浅谈身边的微生物—酸奶中的益生菌

浅谈身边的微生物——酸奶中的益生菌

摘要：生活中存在各种各样的益生菌，其中酸奶中的益生菌与我们生活联系及其密切。简述了酸奶的发展史，益生菌的概念和酸奶中益生菌的一些有利于人体的功能。嗜酸链球菌和乳酸链球菌的生物学特性和它们及其代谢产物的生理功能。关键词：益生菌、酸奶、肠胃、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌

提起益生菌大家并不陌生，我们可以在超市中见到的各式各样的益生菌酸奶，也可以在电视节目中看到有各类益生菌的报道。在我们的生活中充斥着各种各样的乳制品如纯牛奶、酸奶、奶酪等。酸奶作为符合大众口味的制品之一备受人们关注。

一般认为酸奶起源于中东，早期的发酵较为单一的非乳酸菌的发酵的产品，后来随着人类的进步，和人类对乳酸菌的认识不断深入，乳酸菌被用于酸奶的发酵，并产生了传统意义上真正的酸奶。人们最初食用酸奶是为了从中摄取钙，到现在酸奶不仅仅是一种提供钙的饮品，它正在变成重要的既营养又具有疗效性食品。现在在市场上已经存在许多酸奶制品，其开发研制出越来越多的品种一些被称为疗效食品，还有一些被称为保健食品。

益生菌这个词最先是由Lilly和Stillwell在1965年使用的，用来描述一种微生物对其他微生物促进生长的作用。不久这个术语主要用于动物饲料添加剂。现在市值一种通过改善肠道微生物平衡，从而对寄主施加有益影响活的微生物添加剂，翻译成中文为益生菌。益生菌主要包括双歧杆菌属的长双歧、短双歧、婴儿双歧、青春双歧杆菌等；乳杆菌属的保加利亚杆菌、嗜酸乳杆菌以及链球菌属的嗜酸链球菌和乳酸链球菌等一类细菌[1]。

由于益生菌能够通过调节肠胃菌群平衡，促进人体健康，再加之近些年来人们对益生菌研究的深入，益生菌也开始应用于酸奶中。酸奶中的益生菌主要包括：保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。

一、酸奶中益生菌主要作用

益生菌酸奶主要的生理功能如整肠作用、抗菌作用、调整肠胃功能的作用，降低胆固醇作用，增强机体免疫功能的作用，抗癌作用，防治脚气、促进乳糖消化的作用等。其中大部分的生理功能都与益生菌的活动相关。

1、整肠作用。人体肠道内正常存在很多细菌，这些细菌总称喂肠道菌群，以它们对人的生理影响为标准划分为有益菌和有害菌。正常情况下载人体中有益菌占多数，处于优势地位。但是，当消化道中良好的菌群因为不良饮食习惯、压力、服用抗生素和年龄的增长而减少时，有害菌可能占据优势，这样人体就会得各类肠道病。酸奶中含有的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌较为耐酸碱，它们能够活着通过口腔、胃、小肠并寄生在肠胃中，这样就提高了有益菌的数目，从而使得有益菌再次占据优势地位。以此经常饮用酸奶有利于肠道菌群维持平衡状态。

2、抗菌作用。研究表明乳酸菌对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌及肠道腐败菌具有明显的抑制作用。

3、调整肠胃功能的作用。肠道紊乱轻者会出现肚疼、腹泻、便秘等现象，严重的则会危及生命。乳酸菌在乳酸发酵期间生成的乳酸、醋酸除了具有抗菌作用外，还能刺激加强肠道蠕动，因而可以防止便秘[2]。另外对引起慢性昏炎、胃溃疡和胃癌的幽门螺形杆菌具有抑制作用，它能抑制幽门螺形杆菌的定植及其活性。实际上，长期饮用酸奶对胃酸缺乏、腹泻、胃肠炎、便秘等胃肠疾病都有较好疗效。

