第一章食品分析与检验技术-绪论.
《食品分析》学习概要1
《食品分析》学习概要第一章绪论食品分析的任务和作用是什么？ P3任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术, 对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测1、作用: （1）控制和管理生产、保证和监督食品的质量；（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据；食品分析方法有哪些？他们的定义是什么？如何分类？ P6-8方法: 感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法感官检验法: 是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法；化学分析法: 是以物质的化学反应为基础, 使被测成分在溶液中与试剂作用, 由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法；仪器分析法: 以物质的物理或物理化学性质为基础, 利用光电仪器来测定物质含量的方法称为仪器分析法；微生物分析法：是基于某些微生物的生长需要特定的物质, 方法条件温和, 克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点, 方法的选择性也较高；第二章酶分析法: 是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法；第三章食品分析的基本知识食品分析的一般程序是什么？ P11样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告和撰写；1、采样的步骤与原则是什么？P11-122、步骤：依次获得检样、原始样品和平均样品；由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理, 再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。
3、原则: 代表性、均匀性、一致性；样品预处理的方法有哪些？他们各自的特点是什么？ P17-25方法: （1）有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）；（2）溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；（3）蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏）；（4）色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；（5）化学分离法（磺化法和皂化法、硫酸磺化法、沉淀分离法、掩蔽法）；（6）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法）；特点:4、干法灰化: 加入很少试剂, 空白值低；富集被测成分, 降低检测下限；操作简单, 所需时间长；高温易造成某些易挥发元素损失；坩埚对被测组分有吸留作用, 测定结果和回收率低；5、湿法消化：有机物分解速度快, 时间短；减少金属挥发；产生大量有害气体；试剂用量大, 空白值偏高；1)分析方法的评价指标有哪些？他们的定义是什么？如何表示？ P26-29食品分析方法的评价？2)评价指标: 精密度、准确度、灵敏度；3)精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。
《食品检验与分析》教案绪论
《食品检验与分析》教案绪论一、教学目标1. 让学生了解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。
2. 使学生掌握食品检验与分析的基本原理和方法。
3. 培养学生对食品安全与质量的重视和责任感。
二、教学内容1. 食品检验与分析的基本概念食品检验的定义食品分析的内容和方法2. 食品检验与分析的意义和作用保障食品安全与质量监控食品生产过程促进食品产业的发展3. 食品检验与分析的基本原理化学分析法仪器分析法生物分析法4. 食品检验与分析的方法常规分析方法现代分析技术三、教学重点与难点1. 教学重点：食品检验与分析的基本概念、意义和作用，基本原理与方法。
2. 教学难点：食品检验与分析的基本原理和方法的应用。
四、教学准备1. 教材或教学资源：《食品检验与分析》相关章节。
2. 教学工具：投影仪、PPT、黑板、粉笔等。
五、教学过程1. 导入新课通过引入食品安全事件案例，引发学生对食品检验与分析的兴趣和关注。
2. 教学内容讲解讲解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。
讲解食品检验与分析的基本原理与方法。
3. 实例分析分析具体食品安全事件，让学生了解食品检验与分析在实际中的应用。
4. 课堂互动提问学生关于食品检验与分析的问题，引导学生进行思考和讨论。
5. 总结与展望总结本节课的重点内容，强调食品检验与分析的重要性，并展望未来食品检验与分析的发展趋势。
6. 作业布置布置相关练习题，巩固所学知识。
六、教学拓展1. 食品安全与营养的关系介绍食品安全与营养的关系，强调食品检验与分析在保障营养安全方面的作用。
2. 食品添加剂的检验与分析介绍食品添加剂的种类、作用及其限量标准讲解食品添加剂的检验与分析方法七、实验操作演示1. 演示一种食品检验与分析的实验操作，如蛋白质含量的测定、农药残留的检测等。
2. 引导学生观察实验现象，解释实验结果。
八、案例分析1. 分析一起食品安全事故案例，找出事故原因。
2. 引导学生思考如何通过食品检验与分析预防类似食品安全事故的发生。
食品分析(第二版)概括
食品分析（第二版）概括第一章、绪论1、要想得到正确的分析结果，需要哪些步骤？2、选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准、和国际先进标准之间的关系与有效性。
答：考虑样品的分析目的，分析方法本身的特点等。
