食品细菌污染与腐败质Bacterial contamination and food
_中英文_附录2 WHO药品GMP指南
9. Personnel 人员 General 概述 Key personnel 关键人员 10. Training 培训 11. Personal hygiene 人员卫生 12. Premises 厂房 General 概述 Ancillary areas 辅助区域 Storage areas 仓储区域 Weighing areas 称量区域 Production areas 生产区域 Quality control areas QC区域 13. Equipment 设备 14. Materials 物料 General 概述 Starting materials 起始物料 Packaging materials 包装材料 Intermediate and bulk products 中间体和成品 Finished products 制剂 Rejected, recovered, reprocessed and reworked materials 不合格、回收、返工和重 加工物料 Recalled products 召回产品 Returned goods 退货 Reagents and culture media 试剂和培养基 Reference standards 标准品 Waste materials 废弃物料 Miscellaneous 其他 15. Documentation 文件 General 概述 Documents required 需要的文件 16. Good practices in production 生产良好规范 General 概述 Prevention of cross-contamination and bacterial contamination during production生产 过程中交叉污染和额细菌污染的预防
contamination的用法
contamination的用法【原创实用版】目录1.Contamination 的含义2.Contamination 的用法2.1 在环境中的用法2.2 在人体中的用法2.3 在食品中的用法正文【Contamination 的含义】Contamination 是指在自然界、生物体、食品等中混入有害的物质或因素，导致其纯度、品质、安全性降低或产生危害的现象。
在环境、人体和食品等方面都可能发生污染。
【Contamination 的用法】【2.1 在环境中的用法】在环境中，contamination 通常指化学物质、微生物、放射性物质等对大气、水体、土壤等自然环境的污染。
例如：- Air contamination（空气污染）：指大气中混入有害气体、颗粒物等，对人类健康和生态环境产生危害。
- Water contamination（水污染）：指水体中混入有害物质，使水质下降，影响人类生活和生态环境。
- Soil contamination（土壤污染）：指土壤中混入有毒化学物质、重金属等，导致土壤肥力下降，影响农作物生长和人类健康。
【2.2 在人体中的用法】在人体中，contamination 通常指外部有害物质进入人体，导致人体健康受损。
例如：- Food contamination（食品污染）：指食品中混入有毒物质、细菌、病毒等，对人体健康产生危害。
- Blood contamination（血液污染）：指病毒、细菌等进入血液，导致血液系统受损，危及生命。
【2.3 在食品中的用法】在食品中，contamination 通常指食品加工、储存、运输等过程中，混入有害物质，导致食品不安全。
例如：- Food contamination（食品污染）：可以是化学污染，如农药残留、重金属污染；生物污染，如细菌、病毒、寄生虫等；或者物理污染，如玻璃碎片、杂质等。
总之，contamination 的用法广泛，涉及环境、人体和食品等多个领域。
食物污染的英文作文带翻译
食物污染的英文作文带翻译Food contamination is a serious issue that affects people's health and well-being. It can occur in variousways and has the potential to cause widespread harm. Let's take a closer look at this problem.Firstly, there is the issue of chemical contamination. Pesticides and other harmful chemicals can find their way into our food through improper use or contamination of soil and water sources. This can lead to long-term health problems for consumers, such as organ damage or even cancer. It is crucial for authorities to monitor and regulate the use of chemicals in food production to prevent such contamination.Secondly, there is the risk of bacterial contamination. Bacteria like Salmonella or E. coli can contaminate food during processing, handling, or storage. Consuming contaminated food can result in food poisoning, with symptoms ranging from mild discomfort to severe illness. Itis essential for food producers and handlers to maintain strict hygiene practices to prevent the spread of bacteria and ensure the safety of the food we consume.Furthermore, cross-contamination is another significant concern. This occurs when bacteria or other harmful substances are transferred from one food item to another, usually through