白酒原辅料及发酵理论知识.pptx

2、玉米 玉米是酿造白酒的常用原料，玉米组成中富含植酸，可发酵生成
环己六醇和磷酸，磷酸能促进丙三醇（甘油）的生成，由于多元醇具有明 显的甜味，因此所酿造的玉米酒较为醇甜。玉米的粗淀粉含量与高梁接近， 只是出酒率不如高粱。玉米的胚体含油率可达15－40％，因此，用玉米 酿酒时，可先分离出胚体榨油，因为过量的油脂会给白酒带来邪杂味。另 外由于玉米的淀粉结构堆积紧密，质地坚硬，较难蒸煮糊化，所以在酿酒 时，要特别注意保证蒸煮时间。 3、大米
累
的 产 物
酶 代谢产物
厌氧发酵：酒精、甘油乳、酸、 丙酮、 丁醇等
好氧发、维生素等
发酵过程物质的变化
白酒生产中的发酵类型较多，一般可分为常压与带压（酒精生产、
一步法液态白酒生产）、间歇、半连续或连续、敞口、半密闭或密闭 之分
酒精发酵的主体是酵母菌。直接参与酒精发酵的有10多种，酒 精酵母不含α-淀粉酶和β-淀粉酶，淀粉必须转化成可发酵性糖才能被 酵母利用进行酒精发酵。酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有
小麦：淀粉含量最高，面筋丰富（醇溶蛋白与谷蛋白），
粘着力强，含氨基酸20多种，富含维生素，如维生素B1(硫胺素)，维生 素B6(吡多醇)、维生素B5(尼克酸)等，还有钾、磷、钙、镁、硫等矿物 元素，最适合霉菌生长、是产酶的优良天然物料。粉碎适度，制成的曲 胚不易失水和松散，也不致于因粘着力过大而存水过多。小麦中的碳水 化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量为 2%～4%），以及2%～3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和 麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中 形成香味物质。制曲用生料有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 如小麦麸皮中β—淀粉酶，有利于大曲在培菌过程中微生物的生长，也 有利于在曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
高粱分为 粳型高粱和糯型高粱，粳型高粱含直链淀粉较多，糯 型高梁含支链淀粉较多，但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化，糯高 粱几乎全含支链淀粉。结构疏松，淀粉出酒率较高。粳高粱含一定量的 直链淀粉，结构较紧，蛋白质含量高于糯高粱。
高粱其截面呈玻璃质地状，皮壳中含少量单宁（在 2%～2.5%左右）和色素，单宁经蒸煮发酵，可转变成芳 香类物质，如丁香酸、丁香醛等香味物质，它能赋予白酒特 殊的风味。若单宁含量过多，遇铁生成蓝黑色物质，使蛋白 质凝固，对酿酒微生物的生长有害，抑制酵母发酵，并在开 大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味 ；但在实际生产 中，糟醅中含适量的单宁比不含单宁的发酵反而要好些。
我国南方酿造的小曲酒，多以大米为原料，大米质地纯净，其淀 粉含量高达70％以上，蛋白质和脂肪含量较少，容易蒸煮糊化，大米适 合根霉生长，有利于低温缓慢发酵，因此所酿造的成品酒有较纯净的特点。 4、薯类原料 (1)甘薯：淀粉含量高，脂肪和蛋白质含量低，出酒率较高，但常带薯干 味，固态法比液态法配制的白酒，薯干味浓。一般固态法生产白酒，要注 意清蒸，液态法生产白酒要注意排杂。但因果胶多，蒸煮糊化过程中产生 大量甲醇，常用于造酒精。
发酵：
是指微生物细胞将有机物氧化释放的 电子直接交给底物本身未完全氧化的 某种中间产物，同时释放能量并产生 各种不同的代谢产物。
发酵机制：微生物通过其代谢活动，利用基质（底物）合成 人们所需要的代谢产物的内在规律。
代谢控制发酵：人为的改变微生物的代谢调控机制，使有用的 代谢产物过量的积累。
积 微生物菌体
制酒原料的种类及性质
制白酒原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类以及含淀粉和糖的原 料三大类。 一、制白酒原料的基本要求 1、名优大曲酒原料 ：高粱，或搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦等； 2、粮谷原料：以糯性为好。要求籽粒饱满，有较高的千粒重，水分在 14%以下。 3、对制白酒原料的一般要求
优质酒原料：新鲜，无霉变和杂质，淀粉或糖分含量高，蛋白 质适中，脂肪较少，单宁适当，并含有多种维生素及无机盐。果胶质越 少越好。 二、白酒主要原料的成分及特性 1、高粱
酿酒中主要的辅料有麸皮、稻壳、谷糠、高粱糠、玉米芯等，它 们主要的作用是提供碳、氮、磷等营养物质，使酒醅有一定疏松度和含氧 量，调节入窖淀粉的浓度和酸度，保持一定量的浆水，吸收发酵过程中产 生的酒精，有利于酒醅的升温。
不论使用哪一种辅料，不论采用哪一种工艺，减少辅料用量，注 意清蒸排杂
第二节 发酵理论知识
制酒三车间培训课程
酿酒原辅料 及发酵理论
首先思考这样几个问题：
▪ 什么是发酵？ ▪ 对酿酒原辅料的使用应注意些什
么？ ▪ 参与白酒发酵的微生物有那些？ ▪ 淀粉是通过何种途径，在什么样
的条件下转化成乙醇？
第一节 酿酒原辅料
大曲原料的种类及性质
根据白酒大曲的作用和制作工艺特点原料应符合有用菌的生长 和繁殖、产酶、酒质好等要求。目前主要是小麦、大麦、豌豆等。在南 方主要以小麦为主酿造酱香型和浓香型白酒；在北方多数以大麦和豌豆 酿造清香型白酒。
酿酒的辅料
一、辅料的作用与要求 主要起疏松作用，同时调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒
精，保持浆水的作用；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用 ，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；辅料还有利于酒醅的升温。
生产中辅料杂质较少，新鲜，无霉变，并具一定的疏松度及吸水 能力。少含果胶，多缩戊糖等成分。 二、辅料的种类
(2)木薯： 淀粉含量丰富，但因其中含果胶质和氰化物较
高，生产时原料要先经过热水浸泡处理，蒸煮排杂。 防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超过国家 食品卫生标准。 (3)马铃薯
马铃薯是富含淀粉的酿酒原料，鲜薯含粗淀粉 25—28％，薯干片含粗淀粉70％。其淀粉颗粒大， 结构疏松，容易蒸煮糊化。生产中注意发芽的马铃 薯易产生龙葵索影响发酵，注意保存。
木薯
5、糖类原料 主要有废糖蜜、甘蔗、甜菜。糖蜜不需要预先
水解，可直接使用，由于胶体物质较多，黏度大， 色素多。注意选用发酵蔗糖能力强的酵母。 6、代用原料
主要有农副产品的下脚料，野生植物或野生植
物的果实，如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金 刚头、蕨根、葛根等。生产时温水除去水溶性单宁； 高温消除大部份的氢氰酸。原料蒸煮排杂，保证成 品酒的卫生指标合格。