公共营养师培训四级技能第3章 膳食指导和评估
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Get清风四级 膳食指导和评价 ppt课件
消瘦 35 正常 25-30 超重 20-25 肥胖 15-20
40
45
35
40
30
35
20-25 30
重体力劳动
45-55 45 40 35
2、工作程序 程序1 询问根本情况 询问被测者的姓名、性别、年龄、身高、体重、工作类型等一般情况，并填写相应表格。 程序2 测量身高和体重 程序3 估算体质指数〔BMI) 程序4 估算能量需要量 正常情况下成人的能量需要查?营养素参考摄入量?，个性化配餐时： (1)根据被测者的年龄、身高、体重、体型、劳动强度、生理状况的不同，查表3-3，确定每千克标准体重所需能量。 〔2〕计算该被测者每日能量需要量 程序5 计算产能营养素需要量 根据产能营养素占总能量的比重，计算需要量： 总能量(kcal)=蛋白质能量+脂肪能量+碳水化合物能量=100%
+
成人膳食所需能量及营养素量计算流程图
询问受试者的姓名、性 别、年龄、工作类型
测量身高 称量体重 计算标准体重 判断体型 计算每日能量需要
计算每日所需产能营养素量 蛋白质、脂肪、碳水化合物
查表得每日所需矿物质及维 生素量
例：一男子年龄为30岁，公司职员， 为轻体力劳动
测量身高为170CM 称量体重为68KG 标准体重=170-105=65〔KG〕
学习单元3 成人一餐食谱编制
知识要求 1、成人的餐次分配原那么 早餐25%-30% 午餐30%-40% 晚餐30%-40%
2、编制食谱的要求和本卷须知 〔1〕确定就餐方式和类型 〔2〕选择食物品种 〔3〕平衡搭配 〔4〕核定与矫正营养素膳食目标 〔5〕核定饭菜用量 〔6〕食谱的形成 〔7〕食谱的格式
1〕畜禽肉的营养特点 2〕蛋类食物的营养特点 3〕水产类食物的营养特点 4〕乳类及其产品的营养特点 5〕蔬菜类的营养特点 6〕水果类的营养特点
公共营养师四级试卷四(技能)
一、膳食调查和评价李莉，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal，现和父母同住，一般都在家吃饭。
近期李红体重下降、感觉疲惫乏力，希望公共营养师对其膳食进行调查评价。
1.营养师采用称重法调查李莉的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。
2.营养师记录某日李莉摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。
食物成分表见表1试计算李莉一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。
1.营养师采用称重法调查李莉的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。
（1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。
（2）记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。
（3）记录调味品的名称（4）称取摄入食品的重量（5）核对各种数据（6）计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量（7）统计每餐进餐人数（8）记录每人每日平均摄入的生食物重量2. 试计算李莉一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。
表各类食物摄入量（g/d）评价：与膳食宝塔相比较，李莉的膳食结构有以下特点（1）乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入（2）谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持（3）水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃（4）油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，（5）由于油脂可提供较多的能量，而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量二、人体营养状况评价王某，女，24岁，身高160cm，体重72kg，腰围80cm，臀围90cm。
公共营养师《膳食指导与评估》
二、多吃蔬菜水果和薯类
说明 1.蔬菜的营养特点
水分多、能量低、富含植物化学物质，提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化 物的重要来源。 2.什么是深色蔬菜 深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素、叶绿素、叶黄 素、番茄红素、花青素 3.选择蔬菜有讲究，选择新鲜和应季蔬菜、注意深色蔬菜，增加十字花科蔬菜和菌 藻类，少吃腌菜和酱菜。吃马铃薯、芋头等淀粉多的蔬菜应减少主食的摄入。 4.合理烹调蔬菜，流水冲洗、先洗后切、急火快炒，尽量生吃、开汤下菜、烹后即 食。 5.水果的营养特点，是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源。红黄色水果胡萝卜 素含量高；枣类、柑橘类和浆果VC高；香蕉、黑加仑、山楂、龙眼钾含量高。 水果中的黄酮类物质、芳香物质、香豆素等植物化学物具有特殊生物活性。 6.蔬菜和水果不能互换，深色蔬菜中的维生素、矿物质、植物化学物含量高于水果。 水果是蔬菜的补充。 7.不要用加工的水果代替新鲜水果。 8.膳食纤维是人体必需的膳食成分 9.薯类淀粉多，蛋白少，最好用蒸、煮、烤的方式。
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食
说明
1.烹调油的营养特点 n-9系脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度 脂蛋白作用。
n-6系脂肪酸以亚油酸为代表 n-3系脂肪酸以亚麻酸为代表，亚麻酸可以衍生出EPA、DHA，促进婴儿视力和大脑的
发育，还可降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝聚，防治心血管疾病。 橄榄油和 油茶子油的单不饱和脂肪酸较多，菜籽油中含有很多对健康不利的芥酸，玉米油和 葵花油含亚油酸，大豆油中含有亚油酸和亚麻酸，低芥酸的菜籽油也含有单不饱和 脂肪酸、亚油酸和一定量的亚麻酸。因此，应该经常更换烹调油的种类。
铁？