国际标准由国际标准化组织制定，各国自愿采用，没有强制含义，但是往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加上各国考虑外贸的原因，从本国利益出发也往往积极采用国际标准。
国家标准一般由国家标准局颁布的各个适合并通行于自己国家有强制含义的标准。
国际先进标准是由国际上具有权威性的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
第二章、样品采集和处理1、为什么要对样品进行预处理？选择预处理的方法和原则是什么？目的：1、避免干扰组分影响；2、提高低含量组分含量。
3、保证分析结果可靠性原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩；以便获得可靠的分析结果。
方法：主要有6种。
2、常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？一、粉碎法体积小，价格低，容易操作容易污染，颗粒不能保证均匀二、灭酶法简单易操作容易损失三、有机物破坏法干法优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。
（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。
（3）有机物分解彻底，操作简单。
缺点：（1）所需时间长。
（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。
（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。
湿法优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。
（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
缺点：（1）产生有害气体。
（2）初期易产生大量泡沫外溢。
（3）试剂用量大，空白值偏高。
四、蒸馏法利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。
常压蒸馏：常压下受热不分解或沸点不太高的物质。
减压蒸馏：常压下受热易分解或沸点太高的物质。
原理：物质的沸点随其液面上的压强降低而降低，使得待分离物质在较低温度下蒸馏出。
《食品检验与分析》教案绪论
《食品检验与分析》教案绪论教学目标：1. 了解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。
2. 掌握食品检验与分析的基本原理和方法。
3. 理解食品检验与分析在食品安全和质量控制中的重要性。
教学内容：一、食品检验与分析的基本概念1. 食品检验的定义和意义2. 食品分析的定义和意义3. 食品检验与分析的区别与联系二、食品检验与分析的基本原理1. 食品样品的采集与制备2. 食品样品的分离与净化3. 食品样品的检测与分析方法三、食品检验与分析的方法1. 光谱分析法2. 色谱分析法3. 电化学分析法4. 生物化学分析法四、食品检验与分析在食品安全和质量控制中的重要性1. 食品安全的基本要求2. 食品质量控制的基本要求3. 食品检验与分析在食品安全和质量控制中的应用五、食品检验与分析的发展趋势1. 快速检测技术的应用2. 灵敏度和准确度的提高3. 分析方法的科学性和标准化教学方法：1. 讲授法：讲解食品检验与分析的基本概念、原理和方法。
2. 案例分析法：分析具体的食品安全事件，展示食品检验与分析在实际中的应用。
3. 小组讨论法：分组讨论食品检验与分析的方法和发展趋势。
教学评估：1. 课堂参与度：评估学生参与课堂讨论的积极程度。
2. 课后作业：布置相关的课后作业，评估学生对教学内容的理解和掌握程度。
3. 小组报告：评估学生在小组讨论中的表现和报告的质量。
《食品检验与分析》教案绪论六、食品检验与分析的基本仪器与设备1. 分析天平的使用与维护2. 显微镜的原理与操作3. 光谱仪、色谱仪等分析仪器的应用七、食品检验与分析的标准与法规1. 国际食品法典标准2. 国家食品安全标准3. 食品检验与分析的规范与操作规程八、食品检验与分析的实验操作1. 食品样品的采集与制备的实验操作2. 食品样品的分离与净化的实验操作3. 食品样品的检测与分析的实验操作九、食品检验与分析的结果报告与评价2. 食品检验与分析结果的评价与解读3. 食品检验与分析的误差与质量控制十、食品检验与分析的实际应用案例分析1. 食品中毒事件的分析与检测2. 食品质量问题的分析与检测3. 食品安全监管中的食品检验与分析应用2. 强调食品检验与分析在食品安全与质量控制中的重要性3. 展望食品检验与分析的发展趋势与挑战重点和难点解析：一、食品检验与分析的基本概念补充说明：食品检验着重于对食品中特定成分或危害物质的检测，以确保食品安全和质量；而食品分析则更广泛，包括对食品的营养成分、物理性质、感官特性等方面的研究。
食品现代分析与检测教案
液相色谱技术的特点,方法和在食品分析中的应用
教学目的与要求
通过教学，理解并掌握液相色谱技术的特点，分析方法和在食品分析中的应用范围并能够灵活运用到实际中。
教学内容
1、液相色谱仪分析技术的方法及其仪器。
2、液相色谱分析技术在食品分析中的应用。
3、液-质联用分析技术的方法及其在食品分析中的应用
重点难点
教学目的与要求
使学生了解现代生物免疫技术在我国食品分析中的研究现状和发展趋势和生物免疫技术的基本类型，理解并掌握荧光免疫技术的特点，分析方法和在食品分析中的应用范围。
教学内容
1、免疫分析的概念，特点及其分类。
2、免疫分析技术在食品分析中的研究现状和发展趋势。
3、荧光免疫分析的概念, 基本原理及其方法。
重点难点
重点
放射免疫技术在食品分析中的应用
难点
放射免疫技术的分析方法和技术要领
本章参考书目与资料
食品安全检测与现代生物技术，陈福生主编，化学工业出版社， 2004年
教学过程
课时安排
2
教具
多媒体
提问复习，导入新课
讲授新课：
1、介绍该章节整体安排和要求；
2、讲解教学内容，指出讲授重点；
3、组织讨论，进行解疑排难；
3、组织讨论，进行解疑排难；
巩固复习：……
教学后记
荧光免疫技术是现代分析技术中最常用的技术,使学生充分理解该部分内容并可灵活运用到实际的样品检测中
作业与思考题
1.荧光免疫技术在食品分析中的应用范围
2.荧光免疫技术在食品分析中的优势和缺点
