果蔬加工工艺
果蔬加工工艺知识点总结
果蔬加工工艺知识点总结一、果蔬加工分类：果蔬加工是指将新鲜、干燥或者原料经过一定的加工工艺，加工成为食品的过程。
根据加工方式的不同，果蔬加工可以分为以下几种类型：1. 水果蔬菜鲜切加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切片、切块、切丁等，用于制作冷藏、速冻、即食等产品。
2. 果蔬干燥加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、切片、切丁，然后通过干燥设备将其脱水成为干果蔬菜，用于制作蜜饯、果脯、蔬菜饼干等产品。
3. 果蔬浓缩加工：通过浓缩设备将新鲜水果蔬菜进行果汁或者果蔬浓缩汁制备，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
4. 果蔬罐头加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者整粒，然后进行热处理，灌装罐头，加入适量的保鲜剂和调味料，用于制作果蔬罐头产品。
5. 果蔬制浆加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、去籽，然后通过制浆设备制备成果蔬浆，用于制作果酱、果醋、果蔬饮料等产品。
6. 果蔬冷藏加工：将新鲜水果蔬菜进行清洗、去皮、切块或者切片，然后进行冷藏处理，用于制作果蔬冷藏产品。
二、果蔬加工工艺：1. 清洗：新鲜水果蔬菜在加工前需进行清洗，去除表面的污垢和农药残留。
清洗方式根据不同的果蔬种类，有水浸洗、喷淋洗、刷洗等方法。
2. 去皮、去籽：某些水果蔬菜在加工前需要进行去皮、去籽的处理，以改善口感和减少果肉中的纤维和籽粒。
3. 切片、切块、切丁：根据产品的要求，对水果蔬菜进行切片、切块或者切丁处理，以便后续加工使用。
4. 热处理：对果蔬进行热处理，可以杀菌、保鲜、软化果肉等，常用的热处理方式包括蒸煮、煮沸、热浸等。
5. 脱水：将果蔬进行脱水处理，可以去除水分，延长果蔬的保质期，常用的脱水方式包括晾晒、烘干、真空脱水等。
6. 加工成品：将加工后的果蔬制成各种加工成品，包括果酱、果脯、蔬菜饼干、罐头等。
三、果蔬加工的注意事项：1. 原料选择：选择新鲜、无污染、外观良好、成熟度适宜的果蔬原料进行加工，以保证产品的品质和安全。
果蔬食品加工工艺和配方
第一章绪论第一节果蔬的种类及常见品种一、果蔬的种类果蔬十水果、蔬菜的简称，属植物性食品，在植物学上果蔬食品是指植物体上可供食用的部分。
果蔬是人类失误中所需矿物质和维生素等的主要来源，因此，把果蔬原料加工成食品占有重要地位。
我国大部分地区处于亚热带和温带，果蔬原料十分丰富，是发展果蔬食品工业的有利条件，但也必须有计划地选择和培育适合果蔬食品加工的优良品种，提高设备及加工技术，才能使果蔬食品加工业得到进一步发展。
果蔬原料种类繁多，按可食用部分可分为以下几类：（一）水果类1．温带落叶水果（1）仁果类：苹果、沙果、海棠果、梨、山楂等；（2）核果类：桃、李、杏、梅、樱桃等；（3）坚果类：胡桃、西洋胡桃、栗、山核桃等；（4）浆果类：葡萄、无花果、猕猴桃、草莓、醋栗等；（5）其他：柿、枣等。
2．温带核亚热带常绿水果（1）柑橘类：甜橙、橘、柑、柚、柠檬、金橘等；（2）多年生草本类：菠萝、香蕉等；（3）其他常绿木本类：荔枝、龙眼、批把、杨梅、番石榴等。
（二）蔬菜类（1）根菜类：胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等；（2）茎菜类：芦笋、竹笋、莴笋、茎用芥菜、马铃薯、莲藕、芋头、姜、荞头、洋葱、豆芽等；（3）叶菜类：大白菜、结球甘蓝、菠菜等；（4）花菜类：花椰菜、朝鲜蓟等；（5）果菜类：黄瓜、越瓜、苦瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、番茄、茄子、甜椒、青豌豆、青刀豆、蚕豆、菜豆、毛豆、赤小豆、甜玉米、黄秋葵、菱角等；（6）食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、白木耳等。
二、常用品种大部分果蔬原料虽然都可以加工，但加工适应性差别很大，若原料选择不当，会使产品质量受到影响。
选择果蔬加工原料时，应该从产量、供应期、贮藏期、可食用部分的比例、物理性质、化学组成及感观质量等方面来考虑。
果蔬的组织结构及化学成分取决于原料品种及成熟度。
果蔬的丰产性、加工性以及采收期均与品种直接有关。
因此，正确选择原料品种，对发展果蔬食品加工，有有重要的意义。
（1）苹果：果实新鲜良好，成熟适度（八成熟以上），组织紧密，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害核机械伤，果实横径在60毫米以上。
果蔬加工工艺学(重点梳理)
第一章果蔬加工原理及原料的预处理1、果蔬加工定义:以新鲜果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，可称其为果蔬加工。
