菜肴基础知识及营养卫生
营养与卫生知识
第二章营养与卫生知识饮食的营养与卫生是从营养学和卫生学的角度来研究食品营养成份，按照人体的需要调配饮食，通过合理而卫生的烹调，维护人体健康。
各级烹调师都必须学习和掌握有关营养卫生一般理论和基础知识，并在实际操作中灵活运用，努力提高菜肴的食用价值，自觉贯彻国家有关饮食卫生规定，使菜肴不仅色、香、味、形俱佳，而且符合营养原则，达到卫生标准。
第一节食物中的营养素营养是人们摄取食物中的养分维持自身生长发育和更新组织的生理过程。
食物内所含的能供给人体营养的有效成份，称为营养素。
营养素具有构成人体器官组织材料、促进生长发育、供给人体活动的能量、调节生理机能以维护身体健康的功能。
人体所需要的营养紊主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
一、蛋白质蛋白质是复杂的有机化合物，是生命的基础，人的身体器官中大约有18%是蛋白质。
蛋白质由二十多种氨基酸组成，分为两大类：一类叫必须氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等八种，是人体自身不能合成或合成速度远不适应机体需要，而必须从每天的食物中供给的氨基酸。
含有全部必须氨基酸的蛋白质又称为完全蛋白质，其营养价值较高．主要存在于肉蛋乳等动物性食物中。
另一类是非必须氨基酸，人体能够自己从食物中其它养料转化合成。
缺少一种或几种必须氨基酸的蛋白质，称为不完全蛋白质，营养价值较低，主要存在于植物性食物中。
蛋白质的主要功用有：(l)构造入的机体、修补器官组织损伤。
蛋白质是生命的基础，是细胞的重要成份，也是人体各种器官和组织的基本成份。
人体的肌肉、血液、皮肤、毛发都含有蛋白质。
此外，人体的发育和抵抗疾病也都需要有蛋白质来修补组织。
(2)调节生理功能。
如维持身体内的血液、水份等酸碱平衡，这是因为调节生理机能和新陈代谢的激素都来自蛋白质。
(3)供给人体活动的能量。
由于蛋白质在人体内能与血液中输送的氧化合放出热能（每克蛋白质产生约18.2千焦耳热），因此当人体内主要供给热量的碳水化合物供应不足时，蛋白质就能提供热能。
菜肴知识
特点
选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘 片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。
四
• 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包 括乐山、江津、自贡、合川等地的菜 • 最大特点是十分注重调味，调味品复杂 多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由 于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、 百菜百味”的美誉
• （二）西方风味
• 1、哲学理念 ： 受天主教、东正教、耶稣教和其他新教 的影响，重视运用现代科学技术 。 • 2、原料：主要植根于牧渔业经济，以动物性原料为基础， 膳食结构中主、副食界限不分明。
•
3、饮食特征：烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒， 口味以咸甜酒香为基调，菜式、流派不是很多，重视饮食 场合的文明修养。 • 以法国菜为主，以俄罗斯菜和意大利面为两翼，还包括英 国菜、德国菜、瑞士菜、巴西菜等。
香 烧 三 文 鱼
主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面
地中海沙拉
甜 点
蛋
糕
派
冰 激 凌
布 丁
餐
后
咖
啡
、茶
（ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ）
西菜与酒水的搭配
1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品
——色香味淡雅的酒品
2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品
——香味浓郁的酒品
松鼠鳜鱼
无锡排骨
常熟叫化鸡
福 建 菜
• 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发 展而成，其中以福州菜为主要代表 • 特点是多以海鲜为原料，选料精细， 刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋
味清鲜，常用红糟调味是其最大特色
•
佛跳墙
坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙头
烹饪基础知识
烹饪基础知识烹饪，这门古老而充满魅力的技艺，不仅能满足我们的味蕾，更是一种对生活的热爱和表达。
