葡萄酒工艺学 黄酒工艺学

入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。
前发酵结束后红葡萄酒各种物 质所占比例
物质名称 皮渣 自流原酒 压榨原酒 酒脚 所占比例 11.5%-15.5% 52.9%-64.1% 10.3%-25.8% 8.9%-14.5%
后发酵
目的：
残糖的继续发酵
澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； 陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒
到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参
与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。
•
方法：SO2澄清法；果胶酶法；皂土 澄清法；机械澄清法。
（1）SO2澄清
• •
低温（15 ℃ 以下效果最佳）下静止澄清16-24 h。
SO2的作用：
• a、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；
• b、抑制杂菌； • c、防止葡萄汁被氧化。
葡萄汁的改良
• 葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可 以得到满意的 • 葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的酸多糖 少，则生产出 • 的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡 萄汁进行改良。
糖度的调整，酸度的调整
• 为保证葡萄酒的酒精含量，酿造不同品种的葡萄 酒就 • 需要葡萄汁有固定的糖浓度。 • 通常添加浓缩葡萄汁或蔗糖。
（2）果胶酶法
•
原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶
质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使
葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中wk.baidu.com
的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄
清效果，同时也可加快过滤速度，提高出
汁率。
•
果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时， 在常温、常压下进行酶解作用。
•
果胶酶使用量的选择：根据温度、pH 等的影响程度通过小试验得出用量。
的口味变得柔和，风味更趋完善；
降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。
后发酵的工艺管理要点
①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50 mg/L。
②控制温度：温度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄
清，并给杂菌繁殖创造条件。
③隔绝空气：厌氧发酵。
④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。
第五章 红葡萄酒生产工艺
• • • • 红葡萄酒的传统发酵 旋转罐法 二氧化碳浸渍法 热浸提法
• 连续发酵法
葡萄园
发 酵 罐
低压压榨机
传统发酵工艺
• •
酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。 我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准 调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。
•
(1) 天然酵母的扩大培养 （2）纯种酵母的培养 ①斜面试管菌种： 麦汁25℃4~5d ②液体试管培养25 ℃ 1~2d葡萄汁 ③三角瓶培养25 ℃ 24~30h ④玻璃瓶培养卡氏罐常压蒸煮1h，冷却后加亚硫酸使SO2 达 80mg/L，经4~8h后接种装上发酵栓20~25 ℃ 2~3d
⑤酒母罐培养25 ℃ 2~3d发酵旺盛即可，
葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵，发酵一段时
间后，分离出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分 后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄 清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。
前发酵
• 主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。 发酵温度 • 为26~30℃。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面 只有少量 • CO2气泡，“酒盖” 下沉，发酵温度接近室温， 这表明前发酵结束。 发酵后酒液质量要求： • 呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但 不得有霉、 • 臭、酸味，酒精含量9%~11% ，残糖0.5%，挥 发酸 ≤0.04% 。
葡萄酒的分类
• 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、 葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风 格各不相同。一般按酒的颜色深浅、 含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方 法等来分类，国外也有采用以产地、 原料名称来分类的。
按酒的颜色分类
•
红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁 混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石 榴红。
的澄清。
压榨
•
当残糖降至5 g/L以下，发酵液面只有少量CO2气泡，皮盖 已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明 显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵 时间为4-6 d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后 打开人孔清理皮渣进行压榨。
•
皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进
第三章 葡萄酒酵母
果酒酵母
• 常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 • 适宜生长温度为22-30℃。 • 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。
酒母的制备
• 1. 葡萄酒酵母的特性
• 2.葡萄酒酵母的来源 • a.天然葡萄酒酵母 • b.优良葡萄酒酵母的选育
• c.酵母菌株的改良
葡萄酒酵母的扩大培养
•
正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。
斜底形发酵罐
Seity型旋转发酵罐体
二氧化碳浸渍法
• 优点： • （1） 有明显降酸作用 • （2） 单宁浸提量降低 • （3） 生产的干红葡萄酒果香清新，酸度适中 • （4） 能降低生产成本，提高经济效益 • 缺点： • （1） 葡萄选择性强，必须是新鲜无污染的葡萄 • （2） 保存期短，不能很好地经受陈酿，会失去特有的水 果香味
添加方式
（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧化硫气 体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具 内进行，现在已很少使用。
（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5％～6
％。它有使用方便、添加量准确的优点。 （3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约57.6％， 配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。
第二章 葡萄
