菜肴知识 肴制作工艺及营养卫生
预制菜的制作工艺与原料选择
预制菜的制作工艺与原料选择预制菜指的是提前加工好的食材或菜肴，方便消费者在繁忙的生活中快速制作或烹饪。
预制菜因其便捷性和节省时间的特点，在现代日常饮食中越来越受欢迎。
然而，为了确保预制菜的质量和食用安全，制作工艺和原料选择至关重要。
本文将探讨预制菜的制作工艺和原料选择。
一、预制菜的制作工艺预制菜的制作工艺包括材料准备、处理、加工和包装等环节。
下面将逐步介绍以下几个步骤。
材料准备：首先，制作预制菜需要选择新鲜、优质的食材。
原材料的选择对预制菜的品质和口感起着决定性作用。
采购者应该仔细挑选食材，确保其成熟度、新鲜度和清洁度。
同时，根据不同种类的预制菜，对原材料的选择也会有所不同。
处理：对于蔬菜类预制菜，需要进行必要的处理，如去皮、去骨、切丝、切块等。
处理时要避免食材的损失和营养流失，并确保操作的卫生和安全。
加工：预制菜的加工过程中需要根据菜品的特点选择适当的烹饪方法。
常见的加工方法包括炒、煮、蒸、烤等。
加工时要注意火候掌握，确保菜品的风味和口感。
此外，加工过程中不应添加任何有害物质，保证食材的纯净和健康。
包装：制作完成的预制菜需要进行适当的包装，以延长其保鲜期。
包装材料应符合食品卫生标准，能有效抗氧化、保持食材的新鲜度和口感。
包装前应确保菜品的温度适宜、卫生状况良好。
二、原料选择选择适合制作预制菜的原料是保证菜品质量的关键。
以下是一些重要的原则和考虑因素。
1.新鲜度：优质的原材料应该是新鲜的，没有腐败变质现象。
新鲜的食材可以保证菜品的口感和营养价值。
购买时应观察食材的外观、气味和触感，选择没有混杂物、斑点和腐烂的食材。
2.品质：除了新鲜度外，原材料的品质也很重要。
选择优质的原材料可以提升菜品的口感和味道。
例如，在选择蔬菜时，应选择色泽鲜艳、口感脆嫩的蔬菜，以获得更好的效果。
3.季节性：选择符合季节的原材料能够保证食材的品质和口感。
季节性食材通常容易获得并且价格较为合理。
此外，季节性食材也更符合人体的需求，能够提供更多的营养物质。
菜肴知识
特点
选料精，制做细，入口酥，落口香。食时用荷叶饼将肘 片、葱条卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。
四
• 由成都、重庆两地的地方菜组成，还包 括乐山、江津、自贡、合川等地的菜 • 最大特点是十分注重调味，调味品复杂 多样又富有特色，以麻辣味厚著称。由 于川菜口味千变万化，享有“一菜一格、 百菜百味”的美誉
• （二）西方风味
• 1、哲学理念 ： 受天主教、东正教、耶稣教和其他新教 的影响，重视运用现代科学技术 。 • 2、原料：主要植根于牧渔业经济，以动物性原料为基础， 膳食结构中主、副食界限不分明。
•
3、饮食特征：烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒， 口味以咸甜酒香为基调，菜式、流派不是很多，重视饮食 场合的文明修养。 • 以法国菜为主，以俄罗斯菜和意大利面为两翼，还包括英 国菜、德国菜、瑞士菜、巴西菜等。
香 烧 三 文 鱼
主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面
地中海沙拉
甜 点
蛋
糕
派
冰 激 凌
布 丁
餐
后
咖
啡
、茶
（ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ）
西菜与酒水的搭配
1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品
——色香味淡雅的酒品
2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品
——香味浓郁的酒品
松鼠鳜鱼
无锡排骨
常熟叫化鸡
福 建 菜
• 由福州、泉州、厦门等地的地方菜发 展而成，其中以福州菜为主要代表 • 特点是多以海鲜为原料，选料精细， 刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋
味清鲜，常用红糟调味是其最大特色
•
佛跳墙
坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙头
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
烹饪美术的知识点总结
烹饪美术的知识点总结烹饪美术是一门综合性的学科，主要包括烹饪技术、烹饪用具、烹饪装饰和烹饪艺术。
它是一门既实用又具有艺术性的学科，涉及到烹饪的各个方面，从食材的选购与处理，到菜肴的调味与装饰，都需要考虑到烹饪美术的因素。
本文将从烹饪技术、烹饪用具、烹饪装饰和烹饪艺术这四个方面来详细介绍烹饪美术的知识点。
一、烹饪技术1. 刀工技巧刀工是烹饪过程中非常基础的技能，一个好的刀工能够为菜肴带来更好的口感和视觉效果。
常见的刀工技巧包括切丝、切片、切丁、切块、切条等，不同的刀工技巧适用于不同的菜肴，比如炒菜时需要切丝切条，烹饪汤类时需要切块等。
2. 烹饪方法烹饪方法是指烹饪食材的方式，包括炒、炸、煮、煎、蒸、烤等。
不同的烹饪方法会影响食材的口感和营养价值，需要根据菜肴的特点和食材的性质来选择合适的烹饪方法。
3. 调味技巧调味是烹饪中非常重要的环节，通过合适的调味可以使菜肴更加美味。
常用的调味料包括盐、酱油、醋、糖、味精、料酒、姜、蒜等，需要根据菜肴的口味和食材的特点来选择合适的调味料。
4. 烹饪时间和温度烹饪时间和温度是影响菜肴口感和色香味的关键因素，需要根据不同的食材和烹饪方法来控制烹饪时间和温度，以保证菜肴的质量。
5. 营养搭配食材的搭配可以影响菜肴的口味和营养价值，需要根据食材的性质和营养需求来进行合理的搭配，以满足人体的营养需求。
