《烹调技术》试卷

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职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题二

职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题二[单选题]（江南博哥）1.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。

A.切断鳃根B.切断喉管C.斩下鱼头D.切开鱼背参考答案：A[单选题]2.适宜蛋类贮存的环境温度是（）。

A.-4～4℃B.10～20℃C.4～10℃D.15～25℃参考答案：C[单选题]3.先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于（）生产的成本计算。

A.单件B.面点C.烹调D.批量参考答案：A[单选题]4.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉参考答案：A[单选题]5.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。

A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡参考答案：A[单选题]6.过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A.心脏病B.高血脂症C.高血压D.尿毒症参考答案：C[单选题]7.成本的计算方法有（）和先总后分法两种。

A.先分后分法B.先分后总法C.先总后总法D.前和后总法参考答案：B[单选题]8.当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（）。

A.冷却肉B.冷冻肉C.鲜肉参考答案：A[单选题]9.巴氏消毒方法中保温消毒的指标是加热到（）。

A.60～65℃保温30分钟B.70～85℃保温30分钟C.80～95℃保温30分钟D.90～10℃保温30分钟参考答案：A[单选题]10.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。

A.葡萄菌属B.沙门氏菌属C.芽孢杆菌属D.变形菌属参考答案：B[单选题]11.确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。

A.应及时报告B.可暂缓报告C.也可不报告参考答案：A[单选题]12.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A.猛火B.中火C.中慢火D.慢火参考答案：C[单选题]13.肌体中含量最多的无机盐是（）。

A.钙B.铁C.碘D.钠参考答案：A[单选题]14.关于烩的工艺，（）是错误的。

烹调技术习题册答案

《烹调技术》参考答案第一章概述一、填空题1.火2.盐3.无炊具烹、陶烹、铁烹4.《随园食单》5.绿豆芽、瘦火腿肉6.铜制7.蒸8.里脊肉，北京填鸭9.齐民要术10.梵正11.中火、微火二、判断题1. （√）2. （×）3. （×）4. （√）5. （√）6. （√）三、选择题1. （ A ）2. （ C ）3. （ A ）4. （ D ）四、名词解释1.烹调烹调是制作菜肴的术语，是指把经加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。

2.烹饪烹饪是指人类为满足生理需求和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。

烹饪，对于一个家庭来说，属于家务劳动；对于饮食企业来说，是一个服务性的第三产业，即餐饮行业。

3.小翻小翻，又称“颠”，即将锅连续向上颠动，目的是颠锅时使锅中菜肴同时松动移位，受热均匀，卤汁均匀包裹原料，避免粘锅或烧焦。

4.大翻大翻，即将锅内菜肴一次全部翻身。

五、简答题1.烹调的发明具有哪些重大意义？烹调的发明具有以下五个方面的重大意义：（1）火的发明与利用改变了人类茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮原始生活方式。

这是人类改造客观世界的一项成果，在摄食以维持生存这一主要生活方式上，使人类最终区别于动物，从而开始了人类文明的新时期。

（2）先烹后食又是人类饮食上的一次大飞跃。

烹而后食可以杀菌消毒，改善滋味，减少咀嚼的负担。

熟食利于消化，使人体能从食物中汲取更多的营养，促进人类体质的增强和健康，为人类的智力和体力的进一步发展创造了有利条件。

（3）发明烹调后，人类扩大了食物的来源，逐渐懂得了吃鱼类等水产品。

为了就近获得水产品，人类开始迁移到江河岸边居住，最终脱离了与野兽为伍的生活环境。

（4）熟食以后，由于吸收营养多而全面，饱腹感和耐饥饿感增强，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，从而有更多的时间从事其他的生产活动。

中式烹调师(技师)操作证考试题库及答案

中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。

（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。

（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】一般炖品料的组合是()。

（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。

（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。

（A）A、钙B、锌C、硒D、铜7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。

（B）A、100gB、500gC、1000gD、1500g10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。

（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。

（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的目的。

（B）A、技术上B、根本上C、管理上D、思想上13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分工程分包给黄平二建、黄平三建，整个项目由亚冬监理公司监理。