improper handling or storage. For example,if raw meat comes into contact with ready-to-eat food, it can lead to the spread of harmful bacteria. Proper separation and storage of different food items are crucialto prevent cross-contamination and protect consumers from potential health risks.In addition to bacteria and chemicals, physical contamination is also a problem. This refers to thepresence of foreign objects in food, such as glass, metal,or plastic. These objects can accidentally find their way into the food during processing or packaging, posing a choking hazard or causing injury if consumed. Stringent quality control measures are necessary to detect and remove any physical contaminants before the food reaches consumers.Lastly, food fraud is a form of contamination that involves intentionally misrepresenting the quality ororigin of food products. This can include selling counterfeit or adulterated food, mislabeling products, or substituting cheaper ingredients for more expensive ones. Food fraud not only deceives consumers but can also pose health risks if unsafe or unregulated ingredients are used. Strict regulations and enforcement are necessary to prevent and detect food fraud and ensure the integrity of the food supply chain.食物污染是一个严重的问题，影响着人们的健康和福祉。
食品安全学
食品安全学：食品卫生学的定义定义：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施Food contaminations & its prevention strategy（食品污染及其预防）定义:从种植、养殖到生产、加工、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能出现某些有害物质，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量，严重时会对人体造成不同程度的危害。
Classification of Food Contaminants（食品污染物的分类）生物性污染：非致病性、相对致病性和致病性:细菌、细菌毒素霉菌、霉菌毒素寄生虫病毒 (Virus)化学性污染：Chemical Contaminants （化学性污染）食品在生产、储藏、运输和销售环节混入的化学性污染物农药、兽药有毒金属多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英 (polycyclic, n-nitro, dioxins compounds)物理性污染：食品在生产、储藏、运输和销售环节混入的非化学性污染物掺假物质如沙石、糖放射性污染 Classification食品污染的分类：内源性污染：食品原料在种植或养殖的过程中，由其自身带的生物性、化学性和放射性的污染物所造成的食品的污染。
外源性污染：食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物的污染。
Salmonella （沙门氏菌）沙门氏菌生物学特性：革兰氏阴性；两端钝园的短杆菌；无芽孢；兼性厌氧；最适生长繁殖温度为20-37℃；最适pH为7（9<pH<4: 死亡）；不耐热（60oC：死亡）；不耐盐（90g/L: 死亡）；水中不易繁殖，但可生存2-3周；在自然环境的粪便中可存活1-2月引起人体食物中毒的沙门氏菌主要来源于动物性食品: 家禽(Poultry)；肉类 (Meat)；奶类 (Milk)；蛋 (Eggs)沙门氏菌的传播途径:人和动物的粪便、尿液、乳汁；人和动物的流产胎儿、胎衣和羊水；污染水源、土壤、饲料；烹饪过程中交叉污染沙门氏菌属食物中毒的临床表现：胃肠类型伤寒型败血症型预防措施：1.防止食物被沙门氏菌污染：畜、禽在宰杀前必须进行严格的兽医检验；严格防止携带沙门氏菌的肉类食品流入市场；在屠宰健康家禽、家畜因严格遵守卫生要求，避免肉收到带菌皮毛、粪便、污水、容器等污染；食品在贮藏、运输、加工、销售和烹饪环节应加强卫生管理，避免交叉污染；食品从业人员定期进行肠道沙门氏菌情况的检查2. 控制食品中沙门氏菌的生长繁殖，低温贮藏可控制沙门氏菌繁殖3. 食用前彻底杀灭沙门氏菌，充分加热杀死致病菌，蛋类应煮沸8-10min 。
微生物引起的食品污染与腐败变质—食品腐败变质的控制和保藏(食品微生物检验技术课件)
超高温杀菌
采用137.8℃ 加热2s的方法
二、低温抑菌保藏法
原理
在低温下，降低食品本身酶的活性及食品内化学反应速度，减弱 或抑制食品中微生物的生长繁殖。
低温保藏一般可分为冷藏和冷冻两种方式。
食品的冷藏
食品的藏的目的，食品中水分含量（水活性）需降至一定限度 以下，使微生物不能生长，同时，酶的活性也受到抑制，从而防止 食品的腐败变质。
特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产 品等的保鲜或保藏。
课程小节
食品保藏的原理
七种常用食品保藏方法的原理
一、加热杀菌保藏法
原理
加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的酶类，明 显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。