6. 安全卫生烹饪过程中需要注重食品安全和个人卫生，包括食材的清洗、调理区的清洁、烹饪过程中的卫生操作等，以确保菜肴的安全和卫生。
二、烹饪用具1. 厨房刀具厨房刀具是烹饪过程中必不可少的工具，包括菜刀、砧板、水果刀、剔骨刀、钝角刀等，不同的刀具适用于不同的食材和刀工技巧。
2. 炊具炊具是烹饪过程中的主要工具，包括锅、锅具、蒸锅、烤箱等，需要根据菜肴的特点和烹饪方法来选择合适的炊具。
3. 调料瓶罐调料瓶罐是存放调料的容器，包括盐罐、酱油罐、醋瓶、糖罐等，需要根据调料的种类和用量来选择合适的调料瓶罐。
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
菜肴基础知识及营养卫生（第四版）国家级职业教育规划教材目录目录绪论第一章中西式菜肴简介第二章营养卫生基础知识第三章菜肴原料及营养卫生第四章菜肴制作工艺及营养卫生第五章宴席知识及营养卫生第六章餐饮业的卫生要求课件制作绪论餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。
菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。
它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。
学习目标☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。
☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。
☆掌握菜肴与营养卫生的关系。
一、菜肴基础知识及营养卫生的性质菜肴基础知识及营养卫生，是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。
菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。
二、菜肴与营养卫生的关系中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。
中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。
新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性1. 有利于整体协调配合（1）必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短，合理掌握上菜的节奏和速度。
只有熟悉每道菜肴的操作过程，才能安排好上菜的顺序、节奏。
（2）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能有针对性地宣传、介绍菜肴。
（3）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能和厨师配合，从而完成某些菜肴的最后制作。
（4）只有熟悉了解菜肴知识及营养卫生，才能更好地进行菜肴的合理搭配，为顾客提供合理的膳食营养建议。
餐厨工艺流程
餐厨工艺流程
《餐厨工艺流程》
餐厨工艺流程是指在餐饮行业中，用于加工食材、制作菜品的一系列技术和流程。
这些流程涉及到食材的处理、烹饪技巧、餐具摆放等各个环节，是确保美味菜品出品的重要步骤。
首先，餐厨工艺流程的第一步是食材的采购和处理。
这包括了挑选食材的新鲜度、品质等方面，然后进行清洗、切割、处理等工序。
食材的处理工艺决定了菜品口感和品质的一部分。
其次，就是烹饪技巧。
这是餐厨工艺流程中最为关键的部分。
无论是炒菜、煮菜、蒸菜、烤菜等，每一种烹饪方式都有其独特的工艺和技巧。
掌握了这些技巧，才能做出让顾客满意的美味佳肴。
另外，餐厨工艺流程还包括了餐具的摆放和装饰。
在一些高端餐厅或者宴会中，餐具的摆放是一门艺术。
它能够增添餐桌的整体美感，给人一种舒适和尊贵的用餐体验。
总的来说，餐厨工艺流程是餐饮行业中不可或缺的环节。
它直接关系到菜品的口感、营养价值和美观程度。
无论是厨师还是服务员，都需要深入了解和掌握餐厨工艺流程的重要性，才能够为顾客提供出色的用餐体验。
营养与食品卫生教案24第三章第十三节菜肴加工烹调过程中的营养保护
教案
第三章烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新课讲授
一、营养素的流失
蒸发
渗出
溶解
返回
第三章烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新
课讲授
二、蔬菜在烹调中营养保护
科学洗切：挑拣-浸泡-清洗-摘切（随炒随切）。
使用铁锅、旺火速炒，多醋少碱。
即炒即食，熟后尽快食用。
第三章
烹饪中的营养保护
课堂练习
本课小结
目录
新课讲授
四、稻米麦粉在烹调中的营养保护
科学淘洗：挑拣-轻淘。
少碱或加碱适量。
喝面汤（米汤、饺子汤等）。
第三章烹饪中的营养保护
三、营养素的破坏
新
课
讲
授
本
课
小
结
油炸烧烤菠菜豆腐
课
堂
练
习
目
录
糠心萝卜脂肪酸败大碱馒头返回。
中餐烹调技术 PPT课件
• 烹调技术就是将经过恰当选料，初步加工整理切
配成形的食物原料，通过加热和调味等综合技法， 制成符合预期规格风味要求的菜肴的操作过程。
• 烹调技术对人类从漫长的原始野蛮时代进入文明
时代，曾有过重大的影响及推动作用。在人类社 会文化高度发展的今天，我国的烹调技术作为一 门具有高度技术性和一定的艺术性与科学性的技 术，在不断改进和丰富人们的物质生活，以及开 展交际等社会活动中，正发挥着越来越重要的作 用。
二、勺功的基本要求 1、平时注意锻炼身体，以增强体质和持久的臂力