要想成为烹饪高手，掌握一些基础知识是必不可少的。
首先，我们来聊聊食材。
食材是烹饪的基础，了解不同食材的特性至关重要。
蔬菜类，如青菜要保持脆嫩口感，焯水时间要短；土豆容易氧化变色，切好后需泡水。
肉类，猪肉的不同部位适合不同的烹饪方式，里脊肉适合炒，五花肉适合红烧。
海鲜类，新鲜的鱼眼睛明亮，鱼鳃鲜红。
选择优质的食材是做出美味菜肴的第一步。
接下来是刀具和厨具的使用。
一把锋利的菜刀能让切菜变得轻松高效。
切菜时，要注意手指的摆放位置，避免受伤。
炒锅、蒸锅、砂锅等不同的锅具各有其用途。
炒锅适合快炒，能迅速锁住食材的水分和营养；蒸锅适合蒸制食物，保持原汁原味。
然后是调味。
盐是百味之首，适量的盐能提升菜肴的味道，但过量则会毁了一道菜。
糖不仅能增加甜味，还能起到提鲜的作用。
酱油分为生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色。
醋有陈醋、米醋、白醋等，不同的醋味道和用途也有所不同。
烹饪中的火候控制也是关键。
大火适合爆炒，能让食材快速熟透并保持口感；中火适合炖煮，让食物慢慢入味；小火适合熬汤，让汤汁浓郁鲜美。
比如炒青菜要用大火，快速翻炒，以免青菜出水过多失去口感；炖肉则要用小火慢炖，使肉质软烂。
再说说食材的预处理。
肉类在烹饪前需要腌制，加入盐、料酒、生抽等调料，去腥提味。
蔬菜有的需要去皮、去籽，有的需要焯水断生。
焯水时要注意时间和水温，绿叶蔬菜一般十几秒即可，而像土豆、胡萝卜等则需要时间稍长。
烹饪方法多种多样，常见的有炒、煮、蒸、炸、烤、煎等。
炒菜要热锅凉油，先将锅烧热再倒油，这样可以防止粘锅。
煮东西时要注意水量和时间，避免煮干或煮不熟。
蒸菜要保证蒸汽充足，密封好蒸锅。
炸食物时油温要控制好，油温过高容易炸焦，油温过低则会吸油过多。
烤和煎的时候要注意翻面，确保受热均匀。
在烹饪过程中，卫生也不容忽视。
保持厨房的清洁，处理食材前后要洗手，生熟食物要分开处理和存放，防止交叉污染。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
烹饪入门基础知识
烹饪入门基础知识烹饪入门基础知识一：怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。
这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。
因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1.姜丝入菜多作配料调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。
“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。
如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成 20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。
干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2.姜块(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
烹饪基础知识
烹饪基础知识一、烹饪基础知识概述烹饪是人类生活中不可缺少的一部分，它是指通过加工、调味等手段将食材制作成美味可口的菜肴。
烹饪基础知识包括食材选择、切割和处理、调味品的使用和烹饪技巧等方面。
掌握这些基础知识对于想要成为一名优秀厨师或者在家里制作美食的人来说都是非常重要的。
二、食材选择1.选购时注意外观：新鲜的食材外观应该光泽、色泽鲜艳，无虫蛀和腐烂现象。
2.嗅闻气味：新鲜的食材应该有自然清香，没有异味。
3.触摸质地：新鲜的肉类应该有弹性，没有粘性；新鲜的蔬菜水果应该有弹性，不易变形。
4.选购时注意季节：不同季节适合采购不同种类的食材，以保证最佳口感和营养价值。
5.选购时注意产地：尽量选择本地的食材，保证新鲜度和安全性。
三、食材切割和处理1.切割方法：不同的食材需要采用不同的切割方法，如肉类可以采用片、丝、块等方式，蔬菜可以采用片、丝、块、碎等方式。
2.处理方法：针对不同的食材需要采用不同的处理方法，如烤鸡需要先腌制，炖肉需要先焯水等。
3.注意卫生：在进行食材切割和处理时一定要注意卫生，使用干净的刀具和砧板，并及时清洗手部卫生。
四、调味品的使用1.盐：盐是最基本也是最重要的调味品之一，它能够增强菜肴的口感和味道。
2.酱油：酱油是常见的调味品之一，主要用于提升菜肴口感和颜色。
3.糖：糖可以中和菜肴中过咸或过酸的味道，并且能够增加口感甜度。
4.醋：醋可以去腥增香，并且有助于消化吸收。
5.料酒：料酒能够去腥增香，并且能够软化肉质。
