果蔬原料讲解
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果蔬原料讲解
蔬菜的化学成分
⑤ 矿物质
金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等 非金属成分占20%，P.S等
⑥维生素
VB1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多 VB2 韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多 VC 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多 VA 胡萝卜素 红、黄色蔬菜较多
果蔬原料讲解
蔬菜的化学成分
果蔬原料讲解
茎用芥菜
香椿
菊芋
慈姑
果蔬荸原荠料讲解
百合
• 孢子植物类
食用蕨类：蕨、紫萁等 食用地衣：石耳 食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类：海带、紫菜、石花菜等
果蔬原料讲解
蔬菜的化学成分
①水分 75％～95％ 维持植物的生命活动 与果蔬品质密切关系
果蔬原料讲解
蔬菜的化学成分
②含氮物质：
豆类菜含蛋白质多， 叶菜类含氮物质较多， 食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。
果蔬原料讲解
蔬菜的化学成分
③脂质
油脂：富含于种子中 蜡质：存在于果面、叶表 增加蔬菜的贮藏性
果蔬原料讲解
蔬菜的化学成分
④碳水化合物
淀粉：存在于块根、块茎中 纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎菜含量较高 果胶：是构成细胞壁的主要成分 可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖
植物碱、单宁、花青素 原生质：
叶绿体：含叶绿素 有色体：含类胡萝卜素、
叶黄素
果蔬原料讲解
果蔬细胞结构全图
果蔬原料讲解
蔬菜类原料
果蔬原料讲解
蔬菜的营养价值
• 含有多种维生素 • 含有多种矿物质 • 维持人体的酸碱平衡 • 含有丰富的纤维素 • 某些可替代粮食
果蔬原料讲解
蔬菜的食用特征及分类
• 蔬菜的植物学 性状
⑦色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等 ⑧香辛成分：主要成分为醇、酯、醛、酮、
烃、含硫化合物等。 ⑨有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等 ⑩酶：抗坏血酸酶、果胶酶等
果蔬原料讲解
常见蔬菜
(一) 大白菜
1.别名:菘 2.产地:原产中国,华北为主产区。 3.产季:四季, 9-12月主产。 4.品种特点:
早熟(贩白菜):叶大, 白嫩, 包头实心, 水分大, 不耐贮藏 , 中秋前后上市。
叶菜类
普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等
花菜类：黄花菜、花椰菜等
瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 果菜类 浆果类：茄子、番茄、辣椒等
荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等
孢子植物类
食用蕨类：蕨、紫萁等 食用地衣：石耳 食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用果藻蔬原类料讲：解海带、紫菜、石花菜等
• 维生素
是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸
的重要来源。但维生素A、维生素D含
量较低
果蔬原料讲解
果蔬营养特点
• 矿物质
果蔬中含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较 为丰富，是膳食中无机盐的主要来源。
• 其他生理活性物质
还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能 的生理活性成分。
果蔬原料讲解
与果蔬品质相关的化学成分
配餐 半成品 烹调
蔬菜 皮渣 提取功能食品成分
果蔬原料讲解
果蔬皮渣的综合利用
香精油 果胶 色素
糖制品 膳食纤维
糖苷 其他功能性物质
纤维板
果蔬残次果、皮 渣、种子
发酵饲料 饲料 肥料
种子油 蛋白质 醣苷 其他功能物质
果蔬原料讲解
果蔬原料的组织结构
细胞壁：纤维素、半纤维素 细胞膜：半透性膜 液泡：无机盐、有机酸、糖、
晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水 分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市。
果蔬原料讲解
• 营养价值
• 大白菜营养丰富，含有多种维生素和钙、磷、铁等微量元 素，对人体健康大有裨益。性味甘平，养胃利水。烂白菜 含较多的亚硝酸盐。
• 特别是大白菜中的钙和维生素C含量比苹果和梨还高。每 100克大白菜含维生素C 74毫克，成人每天吃400克大 白菜就可满足维生素C的需求。
果蔬原料
果蔬原料讲解
第一节 概述
一、果蔬原料的特性
1.果蔬具有独特的营养价值 2.果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香， 良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性 状。 3.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料 4 .果蔬季节性强，上市集中。
