葡萄酒工艺学利口葡萄酒7.ppt

利口酒的高酒精含量可以通过冷冻浓缩、加入 酒精、加入浓缩汁或它们的混合物的方式获得。 但是所加入的酒精是有要求的（葡萄酒精）。
利口酒这一大类葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、 加香葡萄酒（味美思）和加强葡萄酒等。世界上 很多著名葡萄酒，如法国的索泰尔纳酒 （ Sauternes ） 、 西 班 牙 的 谐 丽 酒 （ Sherry ） 、 葡萄牙的的波尔图（Port）等都属于这一大类。
自然甜型葡萄酒的酿造方法可分为无浸 渍酿造、浸渍酿造和二氧化碳浸渍酿造三种 类型。
1. 无浸渍酿造
这种方法可以获得较清爽、无氧化、成熟快的自然 甜型葡萄酒，可在酿造后8-18个月消费。可用于白色、 红色品种，也可用于卫生状况较差的品种。通常在压 榨结束后进行150-250mg/L的SO2处理，但如果酒厂 具 有 制 冷 系 统 或 离 心 设 备 ， SO2 处 理 可 降 低 到 50100mg/L。
（6）发酵温度控制在18-22℃；
（7）当生成的酒度与残糖达到平衡时，封闭式分离，200250mg/L SO2处理；
新酒贮藏2-3年后再装瓶。
三、自然甜型葡萄酒
这种酒是用新鲜葡萄汁酿造的，在发酵 结束以前加入酒精使发酵终止，保持一定的 糖分，从而使葡萄酒具有甜味。自然甜型葡 萄 酒 的 酒 度 为 15-16% （ V/V ） ， 含 糖 70125g/L,总酸3.0-3.5g/L(H2SO4)。
二、索泰尔纳酒
法国波尔多地区的索泰尔纳酒是世界著名的浓 甜葡萄酒。它是利用灰腐菌的贵腐作用来提高浆果 的含糖量，然后再行采收，酿造葡萄酒。 酿造索泰尔纳酒的主要葡萄品种有赛美容 （Semillon）和密思恰得尔（Muscadelle）。
1. 贵腐作用对原料成分的改变
（1）柠檬酸、葡萄糖酸含量升高，而且葡萄糖酸含量的升 高是所有过熟葡萄原料的共同特点。
总之，由这类原料获得的葡萄汁含糖量高、绸度大、难于澄清。
2. 酿造技术要点
（1）尽快取汁，并将最后一次的压榨汁分开；
（2）取汁后立即进行SO2处理（40-70mg/L）;
（3）自然澄清24小时或在0℃澄清3-4天
（4）在发酵触发后进行硼润土处理：400-800 mg/L；
（5）在发酵液中加入25-40 mg/L铵态氮、50 mg/L左右 的VB1, 以促进发酵；
2．浸渍酿造
主要适用于玫瑰香型品种和歌海娜，可以获得果香浓郁、干 浸出物含量高、适于贮藏的红自然甜型葡萄酒。
该法在破碎后通常进行50-100mg/L 的SO2处理。 浸渍可以在发酵停止前或发酵停止后进行。发酵停止前的浸
渍在发酵进行到“终止点”时结束，因此最好放慢发酵速度。 根据发酵速度的不同，浸渍过程持续2-8天。停止发酵后的浸 渍可以提高浸渍效果，从而提高色素、多酚、矿物质以及芳 香物质的含量，其持续时间通常为8-15天，但对一些优质、 需陈酿4-5年的酒甚至可持续1个月。
3. 二氧化碳浸渍 这种方法主要用于玫瑰香型品种和其他红色品种， 可使产品具有浓郁的品种香气。
4. 发酵 浸渍发酵，温度控制在30℃左右。 无浸渍发酵，温度控制在25℃左右。 在发酵过程中，可以采用分步加入酒精的工艺
5. 用酒精终止发酵
在发酵进行到“终止点”时加入酒精使发酵终止，同时还 可加强浸渍作用 ，使不溶性物质沉淀。
通常情况下，当发酵汁的比重降到‘“终止点”（即发酵 达到要求的酒度）时，首先对葡萄汁进行冷冻、离心，然后 加入相应量的酒精终止发酵。
在发酵终止后进行SO2处理，以中和乙醛、阻止氧化，其 用量一般为100mg/L。
贮藏过程中的管理基本与红葡萄酒一致，同时应保证其游 离SO2浓度达到8-10 mg/L。
葡萄酒工艺学
利口葡萄酒
利口葡萄酒的酿造
本章主要讲述利口葡萄酒的酿造方法。 要求学生在红、白葡萄酒工艺的基础上，掌握
利口葡萄酒在正常工艺上的改动。 教学重点和难点：
一、利口葡萄酒的定义
利 口 葡 萄 酒 的 定 义 ： 利 口 葡 萄 酒 是 指 总 酒 度 不 低 于 17.5% （V/V）、酒度在15-22（V/V）之间的特种葡萄酒。 根据酿造方式不同，可将利口酒分为高度葡萄酒和浓甜葡萄 酒两类。 高度葡萄酒： 是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜 葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后获得的产品，但由发酵 获得的酒度不得低于4%（V/V）。 浓甜葡萄酒：是在自然总酒度不低于12%（V/V）的新鲜 葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和浓缩葡萄汁，或葡萄汁 糖浆，或新鲜过熟葡萄汁或甜蜜尔，或它们的混合物后获得 的产品，但由发酵获得的酒度不得低于4%（V/V）。
四 、 蜜 甜 尔 （ Mistelle ）
蜜甜尔是在未经酒精发酵的新鲜葡萄或葡萄汁中加入酒精获 得的产品。
要求葡萄或葡萄汁的含糖量大于170 g/L，酒度在15—22%。 用于生产蜜甜尔的酒精应为95%（V/V）的精馏酒精或60-%
（V/V）以上的白兰地，并且应当在橡木桶中贮藏一年以上。 酒精可直接加入葡萄中并进行浸渍以生产红蜜甜尔；也可加
入葡萄汁中以生产白蜜甜尔。 蜜甜尔的贮藏与自然甜型葡萄酒相似。 由于蜜甜尔未经酒精发酵，故基本上不含发酵副产物。
思考题
与红、白葡萄酒的工艺相比较，利口酒工 艺中流程中的特殊环节是那些？
（2）酒石酸含量下降，苹果wk.baidu.com含量升高；
（3）多元醇含量升高，特别是甘油、丁四醇、阿糖醇和甘 露醇含量的升高；
（3）矿质元素含量升高，特别是钾、钙、镁含量的升高， 从而影响葡萄酒的酒石稳定性；
（4）灰腐菌还分泌大量具有胶体性质的葡聚糖，从而影响 葡萄汁和葡萄酒的澄清。
（5）腐菌还消耗氮源，并形成多糖。