19.一位女秘书一天需要多少维生素A？ 20.一位大学生一天应该由食物提供多少维生素
膳食指导与评估ppt课件
课程概要
一、营养和食物需要目标设计 1、学龄儿童膳食能量和营养目标设计确定 2、学龄儿童营养和食物需要目标计划 3、青少年食物选择
二、食谱编制 1、儿童个体营养食谱编制 2、幼儿园食谱编制 3、学校营养食谱的设计 4、大学生食堂食谱的编制
课程概要
三、食谱营养评价和调整 1、食谱餐次比例和修改 2、膳食蛋白质和脂肪调整 3、膳食蛋白质互补的原则和评价 4、食谱的综合分析和评价 5、职工食堂一周食谱编制和评价
知识要求：
1. 主食确定原则和方法：粗细搭配。每日200-250g的大米 ，每周安排2-3餐交叉大米和面粉，或者用豆类等替代 部分大米和面粉。
2. 副食确定原则和方法：注意荤素搭配。鱼、禽、肉每日 供给总量约100-125g。每日供给相当于15-20g大豆的 制品。应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问 题，尤其在较贫困的农村。蔬菜和水果每日参考摄入量
程序2 确定宏量营养素膳食目标 程序3 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量 程序4 食品品种和数量确定 程序5 设计以日食谱 程序6 食谱营养分析计算 程序7 食谱的评价与调整
单元3 学校营养食谱的设计
知识要求：
自2001年，国家经贸委、教育部、 卫生部就《关于推广学生营养餐的指 导意见》发布了通知。 1. 中小学生的营养需要特点：能量和 各种营养素的数量相对成人高，尤其 是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁 等。
进行调整。
单元2 膳食蛋白质和脂肪调整
能力要求：膳食蛋白质和脂 【工作肪准备调】整：
准备1-3个食谱，设计食谱分析表。 【工作程序】：
程序1 计算食谱蛋白质和脂肪含量 程序2 食谱营养素分析和评价 程序3 蛋白质调整 程序4 膳食脂肪的分析 程序5 食谱营养素摄入量评价 程序6 脂肪调整
公共营养师四级技能
餐 别
食品名 原料名
称
称
净生 重 （g）
熟重 （g）
剩
余 量
人均摄入量（g）
（g）
生熟比
粥
大米
150
1452
291
(1452291)×10.3%÷4=29.
9
150÷1452=10
.3 %
卤豆腐 干
香干
早
餐
鸡蛋
250
330
50
(33050)×75.8%÷4=53.1
250÷330=75.
8%
180
600×29%÷4=43.5
e
维生 素 B1(mg )
维生 素 B2(mg )
维生素C（mg）钙(mg)
铁 (mg)
参考摄 入量
8786. 4
65
700 1.3 1.2 100
800 20
实际摄 入量ຫໍສະໝຸດ 864564.3325.3 1.1
0.7
159.6
578.9 21.9
实际摄
入量/ 参考摄
98.4
98.9
46.5
84.6
58.3
• 成人营养需要确定和食物选择 • 成人主食供给量确定 • 成人副食供给量确定 • 成人食谱营养评价
普通人群食谱编制、评价和调整
1、背景资料 某中学教师，女，40岁，轻体力劳动，可供选择的
一日食物如下：大米、面粉、青菜、大白菜、鸡 蛋、猪肉（脊背）、豆腐（北）、大豆油、牛奶。 2、试题要求（计算结果保留1位小数） （1）计算全天三大产能营养素的需要量，填入下表 中（（食谱中设定蛋白质、脂肪和碳水化合物所 占比例为13%，25%，62%）。（4分）
22.1/20.2%=109.4g 11/12.2%=90.2g
《公共营养师》四、三级主课件 PPT
《公共营养师》四、三级主课件
技能培训的主要内容
▪ 第一章：膳食调查与评价 ▪ 第二章：人体营养状况测定和评价 ▪ 第三章：膳食指导和评估 ▪ 第四章：食品营养评价 ▪ 第五章：社区营养管理与营养干预 ▪ 第六章：营养咨询与教育
公共营养师技能要求总大纲 .doc （可参考公共营养师鉴定指南）
各章节分值比重分配情况
① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。
▪ 世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：
① 23%的人超重；
②7%的人肥胖。
▪ 我国居民对吃的认识调查（六）：
① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是
“花式”多
一点？）； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法？
▪ 中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营 养状况调查（三）：
① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊；
▪ 中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：
食物相克与最佳食物搭配
▪ 猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）； ▪ 猪肉与菊花相克（致命）； ▪ 狗肉与大蒜相克（损人）； ▪ 鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）； ▪ 鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）； ▪ 螃蟹与冷食相克（拉肚子）； ▪ 海带和猪血相克（便秘）； ▪ 黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）； ▪ 菠菜与豆腐相克（草酸钙）； ▪ 米醋与海参相克（凝固蛋白）； ▪ 酒后与喝茶相克（影响肾）； ▪ 茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；
▪ 烟酒过度 ▪ 营养单一 ▪ 饮食无度 ▪ 忽视早餐 ▪ 焦糊食物 ▪ 餐餐过饱 ▪ 糖盐过度 ▪ 身体发胖
技能培训的主要内容
▪ 第一章：膳食调查与评价 ▪ 第二章：人体营养状况测定和评价 ▪ 第三章：膳食指导和评估 ▪ 第四章：食品营养评价 ▪ 第五章：社区营养管理与营养干预 ▪ 第六章：营养咨询与教育
公共营养师技能要求总大纲 .doc （可参考公共营养师鉴定指南）
各章节分值比重分配情况
① 70.79%的人每天按时吃早餐； ② 2.28%的人完全不吃早餐。
▪ 世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查（五）：
① 23%的人超重；
②7%的人肥胖。