• 葡萄(grapes)，葡萄属（Vitis）落叶藤本 植物，掌叶状，3-5缺裂，复总状花序，通 常呈圆锥形，浆果多为圆形或椭圆，色泽 随品种而异。人类在很早以前就开始栽培 这种果树，几乎占全世界水果产量的四分 之一；其营养价值很高，可制成葡萄汁、 葡萄干和葡萄酒。粒大、皮厚、汁少、优 质、皮肉难分离、耐贮运的欧亚种葡萄又 称为提子。
酿造红葡萄酒的优良品种
• 法国兰 原产于奥地利 我国烟台、青岛等地均有种植。适宜酿制红葡萄酒，其 呈宝石红色，酒体丰满，酒质柔和，回味长。 • 佳丽酿 原产西班牙 我国北京、天津、江苏、山东等地均有种植。可酿制红、 白葡萄酒。酿制的白葡萄酒呈淡黄色，有良好的果香 汗堡麝香， 赤霞珠， 黑品乐等 。
苹果酸-乳酸发酵 葡萄酒的贮存管理
第十一章 世界著名特种葡萄酒 第十二章 葡萄酒的稳定性与病害 第十三章 葡萄酒的再加工
•
• •
第十四章 葡萄酒的成分
第十五章 葡萄酒副产物的综合利用 （自学）
第一章 概述
• 葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分 发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于 7.0%（v/v）
发酵温度与色素含量、色度的关系
发酵温度
20 ℃ 25 ℃ 30 ℃
色素物质含量/ （g/L）
44 48 52
色度
0.71 0.87 0.96
葡萄汁的循环
•
作用：
——增加葡萄酒色素物质含量； ——降低葡萄汁的温度； ——使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；
——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒
•
白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒
色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
•
桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。
酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
按糖含量分类
按酿造方法分类
按含不含二氧化碳分类
• 平静葡萄酒：<0.05MPa
• 起泡葡萄酒：≥0.05MPa • 葡萄汽酒：0.05～0.25MPa
第二篇 葡萄酒工艺学
张秀
2009113306
本篇内容
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第一章 第二章 第三章
概述 葡萄 葡萄酒酵母
•
• • • •
第四章
第五章 第六章 第七章 第八章
葡萄酒发酵前准备工作
红葡萄酒生产工艺 白葡萄酒生产工艺 桃红葡萄酒生产工艺（自学） 山葡萄酒生产工艺（自学）
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第九章 第十章
• 葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，即 pH3.3~3.5。 • ①若酸度低，可添加酒石酸或柠檬酸；生产红葡 萄酒一般添加 • 酒石酸，生产白葡萄酒添加柠檬酸。 • ②若酸度高可添加降酸剂：CaCO3等
SO2的应用
一、 SO2的作用
1、杀菌作用 2、澄清作用 3、抗氧作用
4、溶解作用
5、增酸作用
残糖量
5 g/L以下
2 g/L以下
• 前发酵高温危害： （1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。 （2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。
（3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，
造成细菌性病害。
一罐式连续发酵罐
第六章 白葡萄酒生产工艺
• 以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料， 经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、 陈酿及后加工处理而成。
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工 艺
流 程
葡萄→分选 ↓ 破碎（果汁分离） ↓ 压榨→皮渣→发酵→蒸馏→皮渣白兰地 ↓ SO2→ 葡萄汁 ↓ 低温澄清→沉淀→发酵→蒸馏白兰地 ↓ 酵母→控温发酵 ↓ 换桶 ↓ 葡萄原酒 ↓ 陈酿→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地 ↓ 调配 ↓ SO2→澄清→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地 ↓ 冷处理→过滤除菌→包装 葡萄酒
二、 SO2的添加
1、添加量 • 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量
种类 干白 干红 甜酒
成品酒中总SO2含 量/（mg/L）
350 300 450
成品酒中游离SO2含 量/（mg/L）
50 30 100
我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离SO2含量为50 mg/L。
主要酿酒用葡萄品种
• 日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高、耐咀嚼 酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少
葡萄酒质量的好坏与葡萄品种、气候、土壤、栽
培方法等有关。
• 目前，全世界现有的葡萄品种约有5 000多个，我 国现有的葡萄品种约有1000种。
酿造白葡萄酒的优良品种
• 龙眼 又名秋紫，是我国的古老品种，为华北地 区主栽品种之一。适于酿制起泡葡萄酒、 干葡萄酒。酒呈淡黄色，有清香； • 雷司令； • 贵人香； • 白羽； • 李将军。
⑥酒母使用每次打出2/3，1/3留种。
葡萄酒活性干酵母的应用
1.复水活化后使用
35~42℃的温水 或5%蔗糖溶液 加入10%活性干酵母， 复水活化20~30min后使用。
或未加SO2的葡萄汁
2.活化后扩大培养制成酒母使用 注意活化后酵母的扩大培养不超过3级
第四章 葡萄酒发酵前准备工 作
• 对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设 备、用具等 • 进行清洗、消毒和杀菌。
山葡萄，调色品种
• 公酿一号； 双庆； 左山一。 • 包括紫北塞； 烟74。
葡萄的结构及其成分
• 葡萄中：果梗：4-6%，果粒：94-96% • 果梗：木质素、单宁、苦味树脂以及鞣酸 等涩味物。 • 果粒：果皮6-12%，果核2-5%，果肉83-92%。 • 果皮：单宁、色素、芳香物。 • 果核：单宁、挥发酸。 • 果肉和汁：糖、酸、果胶质、无机盐及少 量含氮物。
（3）皂土澄清法
•
皂土亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝
硅酸盐。具有强吸附能力，采用澄清葡萄汁可获
得最佳效果。一般用量为1.5 g/L。
（4）机械澄清法
•
利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄
汁与杂质因密度不同而得到分离。
•
配合其他方法使用，效果更佳。
白葡萄酒发酵
项目 温度 时间 主发酵 16-22℃ 15 d左右 后发酵 15℃以下 一个月左右
葡萄的破碎与除梗，果汁分离
• 三、破碎与除梗 • 目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒 完整。 • 注： 在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、 铜等金属 • 四、压榨和渣汁的分离 • 在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁 后，还必须 • 经过压榨操作。一般进行2~3次压榨。 • 自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。 • 压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。
果汁分离
•
白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压 榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒 压榨在发酵之前，而红葡萄酒压榨在发酵之后。
•
注意：分离速度快（减少与O2接触时间，减少氧化）；
分离后立即进行SO2处理，以防果汁氧化。
果汁澄清
•
目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少