乳品基础知识培训共54页

蛋白质
•牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白 •牛乳加酸调PH至4.6（20℃）等电点所沉淀的 蛋白质为酪蛋白，而乳清蛋白残留在溶液中.
乳的理化性质
蛋白质
乳白蛋白 乳清蛋白19.3% {
乳球蛋白 酪蛋白79.5%
脂肪球膜蛋白1.2%
乳的理化性质
• 乳清蛋白 受热容易变性 营养价值高—氨基酸组成接近最 佳生理组成。
• 沸点 牛乳的沸点100.55
牛乳的物理化学特性
牛乳的酸度
•自然酸度 •发酵酸度 •牛乳酸度＝自然酸度＋发酵酸度 •PH范围为6.4－6.8，多为6.6，PH6.4以下，表明牛乳 中含细菌较多，PH6.8以上，多为乳房炎乳
乳的理化性质
• 脂肪（含量约为3~4%） 成分：主要为三酸甘油酯 直径：0.1-22um，平均：3-4um 密度：0.93 均质后：1-2um
分子量小的溶质，可以形成真溶 液，如：乳糖、矿物质。
溶质颗粒大小在1nm左右。
• 胶体溶液
主要以蛋白质为主，颗粒大小在 5---10nm左右的溶质。在高速离 心的作用下分离。
乳的理化性质
• 悬浊液或乳浊液 以 脂 肪 为 主 ， 颗 粒 大 小 在 0.1--10um 之 间 ， 可 以 通 过 静 置 、 离 心的方法进行分离。
0.15 0.20
牛乳加工后各部分名称
离心 牛乳
分离
稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）
脱脂乳
酪蛋白
煮沸
乳清
沉淀：乳白蛋白、 乳球蛋白
滤液：乳糖、矿 物质、水溶性维 生素
乳的主要成分
•水 • 脂肪 • 蛋白质 • 乳糖 • 矿物质
乳的主要成分
• 色素 • 酶类 • 维生素 • 磷脂 • 气体
乳的理化性质
灰分 酶
色素 气体 维生素
A C
E B
变化范围
0.5－0.9 0.1－0.5 0.60－0.85
－－ 0.01－0.05 3－15ml/%
mg/% 0.01-0.08
0.5-3.5
0.05-0.25 0.09-0.26
ຫໍສະໝຸດ Baidu平均含量
0.65 0.30 0.7 －－ 0.02 7ml/% mg/% 0.03 2.0
固醇 含氮化合物
酪蛋白 白蛋白
球蛋白及其他 蛋白质
0.01－0.06 3.0－4.0 2.2－4.0 0.2－0.6
0.05－0.20
非蛋白含氮物 0.02－0.08
乳糖
4.0－5.6
平均含 量 87.5 12.5 3.8 0.05 0.03
2.7 0.4 0.2
0.01 4.7
成分
无机酸盐 有机酸盐
• 泌乳期：300天左右
牛乳的成分
•不同的乳牛在不同的条件下，所分泌的乳成分是不 同的，混和乳的成分比较稳定，主要成分平均含量 如下表： •乳中除水分以外各组分总称为“干物质”， •干物质中除去脂肪以外各组分总称为“非脂干物质”
成分
变化范围
水分 干物质
83－89 11－17
乳脂肪 磷脂
2.7－6.0 0.02－0.08
乳脂肪的主要化学性质
1、水解：
在一定条件下可水解为甘油与脂肪酸，脂肪分解 后产生臭味，即脂肪分解臭
2、氧化
乳脂肪与空气中的氧接触就会氧化、金属、光线均 会促进乳脂肪的氧化，产生脂肪氧化臭 乳脂肪氧化为不饱和脂肪酸与氧的反应，尤其是含 量较多的油酸（C18）的氧化为其主要原因。
乳脂肪的主要化学性质
乳的理化性质
• 滋气味 特殊的香味、稍带甜味 随温度的高低而异（不饱和脂肪 酸） 易吸味（牛舍味、纸板味）
乳的理化性质
• 比重 正常乳的比重在1.028-1.032间， 平均值为1.030
• 冰点 牛乳的冰点范围为-0.525~-0.565 间，比水低，影响因素为矿物质、 乳糖
乳的理化性质
• 粘度 牛乳的粘度在20度为1.7-2.5厘泊， 水为1.005厘泊
3、皂化
•用碱分解脂肪得到甘油及高级脂肪酸盐称为 皂化。 •将一克油脂完全皂化时所需KOH的毫克数称 为皂化价。 •乳脂肪的皂化价通常在220－240。
乳脂肪的营养乳脂肪
•含• 量含3-量5%3-，5%提，供提能供量能量 •胆• 固胆醇固1醇3 毫1克3 毫/1克00/1毫00升毫（升30（0 3毫00克毫/1克个/鸡1个蛋鸡）蛋） •乳• 化乳脂化肪脂球肪，球可，直可接直吸接收吸收 •含• 人含体人必体需必脂需肪脂酸肪（酸如（，如亚，麻亚酸麻、酸亚、油亚酸油、酸花、生花四生烯 酸、D四H烯A酸、、EPDAH）A、EPA） •含• 卵含磷卵脂磷、脂脑、磷脑脂磷和脂神和经神鞘经磷鞘脂磷，脂占，总占脂总肪脂的肪0.的3-10%.3-， 有利于1%老，人有、利婴于幼老儿人、婴幼儿 •含• 脂含溶脂性溶维性生维素生（素VA（、VAD、等V）D等。）。
主要内容
1、乳的定义
23、、乳乳的的理组化成乳性品质工艺基础知识
4、牛乳的质量检验2019年1月 5、乳的微生物 6、原料奶质量对UHT产品的影响
乳的定义
• 乳：是哺乳动物分娩后由乳腺分泌 的一种具有胶体特性，均匀的生物 学液体，其色泽呈乳白色或稍带有 微黄色，不透明，味微甜并具有特 有香气。牛乳含有牛犊生长发育必 需的全部营养成分，它是牛犊赖以 生长发育的最易于消化吸收的完全 食物。
• 感官 色泽 组织状态 滋气味
乳的理化性质
• 色泽 不透明的乳白色或淡黄色 乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶 粒和脂肪球对光不规则反射的结 果 淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄 素
乳的理化性质
• 组织状态 胶体分散体系 分散介质：水 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白 质、 脂肪、气体等。
乳的理化性质
• 真溶液
乳的理化性质
• 酪蛋白的酸凝固
在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态 存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、 磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时， 磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时， 酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋 白极不稳定，易沉淀析出。
乳的理化性质
• 脂肪球膜蛋白 含有疏水基和亲水基 亲水梯度
培训要求
1、注意听讲，手机关机； 2、有问题可以随时打断形成互动； 3、培训后不清楚可以随时问老师； 4、此部分内容在5月份的考试中 进行验证，其他时间随时抽查。
主要内容
1、乳的定义
23、、乳乳的的理组化成乳性品质工艺基础知识
4、牛乳的质量检验2019年1月 5、乳的微生物 6、原料奶质量对UHT产品的影响