肉制品工艺学肉的贮藏保鲜
熟肉的保存包装方法
熟肉的保存包装方法概述熟肉是一种美味的食物，但由于其易腐性，必须采取适当的保存和包装措施。
正确的保存可以延长熟肉的保质期，并确保其在食用时仍然新鲜和安全。
本文将为您介绍一些熟肉的保存和包装方法，以帮助您在日常生活中更好地保存熟肉。
方法一：真空包装真空包装是一种常用的熟肉保存方法。
将熟肉放入专用的真空包装袋中，去除袋中空气，然后密封袋口。
这样可以防止空气进入袋内，减缓细菌生长，延长熟肉的保质期。
真空包装的关键是完全去除袋内的空气。
可以使用专用的真空封口机或手动吸气封口袋来完成这个过程。
如果选择手动吸气封口袋的方法，可以通过将袋口封入吸管，然后吸入袋中的空气来实现真空效果。
注意，在真空包装之前，确保熟肉干燥。
湿润的熟肉容易滋生细菌，降低保存效果。
方法二：冷冻冷冻是另一种常用的熟肉保存方法，它可以在较长时间内保持熟肉的新鲜度。
在冷冻前，将熟肉切成适当大小的块状。
然后用保鲜膜将每块熟肉包裹好，确保能够完全封住。
最后，将包好的熟肉放入冷冻袋或冷冻盒中，并在标签上注明冷冻日期。
冷冻熟肉时，应选择适当的温度。
一般而言，冷冻温度应低于-18，以确保熟肉能够在冷藏期间保持良好的食品安全性。
此外，请确保冷冻设备中没有大量已冻结的食物，以维持温度均匀分布，避免部分冷冻速度较慢。
冷冻熟肉的保质期取决于冷冻温度和储存条件。
通常情况下，熟肉可以在冷冻状态下保存3-4个月。
逾期的冻肉虽然不一定无法食用，但其中的质量和口感可能会有所降低。
方法三：除氧包装除氧包装也是一种常见的熟肉保存方法。
除氧包装是通过在熟肉中添加吸氧剂或使用氮气氛保护的方法，去除包装袋内的氧气，减缓细菌生长，延长熟肉的保质期。
除氧包装的关键是完全去除袋内的氧气。
可以使用专用的除氧包装袋和吸氧剂，也可以使用专业设备将氮气注入包装袋，形成保护气氛。
除氧包装时，注意控制好吸氧剂的使用量，避免对熟肉产生负面影响。
此外，切勿将吸氧剂直接接触熟肉，以免影响可食用部分的食品安全。
肉制品加工工艺
根据某种标准，利用某些设备和技术将 原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半 成品或者产品被称为肉制品。
肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐 头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其 他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温 肉制品等。
对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、 酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品 添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加 工。 肉制品均应具有下列特点 滋味鲜美、香气 浓郁 色泽诱人。 利于肉质构的结着性 热可逆 胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞） 功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系 是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制 品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸 肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素 肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节 原料
图2-1 肉
第一节 原料
二、:种类
•畜类 猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类 鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡 三、原料要求 来自于非疫区健康动物 宰切后,必须经兽医检验 一般要经过成熟
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、 结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
肉品储存管理措施
肉品储存管理措施引言肉品储存管理是食品行业中非常重要的一环。
正确的储存管理措施可以确保肉品的质量和安全性，同时减少食品浪费并延长肉品的保鲜期。
本文将介绍一些常见且有效的肉品储存管理措施。
温度控制肉品在储存过程中，温度控制是至关重要的因素之一。
正确的温度控制可以防止肉品腐败和细菌滋生。
在储存肉品时，应尽量将温度保持在0°C至4°C之间。