大部分微生物营养细胞在60℃停留30min便死亡。
一、加热杀菌保藏法
加热杀菌类型
常压杀菌
用在100℃下 煮沸20min的方法
巴氏消毒法
在63 ℃处理 30min的方法
高压杀菌
在121℃（压力为 1Kg/cm2)处理20 ～
食品腐败变质的控制和保藏
课程目标
01 掌握食品保藏的原理
02 熟悉控制食品腐败变质的方法：
食品加热杀菌保藏、食品低温抑 菌保藏、食品高渗透压保藏等
针对食品腐败变质的原因，采取不同控制措施即食品 保藏技术，可减少甚至消除食品的腐败变质。
食品保藏的原理是围绕着防止微生物污染、杀灭或抑 制微生物生长繁殖以及延缓食品自身组织酶的分解作 用而采用物理学、化学和生物学方法，使食品在尽可 能长的时间内保持其原有的营养价值、色、香、味及 良好的感官性状。
方法主要有：日晒、阴干、干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。
食品专业英语单词汇总
食品专业英语单词汇总Aabattoir 屠宰场abdominal cramps 腹绞痛aborigine 土著abundant 大量的acetic 醋酸achieved 形成activator 活化剂active agent 活性剂acute 急性的acyl 酰基adequate 足够的adhere 遵守adverse 不利的aflatoxin 黄曲霉毒素agent to 作...用的agitation 搅拌albumin 蛋清aldehyde 醛algae 藻类aligned 整齐的alkaloid 生物碱allergen 过敏源alternative 替代品amber 琥珀amine 胺amino acid 氨基酸ammonia 氨气amongst ...之一amylase 淀粉酶amylopectin 支链淀粉amylose 直链淀粉Anaemia 贫血anatomy 分析anthelmintic 驱虫剂anthocyanin 花青素antibacterial agent 抑菌物质antibiotic 抗生素anti-carcinogeic 抗癌的antifungal agent 抑菌剂antiseptic 防腐的aortic valve 主动脉瓣appetite 食欲、饮食习惯applie to 适用于apricot 杏aqueous 水的archaeological 考古学的aroma 香味aromatic 芳香族的arose 上升artery 动脉ascorbic acid 抗坏血酸Asia Minor 小亚细亚aspect 方面Aspergillus 曲霉association 缔合assurance 确保asthma 哮喘atherosclerosis 动脉粥样硬化atomic 原子的attribute 属性authenticity 真实性Autolysis 自溶Ｂbacilli 杆菌Bacillius cereus 蜡样芽孢杆菌bacillus 杆菌backup 备份bacterial contamination 细菌污染balanced diet 均衡膳食bale salt 胆汁盐barley 大麦barley bran 大麦麸barren 贫瘠的basic fuchsin 品红beetroot 甜菜根behave 表现、起某种作用belt 传送带benzoic acid 苯甲酸Beri beri 脚气病Bifidobacterium bifidi 双歧杆菌bile 胆汁bind 与...结合bind to 与。
微生物引起的食品污染与腐败变质课件
食品污染和腐败变质是由微生物引起的常见问题，本课件将介绍微生物引起 的食品污染和腐败变质的影响以及预防方法。
微生物引起的食品污染
霉菌
霉菌可以引起食品变质，如发霉、产生毒素等。
细菌
细菌是常见的食品污染微生物，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
病毒
病毒是一种潜在的食品污染源，如诺如病毒、腺病毒等。
微生物引起的腐败变质
1
蛋白质分解
微生物分解食物中的蛋白质，导致食物表面变黑、腐烂。
2
氧化反应
微生物与食物中的氧气反应，引起食物的氧化变质，如发酸。
3
糖分发酵
微生物利用食物中的糖分进行发酵，产生酸性物质，导致食物变。常见的食品污染微生物
沙门氏菌
常见于家禽、蛋制品和肉类， 可以引起食物中毒。
大肠杆菌
微生物引起食品污染的影响
1 人体健康风险
食品污染微生物可能引起食物中毒和食源性疾病。
2 经济损失
食品污染导致产品被召回、销毁，造成企业巨大的经济损失。
3 食品品质下降
食品污染和腐败变质会导致食物味道变坏、营养价值降低。
预防微生物引起的食品污染的方法
清洁卫生
保持加工环境的清洁卫生，减少污染源。
充分加热
3 预防食品污染方法
清洁卫生、适当储存、充分加热和采用保鲜技术可以预防微生物引起的食品污染。
存在于不洁净的水源或未经充 分烹饪的食物中，可能导致肠 道疾病。
金黄色葡萄球菌
常出现在高蛋白食品和糕点中， 引起食物中毒和急性胃肠炎。
食品腐败的微生物
霉菌
酵母菌
霉菌通常会导致食品变绿、发霉、 产生毒素。
酵母菌会引起食物发酵，导致水 果腐烂和发酵食品产生酸味。
食品安全淀粉肠英语作文
The Importance of Food Safety: The Case ofStarch-Based SausagesIn the fast-paced world of today, food safety has become a paramount concern for consumers and manufacturers alike. Starch-based sausages, a popular processed food item, are no exception to this rule. The significance of ensuring the safety of these products cannot be overstated, given their widespread consumption and potential impact on public health.The manufacturing process of starch-based sausages involves several stages, each carrying its own set ofsafety risks. It starts with the selection of ingredients, which must comply with strict quality standards. The use of fresh, uncontaminated raw materials is crucial to prevent bacterial contamination and