2、果蔬中的化学成分:叶绿素、花青素、维生素、矿物质、糖类、脂肪、蛋白质、氨基酸等。
3、果蔬败坏的原因:（1）、微生物败坏:有害微生物的生长发育是导致食品败坏的主要原因，因为生物引起的败坏，通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、膨胀、产气、变色、浑浊等。
（2）、化学败坏:变色，包括酶褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良的处理条件下变色和褪色、胡萝卜素的氧化以及各种金属离子与食物中的化学成分发生化学反应而起的变色。
变味，主要是加工制造和储藏中造成的芳香物质的损失和异味的产生。
4、果蔬加工保藏方法①维持食品最低生命活动的保藏方法（完全生机）②抑制食品生命活动的保藏方法，（抑制微生物和酶）（假死）③运用发酵原理的食品保藏方法（不完全生机）④运用无菌原理的保藏方法:杀灭所有微生物（无生机原理）5、原料成熟度:①可采成熟度（绿熟）：指果实膨大长成，但风味还未达到顶点②加工成熟度（坚熟）：指果实已具备该品种应有的加工特性；③生理成熟度：指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段过熟。
6、常用去皮方法:手工去皮、机械去皮（旋皮机，擦皮机）、化学去皮（碱液去皮:浸碱法、淋液法）、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮、真空去皮。
7、烫漂处理的作用:①破坏酶活性；②增加细胞透性；③排除果肉组织内的空气；④可以降低原料中的污染物；⑤可以排除某些果蔬原料的不良气味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
8、防止酶促褐变的方法:①单宁，酪氨酸含量少的加工原料②钝化酶（热烫、食盐浸泡、亚硫酸盐）③控制氧供给。
第二章果蔬罐藏1、食品罐藏:就是将食品密封在容器中，经高温处理将大部分卫生物消除掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，使食品于室温下长期贮存的保藏方法。
《果蔬加工工艺学》鲜切果蔬
本章教学内容
鲜切果蔬加工原理 鲜切果蔬的加工工艺 鲜切果蔬的常见质量问题及控制 鲜切果蔬类产品相关标准 典型鲜切果蔬类产品生产实例
鲜切果蔬
鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)：
又名调理果蔬、半加工果蔬(Partially processed fruits and vegetables)、轻度加工果蔬(Lightly processed fruits and vegetables) 或最少加工果蔬( Minimally processed fruits and vegetables，简称 MP伤使果呼吸作用显著增强，导致货架期缩短。 ❖ 营养物质和能量的大量消耗，衰老进程加速。 ❖ 改变果蔬风味，降低感官性状，缩短保质期和货架期。 ❖ 可通过低温处理降低呼吸强度，延长货架期。
（二）伤乙烯的生成
❖ 伤乙烯的形成：果蔬组织遭受机械伤害后会导致乙烯生成 量迅速增加。
原理
“魔方”原理和“天平”原理
❖ “魔方”原理：指的是某种栅栏因子的组合应用可大大降低另一 种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的保 存效果。
❖ “天平”原理：指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其 货架稳定性产生显著影响。另外，不同的栅栏因子作用次序可直 接或间接地影响某种栅栏因子的效果。
❖ 常用的化学防腐保鲜剂：
梨酸钾、苯甲酸钠、亚硫酸盐、柠檬酸(CA)、 抗坏血酸(AA)、4－己基间苯二酚(4-HR)、乙二 胺四乙酸钠(EDTA-2Na)、2，4-二氯苯氧乙酸 (2,4-D)、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、1-甲基环丙烯 (1-MCP)、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等。
MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鲜
果蔬加工工艺学
果蔬加工工艺学简介果蔬加工工艺学是研究果蔬加工过程中的处理、贮藏、包装等工艺的学科。
它旨在提高果蔬产品的品质和降低损失，以满足市场需求和延长产品的保鲜期。
通过对果蔬加工工艺的研究，可以改善果蔬产品的口感、色泽、营养成分和食品安全性，从而提高其市场竞争力。
果蔬加工工艺的步骤果蔬加工工艺包括以下几个主要步骤：1. 清洗果蔬在采摘后往往带有泥土、沙粒、细菌等杂质，需要进行清洗以确保产品的卫生安全。