五、烹饪技巧1.掌握火候：不同的菜肴需要采用不同的火候，如煮汤需要慢火熬制，炒菜需要快火快炒。
2.掌握时间：不同的菜肴需要采用不同的时间，如红烧肉需要长时间慢火炖制，清蒸鱼只需要几分钟就可以完成。
3.注意顺序：在进行多道菜肴制作时要注意顺序，先做易熟的食材再做难熟的食材。
4.注意摆盘：摆盘是一门艺术，要注意色彩、形态和层次感。
5.注意口感：口感是评判一道菜肴好坏的重要标准，要注意口感鲜美、嫩滑等方面。
《烹饪基础知识》课件
03
烹饪技巧
切菜技巧
01 02
切菜技巧
切菜是烹饪的第一步，也是非常重要的一步。切菜时应该根据食材的不 同选择合适的刀具，如切肉要用锯齿刀，切蔬菜要用直刀。同时，切菜 时要保持稳定的手势和姿势，避免切到手。
切菜速度
切菜速度是衡量一个厨师水平的重要标准之一。切菜时应该尽量保持快 速、流畅的动作，提高切菜效率。
控制蒸汽量
蒸制时蒸汽量的控制也是非常重要的 。一般来说，蒸制时应将蒸汽量控制 在适宜的范围内，根据不同的食材和 蒸具选择合适的蒸汽量。
04
烹饪器具
锅具类
炒锅
用于炒、煎、炸等烹饪 方式，材质多为铁、不
锈钢等。
蒸锅
用于蒸、煮食物，材质 多为不锈钢。
压力锅
用于炖、煮食物，能快 速烹饪，材质多为不锈
钢。
烹饪的分类与特点
烹饪的分类
根据不同的标准，烹饪可以有多种分类方式。如按地域可分为中餐、西餐、日餐等；按烹饪方式可分为煮、炖、 烤、炸等。
烹饪的特点
地域性、技术性、科学性、文化性等。不同地域的烹饪具有不同的特色和风味，需要掌握相应的烹饪技巧和技艺 ；同时，烹饪还需要遵循一定的科学原理，如食材的营养成分、火候的控制等；此外，烹饪也是文化传承的重要 载体，反映了不同国家和地区的文化传统和生活习惯。
烹饪的起源
烹饪起源于人类对火的控制和使用，最初可能是为了将生肉烤熟而发明的。随 着人类文明的发展，烹饪技术不断改进和创新，形成了各种不同的烹饪方法和 流派。
烹饪的发展
随着社会进步和科技发展，烹饪技术不断得到提升和创新。现代烹饪融合了各 种不同的食材、调料和烹饪方式，形成了更加丰富和多样化的菜式和风味。
翻炒技巧
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
菜肴基础知识及营养卫生（第四版）国家级职业教育规划教材目录目录绪论第一章中西式菜肴简介第二章营养卫生基础知识第三章菜肴原料及营养卫生第四章菜肴制作工艺及营养卫生第五章宴席知识及营养卫生第六章餐饮业的卫生要求课件制作绪论餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。
菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。
它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。
学习目标☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。
☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。
☆掌握菜肴与营养卫生的关系。
一、菜肴基础知识及营养卫生的性质菜肴基础知识及营养卫生，是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。
菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。
二、菜肴与营养卫生的关系中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。
中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。
新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性1. 有利于整体协调配合（1）必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短，合理掌握上菜的节奏和速度。
只有熟悉每道菜肴的操作过程，才能安排好上菜的顺序、节奏。
（2）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能有针对性地宣传、介绍菜肴。
（3）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能和厨师配合，从而完成某些菜肴的最后制作。
（4）只有熟悉了解菜肴知识及营养卫生，才能更好地进行菜肴的合理搭配，为顾客提供合理的膳食营养建议。
营养与食品卫生教案24第三章第十三节菜肴加工烹调过程中的营养保护
教案
第三章烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新课讲授
一、营养素的流失
蒸发
渗出
溶解
返回