和腕力，坚持不懈地进行基本功训练，提高熟练 程度，掌握各种勺法的操作技能。 2、操作规范，操作时思想要集中，动作要准确、 敏捷、利落，注意安全。 3、注意清洁卫生和各种用具的正确使用，要注意 对器具的维护与保养。 4、掌握和熟练烹调方法，根据烹调方法和制作的 菜品不同，灵活运用各种勺法。 5、要有正确的操作姿势，基本功训练过程中就要 养成文明生产和规范操作的良好习惯。
体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。
五、繁荣时期 是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进
入了创新开拓的繁荣时期。 1、构建了现代中国烹饪体系 2、发展了现代烹饪实践 3、形成了现代风味流派 4、创造了现代饮食文明 5、丰富了中国烹饪理论与实践的内容
第三节 中国菜肴制作的工艺流程
• 菜肴制作的工艺流程，是从烹调原料的选
• 3、味 指菜肴能嗅到的气味和尝到的滋味。还有客人就餐时环境所
影响的心理味觉，对菜肴滋味的感觉。
• 4、形 指组成菜肴的各种原料的形状及成品装盘后的整体形态。 • 5、器 泛指器皿，包括盛器的形状、颜色、质地（金、银、陶、瓷、
木、玻璃、竹、铁、石头、玉等）等。
• 6、质 菜肴的质感。这个质感是比较难形容的，它特指各种原料自
(完整版)《中式烹调技术》教案
《中式烹调技术》教案烹饪教研组第一章烹饪技术概述[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。
[教学重点]我国菜肴的特点[教学难点]我国菜肴的特点[教学过程]一、导入新课二、新授（一）烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。
烹饪技术包括烹调技术和面点技术。
2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点（二）我国菜肴的特点1.选择原料广，制作精细2.制作方法多，随意性大3.调味灵活，口味突出4.风味特色多、地方性强5.搭配合理、营养丰富（三）我国菜的组成1.地方风味1) 山东菜2) 四川菜3) 广东菜4) 江苏菜2.民族风味1) 清真菜2) 朝鲜菜3.素菜特点：1) 选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。
2) 制作考究，技术精湛。
4.宫廷菜特点：1) 用料广泛、珍贵猎奇2) 讲究菜肴的造型3) 菜名寓以吉祥富贵4) 餐具华贵独特5.官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。
三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成四、布置作业1.简述我国菜肴的特点2.简述素菜的特点3.简述宫廷菜的特点第二章刀工技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点]花形原料的切法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1) 便于烹调和饮食2) 可使菜肴的外形千姿百态2.刀工的基本要求1) 必须掌握原料的不同特性2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。
3) 必须与烹调方法相适应4) 操作姿势必须准确（二）刀法1.直刀法1) 切2) 剁3) 坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法（三）原料的成型方法1.片1) 切法2) 片法2.块1) 切法2) 砍法3.丝与条4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1) 麦穗花刀2) 菊花花刀3) 梳子花刀4) 荔枝花刀5) 蓑衣花刀6) 卷筒花刀7) 牡丹花刀8) 斜双十字花刀9) 多十字花刀10) 柳叶花刀11) 一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些？2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第三章原料的初步加工技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点]整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1) 摘除不可食的部分2) 去掉污物3) 要先洗后切4) 注意器皿的卫生5）要随用随加工6) 厉行节约2.蔬菜初加工的方法1) 叶菜类2) 根菜类3) 瓜果类4) 豆类5) 花菜类（二）水产品的初步加工1.鱼类的初步加工1) 刮鳞2) 去鳃3) 去内脏4) 洗涤2. 鱼类初步加工的实例1) 黄鱼2) 鲥鱼3) 鲳鱼4) 带鱼5) 鲨鱼6) 鲤鱼7) 鲶鱼3.鱼出肉出骨的方法1) 出肉的方法2) 整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1)贝类2) 虾类3) 蟹类4) 甲鱼5) 鳝鱼（三）家禽的初步加工1.宰杀2.褪毛3.开膛取内脏4.内脏洗涤5.家禽的整料出骨1) 划开颈皮，斩断颈骨2) 出翅膀骨3) 出躯干骨4) 出鸡腿骨5) 翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法（五）分档取料1.鸡的分档取料及用途1) 脊背2) 鸡腿肉3) 胸脯和里脊肉4) 翅膀5) 鸡爪6) 鸡头7) 鸡脖2. 猪肉的分档取料及用途1) 前槽2) 腰排3) 后秋3.