细菌真菌的繁殖解读

讨论：
1、图中有几种保存食品的方法？ 2、说出不同方法各依据什么原理？ 3、除上述的方法外，你还知道哪 些方法可以防止食品腐败？ 盒装或袋装牛奶、肉 类罐头、干蘑菇、咸 鱼、袋装肉肠、烟熏 肉类、果脯和梅子
2018/12/1
人类对细菌和真菌的利用
（二）细菌、真菌与食品的保 存
细菌和真菌的繁殖
细菌结构
球菌
杆菌
杆菌
螺旋菌
细 菌 的 分 裂 生 殖 过 程
细胞中的遗传物质 DNA增殖一倍
DNA分裂为两份， 移向细胞两侧， 细菌中部内陷
细菌的繁殖很快,在适宜条件下每0~30 分钟就能分裂一次。少数细菌如结核 杆菌需18小时。
肠道中的有益细菌：主要是各种双歧杆菌、乳酸杆 菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生 素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的 生长，分解有害、有毒物质等。 肠道中的有害细菌：数量一旦失控大量生长，就 会引发多种疾病，产生致癌物等有害物质，或者影响免 疫系统的功能。
（2）酵母菌在无氧的条件下，把葡萄糖分解成 （ 二 氧化碳 ）和（ 酒精 ），并放出少 量的能量。（3）对装好糯米饭的容器进行保温目 的是 为酵母菌的生长提供适宜的温度环境。
2018/12/1 人类对细菌和真菌的利用
（二）细菌、真菌与食品的保存
• 思考：食品腐败的原因是什么？
食品保存最重要的问题是什么？
凡是超时、超量、不对症使用或未严格规范使用抗生 素，都属于滥用。
第一重：毒副作用 “是药三分毒”，应严格遵照医嘱服药，切不可盼复心切，擅自加大抗菌药物(如氟 哌酸)的药量，否则很可能损伤神经系统、肾脏、血液系统。一般来说，轻度上呼 吸道感 染选用口服抗生素即可。 第二重：过敏反应 多发生在具有特异性体质的人身上，其表现以过敏性休克最为严重。青霉素、链霉素 都可能引发，其中青霉素最常见也更为严重。过敏反应严重时可能致命。 第三重：二重感染 当用抗菌药物抑制或杀死敏感的细菌后，有些不敏感的细菌或霉菌却继续生长繁殖， 造成新的感染，这就是“二重感染”。这在长期滥用抗菌药物的病人中很多见。 第四重：耐药 大量使用抗生素无疑是对致病菌抗药能力的“锻炼”，在绝大多数普通细菌被杀灭的 同时，原先并不占优 势的具有抗药性的致病菌却存留了下来，并大量繁衍。而且由于药 物长期刺激，使一部分致病菌产生变异、成为耐药菌株。这种耐药性既会被其他细菌所获 得，也会 遗传给下一代。“超级细菌”很大程度上就是抗菌药物滥用催生出来的。如果 这种情况继续恶化下去，很可能使人类面临感染时无药可用的境地。
• 醋酸杆菌： 制作醋 • 多种霉菌： 制作酱等
2018/12/1 人类对细菌和真菌的利用
Fra Baidu bibliotek
（一）细菌、真菌与 食品的制作
发酵现象（发酵食品） 制作甜酒 （按照课本说明）
1、糯米蒸熟的目的 2、放置到30℃的目的 3、中间挖一凹坑的目的 4、酿酒成功的标志？
思考：（1）酒曲中含有（ 酵母 ）菌
中性菌，即具有双重作用的细菌，如大肠杆菌、 肠球菌等，在正常情况下对健康有益，一旦增殖失控， 或从肠道转移到身体其他部位，就可能引发许多问题。
抗生素对肠道菌的影响 抗生素是由微生物在生活过程中所产生的一种 物质，用于治疗各种细菌感染或抑制致病微生物感 染的药物。 但是过量使用会抑制体内的有益菌，使 肠道菌群失衡。 1、严格按时、按量使用抗生素。 2、服用酸奶等恢复肠道有益菌。
真菌的分类
单细胞 酵母菌
真菌 霉菌 多细胞 食用菌
真菌的结构
细胞壁 细胞膜 叶绿体 细胞核 液泡 细胞核 细胞膜
细胞质
细胞质
植物细胞
动物细胞
细胞膜
细胞核
思考：说说真菌
细胞壁
细胞质
细胞核
细胞质 细胞膜 液泡
的细胞与动物细 动物细胞 胞、植物细胞有 什么不同？
细胞壁 液泡 叶绿体
(酵母菌的细胞结构)
（一）细菌、真菌与 食品的制作
醋 发 酵 食 品 的 制 作 离 不 开 细 菌 和 真 菌 葡 萄 酒 白 酒
酱 油
酸 奶
腐乳
面包
啤 酒
奶酪 南乳
酵母菌
2018/12/1
霉菌
人类对细菌和真菌的利用
醋酸菌 乳酸菌
（一）细菌、真菌与 食品的制作
发酵食品的制作离不开细菌和真菌 • 酵母菌： 葡萄糖→酒精和二氧化碳 (制作馒头、面包) • 乳酸菌：葡萄糖→乳酸(酸奶、泡菜)
酵母菌
二氧化碳＋酒精+能量（少量）
思考：做馒头时，把面粉、水、酵母菌混合成的生面团放在温暖处，数小 时后把面团上火蒸熟。蒸熟的馒头比面团大得多。问(1) 馒头中充满气泡， 吃起来松软可口。气泡里的气体是由（ 酵母菌 ）分解葡萄糖产生的 （ 二氧化碳 ）。（2）为什么要把生面团放在温暖的地方一段时间？ 主要是为酵母菌的生存提供适宜的条件，让它们产生更多的二氧化碳 （3）为什么蒸出来的馒头没有酒味？ 2018/12/1 人类对细菌和真菌的利用 因为产生的酒精在蒸的过程中挥发掉了
小结：酵母菌是一种真菌，适宜在温暖富含糖的液体环境中生存。 当它们利用糖类物质生活时，通过对糖的分解作用产生二氧化碳， 所以我们看到气泡的产生，酵母菌数量多了，产生的气体多了，气 2018/12/1 人类对细菌和真菌的利用 球就胀大了。
酵母菌（是单细胞真菌）
葡萄糖 （有氧） 葡萄糖 （无氧） 酵母菌 二氧化碳＋水＋能量
讨论：真菌细胞和动植物细胞和细菌相比有什么异同？
细胞壁 细胞核 细胞膜 细胞质 液泡
酵母菌
• 酵母的出芽生殖
孢子
霉菌和食用菌通过孢子进行繁殖
食物上滋生微生物的条件是什么？ ◆ 需要水份 ◆ 需要合适的温度 ◆ 需要空气
想一想：下例事实是通过控制什么条件来防止 或减慢微生物生长从而延长食物的保鲜期的？
鱼干 冷藏食品 罐装食品 真空包装
（一）细菌、真菌与食 品的制作
• 演示实验
温水+糖+酵母 搅拌
2018/12/1
人类对细菌和真菌的利用
（一）细菌、真菌与 食品的制作
演示实验 • 一杯温水+糖+酵母 搅拌
思考：
1、从图中看到了什么现象？ 瓶中的液体冒出了气泡，原先挤瘪了的气球胀大了。 2、它是什么气体？其实这过程就是一种什么现象? 二氧化碳 发酵 3、为什么用温水，而不用冷水、开水？ •提供适宜的温度给酵母菌生长