other foodborne illnesses. Furthermore, the processing equipment must be sanitized regularly to eliminate any harmful microorganisms thatcould contaminate the food.During the production process, temperature control is paramount. Improper cooking temperatures can lead to the formation of harmful bacteria or toxins, which can pose aserious threat to consumers' health. Therefore, manufacturers must adhere to strict temperature guidelines to ensure that the sausages are cooked thoroughly and safely.Moreover, the packaging of starch-based sausages is another crucial aspect of food safety. Packages must be tamper-proof and able to maintain the freshness and quality of the product. They should also provide clear information about the product's ingredients, expiration date, and manufacturer's contact information, allowing consumers to make informed decisions about their purchases.In addition to these manufacturing considerations, it is also essential to have a robust quality control systemin place. Regular testing and inspections ensure that the sausages meet all safety standards and are free from harmful contaminants. Manufacturers must also be prepared to respond promptly to any food safety incidents, implementing corrective measures to prevent future occurrences.Consumers also play a crucial role in ensuring food safety. They should be aware of the importance of readingand understanding food labels, checking expiration dates, and storing foods properly. By practicing these simple precautions, they can help reduce the risk of foodborne illnesses and protect their own health.In conclusion, the safety of starch-based sausages is paramount and requires a combination of efforts from manufacturers, regulators, and consumers. By adhering to strict safety guidelines, ensuring quality control, and practicing good food safety habits, we can all contributeto a safer and healthier food supply.**食品安全的重要性：以淀粉肠为例**在当今快节奏的社会中，食品安全已成为消费者和制造商共同关注的重要问题。
contamination的用法
contamination的用法Contamination的用法Contamination是一个常用的英语单词，表示“污染”或“污染物”。
下面是一些常见的用法及详细解释：1. 环境污染•Air contamination(空气污染): 空气中存在有害物质，如二氧化碳、颗粒物等，对人体健康和环境造成危害。
例如：“The industrial emissions are causing air contaminationin the city.”•Water contamination(水源污染): 水源被外来物质或化学物质污染，使其不适合人类或动植物使用。
例如：“Thefactory dumped toxic waste into the river, leading towater contamination.”•Soil contamination(土壤污染): 土壤被化学物质、毒素或废物污染，使其无法支持农作物生长或生态系统健康。
例如：“The old industrial site was found to have severesoil contamination from hea vy metals.”2. 食品污染•Food contamination(食品污染): 食物中存在有害物质或微生物，使其不适宜食用或有潜在的健康风险。
例如：“The restaurant was closed due to food contaminationcaused by poor hygiene practices.”•Foodborne contamination(食源性污染): 食品中存在病原体，导致食物中毒或疾病传播。
例如：“The outbreakof salmonella was traced back to foodborne contaminationin a local farm.”•Chemical contamination(化学污染): 食物中存在有害化学物质，如农药、重金属等，超过安全限制。
污染与腐败变质PPT课件
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• 2 病原微生物 • 一种仅对某些牲畜有致病作用，对人体无
致病作用；
• 一种是人畜共患病的病原微生物