低温可减缓细菌滋生并延长肉品的保鲜期。
温度过高会导致肉品变质和细菌滋生，从而对人体健康构成威胁。
因此，储存肉品时应使用冷藏室或冷冻设备，并定期检查和记录温度以确保恒定。
包装和封装适当的包装和封装是保持肉品质量的关键。
采用合适的包装可以有效防止肉品的氧化、腐败和异味污染。
常见的包装材料包括聚乙烯袋、聚酯膜和铝箔袋等。
在包装时应尽量将空气排除，以减少氧气和细菌的接触。
对于冷冻肉品，可以使用真空封装机将肉品封装，以防止冷冻烧和脱水。
同时，包装上应标注储存日期和有效期，方便管理和使用。
卫生和清洁保持储存环境的卫生和清洁是确保肉品质量和安全的重要因素。
储存室应定期进行彻底清洁，并使用适当的消毒剂消除细菌和病毒。
在肉品储存区域应确保没有污垢和积水，并保持干燥。
工作人员应经常洗手，并佩戴适当的防护用品，如手套和口罩。
这些措施有助于减少细菌污染和交叉感染的风险。
先进先出原则在肉品储存管理中，采取先进先出原则是非常重要的。
该原则指的是在使用肉品时，应优先使用存放时间较长的肉品，以确保肉品的新鲜度和质量。
合理地组织和标记储存区域，确保肉品的存放顺序和过期日期的控制。
同时，对于过期的肉品，应及时处理，避免对其他肉品的影响。
定期检查和记录定期检查和记录是确保肉品储存管理的重要环节。
在储存期间，需要定期检查肉品的状态和质量，并记录温度、湿度等相关数据。
定期检查可以帮助发现肉品的问题和异常现象，及时采取措施进行处理和调整。
记录数据有助于监控储存条件的稳定性，以及追踪肉品的储存时间和有效期。
保存肉的方法
保存肉的方法
保存肉的方法有很多种，以下是一些常见的方法：
1. 冷藏保存：将肉放在冰箱的冷藏室中，可以延长肉的保鲜期。
冷藏时最好将肉切成小块或片状，并用保鲜膜或保鲜袋密封，以防止水分流失和细菌污染。
2. 冷冻保存：将肉放在冰箱的冷冻室中，可以长期保存肉。
冷冻时最好将肉切成小块或片状，并用保鲜膜或保鲜袋密封，以防止水分流失和细菌污染。
3. 真空保存：将肉放入真空袋中，排除空气，可以延长肉的保鲜期。
真空保存时要注意不要让肉接触到空气，以免细菌滋生。
4. 盐渍保存：将肉放在盐水中浸泡一段时间，可以去除肉中的细菌和异味，延长肉的保鲜期。
盐渍保存时要注意盐水的浓度和温度，以免影响保存效果。
5. 糖渍保存：将肉放在糖水中浸泡一段时间，可以去除肉中的细菌和异味，延长肉的保鲜期。
糖渍保存时要注意糖水的浓度和温度，以免影响保存效果。
6. 烟熏保存：将肉放在烟熏室内，利用木材的烟雾进行熏制，可以去除肉中的细菌和异味，延长肉的保鲜期。
烟熏保存时要注意烟熏室的温度和湿度，以免影响保存效果。
无论采用哪种方法保存肉，都需要注意卫生和安全，避免食品污染和交叉感染。
同时也要根据不同的肉类和保存时间选择合适的保存方法。
肉与肉制品工艺学 名词解释
第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。
（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2.红肉：牛羊肉、猪肉。
白肉：禽肉和兔肉。
3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。
4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。
6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。
第三章肉的组织结构与化学组成1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。
（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。
3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。
4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。
5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。
6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。
两端逐渐尖细，因此称为。
7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。
8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。
9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。
10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供能量的作用。
13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时是钙等矿物质的贮存组织。