清洗可以通过水洗、机械刷洗、喷淋等方法进行，目的是去除果蔬表面的污物和微生物。
2. 切割切割是将果蔬切成适当大小和形状的步骤，以便后续的处理和包装。
切割方法包括手工切割、机械切割等，可以根据果蔬的种类和要求进行选择。
3. 处理处理包括脱皮、去除籽等步骤，主要是为了去除果蔬中的不可食部分或硬壳，以便制作成各种食品。
例如，某些果蔬可用于制作果酱，需要先去除果实中的籽。
4. 贮藏贮藏是保持果蔬产品新鲜和保鲜的重要环节。
果蔬在贮藏过程中需要控制温度、湿度、通风等条件，以延长其保鲜期和保持品质。
常见的果蔬贮藏方法包括冷藏、冷冻、真空包装等。
5. 包装果蔬在包装过程中需要选择适合的包装材料和包装方式，以保护产品不受外界环境的影响。
包装可以防止果蔬受到挤压和碰撞，同时也可以扩大产品的销售渠道和提高产品的附加值。
6. 加工加工是将果蔬进行加工制成各种食品的过程。
常见的果蔬加工产品有果汁、果酱、蔬菜干等。
加工可以通过热处理、冷处理、干燥等方法进行，以改变果蔬的口感和保留其营养成分。
果蔬加工工艺的重要性果蔬加工工艺的研究与实践对果蔬产品的质量和市场竞争力起着重要作用。
以下是果蔬加工工艺的几个重要方面：1. 提高产品品质果蔬经过适当的加工工艺可以改善产品的口感、色泽和风味，使其更具吸引力和市场竞争力。
例如，通过果蔬的切割和加工可以制作成各种口感独特的水果沙拉。
2. 增加产品附加值通过加工，果蔬可以转化为更高附加值的产品，从而提高利润空间。
压差膨化机果蔬工艺流程
压差膨化机果蔬工艺流程
压差膨化机果蔬工艺流程如下：
1. 选材：选择新鲜、质地均匀的果蔬进行加工。
2. 清洗：将果蔬清洗干净，去除杂质。
3. 切块：将果蔬切成适当大小的小块。
4. 预处理：根据果蔬的种类和加工要求，进行预处理，如去皮、去核等。
5. 饱和：将切块后的果蔬放入压差膨化机的加工罐中，加入适量的水分和膨化剂，进行饱和处理。
6. 高压预处理：经过高压处理，使果蔬内部的组织变得更加松散，有利于后续的膨化处理。
7. 压差膨化处理：通过压差膨化机的特殊处理，使果蔬在瞬间内受到高压和负压的交替作用，从而使果蔬内部的组织膨化、体积增大。
8. 冷却：将膨化后的果蔬进行冷却处理，使其温度降低到适宜的温度范围内。
9. 干燥：通过干燥处理，使果蔬中的水分蒸发出来，达到理想的干燥程度。
10. 包装：将干燥后的果蔬进行包装，以保持其新鲜度和卫生安全。
通过以上工艺流程，压差膨化机可以加工出口感酥脆、营养丰富、易于保存的果蔬脆片，满足消费者的需求。
蔬菜和水果的加工工艺
蔬菜和水果的加工工艺
蔬菜和水果的加工工艺包括以下几种常见的方法：
1. 切割：将蔬菜和水果切成适合食用的形状和大小，常用的切割方式有横切、纵切、胖瘦切等。
2. 脱水：将蔬菜和水果中的水分逐渐去除，可以采用自然晾干、阳光晒干、热风干燥等方法。
脱水后的蔬菜和水果可以长时间保存。
3. 腌制：通过盐水或酸性液体的浸泡，使蔬菜和水果中的水分被部分或全部替代，从而达到保鲜和调味的效果。
常见的腌制方法有盐腌、酸腌等。
4. 烹调：将蔬菜和水果进行烹饪，常见的烹调方式包括煮、炒、炸、炖、蒸等。
烹调可以改变蔬菜和水果的口感和味道，增加食欲。
5. 浸泡：将蔬菜和水果放入液体中浸泡，可以去除一部分苦味和杂质，同时还可以增加蔬菜和水果的鲜嫩度。
常见的浸泡液体有淡盐水、牛奶、鸡蛋液等。
6. 干燥：将蔬菜和水果经过烘干或脱水处理后，使其水分含量降低至一定比例以下，从而达到延长保鲜期和方便携带的效果。
常见的干燥方法有日晒、风干、烘干等。
7. 醃漬：将蔬菜和水果浸泡在醃漬液中，讓其采取特定香味，增加口感，并提高抗氧化能力。
常见的醃漬液体包括酱油、醋、牛酒等。
总之，蔬菜和水果的加工工艺多种多样，可以根据不同的需要选择不同的方法进行加工，以提高蔬菜和水果的食用价值和风味。
果蔬加工工艺
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、 糖制品。
３）罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入罐内，经过排气、密封、杀 菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保 存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。
二、败坏的原因
１、生物因素
主要指有害微生物的活动，有害微生 物包括细菌、酵母菌及霉菌等。
防止措施：水分、温度（低温）、化 学药物控制（杀菌剂、防腐剂）、辐射杀 菌、生物抑制剂（如发酵）、其他（如机 械滤菌）
２、物理因素 主要是光、温度、机械损伤、水分蒸发等。如 • 温度过高： 促进挥发性物质的损失，使果蔬及其制品
４）果蔬的速冻制品
果蔬的速冻制品：将经过预处理的新鲜果蔬置于冻结器中， 在-25℃～-30℃温度条件下，在有强空气循环库内快速冻结而 制成的制品。其产品需放在-18℃库内保存直至消费。
５）果蔬汁
经处理的新鲜果蔬，由压榨或提取所得汁液,经过 调制、密封、杀菌而制成的制品。
