发酵肉制品(食品安全企业标准)

发酵肉制品

1范围

本标准规定了发酵肉制品的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以鲜（冻）畜肉（猪肉、牛肉）、禽肉（鸡肉、鸭肉、火鸡肉）及其副产品为主要原料，添加食用盐，添加或不添加白砂糖、食用葡萄糖、葡萄酒、黄酒、乳酸菌、香辛料（不含罂粟种子）、大豆分离蛋白、水解胶原蛋白，添加或不添加食品添加剂亚硝酸钠、硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、纳他霉素，经修整、腌制（或不腌制）、切丁（或不切丁）、绞制（或斩拌或不斩拌）、搅拌（或不搅拌）、腌制（或不腌制）、灌装（或不灌装）、发酵、晾挂、烟熏（或不烟熏）、晾挂、加热（或不加热）包装工艺制成的可直接食用的发酵肉制品。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB317白砂糖

GB1886.5食品安全国家标准食品添加剂硝酸钠

GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠

GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠

GB1886.228食品安全国家标准食品添加剂二氧化碳

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验

GB4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定

GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定

GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定

GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定

GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并（α）芘的测定

GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定

GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定

GB5009.179食品安全国家标准食品中三甲胺的测定

GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB9683复合食品包装袋卫生标准

GB9959.1鲜、冻片猪肉

GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉

GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合

GB/T12729.1香辛料和调味品名称

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T13662黄酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB15037葡萄酒

GB15203食品安全国家标准淀粉糖

GB/T15691香辛料调味品通用技术条件

GB16869鲜、冻禽产品

GB/T17238鲜、冻分割牛肉

GB19303熟肉制品企业生产卫生规范

GB20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白

GB/T20880食用葡萄糖

GB25532食品安全国家标准食品添加剂纳他霉素

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB29202食品安全国家标准食品添加剂氮气

QB2732水解胶原蛋白

QB/T4575食品加工用乳酸菌

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》

3术语和定义

发酵肉制品

畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。4分类

按加工工艺可分为：发酵香肠制品和发酵火腿制品。

5要求

5.1原辅料要求

5.1.1畜肉(猪肉、牛肉)及其副产品

应符合GB2707、GB9959.1、GB/T9959.2、GB/T17238的规定。

5.1.2禽肉（鸡肉、鸭肉、火鸡肉）及其副产品

应符合GB16869和GB2707的规定。

5.1.3食用盐

应符合GB/T5461和GB2721的规定。

5.1.4白砂糖

应符合GB317和GB13104的规定。

5.1.5食用葡萄糖

应符合GB/T20880和GB15203的规定。

5.1.6葡萄酒

应符合GB15037的规定。

5.1.7黄酒

应符合GB/T13662的规定。

5.1.8乳酸菌

应符合QB/T4575的规定。

5.1.9香辛料（不含罂粟种子）

应符合GB/T15691、GB/T12729.1及国家相关规定的规定。

5.1.10大豆分离蛋白

应符合GB20371的规定。

5.1.11水解胶原蛋白

应符合QB2732的规定。

5.1.12亚硝酸钠

应符合GB1886.11的规定。

5.1.13硝酸钠

应符合GB1886.5的规定。

5.1.14D-异抗坏血酸钠

应符合GB1886.28的规定。

5.1.15纳他霉素

应符合GB25532的规定。

5.1.16生产加工用水

应符合GB5749的规定。

5.1.17所有食品原料还应符合GB2761、GB2762、GB2763的有关规定。

5.2感官要求

应符合表1的规定。

表1感官要求项目要求

色泽表面呈棕色或浅棕色，切面瘦肉呈深红色或玫瑰红色，可见白色斑点，脂肪呈白色或浅黄色，有光泽。

气味具有该产品固有的发酵香味。

滋味正常的咸或略咸，有发酵肉固有的滋味，有不同程度的发酵酸味，无异味。组织形态组织紧密有弹性，形态完整，切片性好，有少许肉眼可见的香辛料颗粒。