▪ 我国居民对吃的认识调查（六）：
① 如何认识从“吃饱”到“吃好”的转变（考虑营养多一点还是
“花式”多
一点？）； ② 如何对待烹饪中不科学的制作方法？
▪ 中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营 养状况调查（三）：
① 有19%的人患有高血压； ② 有2000万人患有糖尿病（2030年将翻一倍世卫预测）； ③ 有1亿6千万人被诊断有高血脂； ④ 有2亿人超重； ⑤ 有6000万人因肥胖问题就诊；
▪ 中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查（四）：
食物相克与最佳食物搭配
▪ 猪肉和大豆相克（影响大豆中磷的吸收）； ▪ 猪肉与菊花相克（致命）； ▪ 狗肉与大蒜相克（损人）； ▪ 鲤鱼与咸菜相克（亚硝胺致癌）； ▪ 鲫鱼与冬瓜相克（身体脱水）； ▪ 螃蟹与冷食相克（拉肚子）； ▪ 海带和猪血相克（便秘）； ▪ 黄瓜与芹菜相克（黄瓜中VC分解酶影响芹菜VC吸收）； ▪ 菠菜与豆腐相克（草酸钙）； ▪ 米醋与海参相克（凝固蛋白）； ▪ 酒后与喝茶相克（影响肾）； ▪ 茶叶与鸡蛋相克（凝固蛋白）；
▪ 烟酒过度 ▪ 营养单一 ▪ 饮食无度 ▪ 忽视早餐 ▪ 焦糊食物 ▪ 餐餐过饱 ▪ 糖盐过度 ▪ 身体发胖
技能4 膳食指导和评估ppt课件
食谱编制的方法
计算法 食物交换份法
配餐软件编制法
一、确定用餐对象全日能量需要量
能量是维持生命活动正常进行的基本 保证，能量不足，人体中血糖下降，就 会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习 的效率；另一方面能量若摄入过多则会 在体内贮存，使人体发胖，也会引起多 种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑 的是保证能从食物中摄入适宜的能量。
营养和食物需要目标设计
依据DRIs标准，确定不同人群的营养需 要和食物需要
三级公共营养师知识
学龄前 儿童
学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。学龄前儿童 体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持 稳步增长。身高每年增长约5～7 cm，体重增 长约2 kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑 细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进 行。能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足 组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和 能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高 ，软、多餐为主要特点。
公共营养师必须掌握的技能
食 谱 编 制
下面就以举例形式就食谱编制进行讲解
成人一日食谱编制方法
某男性老师，年龄32岁，身高175cm，体 重80kg。该老师为北方人，主食选大米 和小麦粉，其中大米为20%，小麦粉80% ；副食以猪肉、鸡蛋（60g）、牛奶（ 250ml）、豆腐等，优质蛋白的3/4由动 物性食物供给，1/4由豆制品供给；蔬菜 需求量按《膳食宝塔》要求，可选西芹 、油菜、白菜各适量，其中膳食纤维供 能忽略；假设以上食物矿物质和维生素 均能满足要求。
根据以上已知条件做下面操作1计算该老师当日的能量需求2计算各三大产能素的总量3计算各主副食的重量4计算食用油的重量5制定一日食谱列表6各品种主副食的营养素进行统计该男子为超重其为老师属轻体力劳动查表得知其标准体重能量供给为30kcalkg因为主食中含有蛋白质因此在计算副食中先减去主食中的蛋白质含量再计算副食数量
四级技能膳食指导与评估(四级)
• 2、摄入能量和机体消耗的能量平衡。产能过剩或 者过少均可诱发疾病。
热能比例：
• 碳水化合物55%-65% • 脂肪20%-30% • 蛋白质10%-15% 计算时通常取中间值：碳水化合物60%、脂肪
25%、蛋白质15%。 营养素达到推荐摄入量的90%以上即为合格；
蛋白质以每日的推荐摄入量的90%为合格，周 平均量不超过推荐的±5%。
3、膳食评价的方法和意义
两步骤： 1、设定适宜的营养素摄入目标。 （查表或实际计算）---RNI和AI 2、评价最后配餐营养是否合理。 （满足所设计的食谱中营养素的量达到或基本
达到要求，允许在10±%）
4、确定成人食物用量的方法
根据成人膳食营养目标和膳食宝塔食物类别和 数量查找食物来源，并据一定的比例搭配食物 ，但是每种食物所提供的各种营养素必须满足 所需要的营养素目标。
30克。 5）矿物质：一般不缺，比较恒定，只有铁的摄入女性较高
。 6）维生素按照标准人2400千卡计，硫胺素、核黄素为
0.5mg,5mg,我国维生素A的来源主要胡萝卜素。
2、 确定膳食目标的原则和方法
1、直接查表法：查营养素参考摄入量 《中国居民膳食参考摄入量》中RNI或AI为营养
目标 2、计算方法：根据劳动强度和标准体重计算。
杂粮，以大米和小麦为主 2）营养：谷类蛋白质中赖氨酸含量低，是膳食中B
族维生素的重要来源，谷类加工越细，维生素和膳 食纤维损失越多
2、副食 1）包括：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是优质
蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质 主要来源； 畜禽肉营养：完全蛋白，含人体必需的各种氨基酸 ，其构成比例接近人体需要，易充分吸收； 畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点高； 禽肉脂肪含较多亚油酸，熔点低，易于消化吸收， 营养高于畜类脂肪； 畜肉铁以猪肝最高，血液铁也丰富。
热能比例：
• 碳水化合物55%-65% • 脂肪20%-30% • 蛋白质10%-15% 计算时通常取中间值：碳水化合物60%、脂肪
25%、蛋白质15%。 营养素达到推荐摄入量的90%以上即为合格；
蛋白质以每日的推荐摄入量的90%为合格，周 平均量不超过推荐的±5%。
3、膳食评价的方法和意义
两步骤： 1、设定适宜的营养素摄入目标。 （查表或实际计算）---RNI和AI 2、评价最后配餐营养是否合理。 （满足所设计的食谱中营养素的量达到或基本
达到要求，允许在10±%）
4、确定成人食物用量的方法
根据成人膳食营养目标和膳食宝塔食物类别和 数量查找食物来源，并据一定的比例搭配食物 ，但是每种食物所提供的各种营养素必须满足 所需要的营养素目标。
