摊放_萎凋_对名优绿茶品质影响的研究进展_池玉洲
萎凋、发酵等关键工序对工夫红茶品质影响的生产实践与研究进展
［］黄 国资， ８ 吴家尧。 提 高夏暑季 “ 等． 英红九号”红茶 品质 的技术
措施［］中国茶 叶，２ １ （１：０ ３ ． Ｊ． ０ ００ ） — １ ３ ［］方世辉， ９ 王先锋， 生． 王惜 不同发 酵温度和程度对工夫红茶 品质 的影响［］中国茶 叶加工，０４（） ９ ２ ． Ｌ． ） ２ ０ ， ： — １ ２１ ［ ０ 陈以义， １］ 江光辉． 红茶变温发酵理论探讨［］ Ｊ． 茶叶科学，９３１ １ ９，３
ｓ ｏ ｓ ｂｅ ｆ ｒ ｑ ａ ｉ ｙ ｊ ｂ ａ ｋ ｔ ａ ［ ］Ｆ ｏ Ｃ ｅ ｉｔ ｙ ｐ ｎ ｉ ｌ ｏ ｕ ｌｔ ｎ ｌｃ ｅ Ｊ ．ｏ ｄ ｈ ｍ ｓ ｒ ，
２ ０ 。（ １ ：８ ２ ０ ７ １ ）９ －１ ． ０ ０
［］夏涛， ６ 童启庆． 红茶芳香物质 的前体及其转化途径［］中国茶 Ｌ． 】
氧化酶类 活性增强 ， 促进 了一系列生化反应 ， 为红茶品质 ℃ ～ ４ 相对湿度 ６ ％ ～ ０ 历时 １ｈ Ｏ ； ２ ℃， ０ ７ ％， ８ ～２ｈ 萎凋槽萎 的形成奠定 了物质基础 ， 经适度萎凋处理 的鲜叶 ， 其发酵 凋则热空气温度 为 ３ ℃，叶温 以２ ℃ ～ ３Ｃ ５ ８ ３ ￣为宜 ， 摊叶厚 液的 Ｔ Ｆ含量明显 高于未萎凋叶 。赵和涛 研究表明， 红茶 度 １ｅ ２ （ ８ｍ～ ０ｍ，每小时翻一次 ，历时一般 ８ ～１ｈ ： ｈ ０ ，相对 萎凋过程 中， 由于一些低分子蛋 白质和肽类化合物发生酶 湿度一般为 ５％ ～ ０ ０ ７％，最高不超过 ８ ％。陈成基Ｉ 为 ， ５ ｍ 认
红茶发酵过程 中 ，与儿茶素 的邻醌相结 合形成红色结合 ２ ｈ ４ ，在温度较高 、相对湿度低 时 ，可缩短到 ｌｈ ２ ； Ｏ ～１ｈ 物 ， 叶底明亮；氨基酸在发酵过程 与氧化 的儿茶素结合 在 阴雨低温时 ， 使 萎凋时间可延长至３ ｈ～ ６ ；日光萎凋气 ０ ３ｈ 以及在干燥过程 中与糖类物质互相作用形成挥发ｌ香气产 生 温在 ２ ℃左右较为理想 ；萎凋槽萎凋热空气温度控制在 ５
鲜叶摊放养护对提高夏秋醇香绿茶品质的研究
苦涩味较重 ，品质较 差 ，经 济效 益 低 ，茶农 生 产 积
极性 不 高 ，许 多 地 方 夏秋 茶 少 量 采 摘 或 弃 之 不 采 。 按 照茶树 的生 长 规律 ，春 、夏 、秋 季 茶 叶产 量 比应 为 ４３３ ： ： ，即春茶 比例 占全 年 总产 量 的 ４ ％ ，夏 秋 ０ 茶 比例 占全年 总产量 的 ６ ％ 。而 目前有 ５ ％ 以上 的 ０ ０ 夏秋 茶鲜 叶原料 弃采 ，造成夏 秋茶 资源 的极 大 浪费 ， 严 重制约茶产 业 的发 展 。本 研究 选 用浙 江 省 常规 茶 树 品种鸠坑群 体 种作 为试 验 品种 ，在保 证 现有 春 茶 名优茶 生产 的前 提下 ，充分利 用 了夏 秋茶鲜 叶原 料 ， 通过 鲜叶摊 放养 护技 术 ，并 完 善 配套 加 工工 艺 ，加
收稿 日期 ：２ １ －３ ５ ０２０ － ０
茶 叶感 官审 评 ：采用 茶叶感 官 审评 方法 （ Ｂ Ｇ ／
Ｔ２ ７ ６ ２ ０ ） ３ ７ － ０ ９ 。
香 气检 测 ：采用 Ｇ — Ｃ ＭＳ方法 检测 。 温 湿度 测定 ：采 用 Ｚ Ｒ２ Ｄ ０温 湿度 记 录 仪 自动
１ ３ 分 析 检 测 ．
工夏秋 醇香 绿 茶 ，可有 效 地 提 高 夏 秋 绿 茶 的 花 香 ， 并 降低 夏秋 绿茶 苦 涩味 ，开发 出具 有 醇 和滋 味 、浓
郁花香 的夏秋醇香 绿茶 ，从而 提升夏秋绿茶 品质 。
１ 材 料 和 方 法 １１ 试 验材料 ．
鲜 叶生化成 分测 定 ：采摘鲜 叶用 微波 杀青干燥
处 理 ４ 日光 处 理 一空 调控 温 （ ）摊 放 一杀 ： 湿
青 一揉 捻 一 焙 。 烘 处理 ５ ：常 温摊 放 一杀 青 一揉捻 一烘焙 。 处理 ６ ：空 调控 温 （ ）摊 放 一 青 一揉捻 一 湿 杀 烘焙 。 Ｃ Ｋ：常规 摊放 一杀青 一 捻 一 焙 。 揉 烘 热 风处理 是将 ４ ０℃ 左 右 的 热空 气 直 接均 匀 地 吹 向鲜 叶表 面 ，时间 ３ ｉ ，以鲜 叶萎瘪 ，手感 柔 ０ｍ ｎ 软 为宜 ； 日光 处理 是将鲜 叶均 匀摊 放在竹 匾上并 放
摊放(萎凋)对名优绿茶品质影响的研究进展
生 氧 化 。儿 茶 寨 总 量 及 其 组 分 也 发 生 较 大 的 变 化 ，为 名 优 绿 茶 茶 汤 滋 味 和 香 气形 成 奠定 了坚 实 的物 质 基 础 。 尹 军峰 【研究 认 为 ，与 此同 时 ．也 产生 了咖 啡碱含 量提 高 、 。 】
维 生紊 Ｃ含 量降 低 和 总干 物质 含量 下 降 等不 利影 响 。鲜 叶 摊 放 过 程 中 。主 要化 学成 分 的 变化 与其 自 身 的酶 性 或 非
有 重要 的意 义 。
自然摊 凉的茶样 “ 香带 花香 ”。 另据尹 军峰等 人…研 究 清
２ 鲜 叶 摊 放 （ 凋 ）作 用 的 理 论 基 础 萎
目前 茶 叶 生 物 化 学 研 究 普 遍 认 为 ，茶 鲜 叶 摊放 Ｉ萎 凋 ）不仅 是 一 个 逐 步 失 水 的过 程 ，更 是 一 个 复 杂 的化 学
变 化 过 程 。 鲜 叶 摊 放 过 程 中 ，细 胞 的 呼 吸 速 率 逐 渐 降 低 ， 叶细 胞 组 织 脱 水 ．叶 细 胞 汁 浓 缩 。细 胞 膜 渗透 作 用
研 究 进行 总结分 析 ，为名优绿 茶 鲜叶摊 放 （ 萎凋 ）工序 相 关技 术的深入 研 究提供 参考 。
关键 词 ：名 优绿茶 ；鲜叶摊 放 ；品质 ；技 术 条件
我 国 白茶 、红茶 、青茶 等茶 类制 作 过程 的 第一 道工
序 即是 萎 凋 ，但 程 度 各不 相 同。 而实 际 上 ．在长 期 的茶 叶 生 产 实 践 中 ，采 制任 何 茶 类 ，不 管 是 生 产 条 件 的制 约 。亦 或 是制茶 工 艺 的要 求 ，随 采随 制绝 无可能 ，都要
１ 名优 绿茶 鲜 叶摊放 （ 萎凋 ） 关研究 的现 状 相
名优绿茶加工中的鲜叶摊放
, ,
这种
筛分
。
,
拼 配~ 匀 堆 加 工 成
元复 合 茶 可 直接 冲 泡 饮 用 也 可
,
、 、
最 后 再 将杜 仲 初 制 茶
.
