原料肉的结构及特性
烹饪原料-畜类原料
较淡。 • 与环境因素如O2、微生物等有关。
（二）保水性
影响因素： •肉概的念种：类指：肉兔在、施牛加、任羊何猪、马 •年力龄量时能牢固地保持其 •生自理身变水化分：或尸加僵入阶水段分持的水性低， 成熟能阶力段。持水性高 •pH：较高肉持水性较高
腺体 • 用凉水将兔血冲洗干净
二、家畜肉的组织结构
• 肌肉组织 • 结缔组织 • 脂肪组织 • 骨骼组织
（一）肌肉组织
• 是食用和加工的主要对象 • 是决定肉质量的重要部分 • 动物体内的优质蛋白主要存在于肌肉组织中
1．组成
肌肉组织的基本组成单位
肌细胞
因其两头尖、中间粗、细 长，呈纤维状，又常称为 肌纤维
外酥里嫩的口感。
四、家畜肉的性质
家畜肉的物理性质
颜色 保水性 嫩度 气味
（一）颜色
•肉色由肌红蛋白和 血红蛋白形成。
•肌红蛋白的含量比 较稳定，血红蛋白的 含量随牲畜屠宰时的 放血情况不同而有较 大的变化。
影响鲜肉色泽的因素： • 动物的种类不同，肉色不同。 • 对同一种动物而言： o 不同部位的肉，颜色不同。如运动部位较多的肉，颜
味等的。物质基础
矿物质
含量一般为0.8%—1.2%。 常见的为：Na、K、Ca、 Mg、Fe、P、S等。常以单 独游离的状态或以螯合的状 态，以及与糖蛋白和脂肪结 合的状态存在。主要存在于 瘦肉中。
维生素
•维生素含量不多。
•猪肉VB1含量高于其他家 畜；
•牛肉叶酸含量高于猪、羊 肉；
•动物肝脏含有丰富的VA 和VB2。
(一）畜肉的宰后变化 1.僵直 2.成熟 3.变质
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学
结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
1.2.2 胶原纤维的结构
一级结构： 氨基酸组成约1/3为甘氨酸， 并含有大量脯氨酸和羟脯氨 酸，三者以Gly-X（脯氨酸） -Y（羟脯氨酸）的排列方式 在胶原分子多肽链中重复性 排列。
肌纤维的结构
细胞核（nucleus)：椭圆形，数十至数百个，位于周边； 肌膜(sarcolemma)：包括整个肌细胞的外膜，与兴奋的产 生、传导、物质转运、正常形态维持等有关； 肌浆(sarcoplasma)：线粒体、肌糖原、肌红蛋白和酶等； 肌原纤维(myofibril)：收缩单位，是肌细胞独有的细胞器， 占肌纤维固形成分的60-70％。
脂肪细胞的组织结构
外围层 原生质
脂肪滴 细胞核
脂肪的沉积部位：
牛：肌肉 羊：尾根、肋间 猪：皮下、肾周围、大网膜
脂肪组织的作用：
脂肪在活体组织内起着保护 组织器官和提供能量的作用， 在肉中脂肪是风味的前体物
质之一。
•脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
1.4 骨骼组织
骨有骨膜、骨质和骨髓构成。
生肉的维生素含量（每 100g）
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10
1.0
0.4
0.2
0.25 0.20 0.15
5.0
7.0
5.0
1.5
0.4
0.6
0.6
0.3
3.0
5.0
4.0
高等动物性烹饪原料的组织结构及理化形状
高等动物性烹饪原料的组织结构及理化形状一、肉的概念1、广义的概念：肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。
2、狭义的概念：在肉类工业中往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。
肉的组织中包括肌肉、脂肪、骨骼、韧带、血管、淋巴等组织，及以肌肉组织和结缔组织为主。
而肉的质量高低主要以肌肉组织的含量多少为主要的标准。
二、肉的组织结构（一）结缔组织1、疏松结缔组织和致密结缔组织1）疏松结缔组织广泛分布于皮下、真皮内、各器官之外、肌内膜及肌束之间的内外肌束膜等部位，填满动物体中器官之间的空隙，各器官借以彼此附着，并能自由运动。
含胶原纤维和弹性纤维较多，网状纤维较少。
2）致密结缔组织分布于真皮、肌腱、韧带及某些器官的被膜等处，在体内起支持、连接和保护的作用。
组成成分以胶原纤维为主，含少量的弹性纤维，细胞成分较少。
3、脂肪组织脂肪组织为含有较多脂肪细胞的结缔组织，分布在许多器官周围,如肾、肠以及皮下、肌纤维之间。
具有贮存脂肪、保持体温和缓冲机械压力的功能。
按照脂肪组织在动物体中的分布，一般可分为两类，即储备脂肪和肌间脂肪。
1）储备脂肪是分布于皮下、肾周围、肠周围、腹腔内等易剥离部分的脂肪，烹饪行业中称之为肥肉、板油、网油的即是指此。
2）肌间脂肪夹杂于肌纤维之间，随动物的肥育而蓄积，难以手工剥离。
由于肌间脂肪的存在，使肌肉的横断面呈大理石纹状，并可防止水分在加热过程中的蒸发，使肉的质地、风味细嫩而鲜美。
另外，当肌束膜、肌外膜中有脂肪蓄积时，则结缔组织失去弹性，肌束易分离、易咀嚼，肉的嫩度提高。
3、骨组织骨组织为脊椎动物所特有，由特殊的骨细胞和细胞间质组成，间质中含有大量的骨盐,是一种极坚硬的结缔组织。
除骨盐外，间质中还含有糖蛋白质复合物、骨胶纤维或胶原纤维及少量的脂类、肽类等，其中胶原纤维约占有机细胞间质中的90%。