果汁大致分 浓缩、果饴、果汁粉等
（5）营养成分损失
主要表现为维生素类物质的损失，尤其是水溶性维生素 的损失；淀粉及糖的转化等。
第三节 食品加工—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
果蔬制品工艺
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第四节 果蔬糖制生产实例
一、水果蜜饯 （一）蜜枣 1.工艺流程： 原料选择→分级→切缝→熏硫→糖煮→糖渍→烘烤→整 形→回烤→包装
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果蔬制
第一节 果蔬糖制概述
果蔬糖制是以果蔬为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加 工方法。果蔬糖制品主要指蜜饯类产品。
一、蜜饯品种
（1）糖渍蜜饯类
（2）返砂类
（3）果脯类
（4）凉果类
（5）甘草制品
（6）果糕
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第一节 果蔬糖制概述
二、蜜饯的营养价值 营养角度 容易被人吸收利用 含糖量可达35%以上 还含有果酸、矿物质和维生素C
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第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
三、甜味剂 人工合成甜味剂 糖醇类甜味剂 非糖天然甜味剂
中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）规定： 安赛蜜在蜜饯中的最大用量为0.3g/kg；糖精在蜜饯中 的最大使用量为0.15g/kg。
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第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
四、酸味剂 有机酸和无机酸。
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第三节 果蔬糖制工艺
一、蜜饯加工工艺流程 原料选择→去皮→切分→硬化处理→漂洗→预煮→加糖→煮制 →烘干→包装 二、操作要点 1. 原料的选择、清洗、去皮和切分 2. 硬化处理 目的：提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。 3. 硫化处理 目的：防止制品氧化变色，促进原料对糖液的渗透。
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第三节 果蔬糖制工艺
原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率也越低。
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第二节 果蔬原料加工特点
果蔬加工工艺 第一章
第一章果蔬加工保藏原理与预处理名词解释：1.食品败坏：凡不符合食品食用要求的变质、变味、变色都称为食品败坏。
2.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
3.冷杀菌：是指杀菌后不引起食品温度升高的杀菌方法。
4.烫漂:是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序。
简答题：1.简述原料烫漂的作用。
（1）钝化酶活力，防止酶促褐变。
（2）增加细胞透性。
（3）改善组织结构。
（4）降低微生物数量。
（5）改善产品风味。
2.影响抽空效果的因素有哪些？（1）真空度，87-93KPa。
(2)温度，低于50℃。
（3）抽真空时间，抽到呈透明状较好。
（4）果蔬受抽面积，越大越好。
3.简述果蔬加工品保藏的主要方法。
（1）加热杀菌。
（2）冷杀菌。
（3）控制水分过度。
（4）提高渗透压。
（5）降低温度。
（6）控制pH。
（7）改变气体条件。
（8）使用添加剂。
1 原料和加工的清洁卫生是保证一切食品质量的首要条件（对）2 假死原理使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌模式（错)解释：应该是无生机原理使食品......3 加热杀菌是利用不完全生机原理保藏食品的一种主要方段（错）解释：利用无生机原理......4 果品蔬菜的成熟度是表示原料品质与加工适应性的指标之一（对）1.碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广泛的方法，其中所指的碱液食指？cA.BAOH2B.KOHC.NAOHD.NAHCHO32.果蔬加工保藏中高压杀菌对PH有什么要求？aA大于4.5 B. 小于4.5 C在4.5到7.0之间D大于7.03.酸溶液护色中为了提高原料的耐煮性，需要用什么浸泡？CA.BACL2B.NACLC.CACL2 DBAOH2。