.
经 煮 沸 去 渣 饮 用 其 品质 风 格 特 点 是 不 仅 具 有红 绿 茶 的混 合色
, , 。 ,
与 普 洱 茶 掺 和 掺 和 的重 量 比 例 为
25~ 3 5 7 5一 6 5
,
、
厘米
.
,
具 体 掌握 的 标 准 是 高档 叶 宜薄 低 档 叶 可 稍 厚 雨水 露 水 叶 宜 薄 晴
。 、
的 鲜 叶管 理
几 乎 所 有 的 名优 绿 茶
, ,
;
都 有 一 个鲜 叶 摊 放 过 程 如 西 湖 龙 井 要 求把 采 下 的鲜 叶
、 、
天 叶 可稍 厚
, ,
叶 子 要 自然 抖 散 摊
、
四
摊 放 过 程 中 易出 现 的 问 题
“ ”
。 、
芽 叶 过度 萎 蔫 高 室 内风 大 会导 致 这
一
,
“
”
。
摊放时室 温
茅叶 变 红
.
采摘 成还 输过 程
以 及 摊 放 时 间过 长均
。
中 芽 叶受 损 伤 摊 放 过 厚 部 会 导致
、
现 象的发步
因 此鲜 叶
,
这 一 现 象 的 发 生 因此 在采 运 摊 放
一
系 茶 列 术 技 仲 件 买 加 摊 保
复 合保 健 茶 以 便 更 加 充
分发 挥 这 些 天然 植 物 的 保
。
自然摊放萎凋工艺对柿叶茶品质改进的影响
ＬＮ Ｊ ｏｆｎ一， Ｉ ｅｔｎ ２ Ｈ Ｎ Ｓ ａ－ ｎ ，ＬＵ Ｍ — ｕ Ｃ Ｅ ｉ Ｉ ｉ — ＬＮ Ｈ — ｇ ，Ｃ Ｅ ｈ ｏｊ Ｉ ｕｓ ｉ， Ｈ Ｎ Ｌａ ａ ｅ ｏ ｕ ｈ ｎ
（ ． ｅａｔ ｎ ｏ ｉ ｏｉ ｃ ｎｅａｄＢｏｅｈｏ ｇ ， ｈｎｚ ｕＮ ｒ ａ Ｕ ｉ ｒｉ ， ｈ ｇｈｕ ￣ｉ ６ ００。 ｈｎ ； １Ｄ ｐｒ ｔ ｆ ｏ ｇ ａ Ｓｉ ｃ ｉ ｃ ｎｌ ｙ Ｚ ａｇｈ ｏｍ ｎ ｅｓｙ Ｚ ａ ｚｏ 。Ｆ ａ ３３ ０ Ｃ ｉａ ｍｅ Ｂ ｌ ｃ ｌ ｅ ｎ ｔ ｏ ｏ ｌ ｖ ｔ ｎ ｎ
ｓ ｏ ｅ ｓｆｌ ｗ ：ｗ ｔ ｅ ｎ ｃ ｎ ｌ ｇ ｏ ｄ ｏ ｖｏ ｓｙ ｒ ｄ ｃ ｒ ｓ ｄ ｒ ｍｐ ｏ ｅ ｔｓｅ ａ ｄ ａ ｏ ｆ ｎｕ ｉ ｎ ｎ ｄ ｅ ｈ ｃ ｕ ｌ ｙ ｈｗ ｄ ａ ｌ ｓ ｉ ｈ ｒ ｇｔ ｈ ｏ ｏ ｃ ｕ ｂ ｉｕ ｌ ｕ ｅｇ ａ ｓｏ ｏ ，ｉ ｒｖ ｔ ｒ ｍａ ｏ ｉ ｆ ｓ ，ａ ｎ ａ ｅ ｑ ａｉ ｏｏ ｉ ｅ ｙ ｌ ｅ ａ ｎ ｏ ｎ ｔ ｏ ｒｉ ｆ ｓｍ ｅ ｐ ｏ ａ ａ ｎ ｌ ｆ ｅ ．Ｃｏ ｔｎ ｓｏ ｏ ｕ ｌ ｕ ａ ，ｆ ｅ ａ ｉ ｏ ａ ｉ ｄ ｗａｅ ｘｒ ｃ ｉｎ ｏ ｒｉ ｅ ｔ ｎ ｅ ｔ ｆｓ ｌ ｂ ｅ ｓ ｇ ｒ ｒ ｎ ｃｄ ａ ｔｒｅ ｔ ｔ ｆｐ ｓｍｍｏ ｅ ｆｉ ｃ ａ ｅ ｅ ｍ ｎ ａ ｏ ｅ ｎ ｌａ ｒ ｓ ｄ，ｂ ｔｃ ｎ ｅ ｔ ｏ ｎｅ ｕ ｏ ｔｎ ｓ ｆ
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鲜叶摊放风温对扁形名优绿茶品质的影响解析
鲜叶摊放风温对扁形名优绿茶品质的影响为了改善品质、提高效率,四川西部茶区许多企业已经开始采用热风摊放鲜叶取代以往的常温摊放,来加工名优绿茶。
但是绿茶加工工艺条件的掌握多凭操作者的经验,缺乏具体的理论依据和科学数据,仅依靠经验的积累很难得到正确有效的工艺技术参数。
因此,急需通过工艺优化和技术改进,进行名优茶优化配套生产。
以往的生产中都采用的常温摊放,摊放时间长,生产效率较低。
目前有些生产基地在采用热风摊放时都是以经验来确定热风温度,缺乏准确性、科学性。
根据目前产业需求及名优绿茶摊放的研究现状,本论文通过研究不同风温处理摊放过程中鲜叶主要化学成分变化规律,以及不同摊放条件对茶叶品质的影响,提出改进和优化名优绿茶品质的工艺技术参数。
得到以下结论：1、热风摊放处理对茶鲜叶减重率和摊放时间有显著的影响。
达到相同的减重率,不同的风温处理,所采用的摊放时间相差很大。
摊放叶减重率达到20%左右,常温处理需要6h、20℃处理摊放叶需要1.5h、25℃处理摊放叶只需1h、30℃处理摊放叶摊放时间最短。
温度越高,减重越快,效率明显高于常温摊放。
2、不同风温摊放处理对茶鲜叶中主要化学成分含量变化存在差异。
(1)茶多酚含量：常温摊放处理前期下降后期上升,而20℃、25℃、30℃风温摊放处理逐渐下降。
(2)氨基酸含量：常温摊放处理呈上升趋势,20℃、25℃风温摊放处理先升后降,而30℃风温摊放处理前期下降后期上升。
(3)咖啡碱含量：常温、20℃处理时,咖啡碱含量呈逐渐增加的趋势。
25℃、30℃热风处理咖啡碱含量呈现出波动的状态。
常温较热风处理摊放有利于维持。
(4)水浸出物含量：常温摊放处理逐渐增加,20℃、25℃风温摊放处理先上升后下降,30℃风温摊放处理水浸出物含量呈下降趋势。
(5)可溶性糖含量：除20℃风温摊放处理以外,都有一定的增加。
(6)儿茶素含量：常温、20℃、25℃、30℃摊放处理酯型儿茶素均呈下降趋势,简单儿茶素增加。
绿茶加工工艺及其品质形成机理
绿茶加工工艺及其品质形成机理作者：陈荣冰来源：《茶道》2020年第05期福建省农科院茶叶研究所原所长、研究员，国家一级评茶师、福建农林大学园艺学院茶学系客座教授、硕士生导师，武夷学院茶与食品学院特聘教授，国务院政府特殊津贴获得者，全国优秀茶叶科技工作者。
从事茶叶科研、教学工作40多年，主持选育出春兰、丹桂、瑞香、九龙袍、春闺等五个国家级、省级优良茶树新品种，多次获得省部级科技进步大奖。
中国是茶叶的祖国，近五千年的产茶历史，我们的祖先不断地研制创新，形成了丰富多彩的茶叶种类。
依据茶叶加工方法及其茶多酚类物质的氧化程度，中国现代初制生产的茶叶可分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶和黑茶六大茶类。
其中绿茶生产的历史最为悠久，大约在唐代末年，人们就创制了蒸青绿茶，到了明代，在蒸青绿茶的基础上又创制了炒青绿茶。
现代，绿茶已成为我国产销量最大的主产茶类，全国生产绿茶的产区最广，有浙江、福建、安徽、湖北、湖南、贵州与广西等。
据中国茶叶流通协会统计，2018年中国绿茶产量达172.24万吨，占全国茶叶总产量的65.8%。
年内销120.55万吨，占全国内销量的63.1%。
年出口30.29万吨，总金额12.23亿美元。
由于杀青和干燥方法不同，绿茶分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶4类。
蒸青绿茶是最古老的茶类，制作工艺流程：鲜叶→蒸青→粗揉→中揉→精揉→烘干→成品。
