物，实现了大规模的经济培植。
什么是色拉油？
色拉油俗称凉拌油，因特别适合用于西餐“色拉”凉拌 菜而得名。 色拉油呈淡黄色，澄清、透明、无气味、口感好，用于 烹调时不起沫、烟少，除作烹调、煎炸用油外主要用于 冷餐凉拌油。色拉油一般选用优质油料先加工成毛油， 再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡、脱酯等工序成为 成品。色拉油的包装容器应专用、清洁、干燥和密封， 符合食品卫生和安全要求，不得掺有其它食用油和非食 用油、矿物油等。保质期一般为6个月。目前市场上供 应的色拉油有大豆色拉油、菜籽色拉油、葵花仔色拉油 和米糠色拉油等。
饱和脂肪酸小 于或等于10% 单不饱和脂 多不饱和脂 肪酸为10% 肪酸为10%
营养配餐
营养配餐营养配餐是一种科学健康的饮食方式，它以科学的营养理论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入，配合丰富多样的食材，以达到平衡营养、保持健康的效果。
1 基本概述平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。
完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。
合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。
营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。
2 目的意义1．营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。
3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
3 理论依据营养配餐是一项时间性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，需要以一系列营养理论为指导。
1．中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) 中国居民膳食营养素参考摄入量是每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。
制定DRIs的目的在于更好地指导人们膳食实践，评价人群的营养状况并为国家食物发展供应计划提供依据。
学校营养配餐PPT课件
营养配餐的意义？
1、可将DRIs具体落实到用膳食者的每日膳食中，按 需摄入，避免过量。
2、按需要量，结合实际（品种、季节、经济、烹饪 水平等）情况，合理选择，达到平衡。
3、食谱编制，指导有计划管理食堂、家庭膳食、成 本控制。
6
营养配餐的理论依据？
一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRI s） 二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三、食物成分表 四、营养均衡理论
藍紫色.BLUE-PURPLE
• 藍莓 / 黑莓 • 葡萄 /葡萄乾
茄子
• 梅子 / 梅乾 • 薰衣草
綠色.GREEN
• 菠菜 • 酪梨 • 蘆筍 • 綠花耶菜 • 甘藍菜 • 奇異果 • 綠茶
•
白色.WHITE
• 高麗菜 • 洋蔥 • 白花菜 • 雪豆 •蒜
黑色.BLACK
• 黑豆 • 香菇 • 木耳 • 海帶
表 2 脂肪和脂肪酸的适宜摄入量（AI）（占总能量的百分比）
年龄 脂肪 SFA MUFA PUFA (n-6):(n-3) 胆固醇(mg)
0～ 45 - 50
4:1
0.5～ 35 - 40
4:1
2～ 30 - 35
(4-6) : 1
7～ 25 - 30
(4-6) : 1
13～ 25 - 30 < 10 8
孕前期妇女膳食指南
1、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 2、常吃含铁丰富的食物 3、保证摄入加碘食盐，适当增加海产 品的摄入 4、戒烟、禁酒