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• 鲜肉的腐败变质
• 肉类变质，可出现各种变质现象，凭感官可制 定为：
• 1 发粘 • 2 变色 • 3 霉斑 • 4 气味改变
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二、鱼类的腐败变质
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• 二 、果蔬制品
1、特点 pH偏酸：2.4（柠檬汁）-4.2（番茄汁） 糖度较高。
2、微生物 噬酸性微生物：主要是酵母菌，其次
是少数几种霉菌和极少数的细菌。 3、变质表现 A、浑浊： B、产生酒精； C、有机酸的变化。
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粮食及其制品的腐败变质
粮食类主要含淀粉，因此主要污染微生物是 霉菌，然后才是酵母菌、细菌。主要变质现象是 营养品质劣变，颜色变化；产生霉、酒臭等异味； 产生有毒物质；加工工艺品质降低，出粉率、出 米率、黏度等降低；种子丧失生命力等。
种类：粪产碱菌、粘乳产碱菌。
• 5、鲜乳中噬冷噬热细菌 • 6、鲜乳中的霉菌和酵母 • 7、鲜乳中的病原菌及其他微生物
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• （二）鲜乳贮存过程中微生物学变化 放置于10摄氏度以上室温中的鲜乳，会发
生一系列微生物学变化，大致可分为五个阶段。 1、抑制期 2、乳链球菌期 3、乳杆菌期 4、真菌期 5、腐败期
食品 污染 的 种 类
生 物污 染
化学污染
物理 污 染
食品的微生物污染是指食品在加工、运 输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒 素污染。
它一方面降低了食品的卫生质量，另一 方面对食用者本身可造成不同程度的危 害。
食品的腐败变质
二、食品的特性
1、营养成分（易于被微生物利用） 2、基质条件:氢离子浓度，水分，渗透压， 完整性，酶等。 3、食品的种类
食品的特性---基本条件
A、氢离子浓度：
– 酸性食品：pH<4.5， – 非酸性食品：pH>4.5 – 各类食品的pH值：
动物性食品：5 – 7 蔬菜： 5–6 水果： 2-5
第二节、食品腐败变质的因素
微生物的种类和数量
食品本身的性质
食品所处的环境因素
1、食品的细菌污染（Bacterial contamination）
（1） 食品中细菌污染的来源
– 原料污染
– 产、储、运、销过程中的污染
– 从业人员的污染
– 烹调加工过程中的污染
（2） 食品细菌 food bacterial
K值（ K value )： 指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP 分解物的百分比。
我国卫生标准：
K值 ≤20% K值 ≥40% 鱼体绝对新鲜 鱼体开始腐败变质
2、脂肪酸败鉴定指标：
感官指标： 味，哈喇味 理化指标：过氧化值上升、酸度升高、 羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光 指数变化
食品细菌：食品中常见的细菌。（包括）
致病菌
非致病菌
条件致病菌
（3）、研究非致病菌的食品卫生学意义
（1）评价食品卫生质量需要的细菌 学指 标 （2）研究食品腐败变质原因过程及 控制 方法的主要对象
（4）、引起食品腐败变质的常见细菌
微生物种类
假单胞菌属 微球菌属、葡萄球菌属 芽胞杆菌与梭菌属
3、碳水化合物的分解
微生物酶
食品污染英文作文
食品污染英文作文英文：Food pollution is a serious problem that affects the health of people all over the world. There are many different types of food pollution, including chemical contamination, bacterial contamination, and physical contamination.Chemical contamination occurs when food is exposed to harmful chemicals, such as pesticides, herbicides, and fertilizers. These chemicals can cause serious health problems, including cancer and birth defects.Bacterial contamination occurs when food is contaminated with harmful bacteria, such as E. coli and salmonella. These bacteria can cause food poisoning, which can lead to diarrhea, vomiting, and other serious health problems.Physical contamination occurs when food is contaminated with foreign objects, such as glass, metal, or plastic. These objects can cause injury or illness if they are ingested.There are many ways to prevent food pollution,including proper food handling and storage, regular testing for contaminants, and strict regulations on food production and distribution.In my own experience, I have seen the effects of food pollution firsthand. I once ate a salad that had been contaminated with E. coli, and I became very sick. It was a scary experience, and it made me realize how important it is to be careful about what we eat.中文：食品污染是一个严重的问题，影响着全世界人民的健康。
食品细菌污染与腐败变质Bacterialcontaminationandfood.