如湖北的恩施玉露、江苏宜兴的阳羡茶等，日本的玉露茶、煎茶和抹茶等都是蒸青绿茶。
蒸青绿茶的品质特征是：干茶呈棍棒形，色泽绿，茶汤浅绿明亮，叶底青绿，香气鲜爽，滋味醇和清鲜。
炒青绿茶在我国为产量最多，分布最广的一种茶。
制作工艺流程：鲜叶→杀青→揉捻（或不揉捻，只在锅中造型）→炒干→成品。
茶叶在杀青以后应用不同手法造形，制成长条形、圆形、扁形与卷曲形等4种不同外形的炒青绿茶：（1）长炒青，如江西的婺绿炒青，安徽的屯绿炒青，浙江的遂绿炒青等，精制加工后的产品统称为眉茶，主要外销。
名优绿茶加工技术与其香气形成的相关性研究进展
名优绿茶加工技术与其香气形成的相关性研究进展摘要：香气是判断名优绿茶品质优劣的重要因子之一。
绿茶加工中的各道工序对于茶叶香气的形成都有重要的作用。
本文就绿茶尤其是名优绿茶加工技术对于茶叶香气的形成的影响做了简要的综述。
关键词：名优绿茶加工技术香气我国是出产绿茶最多的国家，所产的绿茶占世界绿茶总产量的近70%。
人们对茶叶的喜爱很大程度上要归结于茶叶的香气。
在古代, 茶叶就被称为“香茗”, 茶叶香气被誉为“茶之神”, 日本香气研究大师山西贞博士将茶叶香气比做“茶叶品质的命根子”[1]。
绿茶尤其是名优绿茶的香气是决定其品质的重要因子之一,而茶叶香气的形成主要是在茶叶加工的过程中形成的，以下我将就绿茶尤其是名优绿茶加工过程中的各道工序对于绿茶香气的影响做具体的介绍。
1名优绿茶加工技术对其香气形成的影响我国名优绿茶按外形基本分为5类：扁形、针形、条形、卷曲形和圆形。
其加工工艺分别为：扁形茶（龙井制法）：鲜叶→摊放→青锅→辉锅；针形茶（绿针制法）：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→做形→干燥→增香；曲条形茶（毛峰制法）：鲜叶→摊放→杀青→ 揉捻→初烘→做形提毫→干燥；卷曲形茶（碧螺春制法）鲜叶→摊放→杀青→揉捻→初烘→搓团定型→干燥[2]。
虽然这5类名优绿茶的加工工艺存在着差别，但是其中的摊放，杀青，揉捻以及干燥工序对于名优绿茶品质的形成都起着重要的作用。
并且这些工序也对名优绿茶香气物质的转化起到重要的作用。
1.1鲜叶摊放对名优绿茶香气物质形成的影响摊放不仅是名优绿茶制作过程中不可缺少的工序，而且能增加名优绿茶的香气，提高品质。
摊放加快了鲜叶水分的减少, 促进了青草气的散发, 增加了香气, 调和了滋味。
经过摊放的鲜叶芽叶内部产生了缓慢的理化变化, 酶活性增强, 叶绿素略有破坏, 多酚类化合物轻微氧化, 进而减轻涩味, 散发部分青草气。
同时蛋白质分解为氨基酸, 与多酚类化合物氧化过程中产生的邻醌作用后, 形成馥郁的苹果香[3]。
绿茶加工技术研究现状浅述
艺参 数进 行 了详 细地研 究 ， 其 中， 摊放 时 间成为各 试
验探 索 的主 要 目标 。毛祖 法等 人 ｌ １ 研 究 表 明 ， 摊 青
国第一 ， 其 中投 产茶 园 ２ ３ ． ３ ３万 ｈ ｍ ， 绝大 部分 为新 发 展 茶 园 。绿 茶 是 贵 州 茶 叶 产 品 中产 量 最 大 的茶 类， 新 茶 区在茶 叶加 工业 方 面仍处 于起 步 阶段 ， 加工
时间、 温度、 相对 湿度 对 成 品茶 品 质 的影 响 ， 成 品茶
述 了摊青 、 杀青 、 揉捻 、 干燥 工 艺 对 绿 茶 品 质形 成 的 影 响 及技 术参 数 的研 究 现 状 ， 以期 对 贵 州 绿茶 的生 产 加 工起 到借 鉴作 用 。
感 官审评 结 果 的统 计 分 析 表 明 ， 时 间 对 摊放 的影 响 程度 最 大 ， 其 次是 温度 和相 对 湿 度 ， 温度 为 ２ ５ ℃、 相
杨远庆等人2以成条率或细胞破损率为检验指标用一芽二叶初展鲜叶进行揉捻加压程序试验结果得出成条率随着揉捻时间延长呈现出二次曲线变化规律建立的数学模型为一56277x一0077x一171439说明揉捻时间应控制在3040rain此时细胞破损率为541689与揉捻要求的细胞破损率45652相差不大符合对绿茶耐泡度的要求
和 成茶 品质 优劣 ， 因 此 把 握 杀 青 程 度 在 茶 叶 加 工 过
势ｆ ６ ］ ； 氨 基 酸 总量 明显 增 加＿ ８ ］ ； 可溶 性糖 的总 量 呈 增加 趋势 ； 香 型发 生变 化 ， 香 气 特征更 好 发挥 。周 春 明 等通过 改 变摊青 工 艺加工 出了不 同于 普通 烘青 绿 茶 的香 气成 分 ， 与游 小 青等 人 的研 究结 果一 致 。 。 ， 但摊 放 时间 不可过 长 ， 否则 鲜 叶 出现 闷臭 气口 。
鲜叶摊放养护对提高夏秋醇香绿茶品质的研究
鲜叶摊放养护对提高夏秋醇香绿茶品质的研究郭敏明;师大亮;黄海涛;敖存;崔宏春【摘要】@@%夏秋茶鲜叶经过摊放养护措施后可以明显增加茶叶花香,减少苦涩味,提高夏秋醇香绿茶的品质.采用鸠坑群体种夏秋茶鲜叶进行摊放养护时间试验,鲜叶摊放养护时间在控温湿(平均温度23.1℃、平均相对湿度58.4％)的环境条件下,以12 ～ 15 h较为适宜；对不同鲜叶摊放养护方式比较,经生化成分和香气检测及感官审评等综合分析,以热风处理(或日光处理)+空调控温湿摊放养护方式效果较优.【期刊名称】《浙江农业科学》【年(卷),期】2012(000)010【总页数】3页(P1437-1439)【关键词】摊放养护;夏秋绿茶;品质【作者】郭敏明;师大亮;黄海涛;敖存;崔宏春【作者单位】浙江省杭州市农业科学研究院,浙江杭州311115;浙江省杭州市农业科学研究院,浙江杭州311115;浙江省杭州市农业科学研究院,浙江杭州311115;浙江省杭州市农业科学研究院,浙江杭州311115;浙江省杭州市农业科学研究院,浙江杭州311115【正文语种】中文【中图分类】TS272采摘夏秋期间的鲜叶加工绿茶，茶叶香气淡薄，苦涩味较重，品质较差，经济效益低，茶农生产积极性不高，许多地方夏秋茶少量采摘或弃之不采。
按照茶树的生长规律，春、夏、秋季茶叶产量比应为4∶3∶3，即春茶比例占全年总产量的40%，夏秋茶比例占全年总产量的60%。
而目前有50%以上的夏秋茶鲜叶原料弃采，造成夏秋茶资源的极大浪费，严重制约茶产业的发展。
本研究选用浙江省常规茶树品种鸠坑群体种作为试验品种，在保证现有春茶名优茶生产的前提下，充分利用了夏秋茶鲜叶原料，通过鲜叶摊放养护技术，并完善配套加工工艺，加工夏秋醇香绿茶，可有效地提高夏秋绿茶的花香，并降低夏秋绿茶苦涩味，开发出具有醇和滋味、浓郁花香的夏秋醇香绿茶，从而提升夏秋绿茶品质。
1 材料和方法1.1 试验材料鲜叶原料为鸠坑群体种，采摘标准为夏秋茶鲜叶1芽2，3叶或对夹叶。
