《酒吧服务与管理(第3版)》教案(模块十)

模块十酒吧日常管理

[教学目标]

●明确酒吧计划管理的内容

●掌握酒吧质量管理的内容

●了解酒吧计划实施与调整

[教学重点]

●酒吧协调管理

●酒吧质量管理

[教学方法]

课堂讲授、要点讨论

项目一酒吧计划管理

一、制定酒吧管理计划

酒吧的经营管理计划主要分为以下几项:员工管理计划、营业额计划、培训计划、工作计划、购货计划。制定计划时要列出表格和详细的内容,每月做出切实可行的计划。其中购销计划较复杂,要视酒吧的酒水用量、库存和购货时间长短而定。

(一)员工管理计划

员工管理计划包括员工数量、岗位安排、管理人员配备等项目。

(二)营业额计划

营业额计划是根据上年同期的营业收入和年度促销计划的安排,列出每月预计经营收入。

(三)培训计划

培训计划包括培训日期、培训对象、培训主题、培训内容、培训形式、培训教师等。酒吧一般在工作之余或营业淡季开展员工培训。

(四)工作计划

每月制定一份工作计划,内容包括酒吧工作、工程维修、酒水推销等。工作计划制定后,必须通知所有相关人员,以保证工作计划的实施。有些酒店每周会列出固定计划,让酒吧酒水员和服务员遵照执行。

(五)购货计划

购货计划主要是指酒水、食品和用品进货计划。

二、计划的实施与调整

每项计划制定后,要上交酒吧经理或餐饮部经理批准。酒吧经理或餐饮部经理签名批准后,各项计划就可以实施了。但是在执行过程中,经常会遇到一些意想不到的问题,如人员招聘不到位、员工流动性大、营业额不达标、培训计划未完成等,这时要立即对计划进行临时调整。调整后的各项计划,也要呈报酒吧经理或餐饮部经理批准。

各项计划是酒吧运营的参考标准,不能与实际偏差太大。所以要基于酒吧实际,制定酒吧经营管理计划,调整计划时,也要依实际情况而定。

计划获批后,要通知所有相关人员,通常使用纸质文稿的形式通知。在许多合资酒吧中,通常将各种已批准的计划称为《内部通启》。将《内部通启》派发到相关人员手中,也作为计划执行时的依据。调整、更改时也使用同样的方法。

项目二酒吧与其他部门的协调

一、酒吧与餐厅的协调

(一)错单与损耗的酒水

(二)营业时间

(三)短缺或卖完的酒水品种

(四)特别推销品种

(五)顾客退酒水

二、酒吧与厨房的协调

三、酒吧与食品、酒水仓库的协调

四、酒吧与百货仓库的协调

五、酒吧与管事部的协调

六、酒吧与财务部的协调

七、酒吧与采购部的协调

八、酒吧与收货部的协调

项目三酒吧质量管理

酒吧的质量管理主要是针对调酒师的工作质量而进行的一系列控制方法,主要内容有:

一、酒吧服务供应质量管理

对于一个酒吧来讲,其经营成功与否除了与本身的装修格调有关之外,还与其服务供应质量有着密切的关系,比如调酒师的服务质量和酒水的供应质量等。通常,酒吧的调酒师在服务时要礼貌周到,面带微笑。微笑的作用很大,不但能给顾客以亲切感,而且能解决许多本来难以解决的麻烦事情。并且这些服务人员对酒吧的工作、酒水牌的内容都要熟悉,操作熟练,能回答顾客提出的有关酒吧及酒水牌的各类问题。酒吧服务从开吧到收吧,从酒单到酒的调制,都必须建立标准化的操作程序。管理人员必须注意检查,督导酒吧调酒师与服务员,不仅应以礼貌、友善的态度对待顾客,还应该按照本酒店的标准酒单、标准服务操作程序进行饮品的服务。所有的酒水都要严格按照配方要求配制出品,绝不可以任意取代或减少分量,更不能使用过期或变质的酒水,凡是不合格的饮品都不能出售给顾客。

二、《每日工作检查表》管理

《每日工作检查表》用以检查酒吧每日工作状况及完成情况,这一项工作关系到酒吧日后的经营效益。它通常按酒吧每日工作的项目列成表格,还可根据酒吧实际情况列入维修设备、服务质量、每日例会、晚上收吧等内容,由酒吧领班或调酒师根据工作完成情况填写, 三、《每日工作报告》管理

为了保证服务质量,调酒师要完成《每日工作报告》。《每日工作报告》可登记在一本记录簿

上,每日一页。内容有四项:营业额、顾客数、平均消费、操作情况及特殊事件。从营业额可以看出酒吧当天的经营情况及盈亏情况;从顾客数可看出酒吧座位的使用率与顾客来源;从平均消费可看出酒吧成本同营业额的关系以及营业人数的消费标准;酒吧里发生的特殊事件也很多,经常有许多意想不到的情况发生,不论好坏,都要如实记录并及时上报。