中餐零点服务一赏析

新颖奇异。口味以清淡、生
脆、爽口为主
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红烧大裙翅
片皮乳猪
糖醋咕噜肉
白云猪手
中餐零点服务一赏析
江 • 由扬州、南京、苏州三地的地
方菜发展而成。
苏 • 特点是选项料严谨，制作精细，
注意配色，讲究造型，菜肴四
菜
季有别
中餐零点服务一赏析
松鼠桂鱼
无锡排骨
常中熟餐零叫点服化务一鸡赏析
• 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发
川 • 最大特点是十分注重调味，调味品复杂
多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由
菜 于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、 百菜百味”的美誉
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鱼香肉丝
宫保鸡丁
回锅肉
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麻婆豆腐
• 由广州、潮州、东江三地的
广
地方菜发展而成，以广州菜
为代表。
东
• 特点是选料精细，花色繁多，
菜
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中餐零点服务——托盘
• 一、托盘的种类及用途
– （一）托盘的种类 1. 按质地 金属托盘、木质托盘、硬塑托盘
Service Restaurant）
（3）柜台型餐厅（Counter Service Restaurant ）
（4）自助式餐厅（Self-service Restaurant）
①自助餐厅（Buffet）。 ②点菜式自助餐厅（Cafeteria）。 ③自助火锅餐厅。
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– 3．按经营方式分 （1）独立餐厅 （2）连锁经营餐厅 （3）特许经营餐厅
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八 大 菜 系
• 四川菜： 简称川菜 • 山东菜： 简称鲁菜 • 广东菜： 简称粤菜 • 江苏菜： 简称苏菜 • 福建菜： 简称闽菜 • 湖南菜： 简称湘菜 • 安徽菜： 简称徽菜 • 浙江菜： 简称浙菜
重原味，鲜咸合一。擅长调制
菜
海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料
之乡风情
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龙井虾仁
东坡肉
西湖醋鱼
中餐零点服务一赏析 西湖莼菜汤
中餐零点服务
一、客房送餐服务及其内容（一般 以早餐服务为主）
（一）客房送餐服务的特点： 1.房内用餐 2.耗费人力资源，增加人工成本 3.服务费 4.讲究服务准确及时 （二）客房送餐服务的内容 1.饮料服务 2.食品服务 3.特别服务
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餐饮服务的作用
（1）餐饮服务是一种重要的旅游资源 （2）餐饮服务是酒店服务的必要组成部分 （3）餐饮收入是酒店收入的主要来源之一 （4）餐饮服务水平是酒店服务水平的客观 标志
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餐饮服务的特点
（1）无形性 （2）一次性 （3）直接性&同步性 （4）差异性
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第二节 餐饮服务管理的工作内容
一、掌握市场需求，合理 制定菜单
二、加强餐饮推销，增加 营业收入
三、保持并不断提高食品 质量和服务质量
四、控制餐饮成本，增加 盈利
五、开发餐饮新品种，创 造经营特色
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• 二、餐厅的分类 餐厅是指为公众提供食物、饮料及服务的公共就餐场
所。
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1．按经营特色分 （1）中餐厅(Chinese Restaurant) （2）西餐厅(Western Restaurant) （3）咖啡厅(Coffee Shop／Cafe) （4）酒吧(Bar) （5）特色餐厅(Specialty Restaura nt)
福 展而成，其中以福州菜为主要代表 建 • 特点是多以海鲜为原料，选料精细，
刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋
菜 味清鲜，常用红糟调味是其最大特色
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百度文库 佛跳墙
通心河鳗
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湖
• 以长沙菜为主要代表
• 特点是常用熏腊原料，口味咸
南
香酸辣，油重色浓，姜豉突出，
以烧、腊、蒸见长
菜
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麻辣子鸡
冰糖湘莲
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• 由皖南、沿江、沿淮风味三个
安
支系构成
• 特点是擅长制作山珍野味，精
徽
于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜
重油，重色，重火功，原汁原
菜
味，山乡风味浓郁
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浙 • 由杭州、宁波、绍兴、温州风
味四个分支构成
江 • 特点是鲜嫩、软滑、精细、注
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餐饮服务的主要内容有：
（1）餐饮设施、能力、 人员的数目和材料数量
（2）餐饮等待时间、提 供时间和过程时间
（3）餐饮卫生、安全性、 可靠性和保密性
（4）餐饮应答能力、方 便程度、礼貌、舒适、环境 优美、胜任程度、可靠性、 准确性、完整性、技艺水平、
信任和有效的沟通联络。
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模块1： 中餐零点服务
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一、餐饮服务的定义与特点
服务：为满足客人的需要，供方与客人接触 的活动和供方内部活动所产生的结果。
餐饮服务：狭义的餐饮服务是指餐厅服务员 借助有形产品（菜肴、酒水、设施等）为客人用 餐提供帮助的一系列活动，具有无形性、感受性 和易变性
广义的餐饮服务指酒店提供的一系列帮助顾 客用餐活动的总和（餐饮服务设施、餐具、菜肴、 酒水等）。
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菜山 东
• 由济南和胶东两地的地方菜发展而 成
• 特点是选料讲究，刀工精细，重视 火候。以爆、炒、炸、扒见长，口 味上注重突出原料本身的鲜味，以 清淡鲜嫩为主，汤醇味正，原汁原 味
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九转大肠
葱烧海参
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四 • 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包
括乐山、江津、自贡、合川等地的菜
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特色餐厅
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– 突出某种烹调方法的如扒房、烧鹅馆、 涮羊肉餐厅、烤鸭店等；
– 突出某种装饰主题，如航海餐厅、红楼 梦餐厅、梁山寨餐厅、农家乐餐厅、橄 榄树餐厅等；
– 根据所接待的客人，如球迷餐厅、情人 餐厅、棋友餐厅等等。
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– 2．按服务方式分类 （1）豪华餐厅（Haute Cuisine Restaurant） （2）餐桌服务型餐厅（Table Service Restaurant/Full
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1．按经营特色分类
西
中
餐
餐
厅
厅
酒 吧
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咖啡厅
• 特色餐厅种类
– 专营某一类菜肴如海鲜、野味、素菜、 蛇餐、药膳等；
– 突出某一地方菜系如川菜、京菜、粤菜、 淮扬菜、湘菜等；
– 突出某一时期或某一民族菜肴如清宫菜、 宋菜、清真菜、蒙古菜、朝鲜菜等；
– 突出某一外国菜如日本料理、韩国菜、 印度尼西亚菜、意大利菜、德国菜等；