• 控制微生物繁殖速度的措施 A.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干 燥、喷雾干燥等。 B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。 C.提高食品渗透压：大部分微生物在高渗环 境中会死亡，由于脱水的作用。盐腌和糖 渍两种方法。 D.化学防腐：防腐剂、酸渍等。 E.生物防腐：发酵作用降低酸度。
• 食品腐败变质的预防措施 • 预防微生物污染：从食品原料到食用的整个 食品链过程注意防止微生物的污染。 • 降低微生物的数量
• 杀灭微生物的措施
A.热处理：高压蒸汽灭菌法；煮沸消毒法； 巴氏消毒法；超高温灭菌法（ultra high temperature,UHT）；微波加 热（国际规定食品工业用915 MHz和 2450 MHz两种频率）。
蛋白质的分解
• 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮 化合物，具有挥发性。因此测定鱼、肉 食品中的总挥发性盐基氯的含量，是鉴 定肉、鱼新鲜度的指标之一。
• 碳水化物的分解 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较 多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主 要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶 的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、 醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳 和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也 可伴有其它产物所特有的气味。
• 理化鉴定：食品腐败变质后伴有物理及化学 特性的变化，通过检测来判断食品卫生质量， 称为理化鉴定。 A.pH值：碳水化物多的食品、脂类酸败。
食品中pH值的变化，一方面可由微生物的作用或食品原
料本身酶的消化作用，使食品中pH值下降；另一方面也 可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH值上升。一般
腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此多呈现
菌落总数：测定值＜实际值 染色镜检细菌总数：测定值＞实际值 • 食品细菌总数的卫生学意义 A.代表食品清洁状态的标志
微生物引起的食品污染与腐败变质
微生物引起的食品污染与腐败变质
第6页
微生物引发食品污染与腐败变质
（3）水中 自然界中江、河、湖、海等各种淡水与咸水 水域中都生存着对应微生物。因为不一样水域中有机物和无 机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不一样 深度光照度等差异，因而各种水域中微生物种类和数量呈显 著差异。通常水中微生物数量主要取决于水中有机物质含量， 有机物质含量越多，其中微生物数量也就越大。
微生物引起的食品污染与腐败变质
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微生物引发食品污染与腐败变质
6.1.2.3 注意食品贮藏、运输和销售中卫生 食品贮藏、运输及销售过程中也应预防微生物污染，控
制微生物大量生长。采取合理贮藏方法，保持贮藏环境符合 卫生标准。运输车辆应做到专车专用，有防尘装置，车辆应 经常清洗消毒。
微生物引起的食品污染与腐败变质
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微生物引发食品污染与腐败变质
6.2 食品腐败与变质
食品腐败变质是指食品受到各种内外原因影响，造成其 原有化学性质或物理性质发生改变，降低或失去其营养价值 和商品价值过程。如鱼肉腐臭、油脂酸败、水果蔬菜腐烂和 粮食霉变等。食品腐败变质原因较多，有物理原因、化学原 因和生物性原因，如动、植物食品组织内酶作用，昆虫、寄 生虫以及微生物污染等。其中由微生物污染所引发食品腐败 变质是最为主要和普遍，故本章只讨论相关由微生物引发食 品腐败变责问题。
微生物引起的食品污染与腐败变质
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微生物引发食品污染与腐败变质
（2）pH条件 各种食品都含有一定氢离子浓度。依据食 品pH值范围特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸 性食品。普通要求pH值在4.5以上者，属于非酸性食品；pH 值在4.5以下者为酸性食品。比如动物食品pH值普通在5～7 之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们普通为非酸性食品；水果 pH值在2～5之间，普通为酸性食品。
食品的细菌污染与腐败变质ppt课件
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(二)大肠菌群 包括肠杆菌科的埃氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆
菌属和克雷伯菌属。这些菌属中的细菌，均系来自人 和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞， 在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。 仅极个别菌种例外，大肠菌群已被许多国家用作食品 生产上质量鉴定的指标。我国目前对很多种食品 如冷饮食品、熟肉制品、冰蛋、蛋粉、牛奶及奶制品 等已规定了大肠菌群的数量，是采用相当于100g或 100m1食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似 数，这是按一定方案检验的结果，根据Mccrady及 Hopkins等按概率论所求出的统计数值。
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142019- Nhomakorabea15
2．微生物引起食品pH值的改变
某些微生物能否在某种食品中生长，除了微生物 生长有一定pH值要求以外，还应了解食品的pH值。 植物性食品，如水果为pH3～5，水果中柠檬酸pH值 低至1．8—2．0，蔬菜pH4～6。动物性食品则近于 中性，如鱼为pH6．6-6．8，牛奶为pH6．3-6．5.