骨组织是动物体内钙质的贮存场所，动物体内的钙约有99%以骨盐形式沉着在骨组织内，所以，骨组织与钙、磷的代谢密切相关。
第三章 肉的化学组成及加工特性201801
分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化；
－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用 －钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。
骨由骨膜、骨质和骨髓构成
• 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。 • 按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨。 • 在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充 满着骨髓。
þ 含量：成年动物骨骼含量比较恒定， 变 动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%～9％ 牛 15%～20% 羊 8%～17% 兔 12%～15% 鸡 8%～17%
þ 成分： l 水分 占40%～50% l 胶原蛋白 占20%～30% l 无机质 占20%，主要是钙和磷 þ 用途：骨粉、骨油、骨胶和骨泥（肉制 品添加剂）
超细骨粉
Байду номын сангаас
第四节
一、水分
肉的化学组成
（含水量与组织状态、品质和风味有关）
二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、维生素 六、矿物质 七、影响因素
五、维生素
• B族维生素；VA（肝脏）
• 肉是磷的良好来源。 • 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组 织及体液之中。 • 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
七、影响因素 （P46-47）
1.动物种类 （肌红蛋白的含量） 2.年龄：（烤乳猪）风味 3.部位：背最长肌（表P47） 4.其他 1）营养状况,大理石纹；2）品种，硬度； 3）性别，异味）
结缔组织的主要结构蛋白， 筋腱的主要组成成分，也 是软骨和骨骼的组成成分 之一。
图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成
2．交联（Cross-Link）
胶原蛋白分子特定结构形成的； 整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。 如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解 于中性盐溶液。 年龄增加，肉的嫩度下降？？
第一章肉的质构与特性
一、蛋白质
• 肌浆蛋白质：通常将磨碎后的肌肉压榨便 可挤出。参与肌纤维中物质代谢。 • 包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白等。
25
一、蛋白质
基质蛋白质是肌肉组织磨碎后在高浓度的中性溶液中充分 抽提之后的残渣部分。存在于结缔组织的纤维及基质中。 主要由胶原蛋白（Collagen）和弹性蛋白构成。 胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构。多肽 链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸，从营养角度 考虑是不完全蛋白质。皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部 分水解后，得到的高分子天然多肽聚合物是明胶。 弹性蛋白不能水解成为明胶。主要存在于韧带、血管中。
19
四、骨组织
猪骨约占胴体的５%~９％，牛占１５%~２０％。 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨髓和黄骨 髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。 黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。 骨中水分约占４０%~５０％，胶原约２０%~３０ ％，无机质占２０％ 。无机质主要是羟基磷灰石. 将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外 还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥， 是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙 和磷。
9
一、肌肉组织