孕早期妇女膳食指南
1、膳食清淡、适口 2、少食多餐 3、保证摄入足量富含碳水化合物的食物 4、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 5、戒烟、禁酒
孕中、末期妇女膳食指南
营养配餐概念和制作
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝 塔。
3、食物成分表
食物成分表是营养配餐工作不可缺少的工 具。
4、营养平衡理论
（1）膳食中三种宏量营养素需要保持一 定的比例。
按照各自提供的能量占总能量的百分比，蛋白 质占10-15%，脂肪20-30%，碳水化合物55-65%
1、因人配膳 考虑宾客的国籍、民族、宗教、职 业、年龄、性别、体质、忌讳等
2、因时配膳
不同季节不同鲜活原料 不同季节不同营养菜肴
3、因料配膳
市场常见的原料，勿选难见、珍稀原料
4、因价配膳
不同的经济收入 不同的职业（工种） 都享有营养的自由
5、因事配膳
民间红白喜事等的忌讳，如生日忌 豆腐，婚宴忌上梨、橘子，喜上石榴、 西瓜、蜜桃，菜肴数为双数。白喜事 菜肴数为单数，碗筷的摆放不同。
一、中国居民膳食营养素的参考摄入量。
是在每日膳食中营养素供给量RDA基础上发 展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的 参考值。包括一下几项：
1、平均需要量（EAR） 2、推荐摄入量（RNI） 3、适宜摄入量（AI） 4、最高摄入量（UL）
应用：
1、平均需要量EAR
①是计算的依据 推荐摄入量RNI=1.2×EAR ②可根据此判断缺乏的发生率 ③对个体而言，也可评价其发生不足
食物热能(kcal)= Pro(g)×4+ Fat(g)×9+ Car(g)×4
3、热比值
指生热营养素的能量分别占总能量的 百分比
A%=
某生热营养素(g)×能量系数 ×100%
总能量
碳水化合物 热比值 55～65%
营养与配餐ppt课件
D、食物特殊动力作用
5.人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
6.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )
A、30%
A、食物多样，谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、每天吃奶类、豆类及其制品
D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油
17.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 的需要
B、满足用餐者参加各种活动
C、满足用餐者基本的生理需要 的需要
D、满足用餐者生理和各种活动
2. 特定生理阶段人群的食谱编制
*小学生食谱样例：
• 早餐：豆浆（150g）、花卷（富强粉50g）、蛋糕 （鸡蛋30g、富强粉20g）、腌黄瓜（黄瓜30g）
• 加餐：牛奶（100g）、饼干（ 50g） • 午餐：米饭（标准米100g）、小馒头（富强粉30g）
酱翅中（翅中50g）、番茄炒蛋（番茄30g、鸡蛋 30g）、虾皮小白菜（虾皮10g、小白菜100g）海带豆 腐汤（海带20g、豆腐30g） • 晚餐：炸酱面（富强粉100g）、鸡泥肠（鸡肉50g、 淀粉30g）、蔬菜粉丝（青菜80g 、粉丝30g）
1.2 营养素的一般计算
例2：
一位儿童每日需要1600千卡的能量，计算每餐需要蛋白质、脂肪、碳水化合 物各多少克。
（1）根据每天蛋白质、脂肪和碳水化合物需要量占总 能量的比例为15%、25%、60%，计算出三大营养素 的发热量。
营养配餐
一、计算法编制食谱
2、确定理想体重与体质指数BMI 理想体重=[身高(cm)-100]×0.9 理想体重=(175-100)×0.9=67.5kg 实际体重=70kg
