常用烹饪方法-第七篇-酿

例一、酿豆腐食材：
油豆腐，猪肉、蒜、姜
做法：
1.
把瘦肉剁成肉泥；
将生姜大蒜、香葱头切成末，香菇切成细丁；
3.
把香菇丁、葱头末和一半的生姜沫加在肉泥里，加料酒、白 胡椒粉、水淀粉、适量盐做成肉馅腌制五分钟；
4、将油豆腐划开小口，放入肉馅；5、将油豆腐放入锅中， 加水焖煮即可（也可放入蒸锅中蒸熟，
蒸更能保持原味） 。
例二、酿辣椒食材：
辣椒、猪肉、蒜、
做法：
1、瘦肉剁碎，加入蒜、姜和生粉，放适量盐和酱油和成肉
馅；
Leabharlann Baidu2、尖椒洗净切段，将内里的辣椒子淘干净。注意:辣椒内表
面不要沾水，沾了水粘不上肉馅；
3、将肉馅酿入尖椒段中；4、放适量的油入锅中烧开，调中小火，放酿好的尖椒入锅
煎，肉贴锅面，煎10分钟后加水加盖焖熟即可。
味；
2、美观，既然是两种以上原料相加，这就给厨师们提供了
创作的余地，因此绝大多数的酿菜在造型、色彩上比一般菜 肴更具特色；
3、菜品丰富，酿菜所用的烹调方法多样，菜肴数量也多，
绝大多数的原料都可用来制作酿菜。
二、成品要求
制出来的酿料必须色泽光亮，软硬适中，油、盐、水、蛋适 量，手感绵软，飘浮力强。调料标准不是绝对的，应以原料 的吃水量、季节的变化以及原料老嫩差别的不同而定，所以 在制作中必须灵活掌握。
常用烹饪方法-第七篇-酿
酿菜是在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或
几种其他原料，然后加热成菜的方法。
酿菜做法，民间素来处处有之，客家菜中尤为常见，八大菜 系中苏菜、湘菜、粤菜等菜系中皆有酿制菜肴，各地酿菜风 味皆具特色，几乎无菜不可酿、无菜不可入酿。
、酿菜特色
酿菜由两种以上原料合成，口感丰富。