中式烹调师考试题库及答案

中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。

2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。

3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。

4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。

5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。

6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。

7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。

9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。

10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。

11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。

12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。

13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。

14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。

15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。

16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。

17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。

18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案

中式烹调师高级技师理论知识试卷及答案一、选择题1.中餐烹饪科学是一门研究中餐烹饪的科学，以下不属于中餐烹饪科学的内容是（） A. 食品营养学 B. 食品加工学 C. 烹饪工艺学 D. 餐饮管理学答案：D2.中餐烹饪的基本工艺包括下列哪些（） A. 煮、炒、炖 B. 煮、炒、炖、焯 C. 煮、炒、炖、焯、炸 D. 煮、炒、炖、焯、炸、烤答案：C3.中餐烹饪原则中，关于火候的要求正确的是（） A. 快炒火候要大 B. 煮汤火候要小 C. 烤制火候要适中 D. 烹调水发产品火候要大答案：C4.中餐烹饪中，以下哪种调味品常用于提鲜增色（）A. 盐B. 酱油C. 味精D. 糖答案：B5.中式烹饪的主要刀法包括下列哪些（） A. 切、剁、削、剁 B. 切、剁、削、平拍 C. 切、剁、削、砍、包刀 D. 切、剁、切丝、切块答案：D二、简答题1.请简述三鲜豆腐的制作方法。

答案：三鲜豆腐是一道经典的中式菜品，制作方法如下：1.准备材料：五花肉丁、虾仁和豆腐。

2.将豆腐切成块状，并用沸水焯水，去除豆腐的腥味。

3.热锅凉油，将五花肉丁煸炒至出香味，加入虾仁炒熟。

4.往锅中加入适量的清汤或高汤，将焯水过的豆腐加入锅中，继续炖煮。

5.煮至汤汁浓稠，用适量的盐、胡椒粉、酱油调味即可。

2.请简述中餐烹饪中常用的调味品。

答案：中餐烹饪中常用的调味品有以下几种：–盐：用于调味增加食品的咸味，提鲜效果显著。

–酱油：具有咸鲜味，用于调味和增加色泽。

–味精：用于提鲜增味，但需注意适量使用。

–糖：用于调节食品的甜味，平衡其他调味品的味道。

–醋：用于增酸和提鲜，可以改善菜品的口感。

–料酒：用于提鲜和去腥，能使菜肴更加鲜嫩可口。

3.请简述中式烹饪中常用的刀法。

答案：中式烹饪中常用的刀法有以下几种：–切：将食材切成块状，如切丁、切片、切块等。

–剁：将食材剁成碎状，如剁肉馅。

–切丝：将食材切成细长的丝状，如切肉丝、切蔬菜丝。

–切块：将食材切成块状，如切肉块。

2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题一

2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题一[单选题]（江南博哥）1.质地较嫩的根菜原料加工时可以（）。

A.不洗涤B.不去皮C.不改刀D.不浸泡参考答案：B[单选题]2.烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。

A.码味调理形式B.定型调味形式C.基础调味形式D.辅助调味形式参考答案：D[单选题]3.清蒸方法中（）是正确的。

A.保持菜品本色B.蒸制过程不加调料C.口味软烂酥松D.不加汤汁和水参考答案：A[单选题]4.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。

A.秋季B.夏季C.春季D.冬末春初参考答案：D[单选题]5.以假种皮为食用对象的水果是（）。

A.苹果B.橘子C.桃子D.龙眼参考答案：D[单选题]6.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。

A.蛋白质B.尼克酸C.淀粉D.维生素B1参考答案：C[单选题]7.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A.墩子上B.砧板上C.消毒板上D.刀具架上参考答案：D[单选题]8.单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）组成一盘菜肴。

A.一种主料和一种辅料B.一种原料C.一种主料和配料D.一种形状原料参考答案：B[单选题]9.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的（）为宜。

A.2%B.5%C.8%D.10%参考答案：A[单选题]10.在厨房范围内，菜点的成本是指构成菜点的（）之和。

A.各项耗费B.原材料耗费C.燃料耗费D.水、电、燃料的耗费参考答案：B[单选题]11.焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，（）使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

A.慢慢的B.迅速C.打开盖子D.盖紧盖子参考答案：D[单选题]12.（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。

A.禽类B.畜类C.鸡类D.鸭类参考答案：A[单选题]13.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。

职业技能鉴定《中级中式烹调师》模拟试卷三

职业技能鉴定《中级中式烹调师》模拟试卷三[单选题]（江南博哥）1.把虾仁腌制好，（）是关键点。

A.把虾肉洗干净，吸干水份B.选用优质的淀粉C.选用较大的虾为原料D.拌味后须冷藏一天参考答案：A[单选题]2.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。