食品工艺第三章果蔬制品加工工艺习题(含答案)
第三章果蔬制品加工工艺第一节《概述》一、填空题1．果品的种类依果实结构分为类、类、类、类和类。
2．蔬菜依食用部位不同可分为类、类、类、类及其他类。
3．果蔬采收后将进行、、、和等一系列采后处理，以达到贮藏的要求，延长贮藏寿命之目的。
4．果蔬采后进行、、、、、和等一系列的商品化处理，以达到、和的目的，同时为加工优质产品备好原料。
5．果实的成熟度是确定适宜采收期的重要依据，果实的成熟度一般可划分为、和三种。
6．果实的颜色包括和。
果实成熟过程中，其底色由变，由转，是判断成熟度的主要依据。
7．果实硬度是指，硬度与细胞间隙内原果胶的含量、组织结构有关，随着果实的成熟硬度逐渐。
8．果蔬种类繁多，性状各异，采收方法多种多样，可概括为和两大类。
9．刚采下的橘果，摊放在阴凉、干燥、通风良好的场所，让其正常失水3%~4%，时间约3~7天不等，这个过程叫。
橘果预贮有的作用。
10．是指采后给果蔬提供高温、高湿的条件，使果蔬的轻微伤口愈合的过程。
如马铃薯采收后保持在℃以上两天，然后在℃和 %的相对湿度下，保持10~12天，促进伤口愈合。
11．果蔬采收后，采取一系列措施将果实的温度尽快降低到接近冷库温度的过程叫。
其目的在于。
预冷温度℃，预冷的方法有、、、、等。
12．在果蔬采后或贮藏过程中，将果蔬放在高于其生长环境温度（一般为℃）进行短期处理，这个过程叫。
经热处理后再放在适宜温度环境中贮藏，可以增加果蔬的贮藏品质和耐藏性。
13．果蔬采收后，使用化学药剂进行防腐保鲜处理的过程叫。
14．果蔬采收后，用乙烯或乙烯利处理，使果实由绿熟（初熟）转为成熟，由不宜食用变为适合食用的过程叫。
主要应用于香蕉、番茄、李子、鄂梨等果蔬中。
15．蔬菜由于供食用器官的不同，成熟标准不一致，所以没有固定的统一价格。
一般根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度以及病虫害和机械伤等分为三级，即、和。
16．果蔬采收后清洗的目的在于。
最简单的办法是用，去除污物常用加，浸洗1~3分钟，或0.2~0.5g/l 的，清洗2~10分钟。
水果和蔬菜的深加工技术和工艺【范本模板】
水果和蔬菜的深加工技术和工艺第一节：加工用水处理果蔬加工用水量远大于其他食品加工的用水，除日常的锅炉用水和场地、设备的清洁用水外，大量的是直接加工产品用水,如原料清洗、烫漂、硬化、护色、制浆等用水。
加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要成分，水质的好坏直接影响到加工产品的品质，因此,水的质量控制是果蔬加工过程中的一个十分重要环节。
果蔬加工用水，前提是必须符合国家规定的《生活饮用水卫生标准》，即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、无耐热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。
除此以外，为提高加工产品的质量，不同的生产厂家对不同的加工产品，对水质采用不同的再处理。
目前工厂中常用的再处理方法有过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。
一、过滤法水源的过滤是加工厂普遍使用的常规处理方法，目的是除去水源中悬浮杂质、胶体、异味、色素、铁、锰及微生物等物质，从而使水源得到再一次净化.如水源中含铁量偏高，可在过滤前采用曝气的方法，通过空气氧化，使二价铁变成高价的氢氧化铁形成沉淀，然后通过过滤法除去。
常用的过滤设备有砂石过滤器和砂棒过滤器两种。
砂石过滤是以砂石、木炭作滤层，一般滤层的构建方法,从上至下的填充料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中砂等。
水源从上而下自流，杂质则被阻隔在不同的滤层中，过滤后的水由滤层底部流出。
砂棒过滤器在我国水处理设备中已开发出许多定型的产品,根据水的处理量和处理要求，选择其适用型号。
砂棒过滤器是采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做原料，经成型后在高温下焙烧而形成的一种带有极多毛细孔隙的中空滤筒。
工作时具有一定压力的水由砂棒毛细孔进入滤筒内腔，由砂棒内腔流出，而杂质则被阻隔在砂棒外表面，从而完成过滤操作。
砂棒过滤比砂石过滤要求的水质更高.无论是砂石过滤还是砂棒过滤,随着阻隔的杂质量增加过滤的效能降低,因此,过滤一定时间后必须对砂石层或砂棒进行再生处理。
二、软化法软化的目的是降低水的硬度，以适合加工用水要求.目前常用的软化方法有离子交换法、电渗析、反渗透等.离子交换法当硬水通过离子交换器内的离子交换树脂时，水中的阴阳离子可以和树脂上的离子进行交换，使水得到软化。