30克。 5）矿物质：一般不缺，比较恒定，只有铁的摄入女性较高
。 6）维生素按照标准人2400千卡计，硫胺素、核黄素为
0.5mg,5mg,我国维生素A的来源主要胡萝卜素。
2、 确定膳食目标的原则和方法
1、直接查表法：查营养素参考摄入量 《中国居民膳食参考摄入量》中RNI或AI为营养
目标 2、计算方法：根据劳动强度和标准体重计算。
杂粮，以大米和小麦为主 2）营养：谷类蛋白质中赖氨酸含量低，是膳食中B
族维生素的重要来源，谷类加工越细，维生素和膳 食纤维损失越多
2、副食 1）包括：畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类，是优质
蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质 主要来源； 畜禽肉营养：完全蛋白，含人体必需的各种氨基酸 ，其构成比例接近人体需要，易充分吸收； 畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点高； 禽肉脂肪含较多亚油酸，熔点低，易于消化吸收， 营养高于畜类脂肪； 畜肉铁以猪肝最高，血液铁也丰富。
公共营养师四三级主课件
膳食摄入量调查方法一：24小时膳食回顾法
通过问答方式来回顾性地了解调查对象 过去24小时实际的膳食摄入状况，对其食 物摄入量进行计算和评价的一种方法，是 目前最常用的一种回顾膳食调查方法。
膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法
▪24小时回顾法的原理：
询问调查对象
让其回顾和描述摄入的所有食物的数量和种类 （调查时刻前的24小时的摄入食物情况）
▪ 称重法：称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、
家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄 入量，调查时间为3—7天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的 调查。
▪ 记账法：查账法是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、
部队等集体食堂单位，可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期 的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这 些食物所供给的能量和营养素数量。查账法简便、快速，但不够精确，因为对 食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如 与称重法结合使用可提高准确性。
24小时回顾法等调查表格规范.doc
然后借助食物的“模型、家用量具、食物图谱”对其摄入食物计算评价。
膳食摄入量调查方法一： 24小时膳食回顾法
▪ 24小时回顾法的特点：
优点： 1、所用的时间比较短； 2、不需要较高的文化； 3、能获个体膳食情况； 4、便于进行分析比较。
缺点： 1、应答者依赖短期记忆； 2、对调查者需严格培训（不然标准化不够）。
膳食调查与评价
(Dietary survey and Evaluation)
第一节: 食物摄入量调查
一、膳食调查的目的与意义
膳食指导和评估pptppt课件
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28
教学演示：群体食 谱编制
营养师招聘信息
3.某五星级涉外酒店招聘营养师主管，工作内容如下：
⑴负责该酒店餐厅菜肴的营养标签设计。
⑵负责策划并组织厨师开发养生特色餐饮系列。
⑶负责对酒店厨师、服务员进行相关业务培训。
⑷策划并组织实施针对酒店VIP客户的健康养生专题活动及
增值服务。
该岗位年薪12万加年终奖金，你能胜任该项工作吗？
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29
教学演示：食谱编 制
教学小结：
1. 针对某个体，营养师可把营养咨询和营养配餐 技术相结合，胜任个性化膳食指导相关工作。
2.针对某群体，营养师可把营养教育和营养配餐 技术相结合，胜任群体膳食指导相关工作。
-
30
结束
-
31
（低脂、低糖、低盐、高纤系列）
-
26
教学演示：群体食 谱编制
【案例分析】 ： ⒋ 就餐环境的改善： ⑴墙面布置：营养健康相关标语、图片。 ⑵桌面布置：营养小贴士 ⑶增加营养知识专栏 ⑷增加就餐意见反馈卡
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教学演示：群体食 谱编制
【案例分析】 ： ⒍就餐意见反馈 ⑴现场反馈——就餐意见卡 ⑵网络反馈——营养膳食专栏 ⑶调查反馈——营养师定期发放问卷调查
2. 某机关单位食堂招聘营养师，工作内容是 ⑴对该机关单位的工作人员定期举办营养健康讲座。 ⑵对该机关单位的食堂进行营养改善。
该岗位月薪5000加奖金，你能胜任该项工作吗？
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教学演示：群体食谱编制
能力要求：对某机关单位的职工食堂进行营养改善
【工作准备】 ：
（1）对就餐人员进行了解——公务员； （2）对就餐方式进行了解——现食选购制； （3）对食堂菜肴的品种、数量、口味进行了解——膳
2010年公共营养师国家职业资格四级第三章膳食指导和评估习题-中大网校
2010年公共营养师国家职业资格四级第三章膳食指导和评估习题总分：100分及格：60分考试时间：120分理论知识部分一、单项选择题（共35题，每小题0.5分。
每小题只有一个答案是正确的）(1)一般认为，味觉最敏感的温度是（）℃。
(2)为说明食物价格与营养的关系，可采用（）标示。
(3)某女教师30岁，BMI正常，身体健康，根据下表确定其中午一餐蛋白质所提供的能量应为（）kcal。
(4)人类对营养的需要，首先是对（）的需要。
(5)食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整（）食物的数量或品种。
(6)下列食物中，与鲜瘦肉比较，一般（）中脂肪含量相对较高。
(7)浓度为（）的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度。
(8)碳水化合物供给应占总能量的（）。
(9)食物的能量受（）的影响最大。
(10)<A href="javascript:;"></A>食谱编制中，个人饭菜量的核定主要取决于（）的多少。