牛肉的分档取料及用途1) 牛头2) 牛尾3) 上脑4) 前腿5) 颈肉6) 前腱子7) 脊骨8) 腑肋9) 胸脯10) 米龙11) 里仔盖12) 仔盖13) 后腱子4.羊肉的分档取料及用途1) 羊头2) 羊尾3) 前腿4) 颈肉5) 脊背6) 肋条7) 胸脯8) 后腿9) 前腱子10) 后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工5、简述家禽整料出骨的步骤第四章干货原料的泡发技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解干货原料的泡发要求，掌握干货原料的泡发方法[教学内容]干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点]水发、油发[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1. 水发1) 冷水发2) 温水发3) 沸水发2. 油发1) 油汆2) 水浸3) 漂洗3. 碱发1) 碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2) 碱液配制4. 盐发5. 火发（三）干货原料的泡发实例1. 燕窝的泡发2. 鱼翅的泡发3. 熊掌4. 海参的泡发5．鱼肚的泡发6. 鱿鱼泡发7. 鲍鱼的泡发8. 鱼皮、鱼唇的泡发9. 明骨的泡发10. 海蜇的泡发11. 不干杯的泡发12. 乌鱼蛋的泡发13. 哈士蟆的泡发14. 冬菇、口蘑的泡发15. 猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习：水发、油发、碱发、盐发、火发第五章食品雕刻技术[教学目的] 通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管[教学内容]食品雕刻技术[教学重点]食品雕刻的刀法[教学难点]食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法[教学过程]一、导入新课二、新授（一）食品雕刻的意义它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。
电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第三章 菜肴原料及营养卫生
粮食在烹饪中的运用
第三章
18
第三章
2. 谷类的营养价值
谷类种子由谷皮、胚乳、胚芽三部分组成。谷类的主要营养成分为糖，其次为蛋白质、 B 族维生素及部分无机盐。
（1）糖类（碳水化合物） （2）蛋白质 （3）脂肪 （4）维生素 （5）无机盐
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第三章
3. 豆类的营养价值
豆类品种很多，按其营养素种类和数量不同，可将它分为两大类：一类是以大豆为代表 的高蛋白、高脂肪豆类，有黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种；另一类则以碳水化合 物含量高为特征，有蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等。
第三章
第三章 菜肴原料及营养卫生
第一节 动物性主配原料及营养卫生 第二节 植物性主配原料及营养卫生 第三节 调味原料及营养卫生 第四节 佐助原料及营养卫生 第五节 合理配菜
1
第三章
菜肴的原料是指能供应烹饪所使用的材料，也就是制作菜肴 所用的原料。现代饭店（宾馆、酒店）餐饮部门经营的食品（菜 肴）种类繁多，食品（菜肴）的种类不同，其营养价值、卫生要 求也不相同。不同的菜肴有着不同的加工方法，口味各异，营养 卫生要求差别很大。餐饮服务工作人员必须熟悉、掌握各类原料 的种类、性质、特点、烹饪运用及营养卫生知识，才能更好地做 好服务工作，为消费者服务。
1. 调味原料的种类
根据烹饪的特点，按口味将其分成七类。 （1）咸味调料 （2）甜味调料 （3）酸味调料 （4）辣味调料 （5）鲜味调料 （6）香味调料 （7）苦味调料
26
第三章
2. 常用调料的营养卫生
（1）盐 （2）味精 （3）醋Leabharlann （4）白砂糖 （5）料酒27
第三章
第三章
第四节 佐助原料及营养卫生
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营养卫生烹饪中减少营养素损失的措施
• 试验报告证明，叶菜类用旺火急炒，可使 维生素C的平均保存率达60％—70％，胡萝 卜素的保存率达76％—96％。对小型的无 骨动物性原料上浆挂糊后旺火热油快速加
热成熟，多采用爆、炒、溜等方法，同样
也能降低原料中营养素的损失。如猪肉切 成丝，旺火急炒，维生素B1的损失率为13 ％，维生素B2的损失率为21％，维生素PP 的损失率为45％；而切成块，用文火炖， 则维生素B1的损失率为65％，维生素B2的 损失率为42％，维生素PP的损失率为75％。
• 六、上浆挂糊
• 上浆挂糊，就是在经刀工处理后的原料表面，包裹上一层粘性的粉 糊或粉浆。这是许多菜肴在烹调前进行的操作程序，应用于以油为 主要导热体进行烹制的原料，如炸菜、溜菜、滑炒菜等。由于采用 上浆挂糊，使原料的表面裹上了淀粉、面粉或蛋液组成的一层浆或 糊，浆或糊在受热后糊化形成一 层薄膜，避免了原料与高温 的直接接触。这样，可使原 料中的水分和营养素不致大 量溢出，减少营养素与空气 接触的机会，减少氧化损失。 避免原料的蛋白质变性及维 生素受高温的破坏，增加菜 肴的营养价值。使烹制出的 菜肴不仅色泽好，形态光润 饱满，营养素保存较多，且 消化吸收率也高。
• 五、应用米醋