A.切断鳃根B.切断喉管C.斩下鱼头D.切开鱼背参考答案：A[单选题]3.菜点的销售价格等于耗用原料的成本加（）之和。

A.营业费用B.税金C.毛利D.利润参考答案：C[单选题]4.能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。

A.肉料拌油B.肉料拌水C.肉料拌湿粉D.肉料拌蛋白湿粉参考答案：D[单选题]5.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。

A.剪择B.整理C.切改D.分割参考答案：B[单选题]6.糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。

A.发酵B.糊化C.酸败D.加成反应参考答案：A[单选题]7.鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）。

A.便于原料的进一步加工B.为了增强原料的美观感C.为了提高原料的食用价值D.便于原料的保管与贮藏参考答案：A[单选题]8.以下不属于油泡法特点的是（）。

A.一般姜花、葱榄为料头B.芡色为原色芡C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨参考答案：B[单选题]9.以下关于芡色的讨论，正确的是（）。

A.芡色就是指芡的色泽B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D.由咖喱调出的是深黄芡参考答案：B[单选题]10.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。

A.精细加工B.定型加工C.初步加工D.最后加工参考答案：C[单选题]11.关于块与件的区分，（）的说法是错误的。

A.块可用切和斩两种刀法成形B.多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C.件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D.件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状参考答案：D[单选题]12.重体力劳动者每天需要糖类（）克。

习题册参考答案-《烹调技术(第三版)习题册》-A12-2024

国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹调技术（第三版）》习题册韩枫主编中国劳动社会保障出版社本习题册是全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹调技术（第三版）》的配套习题册，根据中等职业技术学校烹饪类专业学生的特点，并参照国家相关职业标准和行业岗位技能鉴定规范编写。

本习题册按照教材分章节编写，包括火候、烹调原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺等烹调技术，有填空题、判断题、选择题、名词解释、简答题、实训题等多种题型，供学生课后练习使用。

本习题册由韩枫任主编。

第一章概述 (1)第二章火候 (6)第三章烹饪原料的预熟处理 (10)第四章制汤 (15)第五章调味 (19)第六章挂糊与上浆 (24)第七章勾芡 (27)第八章菜肴的烹调方法 (30)第九章菜肴装盘技艺 (38)第一章概述一、填空题1. 烹的起源与火的利用有关。

2. 调起源于盐的利用。

3. 烹调技术的形成与发展大致经历了无炊具烹、石烹、陶烹、铜烹和铁烹等阶段。

4. 袁枚所著的《随园食单》在我国烹调史上影响较大。

5. 豫菜中的“熘掐菜”选用原料有绿豆芽、瘦火腿肉。

6. 大约距今四千年左右，随着冶炼业的发展，开始出现了铜制炊具。

7. 陶鬲是古人烧汤煮饭的一种炊具；陶甑则因为底部有孔，可用来蒸制食物。

8. 中国菜肴选料讲究，例如“软炸里脊”需选用里脊肉，“北京烤鸭”需选用北京填鸭。

9. 中国烹调技术体系成熟的里程碑式的文献记录体现在《齐民要术》一书中。

10. 《黄帝内经》所论述饮食“五四配膳”理论是指“饮食有时”、“饮食有节”、“无使过之”和“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”。

11. “辋川小样”是五代尼姑梵正根据王维所绘制的“辋川二十景”制作的花色拼盘。

12. 中国烹调善于用火。

根据具体菜肴不同的特点要求，把火力分为旺火、中火、小火和微火四类。

烹调技术试题答案(三)复习A卷答案

烹调技术试题答案（三）一、填空题（每空0.5分，功32分）。

1、中国菜肴的十大特点是：、（选料讲究）、（刀工精细）、（配料巧妙）、（技法多样）、（菜肴繁多）、（味型丰富）、（注重火候）、（讲究盛器）、（注意造型）、(地方性强)2、常用的出菜方法有：（倒）、（盛）、（捞）、（摆）、（拖）。

