商务宴请—点菜篇概要
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流派： 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。 特点： 以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 名菜： 雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾
中国八大菜系特点及其代表名菜学习
八、安徽菜系(徽菜,又称皖菜) 徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”。徽菜的传统品种多达千
种以上，徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，三个因素互 为补充，相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集 中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，“符离集烧鸡”先炸后 烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原形不变的质地。
商务宴请—点菜篇
点菜是商务宴请过程中重要的一道程序， 往往体现着主人的大方、诚意等，如何点菜 才能做到不失体面、实惠等点菜技巧都是商 务宴请过程中需要学习的。
问题：
➢ 请人吃饭为了什么？
加深关系，联络感情。解决某个或者某些问题。
➢请人吃饭要注意什么？
一：在预算内吃的好（口味、环境、服务、氛围） 二：吃得饱
3、看宴请预算： 点菜前要先确定预算，按照不同的预算来确定点菜的级别，当 然这时也可以参考酒店点菜员的意见。
4、客人的喜好和忌违：可以的话需要提前了解客人的喜好和点菜忌违（包括民族、 综教信仰，例如：回族人不吃猪肉。）。
5、特别特别的注意：点菜时不要当着客人面前问价格和讨价还价。这样要是被客 人看到了客人会有想法的。
如何点菜
点菜原则
1、看人员组成：人均一菜是较通用的规则，点菜最好是双数，尤其7道菜是不可 以点的（很多地方都有忌违）。当然按照不同档次场合做适当的调整。
2、看菜肴组合：有荤有素，有冷有热，颜色搭配，尽量做到全面；通常一桌饭菜 主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品 （鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免 同一要素的重复。
主人方点菜时，谁来点菜这个很讲究，要看请的 是谁，被请人的身份地位，以及彼此的关系。如果陪 同领导吃饭，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬 经验丰富，而让他来点菜，除非是他主动要求，否则， 他会觉得不够体面，把点酒水饮料的权利留给领导是 可以的（还有通常情况现在我们都是自己带酒水，因 为酒店的实在坑人！）。
中国八大菜系特点及其代表名菜学习
四、浙江菜系(浙菜) 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特
点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游 胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来 自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、 烧。
流派： 有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 特点： 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜： 三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、古老肉、冬瓜盅、盐焗鸡。
中国八大菜系特点及其代表名菜学习
六、湖南菜系(湘菜) 湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方
菜发展而成。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色 浓，讲究实惠。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。
浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜 以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯 将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包 括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。
流派： 由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点： 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜： 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 。
流派： 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 特点： 以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 名菜： 葫芦鸭子、符离集烧鸡
如何点菜
点菜时间和点菜权
如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将 菜单供客人传阅，并请他们来点菜。如果客人谦让点 菜权，主人也不必过于勉强，来回的推辞只会让点菜 的时间无限延长。 但是如果客人是外地的，这时应尽 量自己点菜（这个我们重点学习！）。
流派： 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 特点： 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜： 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
中国八大菜系特点及其代表名菜学习
五、广东菜系(粤菜) 粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是
起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多 数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是 具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当， 品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
中国八大菜系特点及其代表名菜学习
二、四川菜系(川菜) 川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 流派： 有成都、重庆两个流派。 特点： 以味多、味广、味厚、味浓著称。 名菜： 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 宫爆鸡丁
中国八大菜系特点及其代表名菜学习
三、江苏菜系(苏菜) 苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、
中国八大菜系特点及其代表名菜学习
一、山东菜系(鲁菜) 鲁菜，又叫山东菜。以其味鲜咸 脆嫩，风味独特，制作精细享誉
海内外。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以" 爆、烧、塌"等最有特色。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都 是久为人们所乐道的传统名菜。
流派： 由济南和胶东两部分地方风味组成 特点： 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 名菜： 油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼
流派： 湖南一带 特点： 注重香酥、酸辣、软嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣 居多。 名菜： 红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁焦鱼头
中国八大菜系特点及其代表名菜学习
七、福建菜系(闽菜) 闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为