14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
装前的卫生指标，防止微生物污染。
(二) 包装材料的选择
气调包装应选用阻隔性良好的包装材料， 以防止包装内气体外逸，同时也要防止大 气中O2的渗入。
要求对CO2和O2均有较好的阻隔性，通常 选用以PET（聚对苯二甲酸乙二酯 ）、PP （聚丙烯 ）、PA（聚酰胺(尼龙) ）、 PVDC（聚偏二氯乙烯 ）等作为基材的复 合包装薄膜。
在适宜的温湿度条件下，能很好地保持肌肉 的鲜红，并且持续时间也较长。
RH100%: 16℃ 鲜红色保持<2d；
0℃
>10d；
4℃: RH100%鲜红色可保持>5d；
RH70%则缩短到3d。
少数情况下肉会变成绿色、黄色、青色等， 是由于细菌、霉菌使蛋白质分解产生的
③ 干耗 肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，
• N2是惰性气体，对被包装物不起作用， 也不会被食品所吸收。
• 氮对塑料包装材料透气率很低，因而可 作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防 止因CO2引起的包装盒受大气压力压蹋。
三、鲜肉气调气体的选用
气调保鲜肉用的气体须根据保鲜要求 选用由一种、二种或三种气体按一定 比例组成的混合气体。
(一) 100% CO2 (二) 75%O2+25%CO2 (三) 50%O2+25%CO2+25%N2
(四) 产品贮存温度的控制
温度对保鲜效果的影响主要体现在：
• 温度的高低直接影响肉体表面的各种微生物的活动； • 包装材料的阻隔性与温度有着密切关系。温度越高，
包装材料的阻隔性越小。
• 必须实现生产、贮存、运输、销售全过程的温度控制。
第三节 辐射保鲜
05肉品贮藏与保鲜概述
17
四、冷却肉质量问题
•
肉色发暗
•
冷却时间长和冷却时肉块多过散热慢。
•
分割肉血水多
•
初始菌、热分割、嗜冷菌
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第三节
一、冷冻贮藏相关概念
•
冷冻贮藏
冷冻贮藏：指将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结保 存一种贮藏方法。
第五章
肉品贮藏与保鲜
本章学习目的与要求
• •
掌握肉贮藏保鲜的基本原理和方法； 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射
保鲜、气调保鲜用于肉类保鲜的技术
和方法。
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第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的作用
• •
1. 各种生化反应减缓。 2. 温度下降至冻结点，周围介质中水分被
58 ℃ 旋毛虫致死温度 10~50 ℃ 细菌最适合繁殖 15~49 ℃ 肉制品制作避免 在此温度内进行 -1 ℃ 肉的冰点 -29~-40 ℃ 最佳速冻温度
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避免肉在40~60℃存放
细菌增殖最低限温度 -22℃ 冻肉应在此温度下贮藏
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
•
干耗、发黏、发霉、颜色变化 、成熟、冷
收缩、串味。
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关键温度与细菌生长繁殖的关系
130℃ 70 ℃ 71℃ 沙门氏菌致死温度 60℃ 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ -10℃ -20℃ -30℃ -40℃
食品科学技术：肉制品工艺学考试资料
食品科学技术：肉制品工艺学考试资料1、名词解释干香肠正确答案：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3：1的碎肉制品。
2、问答题肌肉中的蛋白质分（江南博哥）为哪几大类，各有什么特性？正确答案：1、肌原纤维蛋白质：主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。
①肌球蛋白：是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带，不溶于水或微溶于水，属球蛋白性质。
②肌动蛋白：是细丝的主要成分，属于白蛋白类，能溶于水及稀的盐溶液。
2、肌浆蛋白质：包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等，又称为肌肉的可溶性蛋白质。
3、结缔组织蛋白：包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，属硬蛋白类。