• 米醋为常用的酸味类调味品，含醋酸4．5 ％左右。因大部分维生素怕碱不怕酸，即 在酸性环境中化学性能稳定，烹饪中使用 米醋，一方面可以保护维生素不易被氧化， 另一方面还有利于食物中钙质的溶解，利 于人体对钙的吸收。此外，米醋对细菌也 有一定的杀灭作用。如食用海产品时蘸点 醋，既可去腥，又能杀菌。
• 原料应尽量现切配、现烹调，缩短切后存放时间， 避免原料切口表面积增大后，营养素外溢和在空气 中氧化。
烹调工艺学
二、川菜菜系特点
中国烹饪是由各地方菜系和地方风味所组成的。其 中最负盛名的则为川、粤、苏、鲁、湘、浙、闽、徽八 大菜系。川菜菜系又以其“吃在中国、味在四川”而遐 迩驰名、留芳四海。川菜历史悠久，源远流长，是巴蜀 历代劳动人民长期辛勤劳动的智慧结晶。虽然以省命名， 但它的影响所及则远远超出省界，闻名全国、走向世界。 （1）川菜菜系具有地方风味浓郁，注重清鲜醇浓， 以清鲜为主，博采民间各味，以善用麻辣著称的鲜明特 点。 （2）在中国烹饪大观园里，川菜味型之多是无以伦 比的。 （3）调味多样，是川菜最重要的特征。而取材广泛 菜式适应性强，则是川菜的另外两个特征。 （4）烹饪方法的多样性。
5、蔬菜 蔬菜是人们膳食当中的重要食品。它所含的各种营养素是人 们生存所不可缺少的。蔬菜在烹饪加工中又可作主料，又可作 辅料，有部分含有辛辣、芳香成分的蔬菜还可作调料。蔬菜按 照其构造和食用器官可分为叶菜类、根菜类、茎菜类、花菜类、 果菜类五大类。 （1）蔬菜的品质检验 蔬菜的品质检验，主要是鉴别其新鲜度。 a含水量：新鲜的蔬菜表面有正常的含水量，表面有润泽的光 亮，刀断面有渗水；若外形干瘪，失去水分和光泽，说明蔬菜 鲜度降低。 b形态：即蔬菜外表的状态。形态饱满、光滑、无伤痕为新鲜 蔬菜；形态干缩变小，表面粗糙发蔫，且有病虫害，则为不新 鲜蔬菜。 c色泽：每种蔬菜都有自己固有的色泽，蔬菜固有色泽变化越 小，蔬菜越新鲜。 （2）蔬菜的保管 新鲜的蔬菜是易腐烂变质的烹调原料，品质极易发生劣变。 在贮存保管过程中主要是控制温度、湿度、环境卫生等因素。
（4）秦汉阶段：这个时期烹饪业的繁荣具体 表现在两个方面 A、烹饪原料的丰富和素菜的兴起。 B、炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。 （5）魏、晋南北朝阶段：这个时期出现了很多
烹饪方面的专著，大大推动了烹饪技术 的发展。 （6）隋、唐五代阶段：这一时期，烹饪原料非 常丰富，烹制菜肴的技术非常出色，刀工之高超达 到了十分惊人的地步，切出的肉片、肉丝像纸一样 薄纱一样细；菜肴造型美观，摆盘的菜肴形成各种 各样的图形，使菜肴逐渐具备了质、色、味、型、 器等属性的统一。
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
二、食品的腐败变质
食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值 的变化。
1. 微生物的作用 2. 酶的作用 3. 化学物质的作用 4. 环境因素
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第三节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。
二、食物毒性产生的原因
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店 的服务工作之中。
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二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大 的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
1. 食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。 2. 有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。 3. 食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。
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三、食物中毒的基本特点
1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发 2. 与食物有明显的关系 3. 症状相似 4. 有一定的季节性或地域性
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2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得 到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝 伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
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课件 制作
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素
第6章菜肴的组配工艺ppt课件
5.33宴席菜肴组配的原则 5、菜点色彩的组配
1）原料与原料之间色彩的搭配 2）菜肴与菜肴之间的色彩搭配 3）菜肴与餐具的色彩搭配
5.33宴席菜肴组配的原则 6、微量元素平衡的原则
1）钙磷平衡
一般成年人1:1---1:1.5 婴儿与母乳相近约1.5:1---2:1 青少年1:1 儿童和老人1.5:1
