HACCP在搅拌型酸奶中的应用

ACCP在搅拌型酸奶中的应用

摘要:研究了HACCFfi+搅拌型酸奶中的应用，描述了搅拌型酸奶的工艺流程，并进行危害分析，确定了酸奶生产的关键拧制点，制定

相应预防措施、拧制方法、纠正措施，提出了标准操作规程。

关键i}d: HACCP搅拌型酸奶:应用how them Y angtze U n iversity, W ux i 214030a C h ina) Abstract This paper study on the application oftheHACCP，de}ribe the production ofm ix一}urm ilk，analyze the hazard possibly existing

in the pmcess determine criticalcontrolpoints formulate a pattern ofpreventivemeasures,conhalmethodsand corrective action and inter

duce standard m anagan ent of p roduction quality:

Keyw。rds HACCPmi}yoghourlApplication0引高

酸奶又名酸牛乳或酸乳，即在添加威小添加)乳

粉的新鲜优质牛乳中，由于保加利业乳杆菌和嗜热链

球菌的作用进行乳酸发醉制成的凝乳状产品，成品中

含有大星的相应活性微生物。酸奶囚其加}_}_艺的小

同，u一分为凝固刑酸奶、搅拌刑酸奶、乳酸菌饮料。酸奶

小但含有丰富的蛋白质、维生素和微星元素，而目_还

具有调性胃肠功能、减轻乳糖小耐症、抗菌、减少内青

素生成或吸收、l泽而脂、延缓机体哀老、抗癌等保健功

能。近20年来侧于究发现，酸奶对体液免疫和细胞免疫

具有调竹作用>> u.与其中的乳酸菌lactic acid bacteria

LA 13} }}切相关瓢

HACCP山azard ana珍sis and critical contra 1 po ink

是建立在良好操作规范((GM P)和标准}」生操作程序

} P)之上，运用食品}_艺学、微生物学、化学和物理

}3=、质星控制和危险性评估等力一面的原理和力一法，对

食品生产经营过程中的危害进行全面分析，用来保护

食品小受生物性、化学性和物理性危害的预防性技术管理体系，是世界上公认的最有效的食品安全管理体

系}(}其日的是为丁满足人们对食品安全性的要求，

避免由食品对人体健康.’:J来的损苦和由止匕造成的经

济损失。HACCP统是专为分析危苦囚素、判定和监

}'}‘关键}'}‘制点，进而保训食品的安全性设计的，它的

最大优点是使食品生产商将以最终产品检验为主要

草础的控制观念，转变为在生产环境中对食品安全有

显著意义的危苦加以识别、评估并控制其潜在危苦的

预防体系。本文叙述J HACCPl}论在搅拌刑酸奶中

的应用，列出丁生产过程中的潜在危苦，并提出丁相

应的纠正措施。

1搅拌型酸奶的生产工艺流程及相关

指标体系

1. 1生产}_艺流程

原料奶验收一过滤、冷却一配料w标准化)一预

热一均质一超.幼温杀菌一冷却一接种一发酵一搅

拌一冷却一灌装一装箱一冷藏一检测一出库分销

1.2酸奶的指标体系

酸奶产品质星的好坏，主要从风味、组织状态、口感、}川形物含星等几方一面来考虑，表妙d举丁评价酸奶品质的囚素和指标。

2 III}CCF'体系的建1/_

HACCP(本系的7}J!基本原理:①进行危苦分析井

确定预防措施;②确定关键控制点;③确定CCF的关键

限值(CCL):.建立监控程序;⑤建立纠偏措施;⑥建立

验i l= HACC F体系是台正确运行的程序;⑦建立有效的

记录保存，J管理体系。

HACCF的最大优点是它使食品生产厂以最终产

品检验为主要基础的控制观念，转变为在生产环境下

鉴别井控制潜在危苦的预防性方一法。它为食品生产提

供丁比传统的最终产品检验更为安全、质星成本更低

的产品}>制方一法。酸奶生产危苦分析如表2}h示。

21酸奶生产过程中的危苦分析

21.1原料奶验收

原料奶是生产的第一要素，只有优质原料作保

训，酉己以先进的加}_}_艺及管理，刁一能确保.幼质星的产品。原奶验收按企业标准执行，应做酒精实验、细菌

总数检测、抗生素检测、酸度测定、脂肪测定、蛋白质

测定和掺杂掺假检验等。

21.2酉己料

根据所需酸奶成品的质星要求，改善乳的化学组成，保训各批产品质星的稳定一致。食品添加剂和调

味辅料必须钧合国家}」生标准要求。严格控制配料中

加入的水、各种辅料，对其进行预处理，杀火致病菌

等。酉己料是酸奶生产中的重要囚素> } }J一能造成的危苦

囚素有:食品添加剂超星使用、时问温度控制小好致

使产品变质、配料时小慎混入物理性危苦物质等。

21.3均质

均质在酸奶生产中是必小，}J一少的，通过均质，}J一使

脂肪球汽径减少，防止脂肪上浮，便于乳中营养成分

的消化吸收。，!J一能造成危苦的囚素有:均质机清洗小

彻底造成微生物污染几率加大，均质机清洗过程中的

清洗剂残留污染产品。

21.4杀菌、冷却

酸奶生产过程中的热处理小仅是为r杀火牛奶中的致病菌和有害微生物，】司时也是考虑到酸奶成品

的质星要求。囚乳白蛋白热变性后，IJ增加蛋白质的持

水能力，使酸奶更hP稠。原料乳经热处理后须及时冷

却到酸奶乳酸菌种所需的最适宜增殖温度范围，台则

对产酸及凝乳有小利影响，甚至有少I }_重的乳清析出。

II一能造成危害的囚素有:杀菌温度及时问操作小当造

成火菌小彻底，导致菌种接种后，发醉效果小仕。

21.5菌种制备

巴氏杀菌后的全脂鲜牛奶按计星要求进入菌种

罐，经检验合格后，将其加热到(g吐.'O℃，保温1 0、30 m n}

后降温到(C44士2)℃。后无菌操作加入种子发醉剂，搅

拌后发醉。卫一匕过程应从两力一面预防危害的发生。一是

巴氏奶打入菌种罐后进行_次火菌，保持足够的杀菌

温度和时问;一是在母发醉剂倒入菌种罐时保持i,}}度

的清洁}」生，防止污染。接种前菌种罐外用体积分数

为7.'i/o的酒精喷雾杀菌，接种口用P4?有200 m g/L的次

氛酸钠溶液的I-净纱布擦拭，接种时用火焰火菌，防

止污染空气进入。

21.6接种、发醉

酸奶接种乳酸菌后在发醉过程中经过物理、化学

等一系列反应过程，其营养成分，J巴氏杀菌奶中的成

分小完全一样，发醉乳更加有利于人体的消化与吸

收。发醉温度，J时问对乳酸菌的增殖，J产酸影响极为

重要。应控制接种温度落;迷2) 0C，接种星Z0%^4 0%>

根据灌装机的运转情况决定接种时问。发醉温度控制

在<4312) 0C a I V一能造成危害的囚素有:车问空气，管

路小洁，造成接种及发醉过程被污染，发醉过程温度，

时问小能，,1i I:定。

21.7搅拌

发醉完成，酸牛乳在冷却到25℃以前应尽星减少

搅拌，以保持质地的完性性，

21. 8冷却，J灌装

冷却的日的是终止发醉过程，使酸奶的特征、质