果蔬加工工艺
（1）变色
（2）变味
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、 转化或遭受破坏，因此要避免高温。
（3）沉淀或浑浊
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析
（4）质地软烂
水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分 解所造成。
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糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切。
-影响酶褐变和非酶褐变； -影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； -与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； -加热时，促进蔗糖和果胶等水解； -是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
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三、含氮物质
主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
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二、 有机酸
果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中 酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系 的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体 系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过 程中同时使用有机酸及其盐类）。
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七、芳香物质
种类很多，含量极少。 均为低沸点、易挥发的物质， 关注加工过程中的温度。
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八、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳 酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体 组织与调节生理机能起重要作用。
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九、 酶
氧化酶类
多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢 酶及过氧化物酶等
水解酶类 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 酶与果蔬加工的关系： ➢ 抑制酶的作用 ➢ 利用酶的活性 防止酶促褐变的方法： ➢ 加热破坏酶活 ➢ 调pH降低酶活 ➢ 加抗氧化剂 ➢ 隔绝氧
果蔬制品加工工艺
第四章 果蔬的糖制和腌制
3.果脯蜜饯加工工艺
C、烘烤与上糖衣 (1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的烘房内烘干。(2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一份淀粉糖浆和二份水配合而成。整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。
3.果脯蜜饯加工工艺
B、加糖煮制(1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜
一次煮成法多次煮成法
第四章 果蔬的糖制和腌制
(2)煮制方法——常压煮制 多次煮成法适用于果蔬组织柔软或含水量多、易煮烂的原料；速煮法是将果实在糖液中交替加热和冷却，使果实内部水蒸气产生的压力迅速消除，加速糖液渗透；连续扩散法 ；
第四章 果蔬的糖制和腌制
4.果脯蜜饯加工中的品质控制
（1）返砂和流汤 返砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的。相反，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成流汤现象。转化的影响因素是糖液的pH及温度。一般pH在2.0～2.5之间，在加热时就可以促使蔗糖转化。
第三章 果蔬的干制
干制品质量（m干）的水份含有率（w原和w干）进行计算