3、问答题写出肉制品常用的香辛料的名称。
正确答案：辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。
芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香（八角茴香）、荷兰芹和月桂叶等。
4、名词解释肉的腐败变质正确答案：指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。
5、填空题液体解冻法主要用（）或喷淋的方法。
正确答案：水浸泡6、问答题简述影响肌肉嫩度的因素。
正确答案：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。
影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：（1）畜龄（2）肌肉的解剖学位置（3）营养状况（4）尸僵和成熟（5）加热处理。
7、填空题眼肉主要包括（）、部分肋最长肌、肋间肌等。
正确答案：背阔肌8、填空题肌浆网分为纵小管和终池两部分，1根纵小管和两端的终池称为（）。
正确答案：三联管9、问答题何谓肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？答：正确答案：1.肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。
2.冷却条件的选择：（1）冷却间温度（2）冷却间相对湿度（3）空气流速10、单选高压灭菌保温温度是（）。
肉品第二部分
五、充气包装 充气包装是通过特殊的气体或气体混合 物，抑制微生物生长和酶促腐败，延长 食品货架期的种方法。可使鲜肉保持良 好色泽，减少肉汁渗出。 充气包装所用气体主要为O2、N2、CO2。 O2性质活泼，容易与其他物质发生氧化 作用。N2惰性强，性质稳定。CO2对于嗜 低温菌有抑制作用。
六、化学保鲜 包括有机酸及其盐类 (山梨酸及其钾盐、 苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙 酸钠、脱氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲 酸酯类等 ) 、脂溶性抗氧化剂 ( 丁基羟基 茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁 基对苯二酚 TBHQ 、没食子酸丙酯 PG) 、 水溶性抗氧化剂(抗坏血酸及其盐类)。 天然今后的发展方向，如，生育酚乙 酯、茶多酚等。乳酸链球菌素 (Nisin) 、 溶菌酶等生物制剂。化学保鲜结合其他 措施效果更好。
3．霉斑 肉体表面有霉菌生长时，往 往形成霉斑，特别是一些干腌制肉制品， 更为多见。 如枝霉和刺枝霉在肉表面产 生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产 生白色霉斑。 4．变味 最明显的是肉类蛋白质被微 生物分解产生的恶臭味，除此之外，还 有乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性 有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉 味等。
• 冷却肉 冷却肉指对屠宰后的畜酮体迅速进行 冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量 点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、 流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的 鲜肉。因为冷却肉始终处于低温环境下，大 多数微生物的生长繁殖被抑制，可以保证肉 的安全卫生，冷却肉从屠宰到销售，一般要 经过2d时间。在此期间，肉完成了解僵、后 熟变化，肉质变得更加柔嫩多汁，并具有良 好的滋味、气味，口感细腻、滋味鲜美。冷 却肉是目前市场上质量最好的生鲜肉，具有 热鲜肉和冷冻肉不可比拟的优点。
第五章 肉制品的加工原理 本章学习目标 了解肉制品加工工艺中的常用的辅助材料及 其作用；掌握肉制品加工常用工艺的原理及方法，并了解有关常用 设备；了解肉制品加工工艺的发展趋势；开拓开发新型肉制品的思 路。
食品工艺学 第五章 肉与肉制品工艺
几种肉干的配料
5、脱水
烘烤法：在竹筛活铁丝网上，远红外烘
箱烘烤。前期温度80-90℃，后期50℃， 5-6小时，可使水分降到20%以下。
炒干法：收汁结束后，在原锅中文火加 温，炒至表面出现微微蓬松绒毛，即可 出锅，冷却即成成品。 选用阻气、阻湿性能好的包装材料。
6、包装
二、肉松的加工
原料选择→肉料焖煮→除浮油→炒压→炒干
原料新鲜。 去皮、骨、筋腱、脂肪、肌膜。 顺纤维切成1Kg左右的肉块。 清水浸泡1小时，去除血水、污物，沥干备用。