第三章烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新
课讲授
二、蔬菜在烹调中营养保护
科学洗切：挑拣-浸泡-清洗-摘切（随炒随切）。
使用铁锅、旺火速炒，多醋少碱。
即炒即食，熟后尽快食用。
第三章
烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新课讲授
四、稻米麦粉在烹调中的营养保护
科学淘洗：挑拣-轻淘。
少碱或加碱适量。
喝面汤（米汤、饺子汤等）。
第三章烹饪中的营养保护
三、营养素的破坏
新
课
讲
授
本
课
小
结
油炸烧烤菠菜豆腐
课
堂
练
习
目
录
糠心萝卜脂肪酸败大碱馒头返回。
电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第三章 菜肴原料及营养卫生
粮食在烹饪中的运用
第三章
18
第三章
2. 谷类的营养价值
谷类种子由谷皮、胚乳、胚芽三部分组成。谷类的主要营养成分为糖，其次为蛋白质、 B 族维生素及部分无机盐。
（1）糖类（碳水化合物） （2）蛋白质 （3）脂肪 （4）维生素 （5）无机盐
19
第三章
3. 豆类的营养价值
豆类品种很多，按其营养素种类和数量不同，可将它分为两大类：一类是以大豆为代表 的高蛋白、高脂肪豆类，有黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种；另一类则以碳水化合 物含量高为特征，有蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等。
第三章
第三章 菜肴原料及营养卫生
第一节 动物性主配原料及营养卫生 第二节 植物性主配原料及营养卫生 第三节 调味原料及营养卫生 第四节 佐助原料及营养卫生 第五节 合理配菜
1
第三章
菜肴的原料是指能供应烹饪所使用的材料，也就是制作菜肴 所用的原料。现代饭店（宾馆、酒店）餐饮部门经营的食品（菜 肴）种类繁多，食品（菜肴）的种类不同，其营养价值、卫生要 求也不相同。不同的菜肴有着不同的加工方法，口味各异，营养 卫生要求差别很大。餐饮服务工作人员必须熟悉、掌握各类原料 的种类、性质、特点、烹饪运用及营养卫生知识，才能更好地做 好服务工作，为消费者服务。
1. 调味原料的种类
根据烹饪的特点，按口味将其分成七类。 （1）咸味调料 （2）甜味调料 （3）酸味调料 （4）辣味调料 （5）鲜味调料 （6）香味调料 （7）苦味调料
26
第三章
2. 常用调料的营养卫生
（1）盐 （2）味精 （3）醋Leabharlann （4）白砂糖 （5）料酒27
第三章
第三章
第四节 佐助原料及营养卫生
30
烹饪基础知识
烹饪基础知识烹饪是一门既具艺术性又实践性的技能。
它不仅让我们能够制作出美味可口的菜肴，还能满足我们对食物的享受。
想要成为一名合格的厨师，掌握一些烹饪基础知识是必不可少的。
本文将为您介绍一些重要的烹饪基础知识，帮助您掌握烹饪的技巧和理论。
一、食材选择与储存1. 选择新鲜食材：选择新鲜的食材是制作美味佳肴的关键。
新鲜的蔬菜、肉类和海鲜可以保证食物的口感和营养价值。
2. 食材储存技巧：正确的食材储存可以延长其保鲜期。
蔬菜应放置在冰箱的蔬菜室中，肉类和海鲜要在低温下保存，避免细菌滋生。
二、刀工技巧1. 切片：切片是烹饪中最基本的刀工技巧之一。
要掌握正确的切片姿势，保持刀刃与食材间的恒定角度，切片要均匀薄细。
2. 切块：切块是将食材切割成适当的尺寸块状，以便烹调时均匀受热。
要保持切割速度和力度的一致，使得切块的大小相同。
三、基础烹调技巧1. 煮：煮是最常见的烹调方式之一。
掌握不同食材的煮法和时间是制作美味菜肴的关键。
例如，煮面条要注意观察面条的软硬程度，掌握煮面的时间。
2. 煎：煎是将食材放入锅中，用油或黄油加热至表面金黄酥脆的烹调方法。
掌握适当的温度和煎制时间是制作煎菜的重要技巧。
3. 炖：炖菜常用低温慢炖的方式，将食材和调料一同放入锅中，慢慢加热炖煮。
炖菜可以使食材更加鲜嫩可口，口感更好。
四、调味技巧1. 盐的运用：盐是调味品中最基本的一种，它可以增加食物的风味和口感。
要注意适量使用盐，不能过咸。
2. 酱油的使用：酱油是常用的调味料之一。
它可以提升食物的香味和色泽。
在烹调过程中适量加入酱油，可使菜肴更加美味。
3. 醋的运用：醋可以增加菜肴的酸味，提鲜和去腥。
在炖菜、凉拌菜等菜品中适当加入醋，可以增加食物的口感和层次感。
五、食品安全与卫生1. 清洁卫生：在烹饪过程中，保持清洁卫生是非常重要的。
要定期清洗厨房用具和擦拭工作台面，保持烹调环境的整洁。
2. 食物储存：将煮熟的食物储存起来要小心。
冷藏食物时要确保食物完全降温，避免细菌滋生。
炒菜技巧培训ppt课件
处理海鲜
用盐水或醋水浸泡海鲜， 可去除腥味和杂质，同时 保持海鲜的鲜嫩口感。
焯水处理
将食材放入沸水中焯烫一 下，可去除异味和血水， 使食材更加干净卫生。
油炸处理