单只菜肴的组配是基础，宴席 整套菜肴是组配工艺的提升。
5.11 菜肴组配的概念及意义
概念 ：菜肴组配又称配料、配菜——根据菜 肴的质量要求，把各种加工成型的原料加以适 当地配合供烹调或直接食用的工艺。
三
1、确定菜肴的成本，并进行核 算
项 2、对菜肴的风味、质量进行设
任 计，符合工艺标准
务
3、进行营养设计，符合人体营养需要
交际、庆祝、纪念 酒食所以合欢也《礼 记》 布菜请自当先， 退席谢字口出
席单的设计艺术，色 彩搭配艺术、服务的 语言艺术
5.32宴席的种类及构成
一、宴席菜点的种类
按地方菜系分
按主宾身份
按菜品数目分
按设计来源
按头菜名称分
按举办的目的
按季节时令分
按场合灵活性分
按使用的原料类型
二、宴席菜点的构成
1、冷菜
2）钠钾平衡 健康人体的钠钾比1:3 3）铁锌平衡 一般膳食要求铁锌比为
1:1----1.2:1
5.33宴席菜肴组配的原则 7、多样统一的原则
1）选料多样化 2）加工方法多样化
切配、配伍、烹调方法、调味等等
3）菜肴感官多样化
色彩、造型、香味、质地等等
5.33宴席菜肴组配的原则 8、清洁卫生性原则
如：菜肴“千里寻风迹”，菜肴“群虾迫月 影”
厨艺的常识pdf
厨艺的常识pdf厨艺是一个广泛的领域，涵盖了烹饪技巧、食材知识、调味方法等多个方面。
以下是一些厨艺常识，可以帮助您提高烹饪技能并制作出更美味的食物。
一、食材的选择与处理1.新鲜食材：选择新鲜、优质的食材是烹饪美味佳肴的关键。
购买时尽量选择新鲜、无异味的食材，并注意存放方法，避免食材变质。
2.食材处理：根据不同的烹饪方法和食材特点，进行适当的处理，如清洗、切块、切片、切丝等。
处理时要保持卫生，避免交叉污染。
二、烹饪技巧1.烹饪温度：掌握正确的烹饪温度是制作美味佳肴的重要因素。
不同的食材和烹饪方法需要不同的温度，要合理调节火力大小，使食物煮熟且不焦糊。
2.烹饪时间：掌握正确的烹饪时间可以保证食材的营养和口感。
过长的烹饪时间会使食物变得过熟，过短的烹饪时间则可能使食物未煮熟。
因此，要根据不同的食材和烹饪方法合理控制时间。
3.翻拌技巧：在炒菜或煮汤时，翻拌技巧非常关键。
要掌握正确的翻拌手法，避免食物烧焦或煮糊。
同时，翻拌时要轻柔，避免破坏食材的形状和口感。
4.调味技巧：调味是厨艺中的重要环节。
要根据不同的菜肴和个人口味进行合理的调味，避免过咸或过淡。
在调味时，要遵循“适量、适时”的原则，不要过早或过晚添加调味料。
5.烤制技巧：烤制是制作甜点和烤肉的重要技巧。
在烤制时，要掌握正确的烤箱温度和时间设置，避免食物烤焦或烤不熟。
同时，要根据不同的食材特点进行适当的调整，以达到最佳的烤制效果。
三、厨房工具与设备1.刀具：刀具是厨房中必不可少的工具之一。
要选择合适的刀具，并掌握正确的使用方法，避免受伤。
同时，要注意刀具的保养和维护，保持锋利和卫生。
2.砧板：砧板是食材处理的重要工具。
要选择平稳、无异味的砧板，并注意存放方法，避免砧板受潮或发霉。
在使用前要清洗干净，确保卫生。
3.锅具：锅具是烹饪食物的重要设备之一。
要选择合适的锅具，并掌握正确的使用方法，避免焦糊或粘锅。
同时，要注意锅具的保养和维护，保持锅具的光泽和卫生。
厨师专业知识和技能
厨师专业知识和技能
1、配料选择：
作为厨师，首先要了解各种食材，学会如何选择合适的配料料，以及如何提高食物的质量和口感。
同时，要能够把自己了解的食材结合在一起，作出更精致、更独特的菜肴。
2、食材处理：
此外，厨师还要掌握食材处理技术，如切、拌、捞、浸、混等，做出更美味的菜肴。
此外，还要掌握常用的腌制方法，如火腿、肉制品的腌制，这样能更好地保存食材营养价值和口感，让菜肴更有味道。
3、厨房安全：
厨师要熟练操作厨具，掌握设备的使用方法，让自己的厨房环境更加安全，防止任何可能的安全事故，避免他人伤害。
4、烹饪技巧：
厨师应该熟悉各种烹饪技巧，如火候掌握、把握菜肴时间熟练，以及如何为餐厅提供流畅的服务，这样届时才能更好地把食物营养价值发挥出来，更加精美可口。
5、食品存储：
此外，厨师还要学习食品的各种存储方法，以便将食物保存，保持厨房安全卫生，同时保证食物的口感和营养价值不失真。
烹饪实践教学总结(3篇)
第1篇一、前言烹饪作为一门实践性极强的技艺，不仅需要理论知识的学习，更需要通过实际操作来提高技能。
在我国，烹饪教育越来越受到重视，许多高校和职业院校都开设了烹饪专业。
经过一段时间的烹饪实践教学，我对烹饪技艺有了更深入的理解和掌握。
以下是我对烹饪实践教学的总结。
二、实践教学的意义1. 培养学生的动手能力烹饪实践教学中，学生需要亲自动手操作，这有助于培养学生的动手能力。
在烹饪过程中，学生需要掌握各种刀工、火候、调味等技巧，这些都需要通过实际操作来掌握。
2. 提高学生的综合素质烹饪实践教学不仅锻炼了学生的动手能力，还培养了他们的观察力、思维能力、审美能力等。
在烹饪过程中，学生需要学会观察食材的变化，思考烹饪技巧，欣赏美食的色泽、香气和口感。
3. 增强学生的就业竞争力随着我国餐饮业的蓬勃发展，烹饪人才的需求越来越大。
通过烹饪实践教学，学生可以掌握一定的烹饪技能，提高自己的就业竞争力。
三、实践教学的内容1. 烹饪原料知识在烹饪实践教学中，首先要学习烹饪原料知识。
这包括食材的分类、营养价值、选购技巧等。
通过学习，学生可以了解各种食材的特点，为后续的烹饪操作打下基础。
2. 烹饪刀工技巧刀工是烹饪的基本功之一，包括切片、切丁、切末、切丝等。
在实践教学中，学生需要掌握各种刀工技巧，提高食材的利用率。
3. 烹饪火候掌握火候是烹饪的关键，掌握火候可以保证菜肴的口感和色泽。
在实践教学中，学生需要了解不同烹饪方法的火候要求，通过实际操作来掌握火候。
4. 烹饪调味技巧调味是烹饪的重要环节，合理的调味可以使菜肴更加美味。