2、初煮 进一步去除血水，使肉块变硬。 水温90℃，用水量盖过肉面，可以加12%鲜姜去异味，煮1小时。 3、切坯 切成大小均匀的丁、条、块。 4、复煮收汁 在调味汤中煮制，目的是熟化和入味。 先大火30分钟，后小火1-2小时。
国外的两阶段冷却工艺
特点：较低的温度和较高的风速。 第一阶段：-10～-15℃，风速1.5-3m/s，冷却2小时。 达到肉品表面0～-2℃，肉内温16-25 ℃，干燥膜迅 速形成。 第二阶段：0～-2℃，风速0.5-1.5m/s，冷却10-16小 时，肉内温达到3-6℃。 优点：肉质量优于一般的冷却法。表面干燥，外观良 好，肉味佳，干耗少（1%），汁液流失减少50%。
2、常年加工火腿工艺
“低温腌制，中温失水，高温催熟，堆叠后熟”
可以一年四季生产，生产周期从7-10个月缩短到3个 月。 新工艺需制冷、热风、恒温恒湿等机械设备，耗能高， 生产成本高。
（1）挂腿预冷
0-5℃，12小时，中心降到4-8℃，初修成竹叶形
（2）低温腌制 6-8小时，湿度80%，少量多次加盐。 （3）中温失水 15-25℃风干，湿度70%，20天。 （4）高温催熟 前阶段25-30℃，后阶段30-35℃ 湿度60%，35-40天。 （5）堆叠后熟 8-10 层， 25-30℃，湿度 60% ， 3-5 天翻堆 一次，后熟10天
肉制品工艺技术学什么
肉制品工艺技术学什么
肉制品工艺技术是一门研究肉类加工及其相关工艺的学科，主要涉及到肉类的加工、保存、包装等方面的技术和方法。
肉制品工艺技术学习的内容丰富多样，包括肉类的品种、肉质和适用性评价、肉类的鲜度和品质控制、肉类的加工方法和工艺流程、肉类的食品安全与卫生等。
首先，肉制品工艺技术学习的内容之一是肉类的品种、肉质和适用性评价。
这需要了解不同种类动物的肉质特点，包括肉的纹理、肉的口感、肉的色泽和肉的脂肪酸组成等。
通过对肉类的品质评价，可以确定采用哪种肉质进行加工制作，以满足不同消费者的需求。
其次，肉制品工艺技术学习还包括肉类的鲜度和品质控制。
这包括对刚宰杀的动物进行鲜度评价，确保加工过程中使用的肉类保持新鲜和卫生。
同时，还需掌握不同保存方法和技术，以延长肉类的保质期和保持其品质。
另外，肉制品工艺技术学习还涉及到肉类的加工方法和工艺流程。
这包括肉类的切割、腌制、熟化、烟熏、烹饪等加工方法的学习。
学习不同的加工工艺流程，可以使制作出的肉制品具有更好的风味和口感，同时也确保产品的质量和食品安全。
最后，肉制品工艺技术学习还需要关注肉类的食品安全与卫生。
这包括肉类的采购和储存、加工过程中的卫生控制、食品安全法规的遵守等。
学习相关知识可以帮助防止食品中毒等食品安全问题的发生，保证消费者的健康和安全。
综上所述，肉制品工艺技术学习的内容丰富多样，需要掌握肉类的品质评价、肉类鲜度和品质控制、肉类的加工方法和工艺流程、肉类的食品安全与卫生等知识。
通过学习这些内容，可以培养出专业的肉制品工艺技术人才，并使他们能够在肉类加工行业中做出贡献。
肉制品培训计划
肉制品培训计划一、培训目标1. 了解肉制品的生产过程与相关法律法规；2. 掌握肉制品的加工技术和操作规范；3. 提高员工的食品安全意识和操作水平；4. 增强员工对企业文化和产品质量的认同感。
二、培训内容1. 肉制品生产工艺流程；2. 食品安全法律法规及相关标准；3. 肉制品的贮藏与保鲜技术；4. 肉制品的加工技术和操作规范；5. 质量检验与风险防控；6. 企业文化与产品质量管理。
三、培训方法1. 理论授课：讲解肉制品生产工艺流程、食品安全法律法规及相关标准、质量检验与风险防控等内容；2. 实地操作：利用实际生产场地，展示肉制品的加工技术和操作规范，让员工亲自操作并获得实践经验；3. 视频教学：通过播放相关培训视频，增强员工对加工技术和操作规范的理解；4. 案例分析：结合实际案例，分析食品安全事件的原因和教训，引导员工提高食品安全意识。
四、培训流程第一阶段：理论授课时间：3天内容：1. 肉制品生产工艺流程；2. 食品安全法律法规及相关标准；3. 肉制品的贮藏与保鲜技术。
第二阶段：实地操作时间：2天内容：1. 肉制品的加工技术和操作规范；2. 质量检验与风险防控。
第三阶段：综合培训时间：1天内容：1. 企业文化与产品质量管理；2. 案例分析与经验分享。
五、培训评估1. 培训前测试：通过问卷调查或笔试形式，了解员工对相关知识的掌握程度；2. 培训过程中评估：利用实地操作和案例分析等形式，及时评估员工的学习情况；3. 培训后测试：在培训结束后，进行知识和操作技能的测试，验证培训效果。
六、培训总结培训结束后，将进行总结评估，分析培训效果和存在的问题，制定改进措施和后续跟进计划。
同时，积极鼓励员工将所学知识应用到实际工作中，并不断提升自身的专业技能和综合素质。
七、培训考核根据员工的学习情况和培训成绩，对其进行考核评定，对于成绩优秀的员工，公司将给予表彰和奖励，对于成绩不理想的员工，将进行适当的补充培训和指导。
禽畜肉类家庭冷冻储藏的建议
禽畜肉类家庭冷冻储藏的建议禽畜肉类是人们日常饮食中不可或缺的重要食材，为了保持其新鲜和储藏一段较长时间，冷冻是一种常见且有效的方法。