(11)谷类主要提供的维生素为（）。
(12)膳食中每天要食用300g的谷类，其中全麸谷类要占（）左右。
(13)味觉中，以（）味的感觉最快，苦味最慢。
(14)根据膳食营养目标，配餐应考虑的基本原则是（）。
(15)谷类淀粉以（）为主。
(16)与膳食营养素参考摄入量比较，一般情况下，除了食谱的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的量外，其他营养素以（）为单位进行计算和评价。
(17)1g膳食纤维可产生（）kcal能量。
(18)成人脂肪摄入量占能量来源（）时为高脂肪膳食。
(19)根据食物选择原则，每天胆固醇摄入量不应超过（）mg。
(20)谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。
(21)能量供给允许在（）内浮动。
(22)人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构发生改变，变为（）。
(23)成人蛋白质摄入量（）g／kg体重时为低蛋白膳食。
(24)不能经常食用精致面粉，因为其加工过程中（）损失较多。
第一章营养师四级
8
第一章 膳食调查和评价 6、化学分析法： 是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实 验中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素 含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需要精确 测定，一般不做。 7、24小时回顾法： 是通过询问被调查者、对象回顾和描述在调查时 刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类， 借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄 入进行计算和评价。
依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动
强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入
表中；
计算摄入量占供给量的百分比（表5）
32
表5 膳食评价表
蛋白 脂肪 质(g) (％) 糖类 钙 铁 锌 视黄醇 维生 素 (％) (mg) (mg) (mg) 当量 （ μg ） C(m g) 维生 素 E(m g）
11
常见量具和食物份量
重量 （生重）
食物名称 大米饭
单位
备注
大米粥
馒头
克 两 1小标准碗 75 1.5 碗直径12cm 1大标准碗 150 3 碗直径16cm 1小标准碗 30 0.6 1大标准碗 50 1 100 2 1个 自制品需看大小折算
面条（湿 切面）
面条（干 切面）
1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗
表8
38
表8 三大产能营养素供能比
类别
摄入量（g） 供能量（kj）
占总能量的%
蛋白质
脂肪 碳水化物 合计
39
膳食评价与改进 一）膳食评价 1.每人每日平均摄入量 参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行 评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或 AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在 摄入不足或过剩的现象；
×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）
公共营养师(国家职业资格四级)过关必做习题集(含历年真题)(膳食指导和评估)【圣才出品】
【答案】B
13．脂肪供给应占总能量的（ ）。 A．5％～10％ B．10％～15％ C．15％～20％ D．20％～30％ 【答案】D
14．碳水化合物供给应占总能量的（ ）。 A．45％～50％ B．50％～55％ C．55％～65％ D．60％～65％ 【答案】C
15．每天摄入膳食纤维以（ ）g 为宜。 A．10～20 B．20～30 C．30～35
D．营养素水平适宜齐全
【答案】B
【解析】根据膳食营养目标，膳食配餐应考虑的基本原则就是膳食平衡原则。它包括食
物种类的多样化和营养素水平齐全和适宜。
19．膳食中每天要食用 300g 的谷类，其中全麸谷类要占（ ）左右。 A．1/2 B．1/3 C．1/4 D．1/5 【答案】B 【解析】每天至少食用 300g 的谷类，其中全麸谷类要占 1/3（100g）左右。
7．工作时间有 40％时间坐或站立，60％时间从事特殊职业活动的劳动为（ ）。[浙 江省 2011 年四级真题]
A．轻体力劳动
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B．中等体力劳动
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C．次重体力劳动
D．重体力劳动
【答案】B
【解析】劳动分为三级：①轻体力劳动；②中等体力劳动；③重体力劳动。题干描述符
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机体提供能量，在配餐中占有重要地位。
10．一般来说，配餐中膳食蛋白质以每日推荐摄入量的（ ）即为基本合格。 A．95％ B．90％ C．85％ D．80％ 【答案】B 【解析】一般来说，膳食营养素供给在能量方面达到推荐摄入量的 90％以上即为合格。 蛋白质以每日在推荐摄入量的 90％为合格；周平均量以不超出每日推荐摄入量的±5％最为 理想；其他营养素每日达到推荐摄入量的 90％为合格。
公共营养师四级技能
