原料肉的结构及特性
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
肌膜(epimysium)：大块肌肉的表 面包裹着一层很厚的结缔组织膜。
2）肌浆(sarcoplasm)
肌浆是肌纤维的细胞质，填 充于肌原纤维间和核周围的胶质 物质。含水分75——80%，富 含肌红蛋白、肌糖原及其代谢产 物、无机盐等。
3）肌纤维膜(sarcolemma)：肌纤 维的细胞膜称肌膜。
白肌纤维：颜色较淡，线粒体含量较少，肌 红蛋白和细胞色素也较少，肌原纤维多且粗， 肌纤维周围的血管分布不如红肌纤维丰富。 能量供应主要依靠糖原的无氧酵解。其功能 特点是收缩速度快，收缩力强，但持续时间 短，易于疲劳，故又称快肌纤维。
中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种肌 纤维之间。
2.2 脂肪组织
肌纤维 ↑ 肌内膜
50—150条初级肌束 ↑ 肌束膜
数十次级肌束 肌
肉许多块
↑ 肌数束十膜条
↑ 肌外膜
肌肉的基本单位是肌细胞（肌纤维） 肌纤维之间借助结缔组织相连，称为肌内膜
(endomysium)。 每50～150根肌纤维聚集成初级肌束（muscle
bundle)，每个初级肌束的表面包裹着一层结 缔组织的薄膜，称为肌束膜(perimysium)。 数十条初级肌束集结在一起形成次级肌束 （二级肌束）。 由许多二级肌束集结形成大块肌肉，大块肌 肉的表面包裹着一层很厚的肌外膜(epimysium)。
在A带的中央有一 颜色较浅的带，称H 带，在H带的中央还 有一条着色较深的细
线，称M线。 I带中央也有一条 着色较深的线，称Z 线。
肌节(sarcomere)：肌原纤维中相 邻两条Z线之间的单元。
肌节是肌肉收缩和舒张的结构基 础。因此一个肌节是由一个完整 的A带和两个1/2 I带组成。
静止时肌节长约为2～2.5微米。
3）分布
脂肪在畜禽体内分布的多少，因畜 禽的品种和种类不同而异。
一般多聚积在腹腔内、皮下、肾脏 周围。
用性状时，胴体。
从形态学上称肉 为肌肉组织。
1.2 常用的名称或术语 胴体(carcass) ：是指畜禽屠宰放血后，除
去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的 肉尸，俗称“白条肉”。 “瘦肉”或“精肉”（lean meat）：肌 肉组织仅指骨骼肌而言。
“下水”（gut）源自文库而把胃、肠等平滑肌 和心肌俗称。
热鲜肉（fresh meat）：在肉品工 业中，刚刚屠宰后不久，肉温还 没有完全散失的肉。
冷却肉（chilled meat）：对热鲜 肉进行冷加工，使其中心温度保 持在冻结点以上而不冻结，并在 此温度范围内流通和销售的肉 （0~4℃）。
分 割 肉 （ cut ） ： 按照不同部位进行 分割、包装的肉。
1) 构成：从形态学上主要是由退化的疏松 结缔组织和大量脂肪细胞聚合而成，少 量疏松结缔组织和小血管伸入脂肪组织 内，将其分隔为许多小叶。
脂肪组织结构示意图
2）脂肪细胞：直径为30～120微米， 最 大 的 可 达 250 微 米 ， 呈 圆 形 或 卵 圆形。是体内最大的细胞，
由于细胞的堆积和挤压，有时变 为多角形，整个细胞被一大滴脂肪 所占，细胞的其余成分和细胞核被 挤到细胞的外周，呈一狭窄的指环 状带 。
横纹肌结构示意图
2.1.2 肌肉的微观结构
1）肌原纤维 肌 原 纤 维 (myofibrils) ： 每 个 肌 纤 维
内含有大量的沿肌纤维的长轴平行排 列的、具有明暗相间的花纹的微丝。 肌原纤维呈细丝状，直径为1~2微米。
在偏振光显微镜下，明带呈单折光性，所 以又称I(isotropy)带；暗带呈双折光性，故 又称A带。A(anisotropy)带长约1.5微米，I带 长约0.8微米。
肌纤维(muscle fibre)：肌细胞呈 长线状、不分支，两端逐渐尖细， 又叫肌纤维。
肌纤维的直径为10～100um， 长度从1~40mm不等，长的可达 100mm。
肌 内 膜 (endomysium) ： 肌 纤 维 之 间相连的结缔组织。