章（节）
第六章（2）生物免疫技术及其在食品分析中的
内容
酶联免疫分析及其在食品分析中的应用
食品分析 第一章绪论、第二章基本知识
u 分析的一般程序： Ø 尽管种类繁多，成分复杂，来源不一，分析 的项目不尽相同，但都要按一个共同程序进 行，一般为：
样品的采集 制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据记录，整理 分析报告的撰写。
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 方法：代表性、典型性； u 代表性：从被测对象中抽取其一部分能充分
反映被测对象的物质的组成、质量和卫生状 况等整体状况的作代表性样品，通过对代表 样品的检测推断全部样品的质量。 u 代表性采样的步骤：检样→原始样→平均样
第一节 样品的采集、制备及保存
样品的采集： u 典型性：针对所要达到的目的，采集充分说
l鱼、肉、果蔬等组成不均匀的样品 根据检验的目的，可对代表性的不同部位（如肉分脂肪、肌肉部分；蔬 菜分根、茎、叶等）分别采样经捣碎混合成为平均样品。
l 罐头食品
u 采样注意事项
• 样本一式三份(检验、复检、备查)，每 份不少于0.5kg；
• 不污染； • 及时送检； • 做好标记：名称、时间、地点、批号、
（一）有机物破坏法
• 适用范围
食品中无机元素的测定（如Ca、Fe）
• 有机物破坏法目的
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热 过程中成气态而散逸掉，释放出被测无机元素，以便测定。
• 分类
干法灰化（高温灼烧）和湿法消化（强酸消化）
干法灰化
• 操作：试样→坩埚→电炉炭化→无黑烟后→高温炉500-550℃灰化至 无黑色炭粒
标样品)，与未加标样品同时进行测定，测得结 果之差与添加量的比值，称为回收率（P28公 式）。可检验方法的准确度和样品干扰引起的误 差大小。
食品分析与检测技术实验指导
食品分析与检测技术实验指导第一章绪论一、食品分析检验的目的和任务1.食品分析检验的目的保证食品的营养性、可接受性、安全性2. 食品分析检验的任务依据：国际、国家食品卫生标准手段：物理、化学和生物化学等分析方法对象：食品原料、辅助材料、半成品、成品及副产品目标：保证产品质量合格二、食品分析检验的内容和范围1.感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。
2.营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。
3.添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。
4.有害物检验：有害元素（Cu、Hg、Cd、Pb）、农药兽药、细菌霉菌及其毒素、包装材料。
三、食品分析检验的方法1.食品检验的一般方法①感观鉴定法：简便易行，快速灵敏，不需要特殊器材，用于还不能仪器定量评价的某些食品特性的检验；②化学分析法：定性分析和定量分析，最基础、最基本、最重要的分析方法；③仪器分析法：物理分析法和物理化学分析法，快速、准确率高，检测限低；④微生物分析法：条件温和，选择性高，用于维生素、抗生素残留量，激素等成分分析；⑤酶分析法：高效专一，条件温和，结果准确，用于有机酸、糖类和维生素的测定。
2.国家标准方法：《中华人民共和国食品卫生检验方法》理化部分《中华人民共和国食品卫生检验方法》微生物部分四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展1.发展趋势：微量、快速、自动化高灵敏度、高分辨率的分析仪器酶联免疫吸收试剂盒法PCR检测方法2.转基因检测法蛋白质检测方法红外检测五、食品检验常用的技术规范用语（补充内容）1.表述与试剂有关的用语。
①“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
类推。
②“乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。
③“水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。
2.表述溶液方面的用语。
①除特别注明外，“溶液”均指水溶液。
②“滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL.③“V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。
食品检测技术-绪论.ppt
2021/4/4
参考书
1. 中国计量出版社，2006年，高向阳编《食 品分析与检验》
2. 科学技术文献出版社，2006年，谢音、屈 小英编《食品分析》
参考书
食品理化检验学 刘兴友、刁有祥主编，中国农业大学出版
社，2008年第二版 食品安全与品质控制原理及应用 周小理编著，上海交通大学出版社，2007
真正的随机数是使用物理现象产生的：比如掷钱币、骰子、 转轮、使用电子元件的噪音、核裂变等等。这样的随机数 发生器叫做物理性随机数发生器，它们的缺点是技术要求 比较高。。 在实际应用中往往使用伪随机数就足够了。这 些数列是“似乎”随机的数，实际上它们是通过一个固定 的、可以重复的计算方法产生的。它们不真正地随机，因 为它们实际上是可以计算出来的，但是它们具有类似于随 机数的统计特征。这样的发生器叫做伪随机数发生器。 在真正关键性的应用中，比如在密码学中，人们一般使用 真正的随机数。
2. 如果你做为一名食品检验人员，遇到与三 鹿奶粉类似的事件后怎么办？
3. 你怎么看待一系列的食品安全事件？
第一章 食品分析基本知识
2021/4/4
目录
1. 样品的采集、制备及保存 2. 样品的预处理 3. 分析方法的选择 4. 小结
第一节 样品的采集、制备及保存
采样
从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法
了食品安全；
3. 食品检验管理部门的玩忽 职守；
4. 食品检验手段的 缺乏…
天天故事会——食品安全
食品分析的主要内容
1. 食品营养成份含量的测定 2. 食品安全检验 3. 食品的物理特性和感官检验 4. 转基因食品的检验 5. 食品掺伪分析
骆驼蜘蛛侠?!!