在实践教学中，学生需要学习各种调味料的特性，掌握调味技巧。
5. 烹饪工艺流程烹饪工艺流程包括原料处理、配菜、烹饪、装盘等环节。
在实践教学中，学生需要了解每个环节的操作要点，提高烹饪效率。
四、实践教学的方法1. 分组合作在烹饪实践教学中，可以采用分组合作的方式。
每组由一名学生担任组长，负责协调组内成员的操作。
这样可以提高学生的团队协作能力。
菜肴工艺流程的定义
菜肴工艺流程的定义
《菜肴工艺流程的定义》
菜肴工艺流程是对一道菜肴的制作过程进行详细描述和规定的标准。
它包括原材料准备、加工处理、烹饪方法、调味品选择等诸多环节，是厨师根据菜品的特点和口味要求进行操作的指南和规范。
菜肴工艺流程是厨师们将食材加工制作成美味佳肴的依据和保障。
通过规范的工艺流程，可以确保菜肴的口感、颜色、香味和营养都达到最佳状态。
同时，工艺流程也有助于提高厨师的工作效率和食品安全水平。
在菜肴工艺流程中，每一个环节都需要严格遵循标准操作程序，包括原材料的新鲜度检验、清洗处理、切割加工、烹饪火候、调味品的配比等。
只有每一个环节都按照规定进行，才能保证最终出品的菜肴口味一致，质量稳定。
总之，菜肴工艺流程是保障菜肴口感和品质的重要依据，对于餐饮行业来说具有非常重要的意义。
只有严格依照工艺流程进行操作，才能制作出美味可口的菜肴，满足顾客的需求和口味。
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1. 讲究选料
6. 烹调方法多样
2. 刀工精细
7. 注重制汤技术
3. 配料巧妙
8. 糊浆、勾芡均匀恰当
4. 调味讲究
9. 精于运用火候
5. 原料熟处理恰如其分
10. 讲究食具
二、菜肴烹饪工艺过程及营养卫生
1. 选料
（1）选料的基本要求 1）熟悉原料的生产季节，选择适用于烹调加工与食用的最佳时期的品种。 2）熟悉原料产地，选择优质原料。 3）熟悉原料固有的品质，能够分辨出原料的优劣。 4）熟悉原料不同部位的用途，达到物尽其用的要求。 5）熟悉原料的营养价值及卫生要求，合理地进行选择搭配。
菜肴烹饪工艺的工序之一是对原料的初加工。初加工都在选料后进行，是洗净污秽，去 除杂质，使之适合于烹调的净料过程，又称原料粗加工。
各类食品原料在烹饪前都要洗涤。洗涤能减少微生物，除去寄生虫卵和泥沙杂物，有利 于食品的卫生。
3. 原料细加工
细加工是指对经过初加工的烹调原料进行切削、雕刻、挂糊、上浆、拍粉等。它们是构 成菜肴烹饪工艺的重要组成部分。
汆
的半成品，放入鲜汤或沸水内迅速加热至熟成菜的烹
调方法。
清汤鱼丸
蒸
• 蒸是指经加工切配、调味盛装的原料，利用蒸汽加热 使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。
• 煎是指把少量油加入锅内，再放入经加工处理成泥、
煎
粒状的饼或挂糊的片形等半成品原料，用小火煎熟并
两面煎至酥脆呈金黄色而成菜的烹调方法。
香煎鲫鱼
塌 挂霜 拔丝
• 塌是将加工切配的原料挂糊后放入锅内煎至两面金黄起酥， 再加入调料掺入适量鲜汤，用小火收浓汤汁，或勾芡淋明 油而成菜的烹调方法。
• 挂霜是指将经初步熟处理的原料，黏裹上一层由白糖熬制 成糖液再冷却成霜或撒上一层糖粉而成菜的烹调方法。
• 拔丝是指把经油炸的半成品，放入由白糖熬制的能起丝 的糖液内黏裹挂糖而成菜的烹调方法。
（1）刀工 刀工是指使用刀具，运用各种不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的一项烹饪技术 工艺。 （2）挂糊上浆 使经过刀工处理的原料表面黏裹上一层由淀粉等调制成的糊状物或浆状物的工艺，称为 挂糊或上浆。
4. 初步熟处理
初步熟处理是指根据成品菜肴的烹制要求，用水、油、蒸汽对初加工的原料进行加热， 使之成熟或刚熟，为正式烹调做. 菜肴的内在质量
菜肴的内在质量是指其本身的可食性，它主要包括以下两项。 （1）是否符合卫生标准 （2）营养是否丰富
2. 菜肴的外在质量
（1）色 （2）香 （3）味 （4）形 （5）质
第四节 平衡膳食
人们每天工作、劳动和维持身体健康所需要的热量和营养素，必须通过每日的膳食不断 得到补充。现代医学证明，许多疾病（如心血管病、内分泌病、遗传性疾病等）的产生，都 与人们的饮食有着密切的关系。
1. 热菜烹调方法 炒 熘 爆
• 炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用 适量油以旺火快速烹制成菜的烹调方法。
• 熘是将切配后的丝、片、丁、块等小型或整形（多属 鱼虾、禽类）原料，经油滑或油炸、蒸、煮的方法加 热成熟，再用芡汁黏裹或浇淋成菜的烹调方法。
• 爆是指将脆韧的经刀工处理的动物性原料，投入中等油 量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主 料，淋上兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法。
拔丝土豆
蜜汁 烤
• 蜜汁是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入已加工 处理的原料，经熬或蒸使之甜味渗透，质地酥糯，再 收浓糖汁而成菜的烹调方法。
• 烤分暗火烤和明火烤两种。明火烤即在火上直接烤原 料，暗火烤又叫烘，炉内保持高温，使原料的四周均 匀受热，容易烤透。
烤乳猪
2. 凉菜烹调方法
凉菜又称冷荤、冷盘、冷拼、冷菜等，各地名称不同。凉菜是指热制凉吃或是凉制凉吃 的菜肴。所谓热制凉吃，是指经烹调成菜静置晾凉，再进行调味装盘，或加热熟后晾凉，经 装盘调味成菜的菜肴。凉制凉吃是指原料不经加热熟制，仅经腌渍、调味装盘而成的菜肴。
平衡膳食是指热量和各种营养素含量充足，配比适宜，能满足人体的正常生理功能，达 到营养合理目的的一种膳食。