然而，如果不正确地进行冷冻储藏，可能会导致肉类变质和营养价值降低。
因此，在下面的文章中，我会给出一些建议，以确保禽畜肉类在家庭冷冻储藏中保持良好状态。
首先，购买和储藏肉类时应选择新鲜的肉类。
在购买肉类时，应注意其外观和气味。
良好的禽畜肉类外表应该鲜红色、湿润并无明显变质迹象。
另外，肉类应该散发出自然的气味，没有任何异味。
一旦购买到新鲜的肉类，应尽快将其放入冰箱进行冷藏或进行冷冻储藏。
对于家庭冷冻储藏，肉类应首先进行适当的处理。
这包括清洗、切割和包装。
清洗时，应用清水洗净肉类，并将其上的血液、油脂等杂质彻底清除。
接下来，肉类应根据需要进行适当的切割。
切割后的肉块更容易冷冻和解冻，并且可以根据家庭需求进行分割。
最后，应将肉类包装好。
最好使用密封袋或密封盒来包装，以确保肉类不会受到冷冻空气中的湿气和氧气影响。
在包装时，应将尽量多的空气从包装中排出，以减少冷冻的氧气含量。
正确的冷冻和解冻过程对于保持禽畜肉类的质量至关重要。
在进行冷冻储藏时，应注意以下几点。
首先，将肉类放入冷冻温度的环境中，通常是零下18度至零下20度。
这些温度可以有效地阻止细菌的生长和繁殖，从而延长肉类的储藏时间。
其次，肉类应尽快地放入冷冻温度，以防止细菌滋生。
长时间暴露在常温下会增加细菌感染肉类的风险。
最后，冷冻储藏的时间也需要注意。
不同类型的禽畜肉类在冷冻储藏中的时间有所不同。
一般来说，猪肉可以储藏3-4个月，牛肉可以储藏3-4个月，鸡肉可以储藏6-9个月，鱼肉可以储藏6-9个月。
超过这些时间，肉类可能会失去风味和质量。
解冻冷冻肉类时也需要谨慎对待。
首先，应逐渐解冻肉类，避免温度变化过快。
最好将肉类放入冰箱中解冻，因为这样可以保持肉类温度的稳定。
其次，解冻后的肉类不要重新冷冻，因为重新冷冻可能导致肉类质量的下降。
食品加工工艺学
食品加工工艺学1肉制品加工工艺学1.1国内外肉品工业发展概况1.2肉用畜禽的屠宰加工和分割利用猪的屠宰工艺流程：击昏——宰杀放血——烫毛、退毛——开膛——割头蹄——劈半——胴体修整——检验、盖章——出售或冷冻贮藏1.3肉的形态结构肉的概念；肉(胴体)的组成；四大组织：肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组织；肌节的概念1.4肉的理化性质肉的化学成分及性质，重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；肉的物理性质，包括，冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度1.5宰后肉的变化尸僵的概念，尸僵的原因，尸僵的过程；尸僵期持水性的变化；肉的成熟，肉的腐败。
只有成熟期的肉适宜肉制品的加工1.6肉的贮藏和保鲜低温冷藏和冻藏原理；速冻和缓冻对肉品质的影响。
1.7腌腊制品腌制的基本原理（化学保藏）、腌制方法以及中式火腿、西式火腿和腊肉的加工工艺和设备。
重点考察在肉的腌制过程中食盐提高肉的持水性的原理、硝酸盐的呈色机理等。
1.8灌肠制品熏烟的作用和烟熏方法、中外灌制品的分类方法、中式香肠和西式灌肠的生产工艺。
重点考察中西式肠的生产工艺、香肠和红肠制作的区别和联系。
1.9罐藏制品常用的罐藏容器、罐头的生产原理、罐藏制品的加工技术等。
重点考查罐头的高温商业灭菌的原理：微生物的耐热性（D值、Z值、F值）、pH值与杀菌温度的关系，和排气、密封、杀菌冷却等关键工艺。
2乳与乳制品加工工艺学2.1乳概念与理化性质乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质，重点包括牛乳中水分、脂肪、蛋白质和乳糖的性质，各种成分的粒子大小与分离方法之间的关系。
乳的物理性质，包括感官指标，理化指标和微生物指标，肉的酸度。
2.2饮用乳的生产原料乳的验收和预处理；消毒乳和灭菌乳的概念和分类；全脂消毒乳的生产工艺等。
重点是均质和杀菌环节。
2.3冰淇淋的生产冰淇淋的概念和组成；冰淇淋的工艺流程；冰淇淋的主要缺陷等。
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低温冷藏的肉类、禽等，由于微生物的作用， 使肉品的表面发粘、发霉、变软,并有颜色的变化和 产生不良的气味。
发粘和发霉：
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。温度在0℃时， 当最初肉表面污染的细菌数每平方厘米100个，16d达 到发粘；当达到105个时，只有7d就达到发粘。当温度 上升时，发粘的时间明显地缩短。
➢ 肉的冻结最佳时间，取决于屠宰后肉的生物化学变 化。在尸僵前、尸僵中及解僵后分别冻结时，肉的 品质和肉汁流失量不同。
➢ 尸僵前冻结，由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、 肌动蛋白含量多，乳酸、葡萄糖少，pH值高，肌肉 表面无离浆现象，肌原纤维结合紧密，肌微丝排列 整齐，横纹清晰，这时快速冷冻，冰晶形成小且数 量多，存在于细胞内。当缓慢解冻时可逆性大，肉 汁流失少。但急速解冻会造成大量汁液流失。