食品分析与检验讲义
《食品分析》是一门什么样的课程？是阐述各类食品中化学组成成分的检测原理和方法的一门技术性专业课程。
食品分析-----就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
《食品分析》课程的内容一绪论二食品分析的基本知识三食品分析的误差与数据处理四食品的感官检验和评定方法五食品的物理检验法六水分和水分活度值的测定七灰分及几种重要矿物元素的测定八酸度的测定九脂类的测定十碳水化合物的测定十一蛋白质和氨基酸的测定十二维生素的测定十三食品中添加剂的测定十四食品中限量元素的测定十五农药、兽药与霉菌毒素残留量的测定十六食品掺伪分析方法简介十七转基因食品快速检测技术第一章绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和内容三、食品分析的学习方法四、食品分析的方法选择与采用标准五、食品分析的技术用语的基本规定一、食品分析的性质和作用什么是食品安全?国际食品卫生法典委员会（CCFH，Codex Committee on Food Hygiene）对食品安全的定义：所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。
二、食品分析的内容1.食品安全性检食品添加剂限量或有害元素含量农药残留兽药残留环境污染2.食品中营养组分的检测六大营养标签上注明的营养项目保健食品中的特殊成3.食品品质分析及感官检验食品理化指标食品卫生指标三、食品分析的标准食品分析的分析方法食品分析方法的选择注意事项食品分析方法的选择四、食品检验方法的要求食品分析的分析过程食品分析技术用语的基本规定六、哪些因素影响了食品安全？1.生物性危害2.有害化学物质3.物理性污染1.生物性危害：▪ 致病微生物，寄生虫，昆虫危害。
▪ 微生物危害是食品安全最大的危害。
▪ 猪囊虫病（米猪肉）▪ 神寿螺（广州管圆线虫）2.有害化学物质▪ 包括天然有毒物质（河豚鱼毒素）、环境污染物和天然植物毒素（如马铃薯中的龙葵素）等；▪ 化学污染的造成一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、金属等。
食品分析与检测课件-绪论
本课件将介绍食品分析与检测的重要性、历史、种类、常见危害物质、添加 物、微生物检测、重金属检测、农药残留检测、毒素检测、营养成分检测等 内容。
课程介绍
这门课程将带领大家深入了解食品分析与检测的原理、方法和应用领域，为 食品安全和质量控制提供必要的技术支持。
食品分析与检测的重要性
食品中重金属的检测方法
食品中的重金属检测方法包括原子吸收光谱、电感耦合等离子体质谱等，以 保障食品中重金属不超过安全限值。包括高效液相色谱、气相色谱等，以确保食品中农药残留不超过国家标准。
食品中毒素的检测方法
毒素检测包括ELISA、质谱等方法，用于检测食品中霉菌毒素、真菌毒素等，以保证食品安全。
食品分析与检测的数据处理
食品分析与检测的数据处理包括数据统计、数据分析等，为食品行业决策提供科学依据。
食品分析与检测的应用领域
食品分析与检测的应用领域广泛，涵盖食品工业、农业、医药等多个行业。
食品安全监管的重要性
食品安全监管的重要性体现在保障公众的饮食安全、维护市场秩序和促进产 业健康发展等方面。
食品分析与检测在食品工业中 的应用情况
食品分析与检测在食品工业中的应用情况广泛，包括原料检测、成品检测、 产品开发等方面。
食品分析与检测在确保食品安全、遵守相关法规、提高产品质量、保护消费 者权益等方面扮演着至关重要的角色。
食品分析与检测的历史
食品分析与检测的历史可以追溯到古代，随着科学技术的进步，现代食品分 析与检测方法得以不断发展和完善。
食品分析与检测的种类
食品分析与检测的种类包括物理检测、化学检测、微生物检测、农药残留检 测、毒素检测、营养成分检测等多个方面。
食品中常见的危害物质
食品分析与检测课件绪论
4.
