裱花蛋糕HACCP计划

XXXX食品有限公司裱花蛋糕HACCP计划

文件编号XG-WI-QA-024 版本0/A

制定人XX 日期年月日

日期年月日审核人

日期年月日核准人日期年月日发布日期年月日实施日期年月日保管部门受控日期年月日

目录

序号内容备注

1 HACCP小组颁布令

2 产品描述

3 工艺流程

4 原辅料、包材描述

5 危害评价准则和危害分级

6 工艺危害分析工作单

7 原辅料、包材危害分析工作单

8 HACCP计划表

9 HACCP验证程序

食品安全小组的任命

为了贯彻执行GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，加强对食品安全管理体系运行的领导，特任命安全小组组成人员如下：

HACCP小组名单

姓名组内职务部门职务小组职责学历及专业备注XX 组长厂部厂长负责HACCP体系建立的领导工作及工厂硬件改造任务法律专业/20年

XX 副组长品控部经理1.负责审核体系文件及质量管理规划；

2.组织相关部门全员推动质量相关工作；

3.协助厂长完成HACCP计划工作。

食品科学与工程/20

年

XX 执行组长品控部副经理1.负责建立体系文件及运行实施；

2.负责组织前提方案、HACCP计划的验证工作；

3.负责顾客投诉事件的原因调查。

食品科学与工程/17

年

XX 组员品控部质量顾问 1.负责修改和发放HACCP计划；分析化学/30年

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2.参与前提方案、HACCP计划的验证工作；

3.负责合格供方评价。

XX 组员生产部经理1.组织落实HACCP计划、前提方案；

2.督促各生产车间做好现场管理工作。

食品生产/14年

XX 组员生产部主任1.在生产中落实HACCP计划、操作性前提方案；

2.负责CCP的监视、纠偏工作；

3.负责对CCP偏离期间生产的产品进行评估和处理；

4.监督员工严格执行工艺规定；

5.监督做好生产中各种记录并对其进行审核。

食品科学与工程/12

年

XX 组员仓库主管1.做好仓库的物料统计盘点工作；

2.做好仓库环境卫生工作；

3.做好库存品的质量、卫生控制，防止交叉污染或变质；

4.做好仓库物料周转安排工作。

物流管理/10年

XX 组员研发部经理1.审核产品工艺流程，以确保其与实际相符；

2.协助做好操作性前提方案、HACCP计划的验证工作；

3.评价因软硬件改造对工艺、产品风味带来的影响。

食品科学/10年

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XX 组员采购部主管1.从合格供应商处采购原材料；

2.组织对供应商进行现场审核。

采购与供应管理/13

年

XX 组员工程部主管1.做好设备维护保养计划并实施；

2.监督做好设备的维修和维护、保养工作。

机械维修/6年

XX 组员人事部经理负责公司人事管理及培训工作。工商管理/15年XX 组员销售部经理负责产品投诉事件和顾客满意度调查。食品生产/15年

XX 组员研发部工艺工程

师

负责信息采集和文件编撰。

研究生/食品科学与

工程

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产品描述产品名称裱花蛋糕

产品标准GB/T 31059-2014

原料及辅料成分主辅

料

蛋白液、蛋黄液、白砂糖、大豆油、稀奶油、低筋粉、水、干酪、糖粉、

果酱、甜菜汁

添加

剂

复配焙烤食品酸度调节剂（塔塔粉）、复配膨松剂（泡打粉）、红曲粉

主要感观指标形态：完整、不变形、不析水、表面无裂纹；

色泽：色泽均匀正常，装饰料色泽正常；

气味：应具有蛋糕的香味和奶油的香味，无异味；

口感：口感细腻凉爽、装饰料符合其应有的风味，无异味；组织：组织细腻、均匀。

理化指标

项目指标干燥失重/（g/100g）≤60 蛋白质/（g/100g）≥3脂肪/（g/100g）≥5总糖/（g/100g）≤50

卫生指标

项目指标酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤5过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) ≤铅（以Pb计）/（mg/kg）≤铝的残留量（干样品，以AL计）/（mg/kg）≤100黄曲霉毒素B1/（μg/kg）≤5

微生物指标

项目指标

菌落总数/（cfu/g）n=5,c=2,m=104,M=105大肠菌群/(cfu/g) n=5,c=2,m=10,M=102沙门氏菌n=5,c=0,m=

金黄色葡萄球菌/(cfu/g) n=5,c=1,m=100,M=103霉菌计数/（cfu/g）≤150

包装方式、材料底卡、吸塑盒储藏条件0~4℃冷藏保存

运输方式严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输

产品供应对象经销商、消费者

标签及使用说明注明产品名称、生产日期、净含量、配料、保质期、贮存条件、生产厂商、生产地址、SC编号、执行标准、联系方式等，符合GB7718、GB28050要求

产品预期用途佐餐，适用于广大消费群食用，销售对象无特殊限制消费者食用方

法

开袋即食

保质期限冷藏保存2天

敏感人群对小麦制品\蛋制品\乳制品\大豆制品等过敏者慎用