果蔬原料讲解
果蔬营养特点
• 碳水化合物
包括糖、有机酸、淀粉、纤维素和果胶 物质。
二、蔬菜的食用特征及分类
1、蔬菜按食用器官分类
叶菜类：白菜、菠菜、韭菜、结球甘蓝 根菜类：萝卜、芜菁、甘薯、葛 茎菜类： 果菜类：黄瓜、番茄、菜豆、甜玉米等 花菜类：黄花菜、花椰菜、菜薹 孢子植物类：
果蔬原料讲解
结球甘蓝
芜菁
果蔬原料讲解
芜菁甘蓝
蔬菜的分类
• 茎菜类
肉质茎 ：莴笋、茎用芥菜 嫩茎：茭白、竹笋 块茎：马铃薯、菊芋、草石蚕 根茎：姜、莲藕 球茎：慈姑、荸荠 鳞茎：大蒜、洋葱、百合
1.甜菜的块根 2.胡萝卜 3.马铃薯 4.韭菜 5.菠菜 6.芹菜 7.叶用莴苣 8.芦笋 9.青花菜 10.朝鲜蓟 11.孢子甘蓝 12.洋葱
果蔬原料讲解
③ 按主要食用部位分类
蔬菜
根菜类
肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等 肉质块根类：山芋、葛、豆薯等
茎菜类
地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等 地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等
色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮 营养物质：维生素、矿物质、水分、碳水化合物、脂
肪、蛋白质 风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质 质构物质：果胶类物质、纤维素、水分等
果蔬原料讲解
食品原料的易腐性
1天－2周
果蔬原料讲解
食品原料的易腐性
2周－2个月
果蔬原料讲解
食品原料的易腐性
2个月－1年
果蔬原料讲解
二、果蔬原料的加工
• 果蔬加工
以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工 工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害 微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制 成不同于新鲜果蔬的产品的过程
果蔬原料讲解
二、果蔬原料的加工
• 果蔬加工保藏方法
罐制 干制 制汁 糖制 腌制
果酒及果醋酿造 速冻 鲜切果蔬加工 超微果蔬粉 功能性成分的提取
果蔬原料讲解
果品加工利用途径
其他食品配料
坚果炒货
果酱
脆片
果脯
糖制品
蜜饯
速冻品
浓缩汁 粗榨原汁 精制原汁
果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料
果肉 水果 糖水罐头 皮渣
果蔬原料讲解
糖制品 提取功能食品成分 品 菜干 罐头
糖制品
净菜
可食部分 榨汁
复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料
蔬菜的化学成分
⑤ 矿物质
金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等 非金属成分占20%，P.S等
⑥维生素
VB1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多 VB2 韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多 VC 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多 VA 胡萝卜素 红、黄色蔬菜较多
果蔬原料讲解
蔬菜的化学成分
果蔬原料讲解
茎用芥菜
香椿
菊芋
慈姑
果蔬荸原荠料讲解
百合
• 孢子植物类
食用蕨类：蕨、紫萁等 食用地衣：石耳 食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类：海带、紫菜、石花菜等
果蔬原料讲解
蔬菜的化学成分
①水分 75％～95％ 维持植物的生命活动 与果蔬品质密切关系
果蔬原料讲解
蔬菜的化学成分
②含氮物质：
豆类菜含蛋白质多， 叶菜类含氮物质较多， 食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。
果蔬原料讲解
蔬菜的化学成分
③脂质
油脂：富含于种子中 蜡质：存在于果面、叶表 增加蔬菜的贮藏性
果蔬原料讲解
蔬菜的化学成分
④碳水化合物
淀粉：存在于块根、块茎中 纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎菜含量较高 果胶：是构成细胞壁的主要成分 可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖
植物碱、单宁、花青素 原生质：
叶绿体：含叶绿素 有色体：含类胡萝卜素、
叶黄素
果蔬原料讲解
果蔬细胞结构全图
果蔬原料讲解
蔬菜类原料
果蔬原料讲解
蔬菜的营养价值
• 含有多种维生素 • 含有多种矿物质 • 维持人体的酸碱平衡 • 含有丰富的纤维素 • 某些可替代粮食
果蔬原料讲解
蔬菜的食用特征及分类
• 蔬菜的植物学 性状
⑦色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等 ⑧香辛成分：主要成分为醇、酯、醛、酮、
烃、含硫化合物等。 ⑨有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等 ⑩酶：抗坏血酸酶、果胶酶等
果蔬原料讲解
常见蔬菜
(一) 大白菜
1.别名:菘 2.产地:原产中国,华北为主产区。 3.产季:四季, 9-12月主产。 4.品种特点:
早熟(贩白菜):叶大, 白嫩, 包头实心, 水分大, 不耐贮藏 , 中秋前后上市。