茶叶苦涩味影响因素研究进展
苦味是一种分布广泛的味感，具有较高的感知力，是一种基本的食品风味，苦味成分种类多，最显著的特征就是阈值极低，其苦味阈值仅0.0016%，是酸、甜、苦、咸4种基本味感中最容易被感知的一种[1]。
单一的苦味物质在风味上价值不太高，但苦味与其他味感调和适当时，能够丰富和增强食品风味，另外中医理论中苦味物质有清热泻火、顾护阴津、健脾胃、理气之功效，苦味物质具有一定的研究价值。
涩味是口腔上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液中时，产生的一种干茶叶苦涩味影响因素研究进展程福建，吴芹瑶，高水练，杨江帆*福建农林大学园艺学院，350002摘要：茶汤中较重的苦涩味会影响茶叶品饮体验，但茶叶中苦涩味生化物质对形成茶汤风味具有不可替代的作用。
生物碱、茶皂素、多酚类等茶叶物质含量的变化均会影响茶叶苦涩味的形成。
本文对影响茶叶生化成分含量的生产与加工因素进行综述，以期为后续研究提供参考。
关键词：茶叶；加工；生产；苦涩味基金项目：福建省“2011协同创新中心”中国乌龙茶产业协同创新中心专项（闽教〔2015〕75号）。
作者简介：程福建，男，硕士研究生，主要从事茶叶经济文化与资源利用方面的研究。
*通讯作者，E-mail ：yjf3001@ 。
Abstract:The heavy bitterness in tea soup will affect the value of tea drinks.However,the bitter biochemi-cals in tea have an irreplaceable effect on the formation of tea flavor.Changes in some tea substance con-tents such as alkaloids,tea saponins,polyphenols will affect the formation of tea bitter taste.This paper re-viewed the production and processing factors which influence the contents of biochemical substances in tea to pro-vide a reference for future research.Key Keywords:words:tea,processing,production,bitter tasteResearch Progress in the Production and Processing Aff Technology Affecting ecting the Bitter Taste of TeaCHENG Fujian,WU Qinyao,GAO Shuilian,YANG Jiangfan *College of Horticulture,Fujian Agriculture and Forestry University,Fuzhou 350002,China燥、收敛、粗糙的复合感觉[2]，现普遍认为，茶叶涩味主要由人唾液中富脯氨酸蛋白与多酚类物质相互作用引起。
摊放工艺对夏暑绿茶品质的影响
摊 放是绿茶加 工过程 中的重要 工序 ， 鲜 叶在摊放
群体种 ） ， ２ ０ １ ２ 年 ７月采 自青 岛农业 大学茶 叶研 究所
实验基地 。
Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｗｉ ｔ ｈ ｓ ｕ ｍｍｅ ｒ ｆ ｒ ｅ ｓ ｈ ｔ ｅ ａ ｌ ｅ ａ ｖ ｅ ｓ ｏ ｆ Ｌａ ｏ ｓ ｈ ａ ｎ ｔ ｅ ａ ｒ ｅ ｇ ｉ ｏ ｎ， ｉ ｎ ｌ ｆ ｕ ｅ ｎ ｃ ｅ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｇ ｒ ｅ ｅ ｎ ｔ ｅ ａ ｂ ｙ ｗｉ ｔ ｈ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ｗａ ｓ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ． Ｃｏ ｍｂ ｉ ｎ ｉ ｎ ｇ ｓ ｅ ｎ ｓ ｏ ｒ ｙ ｅ ｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗｉ ｔ ｈ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ｃ ｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｓ，ｗｅ ｇ ｏ ｔ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｃ ｌ ｕ ｓ ｉ ｏ ｎ：ｗｉ ｔ ｈ ｆ ｒ ｅ ｓ ｈ ｔ ｅ ａ ｌ ｅ ａ ｖ ｅ ｓ ｗｉ ｔ ｈ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ｆ ｏ ｒ ６ ｈ ｏ ｕ ｒ ｓ ｕ ｎ ｄ ｅ ｒ ｒ ｏ ｏ ｍ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｗｉ ｔ ｈ ｔ ｈ ｅ ｗａ ｔ ｅ ｒ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ７ ０． ５ ％ ．ｓ ｕ ｍｍｅ ｒ ｇ ｒ ｅ ｅ ｎ ｔ ｅ ａ ｗａ ｓ ｇ ａ ｉ ｎ ｅ ｄ ｗｉ ｔ ｈ ｂ ｅ ｔ ｔ ｅ ｒ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｏ ｆ ａ ｍｉ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ ｗａ ｓ １ ． ４ ０％ ａ ｎ ｄ ｔ ｅ ａ ｐ ｏ ｌ ｙ ｐ ｈ ｅ ｎ ｏ ｌ ｗａ ｓ ２ １ ． ３ ９ ％ ．ｔ ｈ ｅ ｂ ｉ ｔ ｔ ｅ ｒ ｔ ａ ｓ ｔ ｅ ｗａ ｓ ｒ ｅ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ａ ｒ ｏ ｍａ ｗａ ｓ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ．
摊放(萎凋)技术对茶鲜叶游离氨基酸影响的研究进展