• ［67.5kg－ 70kg］／67.5kg＝3.7％
在±10%范围内，正常
一、计算法编制食谱
2、确定理想体重与体质指数BMI
实际体重（kg）
食物热能(kcal)= Pro(g)×4+ Fat(g)×9+ Car(g)×4
3、热比值
指生热营养素的能量分别占总能量的 百分比
A%=
某生热营养素(g)×能量系数 ×100%
总能量
碳水化合物 热比值 55～65%
脂肪
20～30% ≤30%
蛋白质
10～15% ≥10%
4、理想体重
理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9 实际体重占理想体重
实际体重（kg）
BMI=
身高的平方（m2） 62.5(kg)
BMI= 1.75×1.75(m2) =20.4 在18.5～23.9范围内，正常
一、计算法编制食谱
“凑”
早餐 午餐 晚餐 加餐
牛奶.包子.馒头 玉米饭.木耳鸡片.家常豆腐.三鲜汤 小米粥.凉拌兔丁.炝炒藕片.炒西兰花 橙子.香蕉
一、计算法编制食谱
（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保 持一定比例。
保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/3以上。
（3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多 不饱和脂肪酸之间的平衡。
保证油脂中 植物油的摄入量。
目前营养配餐的现状：
1、中小学生的营养餐 2、餐饮业的营养配餐 3、医院的营养配餐 4、机关食堂和高校食堂的营养配餐。
一周家庭菜谱(营养配餐)
一周营养菜谱第一套：星期一早餐：馒头，牛奶（或豆奶）、煮荷包蛋1个、酱黄瓜。
中餐：米饭、香菇菜心、糖醋带鱼、丝瓜汤。
晚餐：绿豆粥、白菜猪肉包子、虾皮冬瓜。
星期二早餐：窝窝头、牛奶（或豆奶）、卤蛋1个、豆腐乳中餐：米饭、肉末茄子、鸭子海带汤。
晚餐：干煸豆角、稀饭、豆沙包、青椒肉丝。
星期三早餐：肉包子、牛奶（或豆奶）、咸鸭蛋（半个）中餐：馒头、黄豆烧牛肉、干煸四季豆、鸡蛋汤。
晚餐：炒面、清炒菠菜、青椒土豆丝。
星期四早餐：花卷、牛奶（或豆奶）、煮荷包蛋1个中餐：米饭、黑木耳肉片、红烧平鱼、白萝卜海带排骨汤。
晚餐：豆浆或稀饭、葱花饼、青椒芹菜肉丝。
星期五早餐：菜包子、牛奶（或豆奶）、中餐：米饭、炒菜花、辣子鸡丁，香菇青菜汤。
晚餐：芹菜肉包子、西红柿炒鸡蛋、肉末烧豆腐。
星期六早餐：面包、牛奶（或豆奶）、煎鸡蛋1个中餐：米饭、五香鱼、黄豆芽炒胡萝卜、香菇汤。
晚餐：馒头，玉米粥、番茄炒蛋、鱼香肉丝。
星期天早餐：花卷、牛奶（或豆奶）、煮鸡蛋1个中餐：米饭黑木耳炒鸡丁、糖醋白菜、南瓜汤。
晚餐：韭菜猪肉饺子、豆豉油麦菜、肉末炒豇豆。
第二套：周一：早餐：牛奶，包子中餐：馒头，排骨xx，芹菜炒xx晚餐：紫菜蛋汤，清蒸鲫鱼，尖椒肉丝，米饭周二：早餐：小米粥+蒸饺中餐：米饭，木耳炒肉，鱼头炖豆腐，凉拌黄瓜晚餐：米饭，丝瓜汤，洋葱炒肉，肉末炒豆腐周三早餐：牛奶，面包（或花卷）中餐：米饭，清炒四季豆，凉拌三丝（红、白萝卜、莴笋）晚餐：馒头，土豆烧牛肉，酱牛肉，香菇炒小白菜周四：早餐：牛奶，鸡蛋饼中餐：馒头，红烧豆腐，醋溜土豆丝，肉末豆角晚餐：米饭，排骨炖海带，炸鸡腿，青椒炒鸡蛋周五早餐：豆浆，小笼包中餐：米饭，清炒空心菜，排骨炖东瓜汤，红烧鱼块晚餐：腰果炒菜花，白菜炒猪肝，茄子烧肉周六：牛肉面，豆浆中餐：米饭，红烧肉，火爆腰花，鸡蛋汤晚餐：馒头，xx炖排骨，炒鳝丝，周日早餐：豆浆，馒头中：馒头，苦瓜炖鸡腿，蒸鱼块，豆芽炒粉丝晚餐：米饭，笋尖焖豆腐，烧茄子，炒蒜苗第三套：周一：早餐：米粥，油条，豆浆，鸡蛋午餐：花卷，冬瓜xx，肉丝炒芹菜晚餐：米饭，冬瓜xx，凉拌笋丝周二：早饭：油饼，鸡蛋，牛奶，饼干午餐：米饭，清炒虾仁，蒜茸茄子，凉拌丝瓜晚餐：米饭，豆腐汤，肉丝炒豆芽，黄瓜炒鸡蛋。
17__营养配餐的原则和方法
日能量推荐摄入量＝BMR×PAL 而BMR＝14.7m＋496＝14.7×55＋496＝1304.5（kcal/d）