3、专业上一般把勺法分：（颠勺）、（翻勺）、（转勺）、（出菜）等几种。

其中的翻勺又分为（前翻）、（后翻）、（左翻）、（右翻）四种不同的具体翻法，其中（后翻勺）的方法最为常用。

4、烹调基本功（投料准确适时） (挂糊、上浆适度均匀) (正确识别油温) （灵活掌握火候） (勾芡恰当适度) （勺功熟练，翻锅自如） (出菜及时，动作优美)（装盘熟练，成型美观）5、烹调中常用的传热介质主要有(水)、 (油)、(蒸汽)（电磁）、（热空气）、（盐粒）（沙粒）等。

6、烹调中将热传给原料的基本方式有：（传导）（辐射）（热空气）（电磁波）。

7、油烹传热性能对烹制菜肴产生的作用是：（比热小，温度宽）、（干燥、增香）、（导热迅速）、（增加色泽及营养）、（易产生有害物质）、（低油温使原料滑嫩）。

8、分散作用：主要包括（吸水）、（膨胀）、（分散）、（溶解）四个阶段。

9、常用预热处理的方法：（焯水）（过油）、（汽蒸）、(走红)等。

10、过油走红常用的上色调料有：（酱油）、（糖色）、（蜂蜜）（饴糖）（料酒）。

11、按制汤的工艺方法分：（单吊汤）、（双吊汤）、（三吊汤）。

二、选择题1、制作奶汤所采用的火候是：（ A ）A、急火B、慢火C、小火D、微火2、在温度场中空间各点（介质中）温度相同是：（A）A、均匀温度场B、非均匀温度场C、稳定温度场D、恒温温度场3、火焰低而不稳，时有摇晃，起落呈红色，光度教晴淡，辐射热不强是属于：（B）A、急火B、慢火C、小火D、微火4、菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（A）A、急火B、慢火C、小火D、微火5、汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（ABCD）A、保质、保味、保形B、加热迅速C、调味难，入味难D、使原料受热均匀6、锅烹方式适合的烹调方法主要有：（ABC）A、煎B、炒C、烙D、炸7、加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏是属于：（D）A、分散作用B、水解作用C、其它作用D、凝固作用8、素汤制作中汤与料的比例是：（A）A、1：1.5B、1：3 C 、1：4 D1：59、走红的作用是：（ABCD）A、增加原料颜色B、增加香味C、去除异味 D 、使原料定型10、热水锅焯水适合的原料是（ABCD ）A、体型较小，腥膻味轻B、血污教少的动物性原料C、叶菜类D 、体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料三、判断题（每题1分，共8分）1、浓白汤制作过程中需要大火转中火，汤体始终保持似开非开的状态（×）2、鸡腹内的油脂，经煎熬后溶化即为明油.( × )3、划油是将加工成型的原料，采用蛋液淀粉包裹（上浆）投入温油内加热处理成熟。

烹调技术期末试卷A答案

一、填空题1.“烹〞的起源与火的利用有关。

2.铁锅按材质分有生铁锅与熟铁锅两种。

3.翻锅有小翻与大翻之别。

4.以光的形式借助于不同波长的各种电磁波来传递热量的方式，称为辐射。

5.以蒸汽为介质传热，主要靠传导作用。

6.火候就是烹制菜肴时所用火力的大小与时间的长短.7.焯水又称为水锅与飞水。

8.过油可分为滑油与走油两种方法。

9.蒸汽的温度能保持在100度以上。

10.走红又称为红锅与着色等。

11.对于粗、老、韧、硬、整形或大块的原料，下锅时油温应高一些。

12.普通汤又称一般汤与毛汤、二汤，高级汤又称为高汤．上汤与顶汤。

13.广义的味觉包括物理味觉、心理味觉与化学味觉。

狭义的味觉指的是化学味觉。

14.调味的三个阶段分别是加热前、加热中与加热后。

15.裹浇调味法是将__ __状态的调味料黏附于原料外表，使其带味的调味方法。

16.菜肴的调色方法有保色法、变色法、兑色法与润色法四种。

17.挂糊主要适用于炸、熘、煎、贴等烹调方法。

18.在制作“菊花鱼〞时应采用浇淋的勾芡方法。

19.勾芡的质量标准是均匀一致、稠稀适度与数量适宜。

20.粉汁的调制方法按烹调方法不同可分为单纯粉芡与混合两种．二、判断题1.调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。