２ ０ １ ６ ， ３ ８ （ ４ ） ： １ ５ ～ｌ ９
Ａｍｉ ｎ ０ Ａｃ ｉ ｄ ｓ＆ Ｂｉ ０ ｔ ｉ ｃ Ｒｅ ｓ ｏ Ｈ ｒ ｃ ｅ ｓ
摊放（ 萎凋 ） 技术对茶鲜 叶游离氨基酸影响 的研 究进 展
廖 壤
（ 安徽 省农 业 科学 院 茶 叶研 究 所 ， 安徽 黄山 ２ ４ ５ ０ ０ ０ ）
依据 茶 叶加工 工艺 ， 开 始加 工前 ， 鲜 叶原料 都要
ｏ ｆ ｔ ｅ ａ ．Ｕｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ａ ｆ ｒ ｅ ｓ ｈ ｌ ｅ ａ ｖ ｅ ｓ ｓ ｐｒ ｅ ａ ｄ ｉ ｎ ｇ ｏ ｒ ｗｉ ｔ ｈ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｃ ａ ｎ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ａ ｍｉ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ ｃ ｏ ｎ ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｌ ｅ ｖ ｅ ｌ ｓ ． Ｄｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｅ ｎ ｖ ｉ ｒ ｏ ｎ ｍｅ ｎ ｔ ｓ ｗｉ ｌ ｌ ｄ ｉ ｒ ｅ ｃ ｔ ｌ ｙ ａ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｔ ｈ ｅ ｆ ｏ ｌ ｌ ｏ ｗ— ｕ ｐ ｏ ｆ ｔ ｅ ａ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｔ ｅ ａ ． Ｔｈ ｉ ｓ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｔ ｒ ａ ｔ ｅ ｓ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｅ ｎ ｖ ｉ ｒ ｏ ｎ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｌ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ，ｌ ｉ ｇ ｈｔ ，ｐ ｒ ｅ ｓ ｓ ｕ ｒ ｅ ，ｍ ｏ ｉ ｓ ｔ ｕｒ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ ｏ ｔ ｈ ｅ ｒ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｓ ｉ ｎ ｆ ｌ ｕ ｅ ｎ ｃ ｅ ｔ ｈ ｅ ｆ ｒ ｅ ｅ ａ ｍｉ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ
鲜味摊放对绿茶品质影响的初步探讨
传统绿茶的香型 以嫩香 、板栗 香或炒豆香为佳 ，而 乌龙 茶以花果香 、 品种香等独特的香气吸 引消费者。绿茶讲究香气高 、鲜 、持久，滋味讲 究 鲜、爽、浓、醇，并不注重茶叶品种香 和花 果香 。随着茶文化 的兴起和人 民 生活水平 的 日益提高 ，消费者对茶 的品味要求 愈来愈高 ，企业对 产品优 质化特色化有 了迫切追求 ，具有花果香气和 品种香 为特 征的新香型绿茶 逐渐成为市场的新宠 。游 小妹 等研究表 明萎凋可提 高茶叶品质 ，用高香 型品种生产特种绿茶，有利品种香的形成。尤其是花果香方面 的香气 ，绿 茶鲜叶的摊放和萎凋是制茶关键 技术Ｈ。
１ 绿茶摊放鲜味 （萎凋 ） 的客观存在
萎凋是 制白茶、青茶和红茶 的第一道工序 。白茶萎凋方法 有室 内自 然 萎凋 、复式 萎凋和加温萎凋 ；红 茶萎 凋有：室 内自然萎凋 、目光 萎凋、萎 凋槽 萎凋 、萎凋机萎凋 ：青茶萎凋 程序 分为晒青和晾青 ，萎凋方 法有晒青 和加温萎 凋。萎凋过程 中，将 茶鲜 叶薄摊使其散发水分 ，叶片面 积萎缩， 叶片 由鲜绿转 为暗绿 ，叶质 由脆硬变为 萎蔫凋谢 的状况 ，香 味也相应 的 改 变 。
绿茶鲜 叶加工各 产品花色较 多，有眉茶 、珠茶 、烘 青 以及 龙井 、碧螺 春等 多种特种 名茶 ，但主要过程是 一致的，均分为杀青 、揉捻和 干燥三道 工序 。现代 科学研宄和生产实践 均表 明，合理的鲜叶萎凋可 明显提 高绿 茶风味 ，提 高绿茶的色 、香 、味 、形，研 究鲜叶的摊放萎凋对于 改善绿茶 品 质有 一定 的促进作用 。
谈谈名优绿茶的摊放与设施摊放
质 要求各不相 同 ， 且受 不 同茶 叶原 料的显著影 响 ， 而摊 放是 个 复杂的物理化学变化过程 ， 受环境的影响较大 。 因此 ， 缺 乏 可操作性 的工艺参数和 “ 靠天吃饭”已成为 目前企业在摊
放 工 序 上 亟 需 解 决 的 主要 问题 。
二 、摊 放 的研 究 与应 用 三 、 摊 放 的发 展 趋 势 与 设 施 摊 放
同时 ， 也产生 了咖啡碱含量提高 、 维生素 ｃ含量 降低和总干物 质含量下降等不利影响。 近些年的研究还表明 ， 鲜叶摊放过程 中， 主要 化学成 分的变化 与其 自身的酶性 （ 如氧化酶 、 水解 酶、 合成酶等 ） 或非酶性反应及呼 吸消耗导致的干物质含量
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３３ ・
用于乙酸乙酯蒸发的单效降膜式蒸发器的设计及应用
刘殿 宇
（ 华禹乳品机械 制造有限公 司，１ １０ ） ５４０ 茶多酚是茶 叶中儿茶素类 、 黄酮类 、 黄酮醇类 、 酚酸类 和
张 吉 宁
（ 海 昊 宇 机械 有 限公 司 ） 上
地分配给每根 降膜 管 ，料液 以膜状在 自身重力及 二次蒸汽 流 的作用下 自上 而下 流动 ，并与管外 的加热蒸 汽进行热与 质 的交换。其工作特点是 ， 当设备蒸发参数稳 定后 即可实现
耗 ， 变 鲜 叶 物 理 特性 （ 态 萎 缩 、 质 变 软 ） 有 利 于 后 段 改 叶 叶 ，
于缺乏可操作性 的工 艺参 数 、环境差异性大 等种 种原 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ， 多
数企业 无法 实现 对鲜 叶的有效控制 ， 没有一个相对 固定和统
一
的工 艺参 数 及 评价 标 准 ， 凭 感 觉 ， 茶 摊 放 ， 为 因素 影 多 看 人