PAL的取值范围为1.0～2.5，现取1.6 则日能量推荐摄入量＝1304.5×1.6＝2087.2（kcal） 按早、午、晚三餐能量供给制度（30%、40%、30%）计算早餐的能量供给量为： 早餐的能量供给量＝2087.2×30%＝626.16（kcal）
营养配餐的原则和方法
什么是营养配餐
营养配餐就是按人们身体的需要，根据食品中 各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食 谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生 素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。 简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、 菜无所不备。
营养配餐的原则
早餐蛋白质的供给量＝189÷4＝47.25（g） 早餐脂肪的供给量＝393.75÷9＝43.75（g） 早餐碳水化合物的供给量＝992.25÷4＝248.06（g） 则：该男子早餐膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的实际供给量为：
营养配餐
一、营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs，Chinese Dietary Reference Intakes）内容:1、平均需要量（EAR）2、推荐摄入量（RNI）3、适宜摄入量（AI）4、可耐受最高摄入量（UL）4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例；⑶SFA：PUFA：MUFA之间的平衡营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。
2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。
酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
（三）考虑季节和市场供应情况。
（四）兼顾经济条件。
营养食谱的编制方法（一）一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量。
3、计算三种能量营养素的每日需要量。
4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
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营养配餐需要掌握的基本知识
成酸性和成碱性食品的概念和种类 高能量、高蛋白的食品 高脂肪、高胆固醇的食品 高蛋白、低脂肪的食品 低血糖指数的食品 常见的计算方法
酸性食品和碱性食品 成酸性食品
含有中等量或大量的蛋白质的食品，其成酸 元素超过成碱元素，但奶和某些乳制品含足量钙而 呈碱性反应。全谷类虽然含蛋白质量不高，但由于 含有过量的磷以植酸盐形式存在，所以也呈酸性反 应。尽管大部分的水果产生碱性灰分，但像李、 梅、酸蔓果等在人体净显酸性，因为它们含有人体 不能代谢的有机酸，并直接进入尿中。
科学家的试验显示：将同样多的食物分为3次 以上吃完，比起一日三餐来养分摄取不受损失，但 体内生的热量却要少得多，乃是保持适中体重的一 个好办法。
一分调查资料证实了这一点：凡每天进
餐不足3次者的肥胖率达57.2%，胆固醇增高 者占51.2%，而坚持5餐或以上者肥胖率仅是 28.8%，胆固醇增高者仅占17.9%。
鸡蛋 配百合
有滋阴润燥，清心安神的功效。 中医认为，百合清痰水， 补虚损，而蛋黄则能除烦热， 补阴血，二者加糖调理，效果更佳。
芝麻 配海带
同煮能起到美容、抗衰老的作用。
萝卜 配豆腐
红葡萄酒 配花生
餐桌上的威胁
美味 与 危险
萝卜错遇水果
危险指数
诱发或导致甲状腺肿
牛奶错遇果珍
危险指数