一种是平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、 胃、肝等由平滑肌构成； 一种是心肌，分布于心脏，构成心房和心室壁的 肌层； 一种是横纹肌，附着于骨骼上，能随动物意志而 活动，又称为随意肌。是食用和肉制品加工的主要 原料，约占动物肌体的30～40%。
10
一、肌肉组织
横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～150根肌纤 维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔组织薄 膜，称为肌束膜。由许多肌束形成肌肉块。 肌束膜上附有血管、神经、脂肪细胞，它们随膜 进入肌肉内部，当营养状况良好时蓄积脂肪，在肌 肉横切面上形成不规则的纹理结构，通常将这种结 构称为大理石纹状结构。能提高肉的多汁性，改善 嫩度，增强风味。
肉的化学组成、组织结构和品质
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （1）环境中的氧含量：氧分压越高，越有利于氧合，颜色越鲜
红；氧分压越低，越有利于氧化，颜色越暗。
肌红蛋白（紫色）
氧合肌红蛋白 （鲜红色）
氧化/少量氧 还原
高铁肌红蛋白 （褐色）
情况、加热条件等因素的影响。
例如：生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉膻味，狗肉、鱼肉腥味； 饲喂鱼粉、豆粕、蚕饼等饲料会影响畜禽肉的气味。
第三节 肉的品质
三、肉的风味 4、影响肉风味的因素
因素 年龄 脂肪 氧化 性别 细菌繁殖 腌制
影响 年龄越大，风味越浓 风味的主要来源之一 高温下氧化产生香味，低温下产生酸败味 未去势公猪，有强烈异味；公羊膻腥味较重
第三节 肉的品质
3、影响肉颜色的外部因素 （2）湿度：湿度大，肉表层有水
气层，氧化速度慢。 （3）微生物：微生物繁殖，消耗
氧气，肉色暗。 （4）温度：温度升高，微生物繁
殖，加快Mb氧化。 （5）pH：动物宰后肌肉pH下降，
匀速下降，肉色正常；下降过快，肉 色灰白。肌糖原含量过低，肌肉终pH 偏高，肉色较深，反之则产生酸肉。
因素 物种 性别 体制、年龄 pH 饲养管理 屠宰
影响 兔肉持水性最好，其余依次为猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、马肉
去势牛持水性＞成年牛＞母牛 体重、年龄增加，持水性下降
pH在5.4时，持水性最低 低营养水平或低蛋白日粮降低肌肉持水性 刚屠宰后的肉持水性高，宰前应激降低持水性
常见畜禽肉的化学组成
名称 肥猪肉 瘦猪肉
牛肉 羊肉
水分（%） 蛋白质（%） 脂肪（%） 糖类（%）
第一节 肉的形态结构及特性
肉的形态结构及化学组成学院；食品与生物工程学院专业：食品科学与工程专业班级：食品11-3姓名：马惠学号：201106031097第一节肉的形态结构及特性肉（酮体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分组成.这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。
这四个部分在整个酮体中的比率与屠宰动物的种类、品种、性别、营养状况等的因素密切相关。
肉的各组织占胴体重量的百分比单位（%）一、肌肉组织（一）宏观结构肌肉组织是肉的主要组织部分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌及心肌三类，它是肉在质量上最重要的组成部分，也是肉制品加工的对象。
肌肉的基本构造单位是肌纤维肌内膜（肌纤维）肌束膜（初级肌束）结缔组织膜（次级肌束）肌外膜（肌肉）（二）微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）1.肌纤维（muscle fiber）呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。
直径10-100㏕,长度1-40㎜最长可达100 ㎜。
2.肌膜由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸缩和收缩。
3.肌原纤维肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置。
在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2 ㏕，浸润在肌浆中。
4.肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。
5.肌细胞核多核细胞，长度变化大，呈椭圆型，核长约5，位于肌纤维的边缘。
二、脂肪组织(adipose tissue)（一）化学成分、结构脂肪占绝大部分，其次为水分﹑蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。
构造单位是脂肪细胞，或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂肪组织。
（二）脂肪组织与加工的关系脂肪脂肪滴多，出油率高。
脂肪在体内的蓄积，动物的种类肉呈大理石状，肉质较好。
肉的结构与特性
.