鲜叶 “ 摊放 ” 一般是指名优 绿茶加工 过程的首个处理工 序。 名优绿茶鲜叶的 “ 摊放 ” 概念 由来 已久 ， 且是在有所争议
LED光质萎凋对绿茶品质的影响研究
LED光质萎凋对绿茶品质的影响研究作者：袁林颖杨娟钟应富张莹罗红玉邬秀宏来源：《南方农业·上旬》2016年第06期摘要采用1芽1叶、1芽2叶鲜叶为原料，以自然光萎凋为对照，分别采用红、橙、黄、绿、蓝光质LED灯单色光照射萎凋，研究了不同LED单色光质在萎凋过程中对主要内含成分含量变化及绿毛茶品质的影响。
结果表明：与对照（自然光萎凋）相比，LED光质萎凋有利于茶叶水浸出物含量的增加；萎凋叶茶多酚含量均随时间增加呈下降的趋势，其下降最多的是蓝光萎凋，其含量比鲜叶减少3.59%、比对照减少1.20%；红光萎凋的氨基酸含量最高，比对照增加0.12%。
；萎凋可增加可溶性糖含量，自然萎凋的萎凋叶可溶性糖含量最高，黄光次之；几种方式萎凋叶咖啡碱含量相对稳定；经橙光照射萎凋的茶鲜叶所制绿毛茶综合得分最高为89.65，其次是绿光。
从各项评分来看，经橙光、绿光照射萎凋后有利于绿茶汤色、香气及滋味的提升。
关键词 LED光质；萎凋；绿茶；品质；内含成分中图分类号：S571.1 文献标志码：A DOI：10.19415/ki.1673-890x.2016.16.031知网出版网址：http：///kcms/detail/50.1186.s.20160705.2345.032.html 网络出版时间：2016-7-5 23：45：00由于我国茶业的迅速发展，茶叶加工工艺也在传统工艺的基础上有所创新。
茶叶加工工艺的创新方向主要有2个方面，即创制新的茶叶花色和形成新的产品特色。
在工艺的不断创新演变中，传统分类意义上的茶类工艺已有众多交叉，一些茶类以及传统的茶叶花色的划分界限逐渐模糊，例如萎凋已经在绿茶制作中广泛使用（绿茶工艺称摊放）。
鲜叶摊放是鲜叶进行适当的轻萎凋，是绿茶制作前鲜叶处理的重要过程。
萎凋过程中酶活性逐渐提高，蛋白质、碳水化合物水解，小分子物质增加，有得利于滋味品质的形成；部分芳香物质含量显著增加，对香气的形成起积极作用。
摊放时间对绿茶品质的影响
摊放时间对绿茶品质的影响吴咏芳(浙江农业商贸职业学院㊀３１２０８８)摘要:通过单因素分析法和梯度试验法分析茶鲜叶不同摊放时间对绿茶品质的影响ꎬ研究结果显示ꎬ成品茶含水量受鲜叶含水量的影响ꎬ并成正比例关系ꎮ采摘鲜叶后摊放时间６ｈ为加工制作成茶的最佳时间ꎮ关键词:摊放时间ꎻ赣茶２号ꎻ理化性质１㊀前言绿茶属于不发酵茶ꎬ中国产量最多ꎬ饮用最为广泛ꎬ它的特点是汤清叶绿ꎮ有研究表明对鲜叶进行适度摊放ꎬ不仅有利于绿茶品质的提高ꎬ而且能够降低制作成本ꎮ中国农科院茶叶研究所程启坤对鲜叶摊放过程的化学物质变化进行研究ꎬ认为绿茶杀青前进行适当摊放ꎬ对于改善绿茶品质是有利的[１]ꎮ对于名优绿茶最佳摊放时间许多专家都有自己的不同看法ꎬ日本的八木勇认为绿茶的摊放时间为１~２.５ｈꎬ凌光汉认为龙井茶的摊放时间大于４ｈꎬ李立祥认为名优绿茶应薄摊１~３ｈꎬ游小青认为应摊放６~１２ｈꎬ大家都一致认为含水量以７０％最好ꎬ摊叶厚度３~５ｃｍ[２]ꎮ随着人们对绿茶需求不断增加ꎬ茶商也开始越来越重视鲜叶摊放这个举足轻重的加工工序ꎬ对于不同的茶叶品种㊁不同加工工序都会有不同的鲜叶摊放时间ꎬ适当的鲜叶摊放时间会使茶叶品质得到最大化的提升ꎮ赣茶２号是江西省上饶市婺源县特有的品种ꎬ也是国家级良种ꎬ由福鼎大白茶和婺源群体种杂交而来[３]ꎮ属于小乔木型ꎬ中叶型ꎬ早生种ꎮ叶片椭圆形ꎬ叶色淡绿ꎬ芽叶淡绿色ꎬ茸毛多ꎬ抗寒性强ꎮ对赣茶２号的研究有利于全面分析此品种的优劣ꎬ为其制茶提供理论基础ꎮ２㊀材料与实验方法２.１ 实验原料茶鲜叶品种为赣茶２号ꎬ采摘标准为一芽一叶㊁一芽二叶ꎮ采摘时间于４月下旬１１:００左右ꎬ晴天采摘ꎬ当天温度２２ħꎬ湿度７９％ꎬ２.５ｈ采摘结束ꎬ鲜叶来源于上饶市婺源县思口镇赵山茶园ꎬ所采摘的赣茶２号鲜叶大量用于实际生产中ꎮ２.２ 实验器材和试剂主要仪器:Ｍ１－２１１Ａ白色微波炉㊁１０１型电热鼓风干燥箱㊁ＪＹ５００２电子天平㊁水分自动测量仪㊁ＵＶ７５４Ｎ紫外分光光度计㊁ＨＷＳ－２８电热恒温水浴锅㊁ＳＨＺ－Ｄ循环水式多样真空泵㊁ＱＥ－１００ｇ二两装高速万能粉碎机㊁温湿度测量仪ꎮ主要试剂:硫酸亚铁㊁酒石酸钾钠㊁十二水磷酸二氢钠㊁磷酸二氢钾㊁茚三酮㊁盐酸㊁硫酸ꎮ２.３ 实验方法２.３.１㊀鲜叶摊放将１３:３０采摘回来的赣茶２号混匀ꎬ并以１６０ｇ为标准分为５组实验样本ꎬ分别是１号样本(０ｈ)ꎬ２号样本(２ｈ)ꎬ３号样本(４ｈ)ꎬ４号样本(６ｈ)ꎬ５号样本(８ｈ)ꎮ将５个样本放置于１０１型电热鼓风干燥箱中ꎬ并设置温度为室温２５ħꎬ鼓风ꎬ保持鲜叶摊放环境的相对稳定ꎮ每隔１ｈ测一次恒温箱中温湿度ꎬ并记录ꎬ测出每个时间段鲜叶的含水率ꎬ在鲜叶用于杀青之前用电子天平测其质量然后算出减重率ꎮ２.３.２㊀成茶制作将摊放好的鲜叶放置于Ｍ１－２１１Ａ白色微波炉中用中火杀青２.５ｍｉｎꎬ并迅速放置于竹编上摊凉ꎬ防止杀青叶水闷ꎮ摊放１５ｍｉｎ之后置于电热鼓风干燥箱中用毛火烘２０ｍｉｎꎬ然后摊凉１５ｍｉｎꎬ再用足火烘１５ｍｉｎ烘至足干ꎮ２.３.３㊀成品茶叶理化性质测量理化性质检测方法:水分按ＧＢ/Ｔ８３０４ ２００２测定ꎻ水浸出物含量按ＧＢ/Ｔ８３０５ ２００２测定ꎻ茶多酚含量按ＧＢ/Ｔ８３１３ ２００２测定ꎻ游离氨基酸总量按ＧＢ/Ｔ８３１４ ２００２测定ꎻ咖啡碱含量按ＧＢ/Ｔ８３１２ ２００２测定ꎮ每组成分重复测定三次ꎮ３１㊀２０２０年第３期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀蚕桑茶叶通讯３㊀结果与分析３.１ 温湿度与减重率的数据分析在茶鲜叶摊放过程中ꎬ１０１型恒温干燥箱可以让温度维持在比较稳定的区间ꎮ茶叶表面水分的蒸发散失ꎬ导致环境湿度不断下降ꎬ并在摊放时间６ｈ以后维持在一个相对稳定的值ꎬ具体见表１ꎮ由于前期水分散失比较剧烈ꎬ鲜叶质量下降非常大ꎬ而后期主要是细胞新陈代谢使细胞内物质不断被水解ꎬ从而间接影响鲜叶的质量ꎬ具体见表２ꎮ３.２ 含水量数据分析从表３和图１㊁图２可以看出ꎬ成茶含水量受到鲜叶含水量的影响ꎬ两者之间的关系大致呈正比例关系ꎮ表１㊀茶鲜叶各个时间段的温湿度时间１３:４０１４:４０１５:４０１６:４０１７:４０１８:４０１９:４０２０:４０２１:４０温度(ħ)２２.５２３２３２３.５２３.５２３.５２３.５２３.５２３湿度(％)７４７３７３７２７０６７６５６５６４表２㊀５组样品摊放后的质量变化和减重率样品１２３４５摊前(ｇ)１６０１６０１６０１６０１６０摊后(ｇ)１６０１４３.