葡萄酒工艺学试卷

、属于正常葡萄果实构成成分的是

A ：水解单宁

B ：缩合单宁

C ：儿茶酸

D ：醌

请选择答案： A: B: C: D: 2 、构成葡萄酒干浸出物的是

A ：色素

B ：蛋白质

C ：糖

D ：硫酸钾

请选择答案： A: B: C: D: 3 、按照OIV标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于

A ：0.98g/L(H2SO4计)(白)

B ：0.98g/L(H2SO4计)(红)

C ：0.88g/L(H2SO4计)(白)

D ：0.88g/L(H2SO4计) (红)

请选择答案： A: B: C: D: 4 、CO2浸渍酿造法中,存在着_

A ：葡萄细胞内的厌氧代谢

B ：丹宁色素的浸渍

C ：苹果酸的分解

D ：固体物质的扩散

请选择答案： A: B: C: D: 5 、葡萄酒的油脂病

A ：发生于白葡萄酒中

B ：发生于各类葡萄酒中

C ：由明串珠菌引起

D ：由酵母菌引起

请选择答案： A: B: C: D: 6 、真空灌装时

A ：酒瓶压力等于气压

B ：酒罐中的压力等于气压

C ：酒瓶内压小于气压10-30%

D ：酒瓶内压大于气压10-30%

请选择答案： A: B: C: D: 填空题，如果有多个空，空与空之间用一个空格空开。（每小题2分，共10题。）1 、常用的除铁措施有（）、（）、（）。

请填写答案：2 、稳定是指（）。

（）、请填写答案：3 、一白葡萄酒发酵结束时发现有臭鸡蛋味，应该采用（）、

（）等措施加以消除。请填写答案：4 、下胶过量的主要原因在于（）。

请填写答案：5 、根据（）与（）的不同，可将起泡葡萄酒分成四类。请填写答案：6 、三类香气是指（）。

请填写答案：7 、封瓶前用的软木塞，要求具备（）、（）、（）、（）等特性请填写答案：8 、葡萄酒贮藏过程中，常驻用的护理技术有（）、（）、（）等。请填写答案：9 、三种葡萄酒:A25%(10.6°)、B45%（11.2°）、C30%（11.7°）勾兑后可得到酒度为（）的葡萄酒。

请填写答案：10 、葡萄酒酿造中所采用的降酸方式（）、-----（）、（）。请填写答案：单项选择题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共4题。）1 、为了调节葡萄酒的pH值，最好采用

A ：碳酸钙

B ：碳酸氢钾

C ：酒石酸钾

D ：酒石酸氢钾

请选择答案： A:B:C:D:2 、我国近代第一个现代化葡萄酒企业是______建立的。

A ：1882年

B ：1892年

C ：1912年

D ：1949年

请选择答案： A:B:C:D:3 、某一葡萄酒酒度为9%(v/v),则其沸点约为

A ：85℃

B ：90℃

C ：93℃

D ：95℃

请选择答案： A:B:C:D:4 、关于阿拉伯树胶在葡萄酒中的应用,正确的说法是

A ：用量

B ：能防止铁破败病

C ：能除去酚类物质

请选择答案： A:B:C:判断题（下列每小题备选答案中，只有一个符合题意的正确答案。每小题2分，共10题。）1 、甜型酒的干浸出物高于干型酒的干浸出物。

A ：对

B ：错

请选择答案： A: B: 2 、如果瓶装葡萄酒出现了浑浊与沉淀，则其完全不能饮用。

A ：对

B ：错

请选择答案： A: B: 3 、SO2可除去由乙醛引起的过氧化味。

A ：对

B ：错

请选择答案： A: B: 4 、利口酒的最低酒度可等于7%。

A ：对

B ：错

请选择答案： A: B: 5 、所有葡萄酒如果希望改善质量均需要进行苹果酸——乳酸发酵。

A ：对

B ：错

请选择答案： A: B: 6 、无菌灌装后，葡萄酒中各种微生物数为零。

A ：对

B ：错

请选择答案： A: B: 7 、葡萄成熟度与酒质量成正比。

A ：对

B ：错

请选择答案： A: B: 8 、红葡萄酒酿造中，酒精发酵与浸渍作用同时进行的。

A ：对

B ：错

请选择答案： A: B: 9 、红白葡萄酒的差别仅在于颜色的不同。

A ：对

B ：错

请选择答案： A: B: 10 、新鲜葡萄酒要求在酿造次年元月三十一日前上市。

A ：对

B ：错

请选择答案： A: B:

、利口酒的酒度要求不低于

A ：13%

B ：15%

C ：17.5%

D ：20.5%

请选择答案： A:B:C:D:2 、葡萄果实中含酸量最高的部位是

A ：种子

B ：果肉内部

C ：果肉中部

D ：果皮

请选择答案： A:B:C:D:3 、O．I．V对葡萄汁增酸的规定是

A ：加酒石酸≤1.5g/L

B ：加苹果酸≤1,5g/L

C ：加柠檬酸≤1.0g/L

D ：加乙酸≤1.0g/L

请选择答案： A:B:C:D:4 、葡萄酒中具有杀菌作用的SO2是

A ：游离态SO2

B ：结合态SO2

C ：亚硫酸盐或其离子状态

D ：溶解态SO2

请选择答案： A:B:C:D:5 、成品白兰地的酒度一般

A ：30%（v/v）

B ：35%（v/v）

C ：40%（v/v）

D ：45%（v/v）

请选择答案： A:B:C:D:多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案。每小题1分，共2题。）1 、子囊孢子是酵母菌

A ：温度过高时产生的

B ：越冬的形式

C ：有性繁殖的形式

D ：无性繁殖的形式

请选择答案： A: B: C: D: 2 、葡萄酒年份是指

A ：葡萄酒的生产年份

B ：葡萄的采收年份