公共营养师四级技能四级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能估计食物份的重量以及常用餐具的容量2、能设计称重法记录表3、能用称重法进行食物摄入量称重和记录二、相关知识1、食物份量相关知识2、食物可食部及生熟比计算方法3、称重法记录表设计方法4、称重法的技术要点及其优缺点第二节膳食调查结果计算与评价一、能力要求1、能使用食物成份表查食物营养素含量2、能对数据进行分类计算和核对3、能判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要二、相关知识1、食物成份表基本知识2、食物摄入量计算3、主要营养素摄入量计算4、成人营养素参考摄入量和个体评价应用原则第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定一、能力要求1、能测量儿童、成人的身高、体重2、能测量儿童坐高、头围和胸围3、能进行体格测量调查表的填写和记录二、相关知识1、体格测量常用指标2、测定方法和注意事项3、常用测量工具的使用和校准4、体格测量调查表设计与记录要求第二节实验室指标收集与判断一、能力要求1、掌握头发收集的基本程序2、能收集头发、尿测定样品二、相关知识1、头发收集的部位、目的和意义2、尿液收集的种类以及保存方法第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能判别成人消瘦、超重和肥胖2、能判别儿童体重不足和发育迟缓3、能评价儿童生长发育状况二、相关知识1、成人消瘦、超重、肥胖指标和体格测量评价参考标准2、儿童体格发育常用指标应用和评价3、儿童发育迟缓与体重不足的判断4、BMI公式计算和应用第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定一、能力要求1、能确定成人营养需要2、能进行营养素来源识别和食物选择二、相关知识1、成人营养需要确定原则2、膳食平衡原则3、食物能量的识别判断方法4、劳动分级第二节食谱编制一、能力要求1、能选择主食类别和确定成人主食供给量2、能选择副食类别和确定成人副食供给量3、能编制成人一餐食谱4、能编制成人一日食谱二、相关知识1、蛋白质、脂肪、碳水化合物食物应用知识2、成人食谱编制基本原则和方法3、成人餐次的营养分配第三节食谱调整和评价一、能力要求1、能用食物交换法调整食物种类和食谱能量2、能调整食谱口味和价格二、相关知识1、食物交换法原则和注意事项2、食物等值交换知识3、食物价格和营养4、常用味觉物质第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读一、能力要求1、能收集和抽取样品2、能解读食品原料和辅料配方3、能解读营养标签二、相关知识1、食品抽样的原则、方法和相关基本知识2、食品标签内容基本知识3、食品原料配方基本格式4、食品添加剂的功能知识5、营养标签构成和营养素参考数值第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能根据食物感官判断质量2、能根据食品成分分析结果评定奶类、饮料、粮油类食品营养价值二、相关知识1、常见食物感官判断知识2、食品检验单营养成分数据的解析要点3、营养素常见食物的来源4、常见乳类、饮料类食品营养价值第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集一、能力要求1、能进行访谈和填写调查表2、能进行入户动员二、相关知识1、人员登记和访谈技巧2、填表注意事项3、入户动员工作常识第二节营养与健康档案的建立和管理一、能力要求1、能录入相关数据资料2、能进行数据验证和核对二、相关知识1、常见数据库格式及转换2、数据验证和核对方法。
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程序1 确定职业、年龄和体形形态 程序2 估算体重和体形 根据该男子的身高，计算其标准体重： 标准体重=身高（cm）－105=175－105=70（kg） 体质指数（BMI）=实际体重÷身高的平方=80 ÷1.75²=26 根据我国的标准， BMI﹤18.5为消瘦 BMI在18.5～23.9为正常 BMI在24 ～27.9为超重 BMI﹥28为肥胖 由此可判断该男子为超重。
2. 确定成人每日膳食营养目标的方法和原则 确定成人每日膳食营养目标有两种方法： 第一种方法为直接查表法，即按照被调查者的性别、年龄、 劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应 用RNI或 AI为营养目标。 第二种方法为计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量 计算，以达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均 衡状态。原则上健康成人可直接查表。
3. 注意事项 对一些健康成人，可直接查膳食营养素参考摄入量表
学习单元2 学习目标
食物类别识别
1、掌握粮食，薯类，蔬菜，鱼肉4类食物的营养特性 2、熟悉食物选择基本方法 3、了解膳食平衡原则和主要内容
知识要求 1.食物营养类别 第一类：谷类及薯类。 谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。 第二类：动物性食物。 包括肉、禽、鱼、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素A和B族维生素。 第三类：豆类及制品。 包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、 矿物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。 包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物 质、维生素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物 油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
营养师四级之膳食指导和评估完整版ppt课件
热能比例：
碳水化合物55%-65% 脂肪20%-30% 蛋白质10%-15%
计算时通常取中间值：碳水化合物60% 、脂肪25%、蛋白质15%。
劳动分级
1、轻度
（轻体力劳动） （中等体力劳动）
75%的时间坐或者站立，25%的时间活动，如办 公室工作、酒店服务员、销售员、讲课。 2、中等
溜--
溜，分炸溜、滑溜、软溜等，以炸溜最为多用。炸 溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂 糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量 油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿 团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅 匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。
单元2、食物类别识
别（P127）
蛋白质：动物性ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ料、大豆 脂肪：动物性脂肪组织和植物的果实