( √)2.刀工与配料是制作菜肴中一项重要的技术措施。

( √)3.漏勺从材质上有不锈钢与铁质两种，从形状上看勺口有圆形与椭圆形两种。

(√)4.鼎是我国很早的灶具。

( √)5.用油导热不能最大限度的突出原料本味。

( )6.以蒸汽为介质传热，主要靠对流作用。

( )7.以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。

( √)8.燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。

( )9.以水为介质的传热，其主要方式是传导。

(√)10.油所能吸收、保持的热量比水高。

(√)11.盐与沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。

(√)12.当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102～105℃。

烹调技术期末试卷2014B答案

石河子职业技术学院2013-2014学年第二学期《烹调技术》期末试卷B班级: 姓名: 序号: 成绩：一、填空题（0.5分×20=10分）1.双耳式熟铁锅一般在我国南方地区使用较多，又称广锅。

2.翻锅的分解动作为收、送、扬、接。

3.以油为介质传热，主要方式是对流作用。

4.焯水可分为冷水锅焯水和沸水锅两种。

5.滑油又称为划油和拉油。

6.汽蒸可分为____沸水长时间蒸制和小火沸水徐缓蒸制两种方法。

7.俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”。

8.按制汤所用的原料不同，汤可分为清汤和白汤两类．9.中国有句俗话“要想甜，加点盐”。

10.制汤必须选用新鲜、无异味的原料。

11.原料在加热中的调味又称定型调味。

12.烹调中常用调料来腌渍原料，行业中有时也叫码味。

13.有味使之出，无味使之入，异味使之消．14.菜肴味型主要借助调料的调和。

15.素汤多用于斋菜或清真菜的烹制。

16.酸味调味料有香醋、番茄酱和柠檬等。

17.上浆主要适用于爆和炒等旺火速成的烹调方法。

18.上浆挂糊又叫着衣。

19.勾芡的方法有翻拌法、推搅法和浇淋法。

20.调制水粉芡时粉芡与水的比例一般为1:5_。

二、判断题（1分×30=30分）1.中国餐饮业的行业术语中一直将制作菜肴的工种叫红案。

( )2.漏勺是从油或水等液体中捞取原料的工具。

( )3.以水为介质的传热，其主要方式是传导。

( )4.油所能吸收、保持的热量比水高。

( )5.盐和沙粒比油的传热能力弱，它是以传导热的方式把热能传给原料的。

( )6.当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102～105℃。

( )7.如果运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切大些、厚些。

( ×)8.在受热或与碱性溶液及铜、盐接触的情况下氧化不迅速。

(×) 9.用油导热不能最大限度的突出原料本味。

( )10.以空气为介质传热，主要是靠对流的方式传导热量。

( )11.燃料处在剧烈燃烧状态中，火力就小；反之，火力就大。

西餐烹饪专业20年秋学期西式烹调技术期末考试试题

西餐烹饪专业20年秋学期西式烹调技术期末考试试题1. 制作焖牛舌要先把牛舌煮软，再（） [单选题] *切成厚片剥去外皮(正确答案)切成大块一切两开2. 制作大虾头盘应把生菜（） [单选题] *切成丝切成丁切成片切成块(正确答案)3. 下列鱼类在产卵期时进入江河内进行产卵（） [单选题] *比目鱼鲑鱼(正确答案)鳕鱼沙丁鱼4. 制作龙虾冻的原料有（） [单选题] *班尼士少司金巴伦少司马奶司少司(正确答案)千岛少司5. 制作焗带皮土豆的主料原料是土豆、（）和计司粉 [单选题] *牛奶奶油蛋黄黄油(正确答案)6. 西冷牛扒主要是由（）的里脊构成的 [单选题] *上脑肋背上腰(正确答案)米龙7. 世界上著名的香肠品种法兰克福肠，英文称之为（） [单选题] * picked fatsausagebartwurst(正确答案)anchovy8. 制作米兰蔬菜汤的原料有（） [单选题] *橄榄培根(正确答案)黄瓜火腿9. 制作公爵夫人式土豆的主要原料是土豆、黄油（） [单选题] *沙拉酱蛋黄(正确答案)芝士粉牛奶10. 下列鱼类生活在海洋冷水区域的是（） [单选题] *鲈鱼鳕鱼(正确答案)金枪鱼沙丁鱼11. 制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（） [单选题] *火腿末培根末大蒜末猪肥膘(正确答案)12. 制作胶冻汁的原料有（） [单选题] *琼脂粉鸡蛋清(正确答案)杂香草玉米粉13. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴 [单选题] *忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上(正确答案)积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利14. 制作莳萝烩海鲜要把海鲜（） [单选题] *切成丁(正确答案)切成片过一遍油过一遍水15. 成本核算一般采用（）倒求成本的方法 [单选题] *以存计销以销计耗以耗计销以存计耗(正确答案)16. 企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算 [单选题] *燃料人工各项(正确答案)原料17. 餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点 [单选题] *零点服务(正确答案)宴会预订18. 触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况 [单选题] *人体的电阻大小电压大小通过人体的电流大小(正确答案)人体的干燥程度19. 下列属于糖类不具备的生理功能是（） [单选题] *节约体内蛋白质的消耗促进维生素的吸收(正确答案)抗生酮作用构成修补和更新机体组织20. 西餐普遍使用的谷物-小麦的英文名称是（） [单选题] * weightwheat(正确答案)mixturemass21. 生产香肠较多的国家是（）和意大利 [单选题] *法国英国俄国德国(正确答案)22. 蔬菜汤是用不同的汤码加上（）调制的汤类。