1
[目的与要求] 1、了解肉的形态结构； 2、熟悉肉的化学组成； 3、掌握肉的品质特性。
[难点与重点] 重点：肉的品质特性； 难点：肉的形态结构。
.
2
[主要内容] 1、肉的形态结构； 2、肉的化学组成； 3、肉的品质特性。
.
3
第一节 肉的形态结构
一、肉的概念
➢ 从生物学角度出发，研究其结构和功能
.
61
分布
➢ 腹腔 ➢ 皮下 ➢ 肌肉间
类型
➢蓄积脂肪(depots fats)：皮下、肾周
围、肠网膜及肌肉块间的脂肪，主 要成分为中性脂肪
➢组织脂肪(tissue fats)：肌肉组织内
及脏器组织内的脂肪，主要为磷脂
.
63
组成
➢ 脂肪酸 饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid ，
嘌呤核苷结合
➢ 决定肉的嫩度
.
44
肌动蛋白（Actin）
➢ 约占肌纤维蛋白质总量的12~15% ➢ 主要构成肌原纤维细微丝 ➢ 以G-肌动蛋白和F-肌动蛋白形式存在 ➢ 许多肌动蛋白单体相互连接，形成两条有
极性的互相缠绕的螺旋链，称F-肌动蛋白
.
45
F-肌动蛋白微丝
.
46
肌动球蛋白（Actomysin）
products)： 将 肉 进 一 步加工生产出的产品
三、肉的形态学结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成:
➢ 肌肉组织（50%~60%） ➢ 脂肪组织（15%~45%） ➢ 结缔组织（9%~13%） ➢ 骨组织（5%~20%）
.
11
（一）肌肉组织（Muscle tissue）
肌肉组织是肉的主要组织部分， 在组织学上可分为骨骼肌 、平滑肌及 心肌三类，它是肉在质量上最重要的 组成部分，也是肉制品加工的对象。
禽类原料基本知识
禽类原料基本知识
1.2禽类原料的结构与加工
202
（4） 骨骼组织。禽类的骨骼分长骨、短骨 和扁平骨，轻而坚固。除长骨内充满骨髓 外，短骨和扁平骨中空并通过气孔与其囊 相连，充满气体，且很多骨片相互愈合， 分界不明显。这是与禽类的飞翔生活相适 应的，既减轻了体重又增加了浮力。
禽类原料基本知识
1.2禽类原料的结构与加工
202
2. 禽肉的烹饪加工 禽肉与畜肉相比，肌肉发达，特别是胸肌和腿肌， 占禽体的50%以上。这部分肉成型条件好，蛋白质 含量高，吸水能力强，尤其是鸡胸脯肉可剁成茸制 作各种茸类成型菜。禽肉的结缔组织少，肉纤维柔 细，硬度较低，适合于多种烹调方法，在菜肴中大 多单用，与配料合烹较少。其构成的鲜味物质丰富， 组氨酸含量高于其他肉类，水解氨基酸数量多，故 鲜味更加突出，制作的菜肴风味显著，并可制汤来 作为其他菜肴制作的调味之用。禽肉可做主料、馅 心、制汤等。
禽类原料基本知识
1.2禽类原料的结构与加工
202Βιβλιοθήκη （2） 脂肪组织。禽类的脂肪组织含量很少， 一般沉积在体腔内部或皮下（除水禽外）， 而不在肌肉间沉积，所以很难看到禽肉断 面像畜肉，呈大理石样斑纹。脂肪在皮下 沉积使皮肤呈现一定颜色，沉积多的呈微 红色或黄色，沉积少的（如飞禽）则呈淡 红色。 （3） 结缔组织。禽肉中结缔组织的含量总 的来讲比畜类少得多，而且禽肉中结缔组 织较柔软。禽体内白肌含结缔组织较少， 红肌含结缔组织相对较多。结缔组织的含 量与禽肉的嫩度有关，幼禽肌纤维较丰满、 肌膜较薄、结缔组织较少，所以肉质较细 嫩。而老禽和野禽的结缔组织相对较多。
禽类原料基本知识
1.1禽类原料的化学成分
202
3. 维生素和矿物质 禽肉中含有较多的B族维生素。禽肉可食部分100 克中维生素含量（毫克）：维生素B1为0.2毫克、 泛酸为0.33~0.43毫克（小鸭肉）、叶酸为 0.12~0.14毫克（小鸡肉）。脂溶性维生素的含量 也很高，每100克鸡肝所含的维生素A是猪肝的3 倍（含0.02毫克维生素A)。此外，鸡肉还有积聚 维生素E的作用（火鸡积聚的能力差），每100克 鸡肉含维生素E 90～400微克。维生素E是一种抗 氧化剂，对禽肉的保藏有一定的意义。禽肉中磷、 铁的含量较丰富，是补充这些元素的良好来源。 此外，禽肉中还含有很多微量元素。
家畜肉及内脏的结构和营养特点
课题家畜肉及内脏的结构和营养特点课型讲授课课时 2 课时教学目标1、掌握家畜肉的组织结构特点2、了解家畜内脏的结构特点3、掌握家畜肉及内脏的营养特点教学重点家畜肉的组织结构教学难点家畜内脏的组织结构教学过程导入新课家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。
讲授新课第四章畜禽类原料第一节畜禽类原料基础知识畜禽类原料的的概念及化学成分畜禽类原料的概念畜禽类原料：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。
畜类原料：是指哺乳动物原料及其制品。