第三章 果蔬的干制
干制品的复重系数的计算式
第三章 果蔬的干制
复重系数也是干制品复水率与干燥率（R干）的比值。干燥率为生产1份干制品与所需新鲜原料的份数的比值：
第三章 果蔬的干制
故干制品的复重系数也可用下式计算：
第一章 果蔬的保鲜
2.涂料的种类 按作用分类 按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料 阻湿性涂料如石蜡、蜂蜡、聚乙烯醇乳剂和聚乙烯乳剂等；阻气性涂料如森柏尔保鲜剂等；乙烯生成抑制涂料如AOA等。
果蔬加工的基本工艺
果蔬加工的基本工艺
果蔬加工的基本工艺包括以下几个步骤：
1. 清洗：将果蔬放入清水中，通过机械或手工的方式去除表面的污物和杂质。
2. 削皮/去蒂：根据果蔬的不同特性，削去不可食用的外皮或者去除不可食用的茎叶部分。
3. 切割：根据加工产品的要求，将果蔬切成不同的形状和大小，如片状、条状、丁状等。
4. 烹调/蒸煮：用沸水或蒸汽对果蔬进行烹调或蒸煮，以改变其组织结构和口感。
5. 调味/腌制：将加工过的果蔬浸泡在调味汁或腌料中，使其吸收调味料，增加风味。
6. 灭菌/杀菌：通过高温处理或添加防腐剂，杀死果蔬中的细菌、真菌和其他微生物，延长其保鲜期。
7. 包装/封装：将加工好的果蔬放入适当的包装容器中，如罐头、塑料袋、玻璃瓶等，以保护其质量和安全性。
8. 贮存/冷藏：将包装好的果蔬存放在低温环境中，延长其保鲜期和营养成分的保存。
9. 加工成品检验：对加工好的果蔬成品进行质量检测，包括外观、口感、营养成分等。
10. 包装成品：将符合质量要求的果蔬成品进行包装，如外包装和内包装，以便于销售和运输。
以上是果蔬加工的基本工艺步骤，不同的果蔬加工产品可能会有些差异，具体工艺步骤可根据产品的特性和加工要求进行调整。
农产品初加工工作中的果蔬加工与提取工艺
农产品初加工工作中的果蔬加工与提取工艺农产品初加工工作是指将农产品进行必要的加工处理，使其具备更高的附加值和市场竞争力。
而果蔬加工与提取工艺作为农产品初加工工作的重要环节之一，不仅能延长果蔬的保鲜期，还能提取其中的有效成分，为食品、保健品及医药等行业提供原料。
本文将重点介绍农产品初加工工作中的果蔬加工与提取工艺。
1. 果蔬加工工艺果蔬加工工艺是指对果蔬进行去皮、去籽、去茎、切片、切块、切丝等操作的过程。
通过加工处理，可以改变果蔬的形态，增加其食用和加工价值。
1.1 去皮和去籽对于某些果蔬来说，它们的皮和籽可能会影响口感和食用适宜性。
比如苹果、橙子等水果，去皮可以使果肉更加鲜嫩多汁。
而像西瓜、冬瓜等果蔬，去籽后可以更方便地进行切片或切块加工。
1.2 切片、切块和切丝切片、切块和切丝是果蔬加工中常见的处理方式。
通过不同的切割方法，可以改变果蔬的形态和口感，增加其烹饪的适用性。
比如，将胡萝卜切成丝状可以作为凉拌菜或炒菜的配料；将土豆切成块状可以作为烤箱食材等。
2. 果蔬提取工艺果蔬提取工艺是指将果蔬中的有效成分提取出来，以供其他行业使用。
通过提取工艺，可以有效地利用果蔬的资源，将其价值最大化。
2.1 溶剂提取法溶剂提取法是利用溶剂对果蔬中的有效成分进行溶解，再通过溶剂的蒸发或萃取方法，将有效成分从溶液中分离出来。
这种提取方法适用于那些具有疏水性或亲有机物质的果蔬。
常用的溶剂包括乙醇、醚类溶剂等。
2.2 蒸馏提取法蒸馏提取法是利用物质沸点的差异，将果蔬中的有效成分通过蒸馏过程分离。
蒸馏提取法多用于提取果蔬中的挥发性成分。
首先，将果蔬进行蒸煮，然后将挥发性成分蒸发出来，通过冷凝收集器进行冷凝和收集。
3. 果蔬加工与提取工艺的意义与前景果蔬加工与提取工艺的发展对于提升农产品的附加值和市场竞争力具有重要意义。
首先，果蔬加工可以延长果蔬的保鲜期，减少食材的浪费。
在果蔬季节丰富的时候，加工成果蔬制品可以储存和使用，保持一年四季的供应。
果蔬深加工工艺流程
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第四篇果蔬粮谷豆类食品加工工艺
第四篇果蔬粮谷豆类食品加工工艺1. 引言在现代社会，人们越来越重视健康饮食和饮食多样化。
果蔬粮谷豆类食品受到广大消费者的喜爱，它们不仅味道鲜美，而且富含丰富的营养成分。
为了满足消费者的需求，食品加工工艺成为了果蔬粮谷豆类食品生产的重要环节。
本文将介绍几种常见的果蔬粮谷豆类食品加工工艺。
2. 果蔬粮谷类食品加工工艺2.1 果蔬食品加工工艺果蔬食品加工工艺是将新鲜的果蔬进行加工处理，以延长保鲜期并增加产品的附加值。
常见的果蔬食品加工工艺包括冷冻加工、脱水加工、浸泡加工等。
冷冻加工是将果蔬食品在低温下迅速冷冻，以保持其原有的营养成分和口感。
冷冻加工的步骤包括果蔬的清洗、切割、快速冷冻、包装等。
脱水加工是将果蔬食品中的水分除去，以达到延长保鲜期的目的。
脱水加工可以通过太阳晒干、热风干燥、真空干燥等方式进行。
浸泡加工是将果蔬浸泡在特定的液体中，使其柔软并增加风味。
浸泡加工可以使用盐水、糖水、酱油等液体进行。
