课件 烹饪营养与卫生课件——第一章 营养学概论

扬州炒饭
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第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
看一看、想一想：
新
为什么糖原又被誉为“动物淀粉”？
课
讲
授
本 课 小 结
课
堂
练 习
瘦肉
目
答案提示：
录
血糖即血液中的葡萄糖一部分
转化成“糖原”贮存于肝脏和肌肉 凤眼肝
中，缺糖时再转变成葡萄糖补充血
液。
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第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
一、单选题：
新 课
（ Ｄ ）1．下列不经消化就可直接被吸收的糖是：
讲
Ａ蔗糖 Ｂ乳糖 Ｃ淀粉 Ｄ葡萄糖
授
（ Ｃ ）２．下列最甜的糖是：
Ａ乳糖 Ｂ蔗糖 Ｃ果糖 Ｄ麦芽糖
本
课
小
结
二、拓展实践题（课外）：
课 堂
在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同
练
温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。
课
堂 练
冰糖燕窝
习
（冰糖）
目
录
糖水淮山 （白糖）
纯度
特点
用途
冰糖 高 纯净
高档甜品、润肺作用
白糖 中 无色易溶，加热后变色 炒糖色、甜味剂
黄糖 低 富含铁等矿物质 普通甜品、补血作用
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第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
看一看、想一想：
为什么称啤酒为“液体面包”？
新 课 讲 授
答案提示：
本
小
结
3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质 想一想
课
堂 练 习
4、保护肝脏和解毒 想一想
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
新
课
讲
授
从生活中找到关于不同糖类
本 课
实际应用的事例，对照所学的理
小 结
论，既生动易于理解，又便于记
忆。既理论联系实际学习方法很
课
堂 练
重要。
习
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
试
3. 评分比例：嘉宾评委负责打分，每道菜均从色、香、味、意、
本
形、养6个方面评分，菜品的累积总分为选手总得分。
课
小
4. 比赛采取单循环积分制， 每场比赛累积积分。
结
目 录
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第一章 绪 论
“现代病”：是由于生活压力与紧张，以及营养的
新
课 失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括：
讲
授 心脑血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、
习
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
看一看、想一想：
口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？
新 课 讲 授
本 课 小 结
课
堂
练 习
葡萄糖粉
答案提示：
目
补充途径不同，但都能形成血糖，
录
因为葡萄糖结构最简单，不用消化
葡萄糖注射液
直接吸收 。
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第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
看一看、想一想：
新
为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜？
课
讲
授
本 课
答案提示：
小
结
蜂蜜中含果糖最
课
多，而果糖是甜度最
堂 练
高的糖。
习
目 录
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第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
看一看、想一想：
蔗糖的三种常用种类的应用及区别？
新
课
讲
答案提示：
授
冰糖、白糖、
本
黄糖都属于蔗糖。
课 小
纯度不同，用途有
结
差异：
糖水百合 （黄糖）
小
结
目 录
第一章 绪 论
旅游宾馆、饭店工作的组成：
新 课 讲 授
课
堂
测
试
食
旅游
本
课
小
结
行
目
录
住
娱乐
返回
第一章 绪 论
新
课 讲
评分说明：
授
1. 评委组成：5位嘉宾评委（3位国家级美食评委、1位营养专家、1
位文化名人）。
课 堂 测
2. 参赛者现场制作三道菜品，均由嘉宾评委评判，弄虚作假者，取消 品评资格。
课 堂 练 习
促进脂溶性维生
３
素的吸收
目
录
贮存及供给能量 ５
４
供给必需脂肪酸，调 节生理机能
第一章第一节 人体需要的营养素（二） 脂类
六、脂肪的合理摄入
看一看
新
课
讲
授
摄入脂肪热
量（成人）：脂
答案提示：
目
舒化奶=鲜牛奶+乳糖酶+纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶
录
的作用下才能消化吸收。
（ 注：乳糖 乳糖酶半乳糖)
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第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
看一看、想一想：
新
勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系？
课
讲
授
本 课 小 结
课 堂 练 习
水芡
目
答案提示：
录
两者主要成分都是“淀粉”
只不过芡粉只是纯淀粉而已。
堂
练 习
主要来源 椰子油
菜籽油
粟米油
棕榈油
花生油 海洋鱼油
目
录
与健康关系
“脂肪酸平衡”
第一章第一节 人体需要的营养素（二） 脂类
小资料：
新
“脂肪酸平衡”
课
讲
授
主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不
本
饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要
课 小
适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3
结
的比例也要适当。
中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版)
第一章
营养学概述
第一章 目 录
2
3
1
8
7
4
5
6
第一章 绪 论
一、主要研究内容
新 课 讲 授
课
食品营养学
堂
测
试 • 人体需要的六大类营养素；
食品卫生学
本 • 烹调中营养保护；
课 小
• 热能计算及合理营养、平衡膳食；