主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。
禽类原料：是指鸟类动物原料及制品。
主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。
指出：人工饲养的家禽、家畜占畜禽类原料的主要地位，对于野禽、野兽应严格遵守我国政府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉和烹制食用。
畜禽类原料的化学成分畜类原料的化学成分指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。
1、蛋白质：肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达18-20% ，大多为完全蛋白质，营养价值高，结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。
牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉。
2、脂肪：多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不利于人体有吸收。
3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元4、维生素：在肌肉中含较多的维生素 B 族5、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐禽类原料的化学成分蛋白质同家畜相似。
含量约为20% 左右，大多为优质蛋白质。
其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉的颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。
脂肪禽肉中的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。
鸡肉脂肪中亚油酸的含量高达20%，因此其脂肪熔点较低，消化吸收率较家畜高。
维生素和无机盐禽肉中含有较多的B 族维生素。
肉制品工艺学原料肉的结构和特性
１. 肌原纤维 （myofibril）
构成肌纤维的主要组成部分，是直径为
0.5～2.0μm的长丝。肌肉的收缩和延长就是
由肌原纤维的收缩和伸长所致。
肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹， 横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个 单位叫肌节。
由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占 肌肉组织的9.0%～13.0%，其含量和肉的嫩度 有密切关系。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性 纤维、网状纤维三种，但以前两者为主。
(一) 胶原纤维 （collagenous fiber）
呈白色，故称白纤维,广泛分布于皮、骨、 腱、动脉壁及哺乳动物肌肉组织的肌内膜、 肌束膜中。胶原纤维呈波纹状，分布于基质 内,直径1～12μm，有韧性及弹性，每条纤维 由更细的原胶原纤维组成。
肌原蛋白分子具有三个亚基，有自己的机能 特性。肌原蛋白-Ｃ是Ca 2+的结合部位；肌原 蛋白-Ｉ能高度抑制肌动球蛋白ATP酶的活性， 从而阻止肌动蛋白和肌球蛋白结合；肌原蛋 白-
(二) 肌浆中的蛋白质
肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无 机物，一般占肉中蛋白质含量的20%～ 30％。通常 将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。
填充于肌细胞内的胶体物质，为肌细胞 的基质。
即肌细胞内充满于肌原纤维之间的胶体 溶液，呈红色，含有大量肌溶蛋白质和参与 糖代谢的多种酶类。
此外，尚含有肌红蛋白。由于肌肉的功能 不同，在肌浆中肌红蛋白的数量不同，这就 使不同部位的肌肉颜色深浅不一。
肌肉组织以不同的细胞类型发育而形 成不同生理功能的两种肌肉，称之为红肌 和白肌（快肌和慢肌）。
肉与肉制品工艺学