导致消化不良
油脂
一份约45千卡 ＝1茶匙植物油 ＝1茶匙动物油 ＝1茶匙蛋黃酱 ＝1茶匙花生酱 ＝1汤匙鲜奶油 ＝1汤匙花生粉 ＝1汤匙瓜子
＝2茶匙沙拉酱 ＝2茶匙奶油乳酪 ＝2茶匙黑(白)芝麻 ＝2粒核桃仁 ＝5粒腰果 ＝5粒杏仁果 ＝10粒花生 ＝10粒开心果
高胆固醇的食物
每100克食物 含胆固醇量大于200毫克者称为 高胆固醇类食物。这些食物常见的有：肥猪肉 （200毫克／100克，以下省去单位和分母）、牛 肝（280）、猪肝（460）、鸡内脏（420.7） 、带 鱼（244）、鱿鱼（1170）、鳝鱼（215.6）、龙虾 （218.2）、奶油（280）、牛羊杂碎（280）、 鱼 肝油（400）、猪腰子（300）、鸡蛋（500）。
常见的成碱性食品：
水果：苹果、生杏、橙、 杏干、香蕉、生梨 、草 莓、甜瓜、柠檬 、鲜樱桃、干枣、柿、 干无花 果、葡萄柚、 葡萄、橄榄、芒果、酸橙、生菠 萝、蜜桃、葡萄干、西瓜 蔬菜：洋葱、豌豆、胡椒、 莴苣、蘑菇、黄瓜、 茄子、芦笋、青豆、甜菜、番茄、 小萝卜、 甘 蓝、卷心菜、胡萝卜、南瓜 、花菜、芹菜、水 芹 、马铃薯、西葫芦 坚果： 杏仁，栗，鲜椰子 其他： 果酱、冰激淋 、奶油、牛奶、糖蜜
关于热量的斤斤计较
奶類
一份＝一杯＝ 240c.c 脱脂奶＝80千卡 低脂奶＝120千卡 全脂奶＝150千卡 调味奶＝110千卡 冰淇淋＝290千卡
主食（五谷根茎类）
一份约70千卡 ＝1/4碗饭 ＝1片土司 ＝1/2碗面条 ＝1/2碗米粉、冬粉 ＝1/2碗稀饭 ＝1/3碗蕃薯 ＝1/4碗绿豆、紅豆 ＝1/4碗玉米粒 ＝3片苏打饼干 ＝3张水饺皮 ＝1/2碗马铃薯、芋头
烹调方法相配：常用的烹调方法有蒸、炖、 红烧、炒、溜、汆、炸、涮等。单一的烹 调方法，如烧、炸、炒容易引起肥胖。应 多选用汆、蒸、涮等烹调方法。
春季营养素丰富的菜肴
清蒸鲫鱼 回 锅 肉 芹菜肉丝 炒黄豆芽 蒜苔鸡丝 香椿炒蛋 腊肉豌豆 莴笋肉片 拌豆腐干 鱼香肝片 蒸 肉 糕 白菜肉卷 酱 肉 丝 青椒肉丝 菜花肉丝 炖 排 骨 酱 爆 肉 宫保肉丁 韭黄肉丝
鸭子 配 山药
老鸭既可补充人体 水分，又可补阴， 并可清热止咳;山药 的补阴效力更强， 与鸭肉共食，可消 除油腻，补肺效果 更佳。
瘦肉 配 大蒜
据研究，维生素B在人体内 停留的时间很短， 吃肉时吃点大蒜素， 能延长维生素B在人体内的 停留时间， 对促进血液循环以及尽快消 除身体疲劳，增加体质等都 有重要营养意义。因此，吃 肉的时候，别忘了吃几瓣大 蒜。
含蛋白质 丰富哦
红萝卜烧肉 菠菜豆腐汤
肝腰合炒 肝片汤
芹菜回锅肉 姜汁菠菜
厚皮菜回锅
带丝鸭条 三鲜豆腐
熊掌豆腐 金钩白菜
糖醋排骨 青豆肉丁
木耳肉片 干煸豆角 蒜泥豌豆尖 凉 拌 菠菜 糖醋莲白 洋葱肉丝
炝白油菜 麻酱凤尾
虎皮海椒 韭菜炒蛋
含维生 素C丰富
夏季营养素丰富的菜肴
葱烧鲫鱼 蒜泥白肉 酸脚凤爪 雪豆炖鸡 红烧泥鳅 榨菜肉丝 干煸鳝鱼 卤 牛 肉 陈皮兔丁 魔芋烧鸭 泡椒牛蛙 干 煸 鸡
每100克食物中胆固醇的含量
蛋黄一个 250毫克
猪肝二两 368毫克
猪肉二两 猪腰二两 肥113毫克 368毫克 猪脑二两 3100毫克 瘦75毫克
鲢鱼二两 58毫克
豆腐 0毫克
蔬菜水果 0毫克
高盐、高钠的食品
加盐或烟熏食品：火腿、香肠、猪肉干、肉松、 咸鱼、咸蛋、卤味 罐头制品：肉酱、面筋、豆腐乳、海苔酱 速食品：炸鸡、汉堡、可乐、薯条 面包及西点：蛋糕、苏打饼干、油面 腌制蔬菜：榨菜、梅干菜、泡菜、干果类、盐、豆 瓣酱、蚝油、西红柿酱、豆鼓、乌醋、酱油
一份約90千卡以上 ＝ 2汤匙肉松 ＝2个肉丸 五花肉以及內脏类或热狗、香肠、 腊肉、肉干、面筋等所含热量偏 高， 需減少食用。
水果
一份约60千卡 ＝1个小苹果 ＝1个柑桔、柳丁 ＝1个加州李 ＝2个中型绿枣 ＝1/2中型香蕉 ＝1/2个木瓜、芒果
＝5个荔枝、樱桃 ＝13粒葡萄、龙眼 ＝10颗草莓 ＝23颗聖女蕃茄 ＝33粒葡萄干
