发酵肉制品(食品安全企业标准)

发酵肉制品
1范围
本标准规定了发酵肉制品的术语和定义、分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以鲜（冻）畜肉（猪肉、牛肉）、禽肉（鸡肉、鸭肉、火鸡肉）及其副产品为主要原料，添加食用盐，添加或不添加白砂糖、食用葡萄糖、葡萄酒、黄酒、乳酸菌、香辛料（不含罂粟种子）、大豆分离蛋白、水解胶原蛋白，添加或不添加食品添加剂亚硝酸钠、硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、纳他霉素，经修整、腌制（或不腌制）、切丁（或不切丁）、绞制（或斩拌或不斩拌）、搅拌（或不搅拌）、腌制（或不腌制）、灌装（或不灌装）、发酵、晾挂、烟熏（或不烟熏）、晾挂、加热（或不加热）包装工艺制成的可直接食用的发酵肉制品。

2规范性引用文件
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GB/T191包装储运图示标志
GB317白砂糖
GB1886.5食品安全国家标准食品添加剂硝酸钠
GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠
GB1886.28食品安全国家标准食品添加剂D-异抗坏血酸钠
GB1886.228食品安全国家标准食品添加剂二氧化碳
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则
GB4789.3食品安全国家标准食品卫生微生物学检验大肠菌群计数
GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验
GB4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定
GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定
GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定
GB5009.27食品安全国家标准食品中苯并（α）芘的测定
GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法
GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定
GB5009.179食品安全国家标准食品中三甲胺的测定
GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定
GB/T5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB9683复合食品包装袋卫生标准
GB9959.1鲜、冻片猪肉
GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉
GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合
GB/T12729.1香辛料和调味品名称
GB13104食品安全国家标准食糖
GB/T13662黄酒
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB15037葡萄酒
GB15203食品安全国家标准淀粉糖
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB16869鲜、冻禽产品
GB/T17238鲜、冻分割牛肉
GB19303熟肉制品企业生产卫生规范
GB20371食品安全国家标准食品加工用植物蛋白
GB/T20880食用葡萄糖
GB25532食品安全国家标准食品添加剂纳他霉素
GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB29202食品安全国家标准食品添加剂氮气
QB2732水解胶原蛋白
QB/T4575食品加工用乳酸菌
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》
3术语和定义
发酵肉制品
畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。

4分类
按加工工艺可分为：发酵香肠制品和发酵火腿制品。

5要求
5.1原辅料要求
5.1.1畜肉(猪肉、牛肉)及其副产品
应符合GB2707、GB9959.1、GB/T9959.2、GB/T17238的规定。

5.1.2禽肉（鸡肉、鸭肉、火鸡肉）及其副产品
应符合GB16869和GB2707的规定。

5.1.3食用盐
应符合GB/T5461和GB2721的规定。

5.1.4白砂糖
应符合GB317和GB13104的规定。

5.1.5食用葡萄糖
应符合GB/T20880和GB15203的规定。

5.1.6葡萄酒
应符合GB15037的规定。

5.1.7黄酒
应符合GB/T13662的规定。

5.1.8乳酸菌
应符合QB/T4575的规定。

5.1.9香辛料（不含罂粟种子）
应符合GB/T15691、GB/T12729.1及国家相关规定的规定。

5.1.10大豆分离蛋白
应符合GB20371的规定。

5.1.11水解胶原蛋白
应符合QB2732的规定。

5.1.12亚硝酸钠
应符合GB1886.11的规定。

5.1.13硝酸钠
应符合GB1886.5的规定。

5.1.14D-异抗坏血酸钠
应符合GB1886.28的规定。

5.1.15纳他霉素
应符合GB25532的规定。

5.1.16生产加工用水
应符合GB5749的规定。

5.1.17所有食品原料还应符合GB2761、GB2762、GB2763的有关规定。

5.2感官要求
应符合表1的规定。

表1感官要求项目要求
色泽表面呈棕色或浅棕色，切面瘦肉呈深红色或玫瑰红色，可见白色斑点，脂肪呈白色或浅黄色，有光泽。

气味具有该产品固有的发酵香味。

滋味正常的咸或略咸，有发酵肉固有的滋味，有不同程度的发酵酸味，无异味。

组织形态组织紧密有弹性，形态完整，切片性好，有少许肉眼可见的香辛料颗粒。

杂质无肉眼可见的外来杂质。

5.3理化指标
应符合表2的规定。

表2理化指标
项目指标
水分（以瘦肉计）/（g/100g）≤55
食盐（以NaCl计）/（g/100g）≤12.5
亚硝酸盐（以NaNO
2
计）/(mg/kg)≤30
三甲胺氮a/(mg/100g)≤ 2.5
过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤0.25
铅（以Pb计）/(mg/kg)≤0.5
总砷（以As计）/(mg/kg)≤0.5
镉（以Cd计）/(mg/kg)≤0.1
总汞（以Hg计）/(mg/kg)≤0.05
苯并（α）芘b/（μg/kg）≤ 5.0
N-二甲基亚硝胺/(μg/kg)≤ 2.8
铬（以Cr计）/(mg/kg)≤ 1.0
净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定注：a仅适用于发酵火腿；b仅适用于经烟熏的肉制品
5.4微生物指标
应符合表3和表４的规定。

表3微生物指标
项目采样方案及限量
大肠菌群(CFU/g)≤n c m M
5210102
表4致病菌
致病菌指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）
n c m M
沙门氏菌500-
单核细胞增生李斯特氏菌500-
金黄色葡萄球菌51100CFU/g1000CFU/g
大肠埃希氏菌O157：H7c500-
注1：c仅适用于牛肉制品
注2：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。

5.5兽药残留
兽药残留应符合国家的相关规定。

5.6食品添加剂
5.6.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

5.6.2食品添加剂的使用范围和使用量应符合GB2760的规定。

5.7真实性要求
产品中不得添加非食用物质。

5.8生产加工过程卫生要求
应符合GB14881和GB19303的规定。

6试验方法
6.1感官检验
按GB2730规定的方法检验。

6.2理化检验
6.2.1水分
按GB5009.3规定的方法测定。

6.2.2食盐
按GB5009.44规定的方法测定。

6.2.3亚硝酸盐
按GB5009.33规定的方法测定。

6.2.4三甲胺氮
按GB5009.179规定的方法测定。

6.2.5过氧化值
按GB5009.227规定的方法测定。

6.2.6铅
按GB5009.12规定的方法测定。

6.2.7总砷
按GB5009.11规定的方法测定。

6.2.8镉
按GB5009.15规定的方法测定。

6.2.9总汞
按GB5009.17规定的方法测定。

6.2.10苯并（α）芘
按GB5009.27规定的方法测定。

6.2.11N-二甲基亚硝胺
按GB5009.26规定的方法测定。

6.2.12铬
按GB5009.123规定的方法测定。

6.2.13净含量
按JJF1070规定的方法测定。

6.3微生物检验
6.3.1采样
按GB4789.1规定的方法进行。

6.3.2大肠菌群
按GB4789.3规定的方法测定。

6.3.3沙门氏菌
按GB4789.4规定的方法检验。

6.3.4单核细胞增生李斯特氏菌。