第一章：原料肉的结构及特性肉(胴体)主要是由四大部分：肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%) ；肌细胞的组成：肌纤维、肌膜、肌原纤维、肌浆、肌细胞核；肌纤维的种类：红肌纤维、白肌纤维、中间型纤维；动物细胞中的最大的细胞：脂肪细胞；动物脂肪分为：蓄积脂肪、组织脂肪；结缔组织：由细胞、纤维、无定形的基质组成；纤维分为：胶原纤维、弹性纤维、网状纤维；肉的化学成分：水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量矿物质、维生素等；影响肉化学成分的因素：动物种类、性别、畜龄、营养状况、解剖位置；蛋白质分类：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质；肌原纤维蛋白质种类：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白、α-肌动蛋白素、M-蛋白等肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌动蛋白是细丝的主要成分；肌原蛋白的三个亚基：钙结合亚基、抑制亚基、原肌球蛋白结合亚基；肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，包括：肌原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白、粘蛋白；浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：含氮浸出物、无氮浸出物（糖类化合物和有机酸）；肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生；影响肌肉颜色变化的因素：环境中氧含量、湿度、温度、PH、微生物；肉香味化合物产生的三个途径：①氨基酸与还原糖间的美拉德反应；②蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸等生物物质的热降解；③脂肪的氧化作用；肉的保水性也称亲水力或亲水性，是指当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力；影响肉保水性的因素：①PH；②尸僵和成熟对肌肉亲水力的影响；③无机盐对肌肉亲水力的影响；④加热对肌肉保水性的影响；柔嫩度概念：①肉对舌或颊的柔软性；②肉对牙齿压力的抵抗性；③咬断肌纤维难易程度；④嚼碎程度；人工嫩化肉的方法：电刺激、酶法、酸渍法、压力法、碱嫰化法；第二章畜禽的屠宰与分割1 畜禽宰前准备：待屠宰畜禽的饲养，宰前休息，宰前休息宰前禁食、供水，猪屠宰前的淋浴2 家禽的屠宰工艺：淋浴，击晕，刺杀放血，洗猪与洗猪机，浸烫脱毛，剥皮，剖腹取内脏，肉尸修整3 宰后检验方法：视，触嗅，剖检，4 宰后检验要点：头部，皮肤，内脏，酮体，旋毛虫检验5 冷剔骨：就是将酮体冷却到0-7度再分割剔骨6 热剔骨：是对热酮体进行分割和包装。
肉的组成与特性
3. 金属离子
4. 动物因素
5. 宰后肉的变化
6. 添加剂
(1) 食盐
(2) 磷酸盐
第三十页，讲稿共五十三页哦
第四节 肉的成熟
成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程
一、尸僵 二、自溶
第三十一页，讲稿共五十三页哦
(一)尸僵及其主要变化
1.ATP的变化 (1)维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌质网机
ß 横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～150根肌纤 维集聚成束，每个肌束的表面包围一层结缔组 织薄膜，称为初始肌束。
ß 肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，长度由 数毫米到12厘米，直径只有10～100微米。
ß 每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排布而成， 它们沿着长度方向形成规则明暗相间条纹。
第五页，讲稿共五十三页哦
这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中
。
钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚 含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉 的保水性。
第二十三页，讲稿共五十三页哦
五、维生素
肉中维生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ1、Ｂ2、ＰＰ 、叶酸、Ｃ、Ｄ等。
骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物 含多.
第十页，讲稿共五十三页哦
黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。
骨中水分约占４０%~５０％，胶原约２０%~３０％
，无机质占２０％ .无机质主要是羟基磷灰石.