结 • 各类食品的营养价值；
• 微生物概述; • 食品污染的分类、危害及预防; • 食物中毒及其预防;
新
课
讲
授
动物油 植物油
本
课 小
消化吸收率
结
较低
较高
课 亚油酸含量
较少
堂
练 习
板油不含V
维生素含量 (肝脏、蛋黄、奶
较多 富含VE
目
中脂肪例外)
录
结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。
第一章第一节 人体需要的营养素（二） 脂类
五、脂类的主要生理功能
新
维持体温，保护机体
课
讲
授
２
本
课
小
结
构成机体组织 １
课
讲 授
（×）2、节食或减肥时，要避免米、面之类富含淀粉的食物。
课
（×）3、要是你体重正常，这表明你摄取的营养是正常的。
堂
测
（√）4、多吃维生素，并不能增加身体活力。
试
（×）5、用天然维生素补充比服用合成维生素更有效。
本
课 小
（√）6、不吃鱼、肉（吃素）的人，同样可以保持身体健康。
结
（×）7、生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富。
看一看、想一想：
为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？
新
课
讲 授
答案提示：
膳食纤维虽然人体不能消化吸收，
本
但是它具有降低胆固醇、降低血
课
糖、治疗便秘等，对健康不可缺
小 结
少。
课 堂
韭菜
练
习
目 录
拌豆芽
返回 红薯
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
想一想：
新 课
当生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食
堂
•约有75％的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；
测 试
•喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；
•胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、
本
干咸鱼等有关；
课
•食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；
小 结
有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；
提问：
课
讲
授
俗语“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌” 是什
本
么意思？
课
小 结
答案提示：
钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强
课 堂
调吃饭的重要。
练 习
（从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。）
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
一、糖类的结构
新
课 讲
提问：
授
1、糖类为什么又叫碳水化合物？
•蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。
肿瘤专家指出，预防癌症主要是调整膳食结构，而不是个别营养素的
目
摄入。对食物恰当的加工烹调，科学的体育锻炼，远胜于用化学
录
药物预防疾病。
脑卒中（中风返）回
第一章第一节 目 录
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
引入新知
新
新 课 讲 授
本
课
小 结
脂
类
课 堂 练 习
脂 肪 如：各种动物油、植物油 类 脂 如：胆固醇、卵磷脂等等
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（二） 脂类
二、脂肪（甘油三脂）的分子组成
新 课 讲 授
本 课
甘油
小
结
课 堂 练 习
脂肪酸
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（二） 脂类
想一想：
新 课 讲 授
课 堂
专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同
练 习
时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例
的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病
目
录
的危险。
第一章第一节 人体需要的营养素（二） 脂类
小资料：
第二代金龙鱼调和油营养成分表
新 课 讲 授
本 课 小 结
课 堂 练 习
目
录
饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸
•葡萄糖 •果糖 •半乳糖
本 课
单糖
小
结
（甜）
•淀粉
课 •蔗糖
双糖
堂
练 习
•麦芽糖 （甜）
多糖 （不甜）
•糖原 •纤维素
•乳糖
糖类
目
录
（按分子结构和组成不同分类）
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
三、糖类的生理功能
新 课 讲
授 1、供给热能（占膳食总热量的60%～70%）想一想
本 课
2、构成机体组织的主要成分（如：DNA等）想一想
课 小
• 啤酒的度数是指“麦芽糖”
结
糖度（啤酒的酒精是由“麦
wenku.baidu.com
芽糖”转化而来的）；
课
• 面包中的淀粉食用后先被
堂 练
消化成“麦芽糖”，然后再
习
分解成葡萄糖进入血液。
目 录
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第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
看一看、想一想：
新
为什么“舒化奶”要在鲜奶中加入乳糖酶？
课
讲
授
本 课 小 结
课 堂 练 习
0.27 : 1 :1
第一章第一节 人体需要的营养素（二） 脂类
四、脂肪营养价值的评价
新
课
讲
授
1、脂肪的消化率；看一看
本 课
2、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量；看一看
小
结
3、脂溶性维生素的含量。看一看
课 堂 练 习
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（二） 脂类
比一比：
动物油与植物油的营养价值比较表
本 课
2、糖类都是甜的吗？
小
结
课
答案提示：
堂
练 习
1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1，
与水分子相同，故得名。
目
2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类
录
甚至是不甜的。 （引出关于糖类的分类知识）
第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
二、糖类的分类
新 课 讲 授
本 课 小 结
1:1:1究竟是什么意思?
