影响面团持气性的因素

1、小麦粉

在原料中小麦粉质量的好坏对持气能力起决定性因素。小麦粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素。小麦粉的成熟度不足或过度都使持气能力下降。

小麦粉的氧化程度决定着持气能力的大小，小麦粉质量是最主要的因素，氧化程度低的面团表面湿润，缺乏弹性，氧化过度的面团易撕裂。

2、面团软硬程度（即吸水率）

在发酵过程中，面团软硬也影响发酵，一般来说，软的面团（掺水量较多）发酵快，也容易被发酵中所产生的二氧化碳所膨胀，但是气体容易散失；硬面团（掺水量较少）发酵慢，是因为这种面团的面筋网络紧密，抑制二氧化碳气体的产生，但也防止二氧化碳气体散失。因此，调制发酵面团，要根据面团用途具体掌握，调节软硬。一般来说，作为发酵的面不宜太硬，稍软一点较好，同时还要根据天气冷暖、湿度以及面粉质量（面筋质多少、面粉粗细、含水量高低）等情况全面考虑。

3、面团搅拌

最初的搅拌条件对发酵时的持气能力影响很大。特别是快速发酵法要求搅拌必须充分，才能提高面团的持气性。而长时间发酵如二次发酵法，即使在搅拌时没有达到完成阶段的面团，在发酵过程中面团也能膨胀，形成持气能力。

4、面团温度

温度对搅拌时的水化速度、面团的软硬度，以及发酵过程中持气能力有很大

影响。温度过高的面团，在发酵过程中，酵母的产气速度过快，面团的持气能力下降。因此，长时间发酵的面团必须在低温下进行。

以上各个因素是相互影响相互制约的，如酵母多，发酵时间就短，反之发酵时间就长。温度适宜，发酵就快，反之，发酵速度就慢等。如酵母少、天气冷、面团较硬，发酵时间就可以长一些；酵母多、天气热、面团又软，发酵时间就可以短一些，控制发酵时间又是发酵技术中的关键。