肉类：瘦牛肉，每100克中含蛋白质20.1克；酱牛 肉，32克，红烧牛肉，25克。 家禽类：鸡，每100克中含蛋白质21.5克。 水产类：青鱼，每100克中含蛋白质19.5克；带 鱼，18.1克；黄花鱼，17.6克。 蛋类：鸡蛋，每100克中含蛋白质14.7克；鸭蛋， 8.7克。
低GI的食物
谷类：燕麦、荞麦、黑米、玉米、大麦等； 奶类：牛奶，低脂奶粉 根茎：魔芋、芋头、藕粉、薯粉； 豆类：黄豆及制品、绿豆、豌豆、扁豆； 水果：橘子、苹果、樱桃、杨桃、柑、柚； 饮料：苹果汁、水蜜桃汁；
性味相配：食物分四性五味。四性是指寒、 热、温、凉;五味是指辛、甘、酸、苦、咸。 根据“辨证施膳”的原则，不同疾病应选 用不同性味的食物，一般原则是“热者寒 之，寒者热之，虚则补之，实则泻之。” 根据“因时制宜”的原则，不同季节应选 用不同性味的食物，如冬季应选用温热性 食物：羊肉、鹿肉、牛鞭、生姜等，尽量 少吃寒凉性食物。五味也应该相配起来， 不能光吃甜的而不吃苦的。
常见的酸性食品：
面包：白面包、全麦面包 蛋糕：普通蛋糕 谷物：玉米粉、面粉、燕麦片、大米等 脂肪：蛋黄酱、花生酱 水果：酸蔓果、李、梅 肉类：卤肉、牛肉、酸奶酪、鸡蛋类、比目鱼、 猪肉、羊肉 坚果：巴西坚果，花生、核桃 蔬菜：嫩玉米、干小扁豆
成碱性食品
水果和蔬菜因其蛋白质含量较低，一般含 有比酸元素高的碱元素，属于碱性食品。玉米和 小扁豆则是成酸性食品。
面对如此简单而又有效的减肥举措，你 难道不心动？
一餐吃五色
保持营养平衡是健康饮食的又一个原则如 何才能做到这一点呢？有关专家提出的策略是食 物品种上下工夫，即每天最少吃20种以上。
白色米面、杂粮 是人体所需热量的主要提供者（60
%以上的热量来源于此类食物）。
绿色蔬菜、水果 -代表，是人体所需维生素、 纤维素和矿物质的提供者。其中，最佳的是深绿 色叶菜，浅绿、黄色、白色次之。
肉鱼豆蛋类低油脂
一份约55千卡 ＝1汤匙小鱼干 ＝1汤匙虾米 ＝1支棒棒腿 ＝1碗猪血 ＝2 汤匙瘦肉 ＝2 汤匙生牡蛎 ＝2 汤匙刎仔魚 ＝2個蛋白 ＝12顆蛤仔
肉鱼豆蛋类中油脂
一份约75千卡 ＝1個蛋 ＝1杯无糖豆浆 ＝1/2盒盒装豆腐 ＝1個黃豆干 ＝2塊五香豆干 ＝2片火腿
肉鱼豆蛋类高油脂
营养配餐的技巧
数量搭配
指的是菜肴的主料和配料的数量关
系。一般来说是应突出主料，配料只起陪衬、补 充作用。主料多为动物性原料，大约占四分之三 或三分之二。
质地搭配
主料和配料的质地有软、脆、韧、
嫩等，可分别搭配。质地搭配有：韧配韧，如蒜苗 炒鱿鱼；嫩配嫩，如菜芯熘芙蓉鸡片等。为了尽量 使营养成分齐全，鲜肉类往往配以鲜嫩的青菜，使 其既含有丰富的蛋白质、脂肪，又有丰富的维生 素、无机盐。
色泽搭配
主料与配料的色泽搭配主要有顺色
（同色）搭配和异色（不同色）搭配两种。顺色 搭配多采用白色，给人以清新淡雅的感觉，如肉片 菜花，也宜用盐和味精等白色调料。异色搭配颜色 差别大，给人以绚丽多彩的感觉，如木耳青笋肉 片。
味道搭配
味道搭配主要有两点：首先要保持 主料的本味，如鸡、鸭、鱼、肉本身味道鲜美， 就要用些助鲜、清淡的配料，以突出主料的特 色。其次，主料和配料要对味，如土豆配牛肉、 西红柿配鸡蛋等。
海鲜错遇水果
危险指数
不易消化，腹痛、恶心、呕吐
肉类错遇茶水
危险指数
引发便秘
啤酒错遇海鲜
危险指数
引发痛风症
白酒错遇胡萝卜
危险指数
损害危险指数
致癌
豆浆错遇鸡蛋
危险指数
开水错遇蜂蜜
危险指数
小葱错遇豆腐
危险指数
9大原则
粗细粮搭配 荤素搭配 谷类与豆类搭配 蔬菜多色搭配 生热相配
猪肝 配 菠菜
猪肝、菠菜都具有补血的功能， 一荤一素，相辅相成， 对治疗贫血有奇效。
羊肉 配 生姜
羊肉补阳生暖， 生姜驱寒保暖， 相互搭配 暖上加暖， 同时还可驱外邪， 并可治寒腹痛。
鸡肉 配 栗子
鸡肉补脾造血，栗子健脾， 脾健则更利于营养的吸收， 造血机能也会随之增强， 用老母鸡汤煨栗子，营养味美， 老小皆宜。
酸性、碱性食物搭配 食物分为呈酸性和呈碱性食物。主要是根 据食物被人体摄入后，最终使人体血液呈 酸性还是碱性区分的。近些年来，因肉类 食品摄入过多，致使血液酸化，引发富贵 病，应引起重视。