部分 碳水化合物：谷类和薯类 维生素和矿物质：水果和蔬菜 具体查找参照《中国食物成分表2002 》
平衡膳食主要包括五大类食物：
1．谷类、薯类。是膳食中热量的主要来源， 主要提供碳水化合物、蛋白质、维生素B族。 2．动物性食物。主要提供优质蛋白质、脂肪 、矿物质、微量元素、维生素A和维生素B族 。 3．奶类、豆类及其制品。主要提供优质蛋白 、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素B族。 4．蔬菜、水果和蕈藻类。主要提供善纤维， 矿物质、维生素C，胡萝卜素、维生素B2。 5．纯热量食物。包括动植物油脂、食糖和酒 类。
学习要求： 问题1：什么是三类产能营养素？
问题2：什么是热能比例？
问题3：什么是
产能系数？
计算产能营养素需要量
产能营养素名称
热能比例
占总能量10-15% 占总能量20-30% 占总能量55-65%
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• 为个体计划膳食涉及三个步骤： 第一步，设定营养素目标→查表或计算 第二步，根据目标配餐→ 宝塔和指南 第三步，评价最后配餐是否合理→ 目标 ±10%
劳动强度分级
• 劳动强度分级标准P123
• 已知某男性成年人在工作时大致有3/4时间坐或 站立，其余1/4时间站着活动。那么该男性的劳 动强度分级是 ；属于该劳动强度的常 见职业有（请举2例） 。
编制食谱的必备工具
1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 主要是能量和三大营养素部分 2. 食物成分表 主要是三大营养素部分。
来源：购买书籍或免费下载（网络）
编制食谱的基本要求
• 在营养学中所谓“食谱”都是带数量的， 即米面肉蛋蔬菜等都必须带着数量，几斤、 几两或几克。 • 在编制食谱的具体操作过程中，一般只需 要量化蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能 量营养素，维生素和矿物质等一般不做计 算。
体型 极轻 体力活动 消瘦 35 正常 25~30 超重 20~25 肥胖 15~20
轻 体力活动 40 35 30 20~25
中 体力活动 45 40 35 30
重 体力活动 45~55 45 40 35
其中： ①体型用体质指数（BMI）来确定： BMI=实际体重（kg）÷身高（m）的平方 凡BMI 18.5~23.9为正常；BMI≥24为“超重”； 凡BMI≥28为“肥胖”；凡 BMI＜18.5为“消瘦”
• • • • 富含蛋白质的食物有 ； 富含碳水化合物的食物有 ； 富含脂肪的食物有 ； 含三大营养素较少，含维生素和矿物质较多的食 物有 ；
单元3 食物识别及选择
• • • • 各类食物的营养特点P132 食物选择的要点——平衡、多样P129 食物选择的原则（20种）P133 鼓励摄入的食物和限制摄入的食物（P135）
确定某人营养需要
• 确定总能量： 方法一：查表，P124表3-2 方法一：计算法，如下 • 总能量=标准体重kg×能量供给标准（系 数） 其中：标准体重=身高－105 能量供给系数：查P125表3-3（见下）
表3-3
体型 极轻 体力活动 消瘦 35 正常 25~30 超重 20~25 肥胖 15~20
• 确定维生素和矿物质的需要量： 查表 （DRIs） • 全部流程见P127图3-1
单元2 食物类别识别
• 食物的营养特类别P128 • 成人营养素来源的识别方法
• 在食谱编制过程中，正确地识别食物营养类别是 非常重要的。请把以下食物归入相应的类别。 • ①猪肝；②洋葱；③绿豆；④豆浆；⑤土豆；⑥ 香油；⑦小米；⑧面包；⑨橄榄油；⑩猕猴桃
第3章
膳食指导和评估
第1节 营养需要和食物种类确定
单元1 确定成年人的营养需要
• 成年人的营养需要： 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、 维生素。
• 确定每日膳食营养目标的方法和原则： 方法一：查表 DRIs（中国营养学会 2000年） 方法二：计算，即根据标准体重来计算
膳食营养评价方法和意义
编制食谱的基本思路
• 先确立每餐目标即计算出每一餐需要吃多少克蛋 白质、脂肪和碳水化合物三大能量营养素。 • 再用日常食物把这些“目标”凑够。 要诀是： 碳水化合物用高碳水化合物的食物“凑”； 蛋白质主要用高蛋白的食物“凑”； 脂肪用烹调油“凑”； • 注意上述两个词： “目标”和“凑”
计算法知识讲解要点
举例
• 男性，37，身高178厘米，体重85公斤，轻体力 劳动，请计算他全天需要的总能量。 • 查表：2400kcal/日（实际工作中注意调整） • 计算： 1. 标准体重=178－105=73（公斤） 体质指数=85÷1.782=26.8，属于超重 查表得知： 该男子的单位标准体重能量需要量：30 全日能量供给量（总能量） =标准体重×单位标准体重能量需要量 =73×30 =2190 kcal
第2节 食谱编制
单元1、2 学习要求： 先掌握基本方法，然后逐步完善
编制食谱的必备知识
1. 人体需要的能量及其来源； 2. 三大营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物） 各自占总能量的比例（供能比）； 3. 三大营养素的能量系数（4、9、4）； 4. 各类食物中三大营养素的存在特点； 5. 利用食物成分表进行计算
确定总能量（同前）
• 查表法——查DRIs表（中国营养学会2000） 成年男性（轻体力劳动）：2400kcal/d 成年女性（轻体力劳动）：2100kcal/d • 计算法： 总能量=标准体重×单位标准体重能量需要（系数）
其中： 标准体重（公斤）=身高（厘米）－105 轻 体力活动 40 35 30 20~25
中 体力活动 45 40 35 30
重 体力活动 45~55 45 40 35
其中： 体型用体质指数（BMI）来确定： BMI=实际体重（kg）÷身高（m）的平方 凡BMI≥24为“超重”；凡BMI≥28为“肥胖”； 凡 BMI＜18.5为“消瘦”
• 确定三大营养素需要量： 蛋白质=总能量×15%÷4 脂肪=总能量×25%÷9 碳水化合物=总能量×60%÷4
1.能量、三大营养素及其三餐分配计算 2.食物中三大营养素分布规律——“凑”的原则 3.食物成分表的使用（除法or乘法） 4.蔬菜水果要 忽略不算 5.要计算并减掉主食中的脂肪 6.植物油不超过25克。 7.牛奶问题 8.要重视算式而不是计算结果
例题1
• 已知某成年男性午餐需要能量900kcal，蛋白质30g，脂 肪24g。若该男子已经决定吃一碗小米粥（以小米30g计） 和一个鸡蛋（以可食部50g计），那么他还要吃多少馒头 （以富强粉计）和猪肉（瘦）？ • 食物成分表（以100g可食部计）