肌束膜(perimysium)：每个初级肌 束或二级肌束的表面包裹着一层 结缔组织的薄膜。
概念：肌膜向肌浆内 凹陷形成的管状结构， 与肌纤维长轴垂直， 同一平面的横小管分 支吻合，环绕肌原纤 维
分布：位于明、暗带 交界处
功能：将肌膜的兴奋 传导至肌纤维内部
3）肌浆网（sarcoplasmic reticulum）
概念：肌纤维中特化的 滑面内质网，位于横小 管之间
结构：肌浆网纵行包绕 肌原纤维的部分称纵小 管；两端扩大形成的扁 囊称终池
三联体（triad）：每条 横小管与两侧的终池组 成三联体
功能：膜中有钙泵和钙 通道，贮存和释放Ca2+
2.1.3 肌纤维的种类
红肌纤维：呈暗红色，丰富的线粒体、肌红 蛋白和细胞色素，肌原纤维少且细。能量主 要来自糖的有氧氧化。其功能特点是收缩速 度慢，收缩力弱，但持续时间长，不易疲劳， 故又称慢肌纤维。
在电子显微镜下， 肌原纤维由粗、细 两种肌微丝平行排 列组成。
粗微丝长约1.5微米， 直 径 约 为 100~200 埃，位于肌节的Ａ 带中，固定于Ｍ线， 两端游离。
细微丝长约１微米， 直径约为50埃，其 一端固定在Ｚ线， 另一端插入粗肌丝 之间，止于Ｈ带外 侧。
2 ） 横 小 管 （ transverse tubule）
剔 骨 肉 （ boneless meat）：剔除骨骼 的肉。
肉 制 品 （ meat products ） ： 将 肉 进一步加工生产出 的产品。
2 肉的形态学结构
肉（胴体）由肌肉组织；脂肪组织； 结缔组织；骨组织四大组织组成。
2.1.肌肉组织 2.1.1 肌肉组织宏观结构 1）构成：大量肌细胞
原料肉的结构及特性
内容
第一节 肉的组织结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的宰后变化 第四节 肉的食用品质
第一节 肉的形态结构
1 肉的概念 1.1肉 从生物学的角度出发，研究其结构和功能时， 我们将其理解为肌肉组织。 骨骼肌（横纹肌）、心肌、平滑肌。
平
骨 骼
滑 肌
肌
心 肌
从商品学的角度 出发，研究其化 学组成和加工利
2）肌浆(sarcoplasm)
肌浆是肌纤维的细胞质，填 充于肌原纤维间和核周围的胶质 物质。含水分75——80%，富 含肌红蛋白、肌糖原及其代谢产 物、无机盐等。
3）肌纤维膜(sarcolemma)：肌纤 维的细胞膜称肌膜。
白肌纤维：颜色较淡，线粒体含量较少，肌 红蛋白和细胞色素也较少，肌原纤维多且粗， 肌纤维周围的血管分布不如红肌纤维丰富。 能量供应主要依靠糖原的无氧酵解。其功能 特点是收缩速度快，收缩力强，但持续时间 短，易于疲劳，故又称快肌纤维。
中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种肌 纤维之间。
2.2 脂肪组织
肌纤维 ↑ 肌内膜
50—150条初级肌束 ↑ 肌束膜
数十次级肌束 肌
肉许多块
↑ 肌数束十膜条
↑ 肌外膜
肌肉的基本单位是肌细胞（肌纤维） 肌纤维之间借助结缔组织相连，称为肌内膜
(endomysium)。 每50～150根肌纤维聚集成初级肌束（muscle
bundle)，每个初级肌束的表面包裹着一层结 缔组织的薄膜，称为肌束膜(perimysium)。 数十条初级肌束集结在一起形成次级肌束 （二级肌束）。 由许多二级肌束集结形成大块肌肉，大块肌 肉的表面包裹着一层很厚的肌外膜(epimysium)。
在A带的中央有一 颜色较浅的带，称H 带，在H带的中央还 有一条着色较深的细
线，称M线。 I带中央也有一条 着色较深的线，称Z 线。
肌节(sarcomere)：肌原纤维中相 邻两条Z线之间的单元。
肌节是肌肉收缩和舒张的结构基 础。因此一个肌节是由一个完整 的A带和两个1/2 I带组成。
静止时肌节长约为2～2.5微米。
3）分布
脂肪在畜禽体内分布的多少，因畜 禽的品种和种类不同而异。
一般多聚积在腹腔内、皮下、肾脏 周围。
用性状时，胴体。
从形态学上称肉 为肌肉组织。
