中餐零点服务教案

锻炼学生自读能力 锻炼学生总结能力
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大庆外事服务职业高级中学 2008—2009 第二学期餐饮服务与管理教案
二、迎宾 （一）应事先了解当餐预订情况以便提供
引领服务。 （二）见到客人，微笑问候，了解是否有
预订。如果有预订，问清以什么姓名预订的； 如果没有预订，应了解人数等情况。
（三）走在客人左前方 1m 左右，引领客人 到适当的座位，注意不断回头招呼客人，提醒 客人注意台阶。
重点内容 老师演示每种撤 换方法，强调操作 重点
请学生当堂模仿 老师进行操作
教学生动具体
使学生扎实掌握知 识
考查学生的接受能 力，找出不足加以 纠正
十、结帐 结帐是餐厅对客人服务的重要技能，其服
务质量的高低对客人的心理影响很大，也直接 关系到餐饮经营的成果。餐厅常见的结帐方式 主要有现金结帐、信用卡结帐、支票结帐和签 单结帐四种。
教学重点
中餐零点服务的迎宾、撤换餐具服务
解决方法
示范讲解
教学难点
撤换餐具时机、方法
解决方法 教具 授课方法
练习、指导
餐桌、餐具
课时
4
演示法、练习法、情境教学法
教学过程与分析
复习
中餐厅种类及特点？
中餐零点服务中包括很多其他相关的服务技能，餐饮服 导语
务人员只有熟练掌握了这些技能，才能为客人提供优质的服
左右，伸出长度可以１ｃｍ、２ｃｍ、３ｃｍ
不等。
实物操作演示
（三）将香烟放在垫有化纸垫的骨碟内，配火
柴，用托盘送给客人。
（四）当客人准备抽烟时，立即上前为其点烟。
点烟时火柴划向自己，当火苗稳定后，当火苗
稳定后，再给客人点烟，一跟火柴最多为两位
客人点烟。
（五）火柴梗摇灭后，放回火柴盒内。
（六）用打火机替客人点烟应注意调节火苗的
环节
（四）当需要在客人左侧操作时，应左手在前。
右手再后，以免胳膊碰在客人胸前。
学生模仿练习
（五）中餐厅还可以将餐巾一角压在咕碟下。
以免划落。
便于学生理解接受 及时消化知识
七、香烟服务
（一）客人订香烟后。立即开出定单，到吧台
或收银台处取香烟。
老师讲解注意事
（二）打开香烟盒，将香烟盒上端打开，取下
３/１锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出五支 项
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授课日期
授课班级
学科
餐饮服务与管理
授课课题
中餐零点服务
使学生掌握中餐零点服务其他相关操作理论。 包括迎宾、 小毛巾服务、茶水服务。 教学目的 掌握为客人提供各种相关服务的能力、做到熟练操作。 培养学生热爱服务行业的思想品德；灌输思想让学生能够理 解餐饮服务行业的价值。
（四）客人用餐中可随时提供毛巾服务；
客人用完餐后，再次提供小毛巾服务。
五、茶水服务
使讲解直观形象， 有助于学生理解
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不同地区的消费者饮茶习惯不尽相同。中 餐厅服务安排客人入座后，首先斟倒免费的欢 迎茶或询问客人饮什么茶。不同的茶有什么不 同百度文库制备方法。
和最优秀的学生。 极性
【归纳总结】中餐零点服务的其他服务，是餐 要求学生参与总 锻炼学生的总结分
厅服务中的重要辅助能，同学们应该牢牢掌 结分析
析能力
握。
总结
作业 1.迎宾的要领有哪些？ 2.简述撤换餐具的时机与方法？
教学反馈：
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老师详细讲解每 种结帐方式的操 作方法
【练习】学生分组练习 【点评】对分组练习情况进行点评
学 生 分 组 练 习 撤 使学生初步掌握换 换餐具服务、对学 餐具技能 生进行指导 学生分组练习、对 当堂练习，熟记重 学生进行点评，评 点内容 出 表 现 较 好 的 组 提高学生学习的积