4、防治脚气。乳酸菌在发酵过程中会产生一些维生素B1，故常喝酸奶会防治脚气。

二、酸奶中主要益生菌

酸奶中常加入的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。但是前两种菌不能耐受胃酸及胆汁酸的作用，也不能再肠道中定植，因此它们的有益作用受到了很大的限制，经过胃酸和胆汁酸的作用它们的存活率仅有0.65-0.01%。而后两种菌为人体肠道内的正常菌群它们不仅能耐受胃酸及胆汁酸的作用而且还能在肠道内定殖，其存活率分别为其存活率分别为59%和37%。

1、双歧杆菌。

双歧杆菌是革兰氏阳性多形态杆菌，不同种的形态和排列多表现出该种特有的特征．呈现Y字型、V字型、弯曲状、刮勺状等形状，其典型的菌株是有分叉的杆菌[3]。双歧杆菌不形成芽胞，抗酸染色阴性，无运动性，专性厌氧。过氧化酶阴性，不还原硝酸盐，吲哚反应阴性，明胶液化试验阳性。最适生长温度

37-4l℃，最适生长pH值为6.7-7.0。

①生物拮抗作用。双歧杆菌能在代谢过程中产生有机酸如乙酸、乳酸和甲酸等，

它们降低了肠道中的pH这样抑制了病菌的繁殖；双歧杆菌的粘附菌株能现在的阻止病原菌的粘附。

②营养作用。双歧杆菌可以产生多种消化酶类和B族维生素，参与机体的能量与

维生素代谢，加强动物体的营养代谢。

③免疫作用。双歧杆菌细胞壁中含有的沾肽和多糖，具有刺激机体免疫功能，

提高动物免疫细胞功能的作用。它发挥作用有两个途径：一是诱导肠道内具有免疫活性的内源性介质，然后再诱导整个机体的免疫功能；另一个是激活巨噬细胞的活性等多种免疫活性细胞的功能，从而提高机体的提高抗感染能力[2]。

2、嗜酸乳杆菌

嗜酸乳杆菌属乳杆菌科中的乳杆菌属，为革兰氏阳性菌，形态呈细长杆状，最适生长温度为35-38℃，20℃以下不生长，耐热性差。最适pH为5.5-6.0 耐酸性强，能在其它乳酸菌不能生长的环境中生长繁殖。广泛存在于人和其他动物的肠道中，是有益微生物菌群[4]。

①生物屏障作用。嗜酸乳杆菌于肠粘膜上皮细胞相互作用密切结合构成了生物

学屏障；同时维持并保证菌群的最佳优势组合，阻止了致病菌的入侵和有害微生物的生长及其毒素的粘附。

②营养作用。乳酸菌发酵后产生的乳酸能够提高胃内食物的预消化，提高钙磷

铁的利用率和维生素D的吸收；乳糖分解产生的半乳糖与婴幼儿出生后的生长有密切的关系；提高人体场内的β-半乳糖甘酶的活性，促进奶制品中乳糖的吸收。

③延缓机体衰老。肠内的有害细菌产生的氨、胺、吲哚、酚等有害腐败产物与

人体的衰老有很大的关系。嗜酸乳杆菌代谢产生的乳酸能有效的抑制这些产物，从而使得人体衰老过程变得缓慢。

三、小结

益生菌对人体的健康促进作用还包括：促进泌尿系统健康；减弱放射性同位素的作用；降低与酒精中毒性肝脏疾病相关的内毒素的作用等。除此之外，益生菌还可通过间接途径作用于人类[5]。例如，在畜牧业中，通过益生菌的应用，可减少动物体内病原体的定植、预防感染、提高生长率、提高牛乳及蛋产量等，从而有益于人类。

综上所述，益生菌在乳品的发酵生产与新型发酵乳的研究开发中是非常重要的因素，而且益生菌与我们的生活息息相关。

参考文献：

[1]康白，微生态学，大连出版社，1988：374

[2]都维善，人类肠道中的重要生理性细菌——双歧杆菌，中国徽生态学杂志，1989.1(1)：116-123

[3]吕兵，嗜酸乳杆菌生物学特性及其发酵乳的研究，中国乳品工业，30(5)：37-39

[4]郭本恒，嗜酸乳杆菌在乳品中的应用技术，食品工业，19991：18-19

[5]肖光辉，毛宏放等，中国乳品工业，2000，(2)：23

[6]黄建榕，畜研究(台)1994，27(2)：119