2.2 粮谷类食品加工工艺粮谷类食品加工工艺是将谷物加工成各种食品，如面粉、面条、米饭等。
常见的粮谷类食品加工工艺包括碾磨加工、糖化发酵加工、蒸煮加工等。
碾磨加工是将谷物经过研磨和筛分等步骤，将其加工成粉末状的面粉或其他谷物产品。
糖化发酵加工是将谷物中的淀粉转化为糖，并通过发酵作用制作出各种谷物发酵食品，如酒精、酱油等。
蒸煮加工是将谷物进行蒸煮处理，使其变软并加工成各种食品，如米饭、馒头等。
2.3 豆类食品加工工艺豆类食品加工工艺是将豆类加工成各种食品，如豆腐、豆浆、豆干等。
常见的豆类食品加工工艺包括浸泡加工、磨浆加工、煮熟加工等。
浸泡加工是将豆类在水中浸泡一段时间，使其变软并去除一部分抗营养物质。
磨浆加工是将浸泡后的豆类研磨成浆状物，用于制作豆腐等食品。
煮熟加工是将豆类煮熟后进行加工，如制作豆干等豆制品。
3. 结论果蔬粮谷豆类食品加工工艺是将新鲜的果蔬粮谷豆类食品进行加工处理，以延长保鲜期并增加产品的附加值。
果蔬加工工艺学抽空名词解释
果蔬加工工艺学抽空名词解释
果蔬加工工艺学是研究果蔬加工过程、方法和技术的学科，旨在提高果蔬产品的质量、保鲜性能和食用价值。
以下是一些常见的果蔬加工工艺学术语的解释：
1. 剥皮：去除果蔬表皮的过程，常用手工或机械设备进行。
2. 切片/切块：将果蔬切成均匀的片状或块状，可手工或使用切片机、切块机等设备。
3. 热处理：利用高温处理果蔬，如烫煮、蒸煮等，以杀菌、破坏酶活性、软化组织或改变颜色。
4. 降温：将热处理后的果蔬迅速冷却，以延缓微生物生长和物质代谢，保持产品的质量。
5. 盐腌：将果蔬置于盐水中浸泡，利用盐的浓度和渗透作用，使果蔬脱水、杀菌、保持质地，如咸菜的制作。
6. 脱水：通过热风干燥、真空冷冻干燥等方法，去除果蔬中的水分，以延长保质期，如干果和脱水蔬菜。
7. 浓缩：通过蒸发、真空浓缩等方法，将果蔬的水分浓缩，以增加产品的浓度和口感。
8. 熏制：将果蔬暴露在熏烟中，以增加风味、防腐和保鲜，如烟熏鱼。
9. 包装：将加工好的果蔬产品进行包装，以保护产品免受外部环境的影响，延长保质期。
10. 保鲜技术：利用低温储存、气调包装、薄膜覆盖等方法，延缓果蔬的腐败和衰老过程，以保持产品的新鲜度。
以上仅为部分果蔬加工工艺学的名词解释，具体的工艺与方法还可根据果蔬的种类和产品要求而有所差异。
果蔬加工工艺
罐头顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离.(P33)果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封于一种容器中,通过杀菌将绝大多数微生物消灭掉,在维持密封状态的条件下,能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。
（P20)返砂：指糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗外观下降。
（P107）发酵性腌制品：指腌制时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸,添加的食盐和辛香料等的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。
（P114)碱液去皮：利用碱液使果蔬原料表皮和表皮下的中胶层皂化溶解,从而使果皮脱落、分离.(P12）FD果蔬食品:即真空冷冻干燥的食品。
是将新鲜果蔬加工成干品以达到高度保鲜（还可保持其风味及良好的适口性）和方便贮藏与运输的精制果蔬干。
（P162＋网）NFC饮料:即“非浓缩还原汁"，是将新鲜原果清洗后压榨出果汁，经瞬间杀菌后直接罐装（不经过浓缩及复原），完全保留了水果原有的新鲜风味。
（网）鲜切果蔬(MP):又称调理果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬或最少加工果蔬,是以新鲜果蔬为原料，经分级、整理、清洗、去皮、切分、修整、保鲜、包装等处理，使产品保持生鲜状态的制品。
（P217）1.果实取汁前酶处理的作用是什么？（P71）酶解处理即向果浆汁中加入果胶酶和纤维素、半纤维素酶制剂，果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁黏度降低而容易榨汁过滤，提高出汁率。
2.食盐浓度对乳酸菌生长和腌制品质量有何影响？（P118-120）（1）对乳酸；乳酸菌的耐盐力一般为12-13％。
因此，食盐浓度在10％以上时,乳酸发酵大为减弱，生成的乳酸也少；盐浓度在15％以上时，乳酸发酵作用几乎停止。
反之，若食盐浓度过低，则杂菌丛生，产品易于腐败变质，更重要的是,食盐浓度过低，乳酸发酵开始越早，结束的也越早，因此,产品风味不佳。
（2)对腌制品质量:①蔬菜质地。
蔬菜腌制时的加盐量，应该根据蔬菜的质地和可溶性物质含量的不同来确定.②A发酵性腌制品:由于发酵过程产生较多的乳酸，具有良好的防腐作用，因此，加盐量较少，一般用食盐液的浓度在6%~8％。