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纯水的Aw理论值等于1，而没有水分的食品Aw为0，故 Aw的最大值为1，最小值为0。当Aw值越小时，细菌能利用 水少，食品不易变坏。不同类群微生物生长的最低Aw值是 不一致的，见表1—2。
各种微生物生长对水要求不同，细菌对水要求最高， 酵母菌次之，霉菌最低。在同一类微生物中不同菌对Aw 要求又有差异。
故大肠菌群另一重要食品卫生意义是作为肠道致病 菌污染食品的指示菌。
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面饼 面饼+调料 酱包 粉包 浓缩料 菜包 灭菌物料
菌落总数cfu/g 1000 50000 10000 100000 10000 50000 10000
食品腐败变质
特点：菌落总数只反映了一部分污染食品的 特点： 细菌的数量，即需氧性嗜中温的活菌数量， 细菌的数量，即需氧性嗜中温的活菌数量， 而不能将食品上的全部细菌反映出来。 而不能将食品上的全部细菌反映出来。所 以，菌落总数不一定代表食品对人体健康 的危害程度，但它在一定程度上反映了食 的危害程度， 品的卫生质量，以及食品在产、 品的卫生质量，以及食品在产、储、销过 程中的卫生措施和管理情况。 程中的卫生措施和管理情况。
2011-2-15
zhangrj@
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微生物所含的酶： 微生物所含的酶： 细胞外酶：水解食物中的多糖、蛋白质， 细胞外酶：水解食物中的多糖、蛋白质， 使成为简单物质 细胞内酶：将已吸收到细胞内的简单物质 细胞内酶： 进行分解， 进行分解，产生的代谢产物使 食品具有不良的气味和味道。 食品似数： 大肠菌群最近似数： 100g或100ml食品中大肠菌群 是100g或100ml食品中大肠菌群 的可能数，简称MPN MPN。 的可能数，简称MPN。 MPN是表示样品中活菌密度的估测 是表示样品中活菌密度的估测， MPN是表示样品中活菌密度的估测， 不是实测绝对值，而是按既定实验设计， 不是实测绝对值，而是按既定实验设计， 检验，结果的统计数值。 检验，结果的统计数值。
2011-2-15 zhangrj@ 4
食品卫生意义： 食品卫生意义： 可作为食品清洁状态的标志。 可作为食品清洁状态的标志。利用它 起监督食品的清洁状态。 GB2734起监督食品的清洁状态。如GB2734-81 中对带鱼的鲜度以菌落总数作出规定： 中对带鱼的鲜度以菌落总数作出规定：一 级鲜度≤ /g，二级鲜度≤ 级鲜度≤104 CUF /g，二级鲜度≤106 /g； CUF /g； 预测食品的耐保藏性。食品中细菌在 预测食品的耐保藏性。 繁殖过程中可分解食品成分， 繁殖过程中可分解食品成分，因而食品细 菌数量越多越能加速食品腐败变质。 菌数量越多越能加速食品腐败变质。如菌 落总数为105/cm2的牛肉在0 105/cm2的牛肉在 落总数为105/cm2的牛肉在0℃下可保存 而当菌落总数为103/cm2 103/cm2时 7天，而当菌落总数为103/cm2时，在相 同条件下可保存18 同条件下可保存18天。 18天
食品细菌污染与腐败变质
食品细菌污染的途径
食品原料本身的污染 食品加工过程中的污染 食品贮存、运输、销售过程中的污染 食品消费过程中的污染
Vehicle Emission 运输传播
Agricultural Practices 农业操作
Landfills 垃圾垫土
Industrial Emmissions
工业传播
Where hazards
食品的细菌污染 Bacterial contamination
食品细菌污染
致病性细菌
非致病性细菌
（食源性疾病） （腐败变质）
常见的食品细菌
假单胞菌属
球菌属
芽胞杆菌属
肠杆菌科
弧菌属
嗜盐菌 属
乳杆菌 属
常见的食品细菌
假单胞菌属：革兰氏阴性无芽胞杆菌，需 氧，嗜冷，pH 5.0下生长。
典型的腐败细菌，在肉、鱼等动物食品上易繁殖, 多见于冷冻食品(绿脓杆菌 、鼻疽杆菌 ).
年龄
Immune status 免疫状态
Gastric acidity - time of day胃酸——一天中的时刻
Immuno – competence 免疫能力
Nature of gut flora - carrier state
肠道菌群的性质—— 载体状态
Pregnancy 怀孕
• Consequences of previous foodborne infections:
食品腐败变质（ Food spoilage）
概念:
指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发 生的食品成分及感官性质的一切变化.
原因
微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 环境因素（温度、湿度、氧气）