按规定，试剂的标签上应标明试剂名称、化学式、摩尔质量、级别、技术规格、产品标
准号、生产许可证号、生产批号、厂名等，危险品和毒品还应给出相应的标志。若上述
标记不全，应提出质疑。
5、当所购试剂的纯度不能满足实验要求时，应将试剂提纯后再使用。
6、指示剂的纯度往往不太明确，除少数标明“分析纯”、“试剂四级”外，经常只写明“化学试剂”、“企业 标准”或“部颁暂行标准”等。常用的有机试剂也常等级不明，一般只可作“化学纯”试剂使用，必要 时进行提纯。
天然有毒物质 （河豚鱼毒素）
环境污染物
天然植物毒素 （如龙葵素）
化学污染物： 食品添加剂、 农药残留、 兽药残留、 金属等。
▪
食品加工时会混入一些金属碎屑，这个可能还比较容易发现。
▪
另外，现在国际上规定食品加工人员应将头发包起，不佩戴首饰。
二、食品分析的内容
食品分析主要包含以下三个方面的内容。 1.食品营养成分分析 2. 食品中污染物质的分析 3. 食品添加剂的分析
TC34——农产食品 皿、 玻璃器皿
• ISO 的标准每隔5年重审一次。 • 检索ISO标准的主要工具是： 1. 《国际标准题内关键词索引》（KWIC Index) 2.《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。
2、国家标准——一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。
试剂选用的一般原则：
1.
滴定分析常用的标准溶液，一般应选用分析纯试剂配制，再用基准试剂进行标定。
2.
仪器分析实验一般使用优级纯或专用试剂，测定微量或超微量成分时应选用高纯试剂。
3、某些试剂从主体含量看，优级纯与分析纯相同或很接近，只是杂质含量不同。若所做实验对试剂杂质要 求高，应选择优级纯试剂；若只对主体含量要求高，则应选用分析纯试剂。
《食品检验与分析》教案绪论
《食品检验与分析》教案绪论第一章节：食品检验与分析的概述1.1 食品检验与分析的定义解释食品检验与分析的概念强调食品检验与分析的重要性1.2 食品检验与分析的目的讨论食品检验与分析的目标和任务探讨食品检验与分析在食品安全保障中的作用1.3 食品检验与分析的分类介绍食品检验与分析的种类和范围解释食品检验与分析的不同方法和技术第二章节：食品检验与分析的基本原理2.1 食品检验与分析的物理原理探讨食品检验与分析中的物理现象和原理解释食品检验与分析中使用的物理仪器和设备2.2 食品检验与分析的化学原理介绍食品检验与分析中的化学反应和原理讨论食品检验与分析中使用的化学试剂和仪器2.3 食品检验与分析的生物原理解释食品检验与分析中的生物技术和原理探讨食品检验与分析在生物领域中的应用第三章节：食品检验与分析的方法和技术3.1 食品检验与分析的标准方法介绍国际和国内食品检验与分析的标准和方法强调遵循标准方法的重要性3.2 食品检验与分析的常规技术讨论食品检验与分析中的常规技术和操作步骤解释食品检验与分析中的样品处理和分离技术3.3 食品检验与分析的现代技术介绍食品检验与分析中的现代技术和仪器设备探讨食品检验与分析技术的发展趋势和应用前景第四章节：食品检验与分析的应用领域4.1 食品安全与质量控制讨论食品检验与分析在食品安全和质量控制中的应用强调食品检验与分析在保障食品安全中的重要性4.2 食品加工与包装介绍食品检验与分析在食品加工和包装过程中的应用解释食品检验与分析对食品质量和安全的影响4.3 食品污染与残留检测探讨食品检验与分析在食品污染和残留检测中的应用强调食品检验与分析在监测和控制食品污染中的重要性第五章节：食品检验与分析的案例分析5.1 食品中毒案例分析分析食品中毒事件的案例解释食品检验与分析在确定食品中毒原因中的作用5.2 食品安全事件案例分析分析食品安全事件的案例强调食品检验与分析在食品安全事件调查和解决中的重要性5.3 食品质量控制案例分析分析食品质量控制的成功案例探讨食品检验与分析在提高食品质量和满足消费者需求中的作用第六章节：食品检验与分析的质量保证6.1 食品检验与分析实验室的基本要求讨论食品检验与分析实验室的设施和设备要求强调实验室环境对检验与分析结果的影响6.2 食品检验与分析的方法验证与确认介绍食品检验与分析方法的验证和确认过程解释方法验证与确认对保证检验结果准确性的重要性6.3 食品检验与分析的数据处理与质量控制探讨食品检验与分析中的数据处理方法强调质量控制措施在食品检验与分析中的重要性第七章节：食品中有害物质的检测7.1 食品中有害物质的种类与危害介绍常见的食品中有害物质及其对健康的危害强调检测食品中有害物质的重要性7.2 食品中有害物质的检测方法讨论食品中有害物质的检测方法和技术解释不同检测方法的优势和局限性7.3 食品中有害物质的检测标准与法规介绍食品中有害物质的检测标准和国际法规强调遵守标准和法律的重要性第八章节：食品营养成分的测定与分析8.1 