一、平衡膳食的基本要求
1. 膳食要满足人体对营养的需要 2. 营养素之间比例要适当 3. 膳食组成尽可能多样化 4. 合理烹调，促进食物的消化吸收 5. 遵守合理的膳食制度，保证进食量
（1）两餐间隔时间 （2）数量分配 （3）用餐时间
（1）拌 拌是指将生料或晾凉的熟料，加工切配成丝、丁、片、条、块等，用调料拌制成菜的烹 调方法。 （2）炝 炝是指将切配成形的原料以滑油或沸水制熟，焯水后再加入花椒油或香油、胡椒粉等为 主的调料调拌均匀成菜的烹调方法。
（3）腌 腌是将原料浸入调味卤汁中，或与调料拌匀，以排除原料内部水分，使调料渗透入味而 成菜的烹调方法。
7. 成菜装盘
成菜装盘是菜肴烹制成熟后装入食具的工艺，又可分为冷菜装盘和热菜装盘两种。它是 菜肴制作全部过程的最后一道工序，是形成菜肴整体造型的重要环节。
冷盘的种类及特点
第二节 菜肴的烹调及营养卫生
一、烹调的作用
烹调是一项专门技术。烹就是对烹饪原料加热或用微波使原料分子剧烈振荡摩擦生热而 成熟，调是调和滋味。
1. 食谱编制的原则
（1）膳食中热量和各种营养素要符合科学的标准。 （2）烹调方法要合理，以适应各种人群的消化能力和饮食习惯。 （3）全天食物在三餐中分配要恰当，间隔要合理。 （4）选定的菜肴要符合卫生要求。
2. 食谱种类及内容
（1）食谱种类 目前常用的有日食谱、周食谱。按餐饮产品服务的对象和功能不同，可以分为标准食谱 和特殊食谱。 （2）食谱内容 食谱包括主、副食名称、数量、品种、营养标准品质和感观形状等。
（2）原料品质检验 所谓品质检验，就是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，运用一定的检验手 段和方法，判定原料的变化程度和质量的优劣。 1）感官检验。主要用于眼、耳、舌、手等器官，来测定原料质量。 2）理化检验。是利用仪器等设备和化学药剂鉴别原料品质，包括理化检验和生物检验 两大类。
2. 原料初加工
（1）焯水 焯水又称冒水、水锅等，是指经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或断生状态， 再取出进行切配烹调。 （2）汽蒸 汽蒸是以蒸汽为传热介质，将已加工整理的原料入笼，采用不同火力蒸制成半成品的熟 处理方法。这种方法具有较高的技术性。
（3）过油 过油是将已加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。 （4）走红 走红又称红锅、酱锅，是指经过初步加工的生料或已经焯水、过油、汽蒸的半成品，放 入有色调味汁或涂上色料，经加热后使之上色的初步熟处理方法。
学习目标
☆了解菜肴烹调的作用和方法，掌握常见烹调方法对营养素的影响。 ☆了解菜肴合理烹调的意义，掌握营养素在烹调中的变化。 ☆了解菜肴制作的工艺特点和制作类型，掌握冷菜、热菜制作的一
般知识及营养卫生问题。 ☆能够根据顾客的具体情况，提供膳食营养建议。
第一节 菜肴的烹饪工艺及营养卫生
菜肴烹饪工艺是制作菜肴的全部工作、方法和技术的统称。
1. 烹的作用
• （1）杀菌消毒 • （2）便于人体对养分的消化 • （3）使食物芳香可口 • （4）使单一复合成美味 • （5）使食物色美、形美
2. 调的作用
• （1）除去异味 • （2）增进美味 • （3）确定口味 • （4）丰富色彩
二、菜肴的烹调方法对营养素的影响
菜肴的色、香、味、质是通过各种烹调方法的运用而集中体现的。根据烹调制作方法和 成熟方式的不同，将烹调方法分为热菜烹调方法和冷菜烹调方法两大类。
第五节 药膳
所谓药膳，是指在中医药理论的指导下，将食物与中药合理配比，运用传统的饮食烹调 技术和现代加工方法，制成色、香、味、形俱佳，具有保健和治疗作用的食品。
一、药膳的主要特征
药膳与一般菜品的异同
药膳与一般菜品的异同
二、药膳的分类
药膳的分类
药膳的分类
调方法。
• 烧是将经切配加工熟处理（炸、煎、煮或焯水）的原料
烧
，加适量的汤汁和调料，先用旺火烧沸，再用中小火烧
透至浓稠入味成菜的烹调方法。
• 扒是将初步熟处理的原料，经切配后整齐地码放成形，入
扒
锅内加入汤汁和调料，烧透入味，勾芡，保持原形装盘的
烹调方法。
• 焖是指经炸、煎、焯水等初步熟处理的原料，掺入汤汁烧
糖醋藕片
（4）卤 卤是将焯水、过油后的原料置于多种调料调好的卤汁中，再经加热至酥烂，然后将汤锅 移离火口，浸其入味的烹调方法。 （5）冻 冻是以水为传热介质，将富含弹性和胶原蛋白的原料用小火长时间熬制成胶，再经冷凝 后成菜的一种烹调方法。
第三节 菜肴的质量鉴别
一、菜肴质量鉴别的意义
明确菜肴质量鉴别标准，关系到我国烹饪事业的发展，它对于指导烹饪工作者全面提高 烹饪技术具有重要意义。
3. 各种维生素之间要保持平衡
4. 无机盐与其他营养素之间的平衡
三、平衡膳食的作用
人类的日常膳食是由多种食物组成的。平衡膳食每天必须包括以下四类食品，才能满足 机体的营养需要和体内的酸碱平衡，达到合理营养的目的。
1. 谷类 2. 动物类和豆类 3. 蔬菜、水果类 4. 油脂类
四、食谱的编制
平衡膳食的目的是保证食物最大限度地被利用，以达到广大用膳者营养的合理化。通过 合理的计划调配膳食可以实现合理营养的要求，膳食计划调配即编制食谱。
二、膳食中的营养平衡及其相互作用
人体组织是蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质和水等多种物质按照一定比例组合而 成的。这些物质均来源于食物中的有效营养成分。膳食中的营养平衡与否，对于人体的生长 发育起着非常重要的作用。这种平衡，主要表现为下述四个比例。
1. 蛋白质、脂肪、糖类的比例要恰当
2. 必需氨基酸的比例要适宜
第四章 菜肴制作工艺及营养卫生
第一节 菜肴的烹饪工艺及营养卫生