代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅 长于炒、溜、煎、煨，尤以"糟"最具特色。由于福建地处东南沿海，盛 产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜 为原料烹制各式菜肴，别具风味。
中国八大菜系特点及其代表名菜学习
八、安徽菜系(徽菜,又称皖菜) 徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”。徽菜的传统品种多达千
种以上，徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，三个因素互 为补充，相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集 中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，“符离集烧鸡”先炸后 烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原形不变的质地。
商务宴请—点菜篇
点菜是商务宴请过程中重要的一道程序， 往往体现着主人的大方、诚意等，如何点菜 才能做到不失体面、实惠等点菜技巧都是商 务宴请过程中需要学习的。
问题：
➢ 请人吃饭为了什么？
加深关系，联络感情。解决某个或者某些问题。
➢请人吃饭要注意什么？
一：在预算内吃的好（口味、环境、服务、氛围） 二：吃得饱
3、看宴请预算： 点菜前要先确定预算，按照不同的预算来确定点菜的级别，当 然这时也可以参考酒店点菜员的意见。
4、客人的喜好和忌违：可以的话需要提前了解客人的喜好和点菜忌违（包括民族、 综教信仰，例如：回族人不吃猪肉。）。
5、特别特别的注意：点菜时不要当着客人面前问价格和讨价还价。这样要是被客 人看到了客人会有想法的。
如何点菜
点菜原则
1、看人员组成：人均一菜是较通用的规则，点菜最好是双数，尤其7道菜是不可 以点的（很多地方都有忌违）。当然按照不同档次场合做适当的调整。
2、看菜肴组合：有荤有素，有冷有热，颜色搭配，尽量做到全面；通常一桌饭菜 主要是由汤、热菜、凉菜三大块组成，而原料无非是肉类(畜、禽)、海产品 （鱼、虾、蟹）和蔬菜三类，六要素缺一不可，而且必须合理排列组合，避免 同一要素的重复。
主人方点菜时，谁来点菜这个很讲究，要看请的 是谁，被请人的身份地位，以及彼此的关系。如果陪 同领导吃饭，千万不要因为尊重他，或是认为他应酬 经验丰富，而让他来点菜，除非是他主动要求，否则， 他会觉得不够体面，把点酒水饮料的权利留给领导是 可以的（还有通常情况现在我们都是自己带酒水，因 为酒店的实在坑人！）。
中国八大菜系特点及其代表名菜学习
四、浙江菜系(浙菜) 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特
点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游 胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来 自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、 烧。
流派： 有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。 特点： 烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。 名菜： 三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、古老肉、冬瓜盅、盐焗鸡。
中国八大菜系特点及其代表名菜学习
六、湖南菜系(湘菜) 湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方
菜发展而成。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色 浓，讲究实惠。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。
浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，由于后来浙菜、徽菜 以其鲜明特色各为八大菜系之一，淮扬菜汇于江苏，同时烹饪界习惯 将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜，江苏菜除淮扬菜外还包 括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。
流派： 由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 特点： 烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。 名菜： 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 。
流派： 由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。 特点： 以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。 名菜： 葫芦鸭子、符离集烧鸡
如何点菜
点菜时间和点菜权
如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将 菜单供客人传阅，并请他们来点菜。如果客人谦让点 菜权，主人也不必过于勉强，来回的推辞只会让点菜 的时间无限延长。 但是如果客人是外地的，这时应尽 量自己点菜（这个我们重点学习！）。
流派： 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 特点： 鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 名菜： 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
中国八大菜系特点及其代表名菜学习
五、广东菜系(粤菜) 粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是
起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多 数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是 具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当， 品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
中国八大菜系特点及其代表名菜学习
二、四川菜系(川菜) 川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间。 流派： 有成都、重庆两个流派。 特点： 以味多、味广、味厚、味浓著称。 名菜： 宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 宫爆鸡丁
中国八大菜系特点及其代表名菜学习
三、江苏菜系(苏菜) 苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系，覆盖地域包括现今江苏、
中国八大菜系特点及其代表名菜学习
一、山东菜系(鲁菜) 鲁菜，又叫山东菜。以其味鲜咸 脆嫩，风味独特，制作精细享誉
海内外。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其中尤以" 爆、烧、塌"等最有特色。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都 是久为人们所乐道的传统名菜。
流派： 由济南和胶东两部分地方风味组成 特点： 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 名菜： 油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼
流派： 湖南一带 特点： 注重香酥、酸辣、软嫩、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣 居多。 名菜： 红煨鱼翅、冰糖湘莲、剁焦鱼头
中国八大菜系特点及其代表名菜学习
七、福建菜系(闽菜) 闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为
代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅 长于炒、溜、煎、煨，尤以"糟"最具特色。由于福建地处东南沿海，盛 产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜 为原料烹制各式菜肴，别具风味。