食品营养成分的基本知识介绍食品中常见营养成分的种类和作用强调测定和分析食品营养成分的重要性8.2 食品营养成分的测定方法讨论食品营养成分的测定方法和技术解释不同测定方法的优势和局限性8.3 食品营养成分分析的应用案例分析食品营养成分分析的成功案例探讨食品检验与分析在食品营养领域的作用第九章节：食品加工过程中质量控制与检验9.1 食品加工过程中的质量控制原则介绍食品加工过程中质量控制的基本原则强调质量控制对确保食品安全的重要性9.2 食品加工过程中的检验方法讨论食品加工过程中常用的检验方法和技术解释不同检验方法在食品加工过程中的应用分析食品加工过程中质量控制的成功案例探讨食品检验与分析在食品加工过程中的作用第十章节：食品检验与分析的未来发展趋势10.1 食品检验与分析技术的发展趋势探讨食品检验与分析技术的未来发展趋势强调技术创新对提高食品安全的作用10.2 食品检验与分析在食品安全监管中的作用讨论食品检验与分析在食品安全监管中的重要性解释食品检验与分析在监管食品安全中的作用10.3 食品检验与分析的教育与培训强调食品检验与分析教育和培训的重要性探讨食品检验与分析教育和培训的发展方向重点和难点解析一、食品检验与分析的定义和目的二、食品检验与分析的分类和基本原理三、食品检验与分析的方法和技术四、食品检验与分析的应用领域五、食品检验与分析的案例分析六、食品检验与分析的质量保证七、食品中有害物质的检测八、食品营养成分的测定与分析十、食品检验与分析的未来发展趋势对于每个重点环节的详细补充和说明如下：一、食品检验与分析的定义和目的：重点关注食品检验与分析的概念、目标、任务及其在食品安全保障中的作用。
食品分析与检验技术的绪论
只有通过科学的的检验方法、检验技术以及相关的专业理 论，才能够科学的判断出食品的营养、安全、可接受性。 这便是食品分析检验的目的。
在古代的凶杀案件中，毒杀是一种常见的手法。由于砒霜是一种强效毒药， 因此是投毒犯罪的主要作案工具。比如《水浒传》里武松的哥哥武大郎即是 被潘金莲用砒霜毒死。武大郎被毒死后，尸体七窍流血，虽然经过潘金莲擦 拭，仵作（即古代的法医）何九还是检验出尸体“七窍内有淤血，唇口上有 齿痕，系是中毒身亡”。
3.大肠杆菌：大多数是不致病的，只有少数是有毒副作 用，其中O157:H7便是最具代表性的致病类型。
症状：患者可能出现各种症状，包括严重的水泻、带血 腹泻、发烧、腹绞痛及呕吐。 鸡肉、牛奶、奶制品等是O157H7大肠杆菌经食物传播 的主要因素，尤其是在动物屠宰过程中这些食物更易受 到寄生在动物肠道中的细菌污染。另外蔬菜、水果等被 O157H7大肠杆菌污染也可造成大肠杆菌感染爆发。
1.金黄色葡萄球菌:中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、 鱼及其制品.另外，若有伤口，也会受到金黄色葡萄球 菌感染。对上呼吸道也存在一定的感染作用。 主要的感染形式：
外毒素 肠毒素 金黄色葡萄球菌肠炎起病急，中毒症 状严重，主要表现为呕吐、发热、腹 泻。呕吐常在发热前出现，发热很高。 轻症大便次数稍多，为黄绿色糊状便； 重症大便次数频繁，每日可达数十次
什么是是食品添加剂？ 在食品生产、加工或者保存中，添加到食品中期望达到某种目的的物质。
3、2、食品中添加剂的检验： 食品进行添加剂检验的原因： 国内大部分食品添加剂为化学合成物，有些对人体具 有毒性。 国外食品添加剂，如食用色素：①合成色素（synthetic colour）, ②天然色素（so called “natural” colouring）, ③类天然色素（nature-identical colourant） 、④焦糖 色 caramel colour. ❺起着色作用的食物 南安普度六大色素：酒石黄、日落黄、诱惑红、喹啉 黄、偶氮红
《食品分析》笔记(十一章全)
《食品分析》笔记（十一章全）第一章：绪论1.1 食品分析的定义与重要性食品分析是应用化学、物理学、生物学以及现代仪器分析技术，对食品原料、辅助材料、半成品、成品以及副产品的成分、性质、结构和状态进行检测和评价的科学。
它是确保食品安全、监控食品质量、优化食品工艺、指导食品消费的重要手段。
食品分析不仅关乎消费者的健康，还直接影响到食品工业的发展和国际贸易的顺利进行。
1.1.1 食品分析的基本任务•确保食品安全：通过检测食品中的有害物质，如重金属、农药残留、微生物等，确保食品不会对消费者造成健康危害。
•监控食品质量：分析食品的营养成分、物理性质、化学性质等，确保食品符合质量标准，满足消费者的需求。
•优化食品工艺：通过研究食品在加工过程中的变化，为改进生产工艺、提高产品质量提供科学依据。
•指导食品消费：为消费者提供准确的食品信息，帮助他们做出合理的食品选择。
1.1.2 食品分析的重要性•保障公共卫生安全：食品分析是预防食品中毒、疾病传播等公共卫生事件的有效手段。