1.2 常用的名称或术语 胴体(carcass) ：是指畜禽屠宰放血后，除
去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的 肉尸，俗称“白条肉”。 “瘦肉”或“精肉”（lean meat）：肌 肉组织仅指骨骼肌而言。
“下水”（gut）源自文库而把胃、肠等平滑肌 和心肌俗称。
热鲜肉（fresh meat）：在肉品工 业中，刚刚屠宰后不久，肉温还 没有完全散失的肉。
冷却肉（chilled meat）：对热鲜 肉进行冷加工，使其中心温度保 持在冻结点以上而不冻结，并在 此温度范围内流通和销售的肉 （0~4℃）。
分 割 肉 （ cut ） ： 按照不同部位进行 分割、包装的肉。
1) 构成：从形态学上主要是由退化的疏松 结缔组织和大量脂肪细胞聚合而成，少 量疏松结缔组织和小血管伸入脂肪组织 内，将其分隔为许多小叶。
脂肪组织结构示意图
2）脂肪细胞：直径为30～120微米， 最 大 的 可 达 250 微 米 ， 呈 圆 形 或 卵 圆形。是体内最大的细胞，
由于细胞的堆积和挤压，有时变 为多角形，整个细胞被一大滴脂肪 所占，细胞的其余成分和细胞核被 挤到细胞的外周，呈一狭窄的指环 状带 。
横纹肌结构示意图
2.1.2 肌肉的微观结构
1）肌原纤维 肌 原 纤 维 (myofibrils) ： 每 个 肌 纤 维
内含有大量的沿肌纤维的长轴平行排 列的、具有明暗相间的花纹的微丝。 肌原纤维呈细丝状，直径为1~2微米。
在偏振光显微镜下，明带呈单折光性，所 以又称I(isotropy)带；暗带呈双折光性，故 又称A带。A(anisotropy)带长约1.5微米，I带 长约0.8微米。
肌纤维(muscle fibre)：肌细胞呈 长线状、不分支，两端逐渐尖细， 又叫肌纤维。
肌纤维的直径为10～100um， 长度从1~40mm不等，长的可达 100mm。
肌 内 膜 (endomysium) ： 肌 纤 维 之 间相连的结缔组织。
肌束膜(perimysium)：每个初级肌 束或二级肌束的表面包裹着一层 结缔组织的薄膜。
概念：肌膜向肌浆内 凹陷形成的管状结构， 与肌纤维长轴垂直， 同一平面的横小管分 支吻合，环绕肌原纤 维
分布：位于明、暗带 交界处
功能：将肌膜的兴奋 传导至肌纤维内部
3）肌浆网（sarcoplasmic reticulum）
概念：肌纤维中特化的 滑面内质网，位于横小 管之间
结构：肌浆网纵行包绕 肌原纤维的部分称纵小 管；两端扩大形成的扁 囊称终池
三联体（triad）：每条 横小管与两侧的终池组 成三联体
功能：膜中有钙泵和钙 通道，贮存和释放Ca2+
2.1.3 肌纤维的种类
红肌纤维：呈暗红色，丰富的线粒体、肌红 蛋白和细胞色素，肌原纤维少且细。能量主 要来自糖的有氧氧化。其功能特点是收缩速 度慢，收缩力弱，但持续时间长，不易疲劳， 故又称慢肌纤维。
在电子显微镜下， 肌原纤维由粗、细 两种肌微丝平行排 列组成。
粗微丝长约1.5微米， 直 径 约 为 100~200 埃，位于肌节的Ａ 带中，固定于Ｍ线， 两端游离。
细微丝长约１微米， 直径约为50埃，其 一端固定在Ｚ线， 另一端插入粗肌丝 之间，止于Ｈ带外 侧。
2 ） 横 小 管 （ transverse tubule）
剔 骨 肉 （ boneless meat）：剔除骨骼 的肉。
肉 制 品 （ meat products ） ： 将 肉 进一步加工生产出 的产品。
2 肉的形态学结构
肉（胴体）由肌肉组织；脂肪组织； 结缔组织；骨组织四大组织组成。
2.1.肌肉组织 2.1.1 肌肉组织宏观结构 1）构成：大量肌细胞
原料肉的结构及特性
内容
第一节 肉的组织结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的宰后变化 第四节 肉的食用品质
第一节 肉的形态结构
1 肉的概念 1.1肉 从生物学的角度出发，研究其结构和功能时， 我们将其理解为肌肉组织。 骨骼肌（横纹肌）、心肌、平滑肌。
平
骨 骼
滑 肌
肌
心 肌
从商品学的角度 出发，研究其化 学组成和加工利