课 堂 练 习
目
广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分类知识）
录
第一章第一节 人体需要的营养素（二） 脂类
三、脂肪酸的分类及比较
新
课 讲
饱和脂肪 单不饱和 多不饱和
授
酸
脂肪酸 脂肪酸
本
课 小 结
分子结构
无双键
一个双键
两个或两个 以上双键
课
动物油
橄榄油 葵花籽油
堂
称中可见组成成分中有
练 习
糖类。
脱氧核糖核酸
目 录
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第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
想一想：
空腹喝牛奶好还是配合淀粉类食物如：面
新 课
包等喝牛奶更好？
讲
授
本
答案提示：
课
小
结
膳食中糖源丰富时，可
节省摄入的蛋白质不被消
课
耗产能；而且糖类对于蛋
堂 练
白质在体内的代谢起辅助
习
作用，所以不宜空腹喝牛
课 小
寿
看一看
结
的基础。
目 录
第一章 绪 论
三、学习方法及要求：
新
课
讲 授
➢ 听课、笔记及作业要求 ；
课 堂
➢ 案例分析法：联系烹饪专业及生活实践中
测
试
的情境和事件 ；
本 课 小
➢ 实践运用法：如积极参与和开展课外试一
结
试、专题调查等实践活动。
目 录
第一章 绪 论
测一测 判断题：
新
（×）1、营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。
• 不同人群的营养需求及供给（膳食特点）。 • 各类食品的卫生;
目
• 食品卫生管理;
录
• 饮食卫生“五四”制及 《中华人民共和国食品卫生法》。
第一章 绪 论
二、学习意义
新
课
讲 授
➢ 是旅游饭店工作的重要组成部分；看一看
课 堂
➢ 是现代评价食品菜肴的重要评价指标；看一看
测
试
本
➢ 是预防“现代病”,促进身体健康、延年益
讲 授
物替代淀粉类食物供能呢？
本 课 小 结
课
答案提示：
堂
练
不可以。淀粉类食
习
物来源广、经济；而且
产热快、氧化产物易于
目
排出，更利于健康。
录
肯德基快餐
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第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
想一想：
新
知道DNA是什么吗？
课
讲
它与糖类什么关系?
授
本 课
答案提示：
小
结
DNA是脱氧核糖核
课
酸（遗传物质），从名
奶。
目
录
牛奶+面包
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第一章第一节 人体需要的营养素（一） 糖类
想一想：
新 课
为什么去探望肝病患者适宜送蜂蜜礼
讲 授
品呢？
本 课 小 结
课
堂
练 习
答案提示：
肝糖原充足有利于增强
目
肝功能，加强解毒作用。而
录
蜂蜜中丰富的果糖是形成肝
糖原的原料。
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第一章第一节 人体需要的营养素（二） 脂类
一、脂类与脂肪的关系
脑卒中等）；肥胖症；糖尿病；癌症等。
课 堂 测 试
本 课 小 结
目
肥胖症
录
脑卒中（中风）
第一章 绪 论
癌症与饮食的不解之缘
新
许多癌症患者不曾想到，自己的病是“吃”出来的.癌症，有一半因素
课
与饮食习惯有关。如：
讲 授
•主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等食入少，导致大肠癌发
病率的升高；
课
•高脂肪、高蛋白的摄入是乳腺癌、结直肠癌发病率上升的重要原因；
目
（√）8、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。
录
（×）9、生吃鸡蛋最营养。
（×）10、空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。
第一章 绪 论
新 课 讲 授
课 堂
通过测试，也许有的同学是不服气或
测 试
是对于其中的原理还是不甚理解，这都
没关系，这也正好说明这门课程更有学
本 课
习的重要性。