•促进食品工业发展：通过食品分析，企业可以了解产品质量，优化生产工艺，提高市场竞争力。
•维护消费者权益：食品分析为消费者提供了了解食品质量、营养价值和安全性的途径，有助于保护消费者的合法权益。
1.2 食品分析的历史与发展趋势1.2.1 食品分析的历史沿革•古代时期：人们主要通过感官评价食品的质量，如观察颜色、闻气味、品尝味道等。
•近代时期：随着化学分析技术的发展，人们开始使用化学方法对食品成分进行定量分析。
•现代时期：仪器分析技术的快速发展，使得食品分析更加精确、快速和全面。
同时，食品分析也逐渐向自动化、智能化方向发展。
1.2.2 食品分析的发展趋势•技术创新：新型分析技术，如高效液相色谱-质谱联用技术、气相色谱-质谱联用技术等，将进一步提高食品分析的准确性和效率。
•信息化与智能化：借助大数据、云计算等信息技术，实现食品分析的智能化管理，提高分析结果的准确性和可追溯性。
《食品分析》课程笔记
《食品分析》课程笔记第一章：绪论一、食品分析的目的和任务1. 食品分析的定义食品分析是一种跨学科的技术活动，它综合运用化学、物理学、生物学、微生物学等多个学科的知识和技术，对食品的组成成分、营养价值、安全性、品质特性等进行定性和定量测定。
食品分析是食品科学研究和食品质量控制的基础。
2. 食品分析的目的（1）保障食品安全：通过检测食品中的有害物质（如农药残留、重金属、霉菌毒素等）、微生物污染情况，确保食品不含有对人体健康造成威胁的物质。
（2）评估食品营养价值：分析食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为消费者提供营养信息。
（3）监控食品品质：通过对食品的色泽、口感、气味、质地等感官特性的分析，以及物理和化学指标的测定，监控食品的品质变化。
（4）支持食品科学研究：为食品加工、储藏、运输等过程中的变化机制研究提供数据支持。
（5）促进食品法规和标准的制定：为食品安全法规和食品质量标准的制定提供科学依据。
3. 食品分析的任务（1）建立和完善食品分析方法：不断研究和开发新的分析技术，提高现有方法的准确度、精密度和灵敏度。
（2）进行食品质量控制：在食品生产、加工、流通等环节进行质量检测，确保产品质量符合标准。
（3）开展食品安全风险评估：对食品中潜在的风险因素进行监测和分析，为食品安全风险管理提供数据。
（4）进行食品真伪鉴别：通过分析手段鉴别食品的真伪，打击假冒伪劣产品。
二、食品分析的方法和发展方向1. 食品分析方法（1）化学分析法- 滴定法：通过化学反应的定量关系进行成分分析，如酸碱滴定、氧化还原滴定等。
- 重量法：通过测量沉淀物的重量来确定样品中某成分的含量。
- 光度法：利用物质对光的吸收或发射特性进行定量分析，如紫外-可见分光光度法。
（2）仪器分析法- 光谱法：利用物质对光的吸收或发射光谱进行成分分析，如原子吸收光谱法、红外光谱法。
- 色谱法：根据物质在两相之间的分配系数差异进行分离和分析，如气相色谱、液相色谱。
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添加剂 的检验
有毒有害 物质的检 测
1.食品的感官检验
每种食品都有自身的感观特征，其中色、香、 味、质对食品的可接受性有重要影响。优质的 食品不但要符合营养和卫生的要求，而且要有 良好的可接受性。食品在储藏加工过程中，各 种成分在发生理化性质变化的同时，食品的感 官特性也在发生改变。因此在食品检测中，食 品的感官检验往往是食品检测各项检验内容中 的第一项。经感官检验不合格的食品，即可判 定为不合格产品，不需再进行理化检验。国家 标准对各类食品都制定有相应的感官指标。
四、国内外发展动态与进展
自动
发展方向
快速
微量
四、发展趋势
1、新的测定项目和方法不断出现 2、食品分析的仪器化 3、食品分析的自动化
随着分析科学的不断发展，现代食品检测方法 与技术也不断改进，计算机视觉技术，现代仪 器分析技术，食品物性的力学、声学、电学检 测技术，电子传感检测技术，生物传感技术， 核酸探针检测技术，PCR基因扩增技术，以及 免疫学检测技术等的应用，将为食品营养和食 品安全的检测提供更加灵敏、快速、可靠的现 代分离、分析技术。
备注：评价食品的依据
评价一种食品是否是有营养的主要依据:
水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪酸、维 生素种类、微量元素、微生物种类。
三、食品分析检验的方法
感官分析法
物理分析法
化学分析法
食品分析方法
仪器分析法
微生物分析法
酶分析法
1.感官检测法
食品的感官检测是通过人的感觉器官，对食 品的色、香、味、形、口感等质量特征以及 人们自身对食品的嗜好倾向做出评价，再根 据统计学原理，对评价结果进行统计分析， 从而得出结论的分析检测方法。