将食材放入热油中炸至金 黄色，可增加食材的香脆 口感和色泽。
03
火候掌握与烹调方法
火候的定义及分类
火候定义
火候是指在烹饪过程中，控制热源强度和加热时 间，使食材达到理想的熟度、口感和色泽的技术 手段。
预防食物中毒的措施
01
02
03
彻底加热食品
食品应该彻底加热煮熟， 避免食品中的细菌或病毒 残留。
储存食品要得当
食品应该储存在干燥、通 风、阴凉的地方，避免潮 湿和高温环境导致食品变 质。
个人卫生要注意
厨师应该保持良好的个人 卫生习惯，如勤洗手、穿 戴整洁的工作服等。
THANKS
感谢观看
甜的口感。
02 回锅肉
以豆瓣酱、豆豉、酱油、 糖等调味品营造出浓郁的 酱香味。
04 麻婆豆腐
以豆瓣酱、花椒、姜蒜等
调味品打造出麻辣鲜香的
口感。
05
炒菜实战演练
家常菜炒菜技巧
01 火候掌握
家常菜炒菜时，火候的掌握非常关键，要遵循“ 热锅凉油”的原则，避免食材粘锅。
02 食材处理
食材要切成大小均匀的小块，方便煸炒入味。
掌握一些基本的烹调技巧对于提升菜肴品质至关重要。例如 ，热锅冷油能防止粘锅；勾芡能增加菜肴的浓稠度和口感； 腌制能使食材更加入味等。同时，注意食材的搭配和调味料 的运用也是提升菜肴品质的关键。
04
调味技巧与实践
基本味型及特点
咸味
基础味型之一，主要由盐 提供，能增强食材鲜味， 调节口感。
习题册答案-《菜肴基础知识及营养卫生习题册》-A11-2687
第一章中西式菜肴简介一、名词解释1.中式菜肴：中式菜肴是中华大地各类菜肴有机组合的一个完整统一的整体，它来自多种渠道，不同的社会背景孕育出不同风格的菜品。
2.菜系：是指具有明显区域特色的菜肴体系。
具体地说，作为一个菜系，它必须在原料的选择上有其特殊的要求，在烹饪技艺上形成独特的风格，用特殊的调味品和调味手段，菜肴品种要达到一定的数量，并带有某此地方（民族或宗教）的深厚风味。
二、填空题1.中国菜肴、外国菜肴、提高餐饮服务工作水平；2. 宫廷菜、官府菜、寺院菜、民族菜；3.膳夫、太监及膳食机构、用料考究、命名规范、宴席规格；4. 寺院素菜、民间素菜、独特的用料、清鲜的风味；5.烹调方法较为简单、原料的综合利用；6.汉族、生产活动、宗教信仰、奇异丰满；7.多姿多彩、富含美感、和谐适中；8.色美、形美、味美、质美；9.自然形态美、刀工处理美、选择搭配美；10.火候及油温、原料的处理、选用的烹调方法；11. 济宁风味、济南风味、胶东风味；12.水产、注重鲜活、清鲜；13. 水产品、熏腊原料； 14. 主配原料、制作工艺、成菜特点；15.写实性的、寓意性；16.爆、烤、涮、扒；17.口味清淡、油少不腻、香料、调味酱；18.葡萄酒。
三、选择题1.D2.D3.C4.D5.A6.C7.B8.B9.B 10.A 11.A 12.C 13.D 14.B 15.D 16.B四、判断题1.√2. .×3.√4.√5. .×6.×7.×8.×9.× 10.× 11.√12.× 13.√ 14.× 15.× 16.√ 17.× 18.× 19.× 20.× 21.√五、简答题1.参考答案：市肆菜亦称商品菜，就是人们常说的餐馆菜，是市肆制作并出售的菜肴的总称，它包括餐厅、酒店、饭馆乃至小食店、大排档等的菜肴。
厨师长教你：配菜的基本知识、认知学习！
配菜的基本知识配菜又称配料。
它是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的过程。
配菜是烹调之前的一道不可缺少的重要工序，是烹调工艺的重要环节。
一、菜肴的配料作用（1）可以确定菜肴的质与量。
一道菜肴由什么原料组成是确定该菜肴物质基础的本质特征的具体体现，各种不同质地的原料又是直接影响菜肴质地高低的重要因素。
原料经过刀工及初步熟处理后，按照菜肴的规格要求，确定菜肴中各种原料的数量。
（2）能确定菜肴的色。
原料在烹调受热后，由于发生化学变化可以呈现某些颜色，许多烹调原料，常具有各种不同的颜色。
菜肴的色是评定菜肴质量标准之一，配菜必须使一些菜的颜色搭配合理，色调和谐。
（3）能使菜肴的营养素合理搭配是形成菜肴多样化的重要因素。
经过配制将不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴。
（4）能准确进行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。
各种原料，有高、中、低档之分，按菜肴的质量要求，把它们进行合理配合，组成各档次的菜肴，使各种原料做到物尽其用。
二 、菜的基本原则（1）数量的配合。
一般菜肴的数量配合时，可根据主料与辅料的配合情况分为三类：单一原料，即菜肴只由一种原料组成，所以按定量配制即可；主辅料菜肴数量的配合，配制这类菜肴时，要突出主料，主料的数量要多于辅料起主导作用，而辅料则起衬托作用；主辅料不分的菜肴，由若干种原料配合组成的菜肴，各种原料数量均等；（2）质地的配合。
在配菜过程中，质地的配合除要考虑原料的性质外，更重要的是要适应烹调方法的需要。