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第二节 肉的主要化学成份
ß 肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食 物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度 的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP
畜禽类烹饪原料
牛的体型特征及品种
黄牛 水牛 牦牛
为我国最常见的一种，毛色多呈黄色大多数黄牛以役用为主其中 以蒙古牛和山东牛为优良品种
水牛是我国南部水稻地区的重要役畜，水牛身体粗壮，被毛稀疏 多灰色，角粗而扁，皮厚。牛腿短蹄大适于水田耕作，肉质较粗。
主要产于西藏，四川北部及新疆青海等地。叫声似猪，又称猪声 牛。耐寒耐粗饲料，其乳为黄色，适于做酥油肉纤维较粗，但质 地细嫩，味道鲜美。
杂料 家畜的头耳脑舌脊髓皮血蹄鞭尾等均可制作菜肴
猪蹄 品质特点：含胶原蛋白特别丰富。前蹄骨多肉少， 呈直形，后蹄骨少肉多呈弯形 烹调应用：用于炖汤，烧卤等，也可制作凉菜。 猪血：质地柔软，是理想的补血佳品 烹调应用：可作主料、也可作辅料。切块炒、烧或 制汤。
家禽类原料
家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、 鸽、火鸡等
心：主要由心肌构成
三、畜禽类原料的部位分档
畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等 整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的 不同部位、不同质量、分开档次。
按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档
１上脑（ Blade shoulder） ２前肩肉（Arm shoulder） ３外脊（pork loin） / 里脊（pork tender loin） 4 硬肋(spare rib)， 4B 软肋（belly--ribbed）， ５后腿部（pork Leg） ６猪肘子(Hock) 7 猪蹄（trotter）
肌肉纤维粗糙，肉色紫红、质地老、烹调熟烂较慢。熟后肉腥气味浓重，不宜爆炒烹等
母牛肉 与犍牛肉基本相同，但体质过瘦和年龄过老时，烹煮难熟，且腥，食味较差
犊牛肉 壮牛肉 老牛肉 牦牛肉 水牛肉
1岁以内的牛犊肉，呈淡红色，肌间脂肪少，肉细柔松弛，肉质虽然鲜嫩但滋味远不如成牛 肉，西餐使用较多，煎烤等烹调方法
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中间型肌纤维：其形态结构介于上述两种肌 纤维之间。
2.2 脂肪组织
在A带的中央有一 颜色较浅的带，称H 带，在H带的中央还 有一条着色较深的细
线，称M线。 I带中央也有一条 着色较深的线，称Z 线。
肌节(sarcomere)：肌原纤维中相 邻两条Z线之间的单元。
肌节是肌肉收缩和舒张的结构基 础。因此一个肌节是由一个完整 的A带和两个1/2 I带组成。
静止时肌节长约为2～2.5微米。
原料肉的结构及特性
内容
第一节 肉的组织结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的宰后变化 第四节 肉的食用品质
第一节 肉的形态结构
1 肉的概念 1.1肉 从生物学的角度出发，研究其结构和功能时， 我们将其理解为肌肉组织。 骨骼肌（横纹肌）、心肌、平滑肌。
平
骨 骼
滑 肌
肌
心 肌
从商品学的角度 出发，研究其化 学组成和加工利
热鲜肉（fresh meat）：在肉品工 业中，刚刚屠宰后不久，肉温还 没有完全散失的肉。
冷却肉（chilled meat）：对热鲜 肉进行冷加工，使其中心温度保 持在冻结点以上而不冻结，并在 此温度范围内流通和销售的肉 （0~4℃）。
分 割 肉 （ cut ） ： 按照不同部位进行 分割、包装的肉。
横纹肌结构示意图
2.1.2 肌肉的微观结构
1）肌原纤维 肌 原 纤 维 (myofibrils) ： 每 个 肌 纤 维