2022学测题库中餐烹调技术

2022学测题库中餐烹调技术您的姓名： [填空题] *_________________________________班级： [填空题] *_________________________________1 . 调起源于（）。

[单选题] *A.火的利用B.盐的利用(正确答案)C.酒的发明D.糖的利用2 . “九转大肠”属于（）菜。

[单选题] *A.广东B.四川C.江苏D.山东(正确答案)3 . 下列属于江苏风味代表菜的是（）。

[单选题] *A.脆皮乳猪B.麻婆豆腐C.鱼香肉丝D.清炖蟹粉狮子头(正确答案)4 . 根茎类蔬菜因含（），与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。

[单选题] *A.单宁酸(正确答案)B.矿物质C.维生素D.金属5 . 下列哪种鱼不需要刮鳞处理？（） [单选题] *A.鲥鱼(正确答案)B.黑鱼C.鲫鱼D.鳜鱼6 . 适用于刮剥洗涤法的原料是（）。

[单选题] *A.肠B.肝C.肺D.舌(正确答案)7 . 下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。

[单选题] *A.滑炒蝴蝶片(正确答案)B.大烧马鞍桥C.白煨脐门D.梁溪脆膳8 . 猪脑的洗涤应采用（）。

[单选题] *A.刮剥洗涤B.冷水漂洗(正确答案)C.灌水冲洗D.里外翻洗9 . 采用中西兼容并蓄的是（）。

[单选题] *A.山东风味B.四川风味C.广东风味(正确答案)D.江苏风味10 . 加工鸡鸭腹内的油脂宜用（）。

[单选题] *A.煎B.熬C.蒸(正确答案)D.烧11 . 制作“红烧滑水”时，一般选用（）的鱼尾。

[单选题] *A.青鱼(正确答案)B.鲢鱼C.鲫鱼D.桂鱼12 . 制作烤鸭通常用的开膛方法是（）。

[单选题] *A.腹开B.背开C.肋开(正确答案)D.都可以13 . 禽类适宜采用窒息法宰杀的是 [单选题] *A.鸡B.鸭C.鹅D.鸽子(正确答案)14 . （）、食疗结合，是中国菜肴的重要特色。

[单选题] *A.药食同源(正确答案)B.营养均衡C.巧妙搭配D.医药同源15 . 叶菜类的盐水洗涤一般的盐水浓度为（）。

中级中式烹调知识试卷及答案

中级中式烹调知识试卷及答案Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#中级中式烹调知识试卷1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称；2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案；3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。

┏━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┯━━━━┓┃│第一部分│第二部分│第三部分│第四部分│第五部分│总分│总分人┃┠──┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┨┃得│││││││┃┃分│││││││┃┗━━┷━━━━┷━━━━┷━━━━┷━━━━┷━━─━┷━━━━┷━━━━┛┏━━━┯━━━━━┓┃得分│┃┠───┼─────┨┃评分人│┃┗━━━┷━━━━━┛一、填空题（请将正确答案填在横线上。