２１４０.７７１３４.１６１２３.９５减重率(％)０１０.５１２.０２１６.１７２２.５３表３㊀５组样品的理化性质数据样本鲜叶含水量(％)成茶含水量(％)水浸出物(％)茶多酚(％)氨基酸(％)酚氨比咖啡碱(％)１６９.０７９.０８４２.３９３４.１６３.２８１０.４１０.１７３９２６７.１６７.４５４３.７２３５.１８３.４２１０.２９０.１７８０３６１.３０５.１３４４.２９３６.３９３.７０９.８４０.１８６７４６２.７２７.４１４４.８７３６.４９３.７８９.６５０.１８８７５６２.００８.０８４５.９４３４.９８４.０６８.６２０.２０６９ ４１ 蚕桑茶叶通讯㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀总第２０７期３.３ 茶叶水浸出物数据分析从表３和图３可以看出ꎬ５号样本的水浸出物最高ꎬ１号样本最低ꎮ期前由于蒸发ꎬ水分散失剧烈ꎬ细胞内大分子物质持续转化为可溶性物质ꎬ并随着时间的延长ꎬ细胞内大分子物质继续发生着水解作用和新陈代谢ꎬ可溶性物质含量在不断提高ꎮ因此ꎬ在试验范围内ꎬ随着时间的延长ꎬ茶叶水浸出物的含量就越高ꎬ茶叶摊放在一定程度上有利于茶叶滋味的形成ꎬ是构成绿茶茶汤品质的重要因素之一ꎮ图３㊀５组样品干茶水浸出物含量３.４ 酚氨比数据分析从图４中可以看出随着摊放时间的延长ꎬ酚氨比的数值在不断地下降ꎮ茶多酚是绿茶主要的营养物质因子ꎬ氨基酸是影响绿茶鲜爽滋味ꎬ缓解茶多酚和咖啡碱苦涩味的重要因素ꎬ因此适当摊放有利于绿茶品质的形成ꎬ也可以适当地提高绿茶滋味的鲜爽度ꎮ图４㊀５组样品的酚氨比３.５ 咖啡碱含量数据分析从表３以及图５可以看出ꎬ５号样本的咖啡碱含量最高ꎬ１号样本含量最低ꎮ咖啡碱随着摊放的时间增加而增加ꎬ咖啡碱是造成茶叶苦涩味的重要物质之一ꎬ因此ꎬ鲜叶适度摊放的同时要注意咖啡碱对茶汤滋味的影响ꎮ图５㊀５组样品咖啡碱的含量４㊀讨论４.１ 含水量以及失水率的讨论与分析从图２看出ꎬ鲜叶摊放过程中在摊放时间０~４ｈ的含水量数值反应鲜叶失水速率逐渐加快ꎬ在摊放时间４~８ｈ鲜叶失水率趋于平稳ꎮ鲜叶摊放过程中水分蒸发是有阶段性的ꎬ最初阶段蒸发主要是细胞间隙的游离水ꎬ其后细胞进入脱水期随着胶体的凝固ꎬ结合水从胶体中排出ꎬ水分蒸发速度改变ꎮ此外鲜叶蒸发失水还受外界环境条件如气温㊁空气湿度㊁风速㊁摊放厚度等因素的影响[２]ꎮ所以ꎬ鲜叶摊放过程中水分蒸发等因素导致的失水速率是一个复杂的过程ꎮ从表３和图１可以看出ꎬ在鲜叶摊放后经过相同的加工过程以及干燥过程ꎬ其含水量数值变化以及折现关系可以看出它和茶鲜叶的含水量变化基本成正比例关系ꎮ根据ＧＢ/Ｔ１４４５６«绿茶»对绿茶水分含量的要求为炒青绿茶㊁烘青绿茶和蒸青绿茶含水量都应小于或等于７.５％ꎬ晒青绿茶则为９.０％ꎮ从表３和图１中可以看出ꎬ２号样品㊁３号样品㊁４号样品均符合要求ꎮ３号样品(摊放４ｈ)含水量为三组样品中最低ꎬ２号样品(摊放２ｈ)㊁４号样品(摊放６ｈ)则相差不大ꎬ３号样品相对于另外两组在适宜的环境下更耐贮存ꎬ不易发生变质ꎮ５１ ㊀２０２０年第３期㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀蚕桑茶叶通讯４.２ 水浸出物含量的讨论与分析由表３和图３可知ꎬ５组样品的水浸出物含量几乎成正比例的上升趋势ꎬ５号样品(摊放８ｈ)的水浸出物含量为最高ꎬ１号样品(摊放０ｈ)为最低ꎬ随着摊放时间的延长鲜叶中的大分子物质转化为可溶性物质的作用大于生化成分的进一步转化消耗ꎬ所以茶叶中的主要生化成分会增加[４]ꎮ而这个转化过程是一个繁杂的物质水解过程ꎬ并且随着时间的延长会一直持续ꎬ但到了摊放后期ꎬ细胞内的可溶性物质包含了各种成分ꎬ导致水浸出物含量中同样包含着对人体有益和无关紧要的成分ꎮ因此ꎬ适当摊放有利于水浸出物含量的提高ꎬ但过久则会影响水浸出物的有效成分ꎮ４.３ 酚氨比的讨论与分析由表３可以看出ꎬ茶多酚的含量逐渐上升后下降的ꎬ４号样品(摊放８ｈ)的含量达到最高值ꎮ在摊放前期ꎬ随着摊放时间的延长鲜叶中水分散失加剧ꎬ含水量下降ꎬ多酚氧化酶的活性下降ꎬ茶多酚和儿茶素的降解速率则会下降ꎬ最终茶多酚的整体含量表现为逐渐上升ꎮ摊放过程中茶多酚的含量的变化是比较复杂的过程ꎮ张堂恒等研究表明ꎬ摊放过程中茶鲜叶中的茶多酚含量有一定的下降ꎬ王云等研究却认为ꎬ茶多酚在摊放过程中是呈增加的趋势[５]ꎮ茶多酚味性苦ꎬ含量的上升会对茶汤滋味造成苦味ꎬ影响茶叶的品质ꎬ适中的含量为当ꎮ在表３中ꎬ５组样品的游离氨基酸含量表现为逐渐上升ꎮ茶叶氨基酸的组成㊁含量以及降解物能够对茶叶的品质产生直接的影响ꎬ游离氨基酸含量上升能够提高茶汤的鲜爽滋味ꎬ缓解茶多酚以及儿茶素等物质带来的苦涩味ꎮ在鲜叶摊放的过程中ꎬ茶叶不断地散失水分使细胞液相对浓度提高ꎬ一部分水解酶如蛋白酶活性的提高ꎬ促进蛋白质水解产生氨基酸ꎬ并随着蛋白质含量的减少ꎬ氨基酸的总量不断增加[１]ꎮ酚氨比反映了茶叶两大主要品质成分的配比情况ꎬ可在相当程度上判定鲜叶的品质属性及成茶品质的优劣ꎬ适制绿茶的品种要求酚氨比比较低ꎬ适制红茶的品种则要求酚氨比比较高ꎮ从图４可以看出ꎬ随着摊放时间的延长茶叶的酚氨比会逐渐下降ꎬ和绿茶要求酚氨比低十分契合ꎬ这使茶汤的滋味有一定的改善ꎬ从而直接影响茶叶的品质ꎮ４.４ 咖啡碱含量的讨论与分析从表３和图５可以看出ꎬ咖啡碱的含量随着摊放时间的延长逐渐上升ꎮＷｏｏｄ和Ｃｈａｎｄａ[６]发现ꎬ茶鲜叶长时间摊放造成咖啡碱含量的上升的原因可能是在摊放过程中咖啡碱的合成过程仍然在不断地进行ꎬ导致其含量上升ꎮ咖啡碱也有可能是一种本身性质非常稳定的化学物质ꎬ在摊放过程中其含量很难发生变化ꎬ但是因为细胞呼吸而不断消耗干物质ꎬ从而使含量上升[７]ꎮ从表３㊁图５可看出ꎬ每个样品之间咖啡碱的含量相差在０.０６％左右ꎬ但咖啡碱的含量增加会和茶多酚络合对茶汤造成收敛性和刺激性的味道ꎬ从而会降低茶汤的品质ꎮ因此ꎬ摊放时间过长咖啡碱的含量上升会降低茶叶的品质ꎮ５㊀结论随着摊放时间的延长ꎬ茶鲜叶的理化性质也会间接地影响干茶的理化性质ꎮ成茶含水量和鲜叶的含水量几乎成正比例关系ꎬ茶多酚会随着失水速率增加而增加ꎬ后期随着失水速率的减小而减少ꎬ游离氨基酸因为大分子蛋白质降解成游离氨基酸而增加ꎬ咖啡碱的含量会随着摊放时间的延长而逐渐上升ꎬ从而直接地影响茶叶的品质ꎮ不同品种的鲜叶制成不同的茶类都有着不同的鲜叶摊放时间ꎬ本实验由于条件限制ꎬ无法对可溶性糖和茶叶香气等进行测定ꎬ这两者也是影响绿茶品质的重要因素ꎬ这在一定程度上影响了实验结果的分析ꎬ因此要多方考虑ꎬ综合判断茶鲜叶的最佳摊放时间ꎮ本实验得出的结论是:赣茶２号制作绿茶的摊放时间应以４~６ｈ为最佳ꎮ参考文献[１]尹军峰ꎬ许勇泉ꎬ袁海波ꎬ等.