面包制作学系统知识：原料篇----面粉5

面包制作学系统知识：原料篇----面粉5

面粉成分（１）：水分，脂肪，灰分，维生素

面粉是面包的精髓，是面包的心脏与灵魂。

了解面粉需要了解它的成分组成。

面粉的成分：

成分水分蛋白质碳水化合物纤维质脂质灰分

%比12~4.5 6~15 65~79 0.2~1 0.6~2 0.3~2 水分：

面粉中所含的水分，分为两种，１就是小麦本身所含的和制粉时调节制粉过程所添加的。新收获的小麦水分含量较高15%~17%；２在制粉过程中添加的水分，目的是为了使制作的面粉含有一定的水分，是为了软化胚乳，强化表皮，改良制粉的特性。面粉在储存期间，会随着环境温度和湿度的变化，水分的含量也会发生改变。

脂肪：

小麦籽粒中含有1.6-2.2的脂肪，主要在麦胚和糊粉层中，所以面粉中含脂肪比较少，一般在1%-2%，脂肪一直以来被认为是造成面粉变质的原因，小麦面粉在储存的过程中，脂肪受到脂肪酶的作用产生不饱和脂肪酸，可使面筋弹性增大，延展性和流散性变小，所以陈粉比新粉筋力更好。但是呢，面粉如果放在比较高的温度和湿度下储存，脂肪在裂酯酶和脂肪酶的作用下分解成脂肪酸，导致脂肪的酸败，让面粉的烘焙性能下降，面包的延伸力、保气力下降，生产的面包个小，容易开裂，风味变苦。

灰分：

灰分在整个小麦籽粒中占到1.5%-2.2%；主要分布在皮层，特别是糊粉层中，占比高达7.3%-10.8%，胚乳中的灰分只有0.35%-0.55%.灰分，就是小麦及其制品经过充分燃烧后残留的矿物质成为的白色灰烬，通常用灰分来表示小麦粉中矿物质的含量，如法国面粉中的T55即灰分含量0.45%-0.55%。

维生素：

小麦籽粒中的维生素主要分布在麦胚和皮层的糊粉层中，含有B 族维生素和维生素Ｅ，维生素Ａ含量很少，几乎不含维生素Ｃ和维生素Ｄ。面粉中维生素含量还是比较少的，在面包的烤制过程中还会再损失去一部分，为了弥补小麦粉中维生素的不足，经常会在面粉中添加维生素的方法强化面制品的营养。

VC（维生素Ｃ），在一些面包配方中会有VC的添加，很多的伙伴不知道是什么作用；一般改良剂里会有VC的成分，现在做健康无添加的面包越来越多，改良剂的添加呈下降趋势，但为了一些品质的改良会在配方中添加VC的做法。

对小麦粉来讲，VC是既是还原剂又是氧化剂的作用，因为在面团中被氧化生成脱氢坑坏血酸，使蛋白质网状结构保持稳定，能增强柔韧性，改变面团的流变学特性，提高面团的弹性和保气能力，达到增大面包的体积。再是，氧化剂的作用，因为其快速反应的特性，会在打面期间使面团显得干、硬一些，有助于机械化操作，有助于面包个大。

VC可以在制粉时添加，也可以在做面团时加入，添加量一般为1~2克/100KG，但仅起到品质改良的作用，因为用VC强化面筋，在最终醒发后的发酵面团中，VC的存留率为９９％，几乎没有损失，这是因为在搅面中，酵母迅速将面团中的氧气消耗掉，为面团发酵营造一个无氧的环境，防止了VC的氧化分解；经过了最后烘烤阶段，VC 遭到破坏甚至全部破坏，没有残留。

我是麦子熟了烘焙学院的水哥，下次见。