就一席菜而言，菜与菜之间质地的搭配，要求脆软相间，才显得不单调；（3）口味的配合。
口味是菜肴质量的主要标志之一。
在菜肴的主料与辅料口味上的搭配有以下几种类型：鸡、鸭、鱼、肉等作主料其味道鲜美可口，应以主料口味为主，保存并突出主料味道，配以适当的辅料；有些原料本味较淡，则应加入高汤或配以火腿、鸡肉等共同使其增味；对味浓、油腻重的主料可配些清淡的蔬菜，既解腻又提鲜；（4）营养 的成份 的配合。
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
二、食品的腐败变质
食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值 的变化。
1. 微生物的作用 2. 酶的作用 3. 化学物质的作用 4. 环境因素
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第三节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。
二、食物毒性产生的原因
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店 的服务工作之中。
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二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大 的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
1. 食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。 2. 有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。 3. 食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。
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三、食物中毒的基本特点
1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发 2. 与食物有明显的关系 3. 症状相似 4. 有一定的季节性或地域性
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2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得 到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝 伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
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课件 制作
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素
烹饪篇ppt课件
03
菜谱介绍
家常菜谱
家常菜谱的特点
家常菜谱通常简单易学，材料常 见ห้องสมุดไป่ตู้口味家常，适合家庭日常食
用。
推荐菜品
鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、 回锅肉。
制作技巧
注重火候，掌握调料的配比，根据 食材的特点选择合适的烹饪方式。
西式菜谱
西式菜谱的特点
西式菜谱通常注重食材的原味， 烹饪技巧讲究，常用各种酱料和
中火
用于慢炖、煮等需要长时 间加热的烹饪方式，能使 食材充分吸收汤汁，口感 更加鲜美。
微火
用于烘焙、焖煮等需要慢 热处理的烹饪方式，能使 食材均匀受热，口感更加 酥脆或软糯。
调味技巧
适量调味
根据食材的种类和烹饪方 式，适量添加盐、糖、酱 油等调味品，避免过咸或 过甜。
尝试调整
在调味时，可以尝试不同 的组合和比例，探索出适 合自己的口味。
经常清洁厨房，保持环境卫生，避免细菌滋生。
通风排气
保持厨房通风良好，及时排除油烟、蒸汽等有害气体，防止污染 室内空气。
垃圾处理
及时清理垃圾，避免滋生细菌和异味，保持厨房环境卫生。
烹饪器具的清洁与保养
器具清洁
01
每次使用后及时清洗烹饪器具，去除食物残渣和污垢，避免细
菌滋生。
消毒处理
02
定期对烹饪器具进行消毒处理，杀死细菌和病毒，确保器具卫
从原始的烤肉方式到现代的多样化烹 饪技巧，烹饪的历史与人类文明的发 展密切相关。
烹饪工具介绍
刀具
切菜刀、主厨刀、面包 刀等，用于切割不同食
材。
锅具
炒锅、平底锅、压力锅 等，用于烹制不同食材
和菜肴。
厨房小工具
漏勺、搅拌器、蒸笼等 ，用于辅助烹饪过程。