名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化[Ｊ].茶叶科学ꎬ２００９(２):１０２~１０１.[２]宁井铭ꎬ杨进华.鲜叶摊放与绿茶品质的综述[Ｊ].茶业通报ꎬ２００１(４):３０~３２.[３]王雷ꎬ蓝箭ꎬ陈雪娟.经作优良品种[Ｊ].农产品市场周刊ꎬ２００４ꎬ３３:４０~４１.[４]卢志和ꎬ倪德江ꎬ唐海燕ꎬ等.鲜叶摊放对梯田秀峰茶品质的影响[Ｊ].中国茶叶加工ꎬ２００８(１):２６~２８. [５]王云ꎬ郑定贵ꎬ杨亮材.鲜叶摊放对扁形茶品质的影响[Ｊ].西南农业大学学报ꎬ１９９４(６):５４３~５４５. [６]宛晓春ꎬ李大祥ꎬ张正竹.茶叶生物化学研究进展[Ｊ].茶叶科学ꎬ２０１５(１):１~１０.[７]靖翠翠ꎬ谭蓉ꎬ杨秀芳ꎬ等.摊放对茶鲜叶生化成分的影响研究[Ｊ].中国茶叶加工ꎬ２０１５(３):１２~１４.６１ 蚕桑茶叶通讯㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀总第２０７期。
鲜叶摊放失水程度对夏季绿茶品质的影响
鲜叶摊放失水程度对夏季绿茶品质的影响唐海燕;曾维超【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2024(52)5【摘要】【目的】探明夏季茶鲜叶不同摊放失水程度对绿茶品质的影响,为有效改善夏季绿茶品质提供理论依据。
【方法】以湖北五峰群体种1芽2叶、1芽3叶为原料(夏暑茶鲜叶),进行不同摊放失水程度处理(摊放失水10%、15%、20%、25%)后加工成干茶样,测定其生化成分含量,结合感官审评对其品质进行综合评价。
【结果】感官品质中,摊放失水15%的茶样香气得分最高,为81.25分;摊放失水20%的茶样滋味得分最高,为77.83分;感官品质总分以摊放失水15%的茶样得分最高(78.61分),显著(P<0.05)高于摊放失水25%茶样。
理化成分中,摊放失水10%和失水15%的茶样可溶性糖含量分别为22.29 g/kg和21.83 g/kg,显著高于摊放失水20%和25%茶样;茶多酚含量分别为177.29 g/kg和177.25 g/kg,显著低于摊放失水20%和25%茶样;摊放失水15%的茶样氨基酸含量最高,达32.59 g/kg,显著高于摊放失水25%茶样;摊放失水15%的酚氨比最低,仅5.44,显著低于摊放失水25%茶样。
【结论】夏季茶树鲜叶摊放失水15%后加工制成绿茶的酚氨比最低、感官品质最好、滋味浓强、基本无苦涩味、清香带栗香。
【总页数】5页(P111-115)【作者】唐海燕;曾维超【作者单位】湖北生物科技职业学院;湖北省果茶办公室【正文语种】中文【中图分类】S571.1;TS272.51【相关文献】1.摊放程度对云南大叶种扁形绿茶品质的影响2.不同摊放时间和杀青温度对夏季绿茶品质的影响3.摊放环境对名优绿茶鲜叶茶多酚及儿茶素组成的影响4.鲜叶摊放对绿茶茶品质影响的研究进展5.不同光质摊青对夏秋茶树鲜叶挥发性物质及其绿茶品质影响研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化
名优绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化尹军峰;许勇泉;袁海波;余书平;韦坤坤;陈建新;汪芳;吴荣梅【期刊名称】《茶叶科学》【年(卷),期】2009(29)2【摘要】以一芽一叶茶鲜叶为原料,进行连续摊放(水分78%～61%)处理,取不同含水率摊放叶,分别进行液氮速冻和冷冻干燥,测定茶多酚、儿茶素各组分、氨基酸及各游离组分、咖啡碱、叶绿素、维生素C及可溶性总糖等含量,研究茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化.结果表明,随着摊放时间的增加,茶鲜叶中含水率下降逐渐加快,干物质质量下降;茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势,酯型儿茶素总量逐渐下降,鲜叶和摊放叶中检测不到没食子酸儿茶素(GC);氨基酸总量呈上升趋势,不同游离组分呈现不同的变化趋势;咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势,叶绿素和维生素C含量呈逐渐下降趋势.摊放过程中茶鲜叶不同生化成分具有不同的动态变化规律,本研究为提高名优绿茶品质提供一定的理论基础.【总页数】9页(P102-110)【作者】尹军峰;许勇泉;袁海波;余书平;韦坤坤;陈建新;汪芳;吴荣梅【作者单位】中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室,浙江,杭州,310008;中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室,浙江,杭州,310008;中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室,浙江,杭州,310008;浙江省开化县林业局,浙江,开化,324300;中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室,浙江,杭州,310008;中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室,浙江,杭州,310008;中国农业科学院茶叶研究所/国家茶产业工程技术研究中心/农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点实验室,浙江,杭州,310008;浙江省开化县林业局,浙江,开化,324300【正文语种】中文【中图分类】TS272.5+1【相关文献】1.茶鲜叶摊放过程中脂质过氧化作用特点初探 [J], 陆德彪2.萎凋温度对鲜叶主要生化成分和酶活动态变化规律的影响 [J], 滑金杰;袁海波;王伟伟;江用文;刘千录;陈根生;汪芳3.夏季新工艺红茶鲜叶萎凋过程中内含生化成分的动态变化 [J], 缪有成;张娅楠;肖岚星;何加兴;蒋平利;宋加艳;肖力争;吴曙4.'中黄1号'绿茶鲜叶摊放过程中主要生化成分变化与干茶品质形成分析 [J], 金鑫;陈俊;许佳妮5.摊放过程中茶树鲜叶呼吸率、β-葡糖苷酶活性、挥发物和糖苷芳香先成物的改变[J], 陈宗懋因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。