食部% 富强粉 小米 鸡蛋 100 100 88 能量kcal 350 358 144 蛋白质g 10.3 9.0 13.3 脂肪g 1.1 3.1 8.8 碳水化合物g 75.2 75.1 2.8
猪肉（瘦）
100
143
20.3
6.2
1.5
答案
• 先用能量计算出碳水化合物需要量 （900-30×4-24×9）÷4=141g • 小米的重量= （141-30×75.1%）÷75.2%=157.6g • 鸡蛋的重量= （30-30×9.0%-157.6×10.3%-50×13.3%） ÷20.3%=21.8g
劳动强度分级
• 劳动强度分级标准P123
• 已知某男性成年人在工作时大致有3/4时间坐或 站立，其余1/4时间站着活动。那么该男性的劳 动强度分级是 ；属于该劳动强度的常 见职业有（请举2例） 。
编制食谱的必备工具
1. 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 主要是能量和三大营养素部分 2. 食物成分表 主要是三大营养素部分。
来源：购买书籍或免费下载（网络）
编制食谱的基本要求
• 在营养学中所谓“食谱”都是带数量的， 即米面肉蛋蔬菜等都必须带着数量，几斤、 几两或几克。 • 在编制食谱的具体操作过程中，一般只需 要量化蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能 量营养素，维生素和矿物质等一般不做计 算。
体型 极轻 体力活动 消瘦 35 正常 25~30 超重 20~25 肥胖 15~20
轻 体力活动 40 35 30 20~25
中 体力活动 45 40 35 30
重 体力活动 45~55 45 40 35
其中： ①体型用体质指数（BMI）来确定： BMI=实际体重（kg）÷身高（m）的平方 凡BMI 18.5~23.9为正常；BMI≥24为“超重”； 凡BMI≥28为“肥胖”；凡 BMI＜18.5为“消瘦”
• • • • 富含蛋白质的食物有 ； 富含碳水化合物的食物有 ； 富含脂肪的食物有 ； 含三大营养素较少，含维生素和矿物质较多的食 物有 ；
单元3 食物识别及选择
• • • • 各类食物的营养特点P132 食物选择的要点——平衡、多样P129 食物选择的原则（20种）P133 鼓励摄入的食物和限制摄入的食物（P135）
确定某人营养需要
• 确定总能量： 方法一：查表，P124表3-2 方法一：计算法，如下 • 总能量=标准体重kg×能量供给标准（系 数） 其中：标准体重=身高－105 能量供给系数：查P125表3-3（见下）
表3-3
体型 极轻 体力活动 消瘦 35 正常 25~30 超重 20~25 肥胖 15~20
• 确定维生素和矿物质的需要量： 查表 （DRIs） • 全部流程见P127图3-1
单元2 食物类别识别
• 食物的营养特类别P128 • 成人营养素来源的识别方法
• 在食谱编制过程中，正确地识别食物营养类别是 非常重要的。请把以下食物归入相应的类别。 • ①猪肝；②洋葱；③绿豆；④豆浆；⑤土豆；⑥ 香油；⑦小米；⑧面包；⑨橄榄油；⑩猕猴桃
第3章
膳食指导和评估
第1节 营养需要和食物种类确定
单元1 确定成年人的营养需要
• 成年人的营养需要： 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、 维生素。
• 确定每日膳食营养目标的方法和原则： 方法一：查表 DRIs（中国营养学会 2000年） 方法二：计算，即根据标准体重来计算
膳食营养评价方法和意义
编制食谱的基本思路
• 先确立每餐目标即计算出每一餐需要吃多少克蛋 白质、脂肪和碳水化合物三大能量营养素。 • 再用日常食物把这些“目标”凑够。 要诀是： 碳水化合物用高碳水化合物的食物“凑”； 蛋白质主要用高蛋白的食物“凑”； 脂肪用烹调油“凑”； • 注意上述两个词： “目标”和“凑”
计算法知识讲解要点
举例
• 男性，37，身高178厘米，体重85公斤，轻体力 劳动，请计算他全天需要的总能量。 • 查表：2400kcal/日（实际工作中注意调整） • 计算： 1. 标准体重=178－105=73（公斤） 体质指数=85÷1.782=26.8，属于超重 查表得知： 该男子的单位标准体重能量需要量：30 全日能量供给量（总能量） =标准体重×单位标准体重能量需要量 =73×30 =2190 kcal
第2节 食谱编制
单元1、2 学习要求： 先掌握基本方法，然后逐步完善
编制食谱的必备知识
1. 人体需要的能量及其来源； 2. 三大营养素（蛋白质、脂肪和碳水化合物） 各自占总能量的比例（供能比）； 3. 三大营养素的能量系数（4、9、4）； 4. 各类食物中三大营养素的存在特点； 5. 利用食物成分表进行计算
确定总能量（同前）
• 查表法——查DRIs表（中国营养学会2000） 成年男性（轻体力劳动）：2400kcal/d 成年女性（轻体力劳动）：2100kcal/d • 计算法： 总能量=标准体重×单位标准体重能量需要（系数）
其中： 标准体重（公斤）=身高（厘米）－105 轻 体力活动 40 35 30 20~25
中 体力活动 45 40 35 30
重 体力活动 45~55 45 40 35
其中： 体型用体质指数（BMI）来确定： BMI=实际体重（kg）÷身高（m）的平方 凡BMI≥24为“超重”；凡BMI≥28为“肥胖”； 凡 BMI＜18.5为“消瘦”
• 确定三大营养素需要量： 蛋白质=总能量×15%÷4 脂肪=总能量×25%÷9 碳水化合物=总能量×60%÷4
1.能量、三大营养素及其三餐分配计算 2.食物中三大营养素分布规律——“凑”的原则 3.食物成分表的使用（除法or乘法） 4.蔬菜水果要 忽略不算 5.要计算并减掉主食中的脂肪 6.植物油不超过25克。 7.牛奶问题 8.要重视算式而不是计算结果
例题1
• 已知某成年男性午餐需要能量900kcal，蛋白质30g，脂 肪24g。若该男子已经决定吃一碗小米粥（以小米30g计） 和一个鸡蛋（以可食部50g计），那么他还要吃多少馒头 （以富强粉计）和猪肉（瘦）？ • 食物成分表（以100g可食部计）
食部% 富强粉 小米 鸡蛋 100 100 88 能量kcal 350 358 144 蛋白质g 10.3 9.0 13.3 脂肪g 1.1 3.1 8.8 碳水化合物g 75.2 75.1 2.8
猪肉（瘦）
100
143
20.3
6.2
1.5
答案
• 先用能量计算出碳水化合物需要量 （900-30×4-24×9）÷4=141g • 小米的重量= （141-30×75.1%）÷75.2%=157.6g • 鸡蛋的重量= （30-30×9.0%-157.6×10.3%-50×13.3%） ÷20.3%=21.8g