厨师基本理论知识是什么
厨师基本理论知识是什么厨师是以烹饪为职业、以烹制菜点为主要工作内容的人，需要掌握基本的食物知识和烹饪知识才能胜任这个职位。
以下是由店铺整理关于厨师基本理论知识的内容，希望大家喜欢!厨师基本理论知识1、简述食品卫生“五四”制的内容。
答：(1)由原料到成品实行“四不制”;采购员不买腐烂变质的原料;保管员不收腐烂变质的原料;加工人员及厨师不用腐烂变质的原料;营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品，(零售单位不收进腐烂变质的食品;不出售腐烂变质的食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品)。
(2)成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、污物隔离，食品与天然冰隔离。
(3)用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
(4)环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责。
(5)个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
2、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容?答：(1)严禁操作时吸烟，随地吐痰;(2)切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开;(3)在烹调时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中;(4)冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水;(5)抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交*污染。
(6)操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤病的感染，要定期检查身体。
(7)此外，还应该做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗换衣服。
3、简述电的安全使用。
答：(1)防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更不能将水泼洒在机器上，否则电器受潮，会降低绝缘性能，导致触电。
(2)及时检查和修理损坏的电器元件，性能不好的元件不要勉强使用，发现电器元件有故障时，应立即关机修理，不得强行操作。
(3)爱护电器设备，避免超负荷运转。
不要乱拉导线，更不要在电线上晾晒物品，设备的接地线要保持完好。
4、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。
2024版营养配餐与食谱ppt课件
营养配餐与食谱ppt 课件•营养学基础知识•营养配餐原则与方法•食谱设计技巧与实践•特殊情况下营养配餐策略•营养配餐软件工具介绍及应用•总结回顾与拓展延伸目录CONTENTS01营养学基础知识矿物质构成骨骼、牙齿等硬组织，维持神经、肌肉正常兴奋性，参与酶系统活动等。
参与人体代谢，维持正常生理功能，缺乏可引发疾病。
蛋白质构成人体组织器官，调节生理功能，提供能量。
碳水化合物提供能量，维持血糖水平，节约蛋白质作用。
脂肪提供能量，维持体温，保护脏器，促进脂溶性维生素吸收。
人体所需营养素种类及功能0102食物多样，谷类为主保证营养均衡，提供全面营养。
多吃蔬菜、水果和薯类提供丰富维生素、矿物质和膳食纤维。
常吃奶类、豆类或其制品提供优质蛋白质和钙等营养素。
经常吃适量鱼、禽、蛋、…补充动物性蛋白质和脂溶性维生素。
清淡少盐，少饮酒保持健康饮食习惯，预防慢性疾病。
030405膳食指南与平衡膳食原则食物营养价值评估及选择了解食物营养成分，选择营养价值高的食物。
比较不同食物单位重量所含营养素多少，选择营养密度高的食物。
合理加工与烹调，减少营养素损失，提高食物消化吸收率。
保证食物新鲜、无污染，预防食物中毒和食源性疾病。
食物营养成分表食物营养密度食物加工与烹调食物安全与卫生学龄前儿童培养良好饮食习惯，保证营养均衡，预防营养素缺乏症。
孕妇、乳母增加蛋白质、钙、铁等营养素摄入，满足胎儿和婴儿生长发育需要。
婴幼儿提供充足蛋白质、维生素和矿物质，保证正常生长发育。
青少年增加能量和营养素摄入，满足生长发育和繁重学习任务需要。
老年人保持适宜体重，预防慢性疾病，注重食物易消化和吸收。
不同人群营养需求差异02营养配餐原则与方法确定能量和营养素摄入量目标根据个体情况设定能量摄入目标考虑年龄、性别、身高、体重、劳动强度等因素。