叶菜类
普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等
花菜类：黄花菜、花椰菜等
瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 果菜类 浆果类：茄子、番茄、辣椒等
荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等
孢子植物类
食用蕨类：蕨、紫萁等 食用地衣：石耳 食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用果藻蔬原类料讲：解海带、紫菜、石花菜等
• 维生素
是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸
的重要来源。但维生素A、维生素D含
量较低
果蔬原料讲解
果蔬营养特点
• 矿物质
果蔬中含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较 为丰富，是膳食中无机盐的主要来源。
• 其他生理活性物质
还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能 的生理活性成分。
果蔬原料讲解
与果蔬品质相关的化学成分
配餐 半成品 烹调
蔬菜 皮渣 提取功能食品成分
果蔬原料讲解
果蔬皮渣的综合利用
香精油 果胶 色素
糖制品 膳食纤维
糖苷 其他功能性物质
纤维板
果蔬残次果、皮 渣、种子
发酵饲料 饲料 肥料
种子油 蛋白质 醣苷 其他功能物质
果蔬原料讲解
果蔬原料的组织结构
细胞壁：纤维素、半纤维素 细胞膜：半透性膜 液泡：无机盐、有机酸、糖、
晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水 分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市。
果蔬原料讲解
• 营养价值
• 大白菜营养丰富，含有多种维生素和钙、磷、铁等微量元 素，对人体健康大有裨益。性味甘平，养胃利水。烂白菜 含较多的亚硝酸盐。
• 特别是大白菜中的钙和维生素C含量比苹果和梨还高。每 100克大白菜含维生素C 74毫克，成人每天吃400克大 白菜就可满足维生素C的需求。
果蔬原料
果蔬原料讲解
第一节 概述
一、果蔬原料的特性
1.果蔬具有独特的营养价值 2.果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香， 良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性 状。 3.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料 4 .果蔬季节性强，上市集中。
果蔬原料讲解
果蔬营养特点
• 碳水化合物
包括糖、有机酸、淀粉、纤维素和果胶 物质。
二、蔬菜的食用特征及分类
1、蔬菜按食用器官分类
叶菜类：白菜、菠菜、韭菜、结球甘蓝 根菜类：萝卜、芜菁、甘薯、葛 茎菜类： 果菜类：黄瓜、番茄、菜豆、甜玉米等 花菜类：黄花菜、花椰菜、菜薹 孢子植物类：
果蔬原料讲解
结球甘蓝
芜菁
果蔬原料讲解
芜菁甘蓝
蔬菜的分类
• 茎菜类
肉质茎 ：莴笋、茎用芥菜 嫩茎：茭白、竹笋 块茎：马铃薯、菊芋、草石蚕 根茎：姜、莲藕 球茎：慈姑、荸荠 鳞茎：大蒜、洋葱、百合
1.甜菜的块根 2.胡萝卜 3.马铃薯 4.韭菜 5.菠菜 6.芹菜 7.叶用莴苣 8.芦笋 9.青花菜 10.朝鲜蓟 11.孢子甘蓝 12.洋葱
果蔬原料讲解
③ 按主要食用部位分类
蔬菜
根菜类
肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等 肉质块根类：山芋、葛、豆薯等
茎菜类
地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等 地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等
色素物质：叶绿素、类胡萝卜素、花青素、类黄酮 营养物质：维生素、矿物质、水分、碳水化合物、脂
肪、蛋白质 风味物质：糖、酸、单宁、糖苷、氨基酸、辣味物质 质构物质：果胶类物质、纤维素、水分等
果蔬原料讲解
食品原料的易腐性
1天－2周
果蔬原料讲解
食品原料的易腐性
2周－2个月
果蔬原料讲解
食品原料的易腐性
2个月－1年
果蔬原料讲解
二、果蔬原料的加工
• 果蔬加工
以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工 工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害 微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制 成不同于新鲜果蔬的产品的过程
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二、果蔬原料的加工
• 果蔬加工保藏方法
罐制 干制 制汁 糖制 腌制
果酒及果醋酿造 速冻 鲜切果蔬加工 超微果蔬粉 功能性成分的提取
果蔬原料讲解
果品加工利用途径
其他食品配料
坚果炒货
果酱
脆片
果脯
糖制品
蜜饯
速冻品
浓缩汁 粗榨原汁 精制原汁
果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料
果肉 水果 糖水罐头 皮渣
果蔬原料讲解
糖制品 提取功能食品成分 品 菜干 罐头
糖制品
净菜
可食部分 榨汁
复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料