内含有大量的沿肌纤维的长轴平行排 列的、具有明暗相间的花纹的微丝。 肌原纤维呈细丝状，直径为1~2微米。
在偏振光显微镜下，明带呈单折光性，所 以又称I(isotropy)带；暗带呈双折光性，故 又称A带。A(anisotropy)带长约1.5微米，I带 长约0.8微米。
剔 骨 肉 （ boneless meat）：剔除骨骼 的肉。
肉 制 品 （ meat products ） ： 将 肉 进一步加工生产出 的产品。
2 肉的形态学结构
肉（胴体）由肌肉组织；脂肪组织； 结缔组织；骨组织四大组织组成。
2.1.肌肉组织 2.1.1 肌肉组织宏观结构 1）构成：大量肌细胞
在电子显微镜下， 肌原纤维由粗、细 两种肌微丝平行排 列组成。
粗微丝长约1.5微米， 直 径 约 为 100~200 埃，位于肌节的Ａ 带中，固定于Ｍ线， 两端游离。
细微丝长约１微米， 直径约为50埃，其 一端固定在Ｚ线， 另一端插入粗肌丝 之间，止于Ｈ带外 侧。
2 ） 横 小 管 （ transverse tubule）
概念：肌膜向肌浆内 凹陷形成的管状结构， 与肌纤维长轴垂直， 同一平面的横小管分 支吻合，环绕肌原纤 维
分布：位于明、暗带 交界处
功能：将肌膜的兴奋 传导至肌纤维内部
3）肌浆网（sarcoplasmic reticulum）
概念：肌纤维中特化的 滑面内质网，位于横小 管之间
结构：肌浆网纵行包绕 肌原纤维的部分称纵小 管；两端扩大形成的扁 囊称终池
肌膜(epimysium)：大块肌肉的表 面包裹着一层很厚的结缔组织膜。
2）肌浆(sarcoplasm)
肌浆是肌纤维的细胞质，填 充于肌原纤维间和核周围的胶质 物质。含水分75——80%，富 含肌红蛋白、肌糖原及其代谢产 物、无机盐等。
3）肌纤维膜(sarcolemma)：肌纤 维的细胞膜称肌膜。
1) 构成：从形态学上主要是由退化的疏松 结缔组织和大量脂肪细胞聚合而成，少 量疏松结缔组织和小血管伸入脂肪组织 内，将其分隔为许多小叶。
脂肪组织结构示意图
2）脂肪细胞：直径为30～120微米， 最 大 的 可 达 250 微 米 ， 呈 圆 形 或 卵 圆形。是体内最大的细胞，
由于细胞的堆积和挤压，有时变 为多角形，整个细胞被一大滴脂肪 所占，细胞的其余成分和细胞核被 挤到细胞re)：肌细胞呈 长线状、不分支，两端逐渐尖细， 又叫肌纤维。
肌纤维的直径为10～100um， 长度从1~40mm不等，长的可达 100mm。
肌 内 膜 (endomysium) ： 肌 纤 维 之 间相连的结缔组织。
肌束膜(perimysium)：每个初级肌 束或二级肌束的表面包裹着一层 结缔组织的薄膜。
三联体（triad）：每条 横小管与两侧的终池组 成三联体
功能：膜中有钙泵和钙 通道，贮存和释放Ca2+
2.1.3 肌纤维的种类
红肌纤维：呈暗红色，丰富的线粒体、肌红 蛋白和细胞色素，肌原纤维少且细。能量主 要来自糖的有氧氧化。其功能特点是收缩速 度慢，收缩力弱，但持续时间长，不易疲劳， 故又称慢肌纤维。
肌纤维 ↑ 肌内膜
50—150条初级肌束 ↑ 肌束膜
数十次级肌束 肌
肉许多块
↑ 肌数束十膜条
↑ 肌外膜
肌肉的基本单位是肌细胞（肌纤维） 肌纤维之间借助结缔组织相连，称为肌内膜
(endomysium)。 每50～150根肌纤维聚集成初级肌束（muscle
bundle)，每个初级肌束的表面包裹着一层结 缔组织的薄膜，称为肌束膜(perimysium)。 数十条初级肌束集结在一起形成次级肌束 （二级肌束）。 由许多二级肌束集结形成大块肌肉，大块肌 肉的表面包裹着一层很厚的肌外膜(epimysium)。
3）分布
脂肪在畜禽体内分布的多少，因畜 禽的品种和种类不同而异。
一般多聚积在腹腔内、皮下、肾脏 周围。
用性状时，胴体。
从形态学上称肉 为肌肉组织。
1.2 常用的名称或术语 胴体(carcass) ：是指畜禽屠宰放血后，除
去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的 肉尸，俗称“白条肉”。 “瘦肉”或“精肉”（lean meat）：肌 肉组织仅指骨骼肌而言。
“下水”（gut）：而把胃、肠等平滑肌 和心肌俗称。