每空 1 分，满分20分）1. _____________________，一些原产于西域各国的烹饪原料，通过丝绸之路陆续传入我国，如胡瓜、胡豆、胡葱、胡椒等。

2. 所谓艺术美，就是按照美的法则，创造出__________________ 。

它是主体与客体，内容与形式完美统一的产物。

3. 炸制菜式多配以________________ 味为味道。

4. 熬好的上汤质量要求是汤色______________________ 味道鲜美，香气________________，没有____________________，极少________________。

5. 不要在____________________环境中打制虾胶。

6. 初步热处理方法有焯水（水锅）、过油（油锅）、______________ 和汽蒸（蒸锅）四大类。

7. 干货有晒干、风干和烘干等几种干制的方法，其中以______________脱水率较高。

山东春季高考中餐烹调技能考试

山东春季高考中餐烹调技能考试篇一：山东省2014年春季高考技能考试中餐加工试题山东省2014年春季高考技能考试中餐加工试题考试项目：烹饪原料的成型（丝）与水调面团的调制、擀制成型一、项目要求1．考生一律使用现场提供的带皮萝卜，加工成长4厘米左右、横截面边长小于0.3厘米的细丝，成品重量不少于250克，用现场提供的圆平盘盛装。

2．考生一律使用现场提供的干面粉调制成冷水面团，下20个剂子并将其中10个剂子擀成直径为7厘米的圆皮，用现场提供的圆平盘盛装。

二、考场提供设备及材料1．设备及工具：操作台、砧板、不锈钢盆、圆平盘、量杯、刮板、白毛巾、水池。

2．原材料：带皮萝卜300克、干面粉200克、水。

三、操作规范要求1．服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。

2．仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。

3．刀具、墩面、不锈钢盆、成品盘洁净卫生，操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。

4．冷水面团操作中要求达到面团光滑，面案及手面洁净，搓条粗细均匀，下剂、擀皮手法熟练，装盘按照“4664”的方式排列（第一排、第二排摆放剂子，第三排、第四排摆放圆皮）。

5．操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。

6．合理使用原料，杜绝浪费。

7．正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

8．具有环保、节能、安全意识和职业道德素养。

四、考核时间及考试组织1．考试时间：45分钟（其中烹饪原料的成型考试时间20分钟，水调面团的调制、擀制成型考试时间25分钟）2．考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位（工位号现场抽取）。

备注：1．本项目满分为230分，包括烹饪原料的成型（丝）和水调面团的调制、擀制成型两项考试内容。

2．工装、刀具和擀面杖需考生自备。

篇二：中餐烹调技术_含答案甘肃秦陇技工学校学校学年度第学期期末考试共页一选择题1、干贷原料保存前应（）试卷编号: 200 级《中餐烹调技术》试题 BA、单独存放B、与其它原料共存2、可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）A、胡萝卜块B、元鱼块C、牛肉块D、碗豆块3、可除去烹调原料异味的处步处理方法是( )A、出水B、过油C、汽蒸d、走红4、在下列菜肴中，加热前和加热中分别也进行调味的是（）A、麻婆豆腐B、葱烧海参C、清蒸鲈鱼D、宫保鸡丁5、下列菜肴中，利用滑油处步处理的是（）A、葱烧海参B、水煮牛肉C、回锅肉D、清烧虾仁6、过油的方法在几种（）A、滑油的炸油B、滑油和拉面C、炸油和拉面D、滑油、温油7、处步加油中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料（）A、油菜B、活鸡C、活虾D、鲜肉8、处步加工时，为了保持鳞间同有用方，不需要去鳞的是（）A、鲤鱼B、草鱼C、鳗鱼D、鱼时鱼9、可在原料中，右用铡切方法进行加工处理的是（）A、鸡丁B、河蟹C、猪肉D、鱼肉10、下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（）- A、鸡脯肉 B、鸡腿肉 C、大虾肉 D、牛肉11、（）什么属于天然色素A、叶绿素B、苋菜红12鲈鱼最肥美的季节是A、春季B、秋季13、水发的两种方法（）A、沸水发热水发B、煮蒸C、浸漂D、焖泡14、最适合烹制“咗肉”的部位原料是（）A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉15、下列属于同一类汤分类的是（）A、鸡汤、清汤、奶汤B、牛肉汤清汤鱼汤清C、奶汤鱼汤普通汤等级汤混合汤16、在制汤过程中，可以加入的调料有（）A、料酒葱姜白胡椒B、料酒盐味精葱姜C、料酒大料盐葱姜、料酒葱姜盐17、制汤时，原料应用处步处理方法是（）A、过油B、烧水 B、汽蒸 D、走红18在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求A、火发B、油发C、水发19、最适合制作汤的鸡是（）A、大公鸡B、老母鸡B、肉鸡 D、笋鸡20、某菜销售元利率这为%3.5 则成利率为（）A、%62．5B、 %27.3C、%0.60.二、填空题 D、D、1、辛辣味类的主要品种的有2、家畜肉的结构由构成３、果品是和的统放４、根据品质和楼次可分为两大类５、鱼的肌肉组织分档可分为６、清澈汤可分为部位７、碱发时使用碱溶液有溶液８、清汤的特点是汤色泽汤味汤汁９、给菜的常用方法有除此之处还有等特殊方法１０、绘盘可分为两大类11、普通拼盘包括等12、艺术拼盘按其拼摆方法有等13、常用的绘菜拼摆方法的14、点缀有两种方法15、是计算菜点或成本的两种方法。