设定营养素摄入目标包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
选择富含目标营养素的食材。
利用食物成分表或营养数据库查询食材营养成分。
劳动技术第二章走进厨房第一节食物的营养
合理膳食的主要内容：
• 1、熟悉合理膳食的定义 2、掌握合理膳食的基本要求
• 3、养成科学合理的饮食习惯
•劳动技术第二章走进厨房第一节《食物的营养》
定义
• 合理膳食: 是将多种食物合理搭配组合，使其提供的
热能和营养素与机体的 需要保持平衡, 把这种 膳食称为平衡膳食, 也称合理膳食。
•劳动技术第二章走进厨房第一节《食物的营养》
• 5，无机盐：他们是维持人体正常生理功 能不可缺少的重要元素、人体内的无机盐 约占体重的4％，根椐它们在人体内的含 量多少，大致可分为常量元素和微量元素 两大类。
• 常量元素:包括钙、磷、钠、氯、镁、钾、 硫等七种，既是构成人体组织的基本元素， 又是维持体内酸碱平衡调节各种生理机能 的重要元素，共占无机盐的60--80％。
主要维生素的功能和缺乏症状
名称
A
D E K B1
C
功能
缺乏症状
促进生长发育，维持正常视力，夜盲症，干眼症 维持上皮组织正常结构
调节钙磷代谢促进骨骼发育 佝偻病，骨软化病
维持生殖机能防止肌肉萎缩 不孕症，肌肉萎缩
促进肝脏合成凝血酶原等
出血不容易止住
促进糖氧化，促进食欲
脚气病，胃肠功能 障碍
细胞呼吸、胶原的形成 皮炎
3、少放酱油，或者使用低钠酱油或限盐酱油。 4、少放味精，因为味精中含一定量的钠 5、尽量不要喝菜汤，盐溶于水，菜汤中盐含
量高。
•劳动技术第二章走进厨房第一节《食物的营养》
高血压
高血脂
高血糖
肥胖
•劳动技术第二章走进厨房第一节《食物的营养》
反式脂肪酸
•劳动技术第二章走进厨房第一节《食物的营养》
烹饪营养与卫生教案
烹饪营养与卫生教案教案标题：烹饪营养与卫生教案教学目标：1. 了解烹饪的基本概念和技巧。
2. 理解营养和卫生在烹饪中的重要性。
3. 培养学生的烹饪技能和创造力。
4. 培养学生对健康饮食的意识和习惯。
教学内容：1. 烹饪基础知识：a. 烹饪工具和设备的介绍和使用方法。
b. 基本烹饪技巧，如切割、搅拌、煮沸等。
c. 常见食材的分类和处理方法。
2. 营养与卫生知识：a. 营养的概念和分类，如碳水化合物、蛋白质、脂肪等。
b. 饮食平衡的原则和方法。
c. 食品安全和卫生的重要性，如储存、清洁和烹饪过程中的注意事项。
3. 烹饪实践：a. 学生分组进行烹饪实验，每组选择一个简单的菜肴进行制作。
b. 强调食材的选择和处理过程中的卫生要求。
c. 学生分享自己的制作心得和体会。
教学步骤：引入：1. 引导学生思考烹饪的重要性，并与他们分享一个与烹饪相关的故事或实例。
2. 提出本节课的学习目标和教学内容。
知识讲解：1. 介绍烹饪基础知识，包括常见的烹饪工具、设备和技巧。
2. 解释营养的概念和分类，以及饮食平衡的原则。
3. 强调食品安全和卫生的重要性，提醒学生在烹饪过程中的注意事项。
实践操作：1. 将学生分为小组，每组选择一个简单的菜肴进行制作。
2. 强调食材的选择和处理过程中的卫生要求。
3. 学生按照教师的指导进行烹饪实验，注意观察和记录制作过程中的细节。
4. 学生完成制作后，分享自己的制作心得和体会。
总结：1. 回顾本节课的学习内容和实践操作。
2. 强调营养和卫生在烹饪中的重要性，并鼓励学生在日常生活中积极运用所学知识。
3. 提供学生进一步学习的资源和建议。
教学评估：1. 观察学生在实践操作中的表现，包括食材选择、卫生意识和烹饪技巧。
2. 学生分享的制作心得和体会是否能够体现对烹饪营养与卫生的理解和应用。
教学资源：1. 烹饪工具和设备的图片或实物展示。
2. 营养和卫生知识的图表或PPT展示。
3. 食材选择和处理的示范视频或实例分享。
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课时进度计划表
每周授课8 教时，全学期授课以16 周计算，共128 教时。
《菜肴基础知识》教学计划
一、学情分析
12春旅游服务与酒店管理1班，共35人，12秋旅游服务与酒店管理班共46人。
其中以女生居多，该门课程也比较符合他们的理解程度，也比较生活实际性，课程设置也比较具有趣味性，学生也能够接受该书课程
二、教材分析
1、教材猛地看起来似乎与学生专业课相关联度不大，学生们学习兴趣也泛泛，但相较于该门我认为该门课应作为学生的重点专业课来学习教学，为学生即将进行的实习工作做好有利的铺垫。
2、但由于该班教室的局限性，该科更多的使用教学方法为讲述法，和一些简单的教具，远远比起使用多媒体教学生更失具体形、形象形，在学生的大脑中形成较为鲜明的印象。
三、问题及解决措施
1、提升学生对该门课的学习兴趣，运用“双元制”教学，以另一方面来转变学生对该门课的学习态度。
2、多扩展课外知识，联系学生接触过的课外所见所闻，启发学生独立思考，将所学知识能运用于即将到来的工作中。