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数量的菜单。 （三）当客人入座后，迎宾员打开菜单第
一页，递给主人。 （四）如果不确认谁是主人，可征询宾客
意见后，再递上菜单。 （五）介绍当厨师长特别推存的菜肴。 （六）服务员订餐完毕后，应用将菜单回
收，由迎宾员取回放到迎宾台。
学生进行点评 【提问】展示菜单 注意事项
【学生回答】
老师总结展示菜 单应该注意的事 项
1、2 课时
【学生阅读】中餐
一、电话预订
零点服务其他服
（一）电话铃响三声以内速接听、问好并
报餐厅名称。
务的内容
（二）中餐厅接听订座电话则要了解人数、
就餐时间、订餐人姓名、联络方式和特别要求
等事项。
（三）重复客人预订内容，请客人确认。
（四）礼貌致谢。
（五）等客人挂上电话后再放下电话。
（六）做好笔录并落实。
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务。
环节与内容
教学设计
目的
1、2 课时
激发学生主动思考
【引入】大家想一下中餐零点服务中，我们除 用问题引出新课 问题
了为客人提供菜肴酒水服务之外，还会用到哪
些服务技能？
老师总结引入本
节课要学习的几
种中餐零点服务
技能
中餐零点服务
中餐零点餐厅撤换餐具的次数要看具体 情况而定。 1.带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃 蟹等菜肴后需要更换干净的骨碟。 2.带糖醋、浓味汁的菜肴需要更换骨碟。 3.汤碗应用一次换一次。 4.上名贵菜肴前应更换餐具。 5.菜肴口味差异较大时应更换餐具。 6.上甜品、水果前要更换餐具。 （二）撤换次数 1.在客人右边进行服务，左手托盘，右手先撤 下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。 2.从主宾开始顺时针方向绕台进行。 3.个别客人没有用完的骨碟，可先送上一只干 净的骨碟，在根据客人意见撤下前一只骨碟。 4.托盘要稳，物品堆放要合理。 5.尊重客人的习惯。
（四）拉椅子让座，展示菜单。 （五）祝用餐愉快。
教师讲解并演示 迎宾服务
讲解站位
使讲解具有形象 性，便于学生记忆
【练习】学生分别练习
学生分别练习、对 使学生掌握迎宾技
学生进行指导
能
【点评】对练习情况进行点评
学生分别练习、对 使学生当堂消化知
三、展示菜单 （一）迎宾员（或餐厅服务人员）在开餐
厅前应认真检查菜单，保证菜单干净、整洁。 （二）迎宾员应根据客人人数，拿取相应
大小，点着后招呼客人，一次最多为两位客人
点烟，如果需要可以熄灭在打着。
实物教学法的应用
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八、撤换烟灰缸
服务时，发现烟灰缸里有烟蒂或杂务，应 立即撤换烟灰缸。常见的有“以一换一”和“以 二换一”两种方法。 九、撤换餐具 （一）撤换时机
识 强化记忆
四、小毛巾服务
（一）客人入座后，提供第一次小毛巾服
务。
（二）将毛巾保温箱内折叠好的小毛巾放
入毛巾托内，用托盘上，并道“请用毛巾”。
根据餐具摆放和各餐厅规范，可以将毛巾放在
客人右侧、左侧或两个毛巾托并排放在两位客
人餐具之间，以避免拿错毛巾。
老师演示小毛巾
（三）客人用过后，将小毛巾撤走或换掉。 服务方式
老师讲解各种茶 的制备方法，学生 参与分析
3、4 课时
六、递铺餐巾
（一）客人入座后，值台服务生应上前为客人
递铺餐巾。
（二）一般在客人右侧递铺，如不方便也可在
客人左侧递铺。 （三）操作时，站在客人右侧拿起餐巾，轻轻 教师详细讲解递 打开，并注意右手在前、左手在后，将餐巾轻 铺餐巾各个服务
轻铺在客人腿上。