中级中式烹调师题库1～104

中级中式烹调师题库1～104您的姓名： [填空题] *_________________________________一、选择题您的部门： [单选题] *○烹饪一○烹饪二○烹饪三○烹饪四1.下列原料中可采用碱发方法涨发的是( )。

[单选题] *A.海参B.鱿鱼(正确答案)C.鱼唇D.鱼皮2.靠菜的原料以( )为主。

[单选题] *A.条、片、丁、块、段(正确答案)B.片、丝、条C.条、片、丁、块、厚片D.丝、条、片、丁、块3.泡油时油温根据原料形状、水分含量、肉质软嫩程度等要求而定。

如鸡丝、鸡片、鸡球分别为( ) [单选题] *A.60、90、120B.90、120、130(正确答案)C.90、120、150D.120、150、1804.不是脆皮炸法的特征（） [单选题] *A.原料挂的是脆浆(正确答案)B.宜用150的油温炸制C.成品皮色大红，皮脆、肉香滑D.成品干上，跟佐料蘸食5.职业道德是社会道德( )。

[单选题] *A.在职业活动中的具体体现(正确答案)B.在家庭生活中的具体体现C.在学校生活中的具体体现D.在国际交往中的具体体现6.下面关于爱岗敬业不正确的说法是( )。

[单选题] *A.爱岗与敬业本质上是统一-的B.爱岗敬业就是要热爱本职工作C.爱岗敬业与从业者的岗位流动是矛盾的(正确答案)D.爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾7.下列对于诚实守信说法不正确的是( )。

[单选题] *A.诚实守信就是要重承诺，信守诺言，忠实地履行自己应.承担的义务B.诚实守信是市场经济的内在法则C.诚实守信要敢于讲真话，坚持真理D.诚实守信与市场经济的根本目的相矛盾(正确答案)8.关于道德和法律,正确的观点是( )。

[单选题] *A.道德规范比法律规范缺乏严肃性和严谨性B.道德的作用没有法律大,但二者在范围上有重合之处C.道德和法律发生作用的方式、手段不同(正确答案)D.道德规范是感性的,法律规范是理性的9.诸葛亮的“鞠躬尽摔,死而后己”《淮南子》中的“公正无私,一言而万民齐”，范仲流所说的“先天下之忧而忧,后天下之乐而乐”,体现了传统文明继承的职业道德精华,即( )。

中式烹调师高级练习题库(含答案)

中式烹调师高级练习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。

A、切割摔打B、硝酸盐C、冷却搅拌D、菠萝蛋白酶正确答案：B2.优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在( )。

A、澳大利亚B、英格兰C、法国D、新西兰正确答案：B3.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物,污染食物。

A、氧化物B、凝华物C、氯化物D、升华物正确答案：D4.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。

A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲B、为保证用餐者的食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲D、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲正确答案：C5.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。

A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术正确答案：D6.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C7.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是( )。

A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质C、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度D、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力正确答案：D8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。

A、59B、48C、38D、23正确答案：B9.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是( )。

A、液体和气体B、冰晶和液体C、晶体和气体D、自由水和结合水正确答案：D10.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。

A、二氧化硫灭火器B、2402 灭火器C、二氧化碳灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C11.符合物体色彩形成的选项是( )。

A、光源色在视觉中反映B、物体反射光在视觉中形成的感知觉C、带有色彩的光线照射的结果D、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉正确答案：B12.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。