贮藏在冷温却度肉0，℃贮和藏CO期2浓可度延为长110.%5～～220.%0条倍件(大下 于在氮气中保藏时间)。 C变 室O暗2。与。C血O另2法红外的蛋采缺白用点和C是肌O2贮当红浓蛋藏度需白超要的过结特别合20结%，时构肉，的的由贮颜于藏色
紫外线照射:
用紫外线照射冷却肉的条件是空气温度为2～ 8℃，相对湿度为85%～95%，循环空气速度2m/min。 用紫外线照射的冷却肉,其贮藏期能延长一倍。
一、低温保藏的基本原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性 及各种反应，从而达到贮藏保鲜的目的。由于能 保持肉的颜色和状态，方法易行，冷藏量大，安 全卫生，因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
因采用的温度不同，肉的低温贮藏法可以分为 冷却法(chilling)和冻结法(refrigerating or freezing):
冻结前的加工大致可分为三种方式： ➢ ①胴体劈半后直接包装、冻结； ➢ ②将胴体分割、去骨、包装、装箱后冻结； ➢ ③胴体分割、去骨然后装入冷冻盘冻结。
2. 冻结过程
一般肉类冰点为-1.7～-2.2℃。达到该温度时肉 中的水即开始结冰。在冻结过程中，首先是完成过冷 状态。肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象称作 过冷状态。在过冷状态,只是形成近似结晶而未结晶 的凝聚体。这种状态很不稳定，一旦破坏(温度降低 到开始出现冰核或振动的促进)，立即放出潜热向冰 晶体转化，温度会升到冻结点并析出冰结晶。
隧道速冻机
隧道速冻机
流态化速冻机
流态化速冻机
SLD型流态化速冻装置
4. 冻结工艺
分为一次冻结和二次冻结。
(1) 一次冻结
宰后鲜肉不经冷却，直接送进冻结间冻结。冻结 间温度为-25℃，风速为1～2m/s，冻结时间16～18h， 肉体深层温度达到-15℃，即完成冻结过程，出库送 入冷藏间贮藏。
紫外线照射的缺点：
➢ 只能使肉表面层灭菌；
➢ 照射会使某些维生素(如维生素B6)失效； ➢ 肉表面由于肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的变化和
氧合肌红蛋白(MbO2)转变成高铁肌红蛋白(MeTMb) 而发暗；
➢ 由于形成臭氧，脂肪的氧化过程显著增强；
➢ 胴体难以被均匀地照射；
➢ 紫外光对人眼睛和皮肤有害。
因此，当肉被冻结后,在肉中形成的冰结晶必然 要对组织产生一定的机械压力。如系快速冻结，由 于生成的冻结晶较小,相对地由此所产生的单位面积 压力不大。并且由于肌肉具有一定的弹性,因此尚不 致引起肌肉组织破坏。
但如系缓慢冻结，因形成的冻结晶体积大,且分 布不均匀,因而由冰结晶所产生的单位面积上的压力 很大，引起组织结构的损伤和破坏。同时，压迫纤 维集结。这种由于冰结晶所引起的组织破坏是机械 性的，因而是不可逆的。在解冻时会造成大量的肉 汁流失。
-2～-3℃，进肉后约经14～24h的冷却，待肉的 温度达到0℃左右时，使冷却间温度保持在0～1℃。
在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需 冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h， 家禽12h。
2. 冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
冷却肉的贮藏:
指经过冷却后的肉在0℃左右的条件下进行的贮 藏。
(一) 肉的冷却贮藏
使产品深处的温度降低到0～1 ℃左右,然后在0 ℃左右贮藏的方法。
冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长， 一般猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存 期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。但由于 原料种类的不同，冷却处理的条件也有差异。
1. 冷却方法
在每次进肉前，使冷却间温度预先降到
空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度 100%降低到80%，而温度保持在4℃时形成发粘的时间 延长了1.5倍。
肉色的变化:
在较低的温湿度条件下，能很好地保持肌肉 的鲜红色，且持续时间也较长。当湿度为100%时， 16℃条件下肌肉变为褐色的时间不到2d；在0℃时 可延长10d以上；如温度相同，都在4℃条件下， 湿度为100%时，鲜红色可保持5d以上，若湿度70% 时缩短到3 d。