目前，在我国的食品分析检测方法中，常 用的仪器分析检测方法有以下几种： （1）光学分析法 （2）电化学分析法 （3）色谱法 此外，还有许多用于食品检测的专用仪器， 如氨基酸自动分析仪、脂肪测定仪、碳水化合 物测定仪、水分测定仪和全自动全能牛奶分析 仪等等。
5.微生物分析法
微生物分析法基于某些微生物生长需要特定 的物质，通过对细菌、病毒进行观测、培养 与检测，来判断微生物的污染程度的分析检 验方法。其方法条件温和，克服了化学分析 法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱 点，方法的选择性也高。 常应用于维生素、抗生素残留量、激素等成 分的分析中。
6.酶分析法
酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量 的方法。酶是具有专一性催化功能的蛋白质， 用酶分析法进行分析的主要优点在于高效和 专一，克服了用化学分析法测定时，某些共 存成分产生干扰以及类似结构的物质也可发 生反应，从而使测定结果发生偏离的缺点。 酶分析法测定条件温和，结果准确，已应用 于食品中有机酸、糖类和维生素的测定。
第一章
绪论
一、食品分析的性质和任务
1.食品分析的性质
食品分析是专门研究各种食品组成成分 的检测方法及有关理论，进而评定食品 品质的一门技术性学科。
2.食品分析的任务
① 控制和管理生产。 ②保证和监督食品的质量。 ③ 为科研与开发提供可靠的依据。
二、食品分析检验的内容和范围
感观 检验 营养成 分检验
以食品组成成分的化学性质为基础进行的分 析方法，包括定性分析和定量分析两部分， 是食品分析与检验中基础的方法。许多样品 的预处理和检测都是采用化学方法，而仪器 分析的原理大多数也是建立在化学分析的基 础上的。因此，在仪器分析高度发展的今天， 化学分析法仍然是食品理化检验中最基本的、 最重要的分析方法。
食品添加剂是指在食品生产中，为了改善食品的感官 性状，改善食品原有的品质、增强营养、提高质量、 延长保质期、满足食品加工工艺需要而加入食品中 的某些化学合成物质或天然物质。由于目前所使用 的食品添加剂多为化学合成物质，如果不科学使用， 必然会严重危害人们的健康。我国对食品添加剂的 使用品种、使用范围及用量均作了严格的规定。因 此，必须对食品中的食品添加剂进行检测，监督企 业在食品生产和加工过程中是否合理地使用食品添 加剂，以保证食品的安全性。
一般食品感官检验的主要内容和方法有视觉检验、嗅 觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验。 感官检验简便易行、直观实用，具有理化检验和微生 物检验方法所不可替代的功能。它也是食品消费、 食品生产和质量控制过程中不可缺少的一种简便的 检验方法。如果食品的感官检验不合格，或者已经 发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有 害成分的检测，直接判断为不合格食品。因此，感 官检验必须先期是利用物理的、化学 的和仪器分析的方法对食品中的水分(包括水 分活度)、灰分(无机盐)、酸度、糖类(包括 单糖、低聚糖、总糖及淀粉、纤维素、果胶 物质、膳食纤维等多糖)、脂肪、蛋白质、氨 基酸、维生素等成分进行分析检测，评定食 品的品质。
3.食品添加剂检测
4.仪器检测法(物理化学检测法)
根据食品的物理和物理化学性质，利用精密 的分析仪器对食品的组成成分进行分析检测 的方法，是食品分析与检测方法发展的趋势。 食品中微量成分或低浓度的有毒有害物质的 分析常采用仪器分析法进行检测。仪器分析 方法一般具有简便、灵敏、快速、准确等优 点，随着科学技术的的发展，将有更多的新 方法、新技术在食品分析中得到应用，这将 使食品检测的自动化程度进一步提高。
2.物理检测法
食品的物理检验是根据食品的一些物理常数 与食品的组成成分及含量之间的关系，通过 测定的物理量，如对食品的密度、折光度、 旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等 物理常数进行测定，从而了解食品的组成成 分及其含量的检测方法。物理检验法快速、 准确，是食品工业生产中常用的检测方法。
3.化学分析法
4.食品中有毒有害物质的检测
食品中的有毒有害物质，是指食品在生产、加工、 包装、运输、储存、销售等各个环节中产生、引 入或污染的，对人体健康有危害的物质。食品中 有毒有害物质检测是对食品、半成品、原材料和 包装材料中的限量元素(微量元素和重金属元素)、 农药和兽药残留、微生物毒素以及食品生产加工、 储藏过程中产生的有害物质和污染物质，以及食 品材料中固有的某些有毒有害物质进行检测，评 定食品的品质，以保证食品的安全性。