降温过程中形成稳定性晶核的温度，或 开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温 度。
畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4～-5℃。 肉处在过冷温度时水分析出形成稳定的凝聚 体，随之上升到冻结点而开始结冰。
冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部 分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。 随着水分冻结，冰点下降，温度降至-5～-10 ℃时， 组织中的水分大约有80%～90%已冻结成冰(表2)。通 常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区(zone of maximum ice crystal formation)。温度继续降低, 冰点也继续下降，当达到肉汁的冰晶点，则全部水分 冻结成冰。肉汁的冰晶点为-62～-65℃。
(二) 肉的冻结贮藏
温度在冰点以上，对酶和微生物的活动及肉类 的各种变化，只能在一定程度上有抑制作用，不能 终止其活动。所以肉经冷却后只能作短期贮藏。如 要长期贮藏,需要进行冻结，即将肉的温度降低到18℃以下，肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结 晶。该过程称其为肉的冻结。
1. 肉冻结前处理
第六章 肉的贮藏
肉的低温贮藏 鲜肉气调保鲜贮藏 原料肉辐射贮藏
冷库平面图
冷库
冷库
组合式冷库
组合式冷库
冷藏集装箱
铝平板冻结机
分割肉冻结间
冻结间用铝整体平板冻结搁架
白条肉冻结间
第一节 肉的低温贮藏
低温贮藏是现代原料肉贮藏的最好方法之一。 这种方法不会引起动物组织的根本变化,却能抑制 微生物的生命活动,延缓由组织酶、氧以及热和光 的作用而产生的化学的和生物化学的过程,可以较 长时间完善保持肉的品质。
(3) 延长冷却肉贮藏期的方法
延长冷却肉类贮藏期的方法有CO2、抗菌素、 紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空 气介质等。
目前实际应用的有以下几种:
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冷却肉冷藏的目的：
➢ 可以完成肉的成熟过程；
➢ 达到短期保藏的目的。短期加工处理的肉类,不应 冻结冷藏。因为冻结后再解冻的肉类,即使条件非 常好，其干耗、解冻后肉汁流失等都较冷却肉大。
(1) 冷藏条件
肉在冷却状态下冷藏的时间取决于冷藏环境的 温度和湿度。根据国际制冷学会第四届委员会推荐 冷却动物肉的冷藏条件和冷藏期如表1。 肉在冷藏期间的温度和湿度应当保持均恒，空气 流速以0.1～0.2m/s为宜。
二次冻结肉质较好，不易产生冷收缩现象,解冻 后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。
5. 冻结肉的冷藏
冻结肉冷藏间的空气温度通常保持在-18℃以下，
在正常情况下温度变化幅度不得超过1℃。在大批进 货、出库过程中一昼夜不得超过4 ℃。冻结肉类的 保藏期限取决于保藏的温度、入库前的质量、种类、 肥度等因素，其中主要取决于温度。因此对冻结肉 类应注意掌握安全贮藏，执行先进先出的原则，并 经常对产品进行检查。冻结肉的冷藏条件和期限见 表4。
肉汁中冻结水分与总水分之比称为冻结率。冻 结率的计算方法如下:
冻结率=1-(肉的冰晶点/冻结肉的温度)
3. 冻结的方法 (1) 冻结条件
冻结条件依冻结间的装备而异。空气冻结室中 猪半肉尸的冻结条件如表3。当冻结间设计温度为30℃，空气流速3～4m/s时，牛羊肉尸冻结至中心 温度为-18℃所需时间约为48h。
(2) 冻结速度
一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃，需24h以 下为快速冻结；24～48h为中速冻结；若超过48 h则 为慢速冻结。
肉的冻结过程是首先肌细胞间的水分冻结并出现 过冷现象，而后细胞内水分冻结。这是由于细胞间的 蒸汽压小于细胞内的蒸汽压，盐类的浓度也较细胞内 低，而冰结点高于细胞内的冰点。
食品冷藏保鲜冷库
6. 冻结及贮藏对肉质量的影响
冻结中肉质的变化包括组织结构的变化和胶体 性质的变化及其他变化。这些变化受冻结速度的影 响，更受冻结后贮藏时间的影响。在长时间贮藏时， 时间因素的影响则比冻结速度的影响更大。
(1) 组织结构的变化
造成组织结构变化的主要原因是由于冰结晶的 机械破坏作用。在冻结过程中， 由于纤维内部水分 外移，因而造成纤维的脱水和收缩,促使纤维内蛋白 质质点的靠进和集合。肌肉组织内的水分冻结后， 体积约增大9%左右。
(2) 二次冻结
宰后鲜肉先送入冷却间，在0～4℃温度下冷却 8～12h，然后转入冻结间，在-25℃条件下进行冻结, 一般12～16h完成冻结过程。
一次冻结与二次冻结相比，。