认识酵母精
利用谷氨酸发酵废菌体生产酵母精
１ 材 料 与 方 法
１１ 材 料 ．
限公 司
谷 氨 酸 废 菌 体 ： 自菱 花 集 团公 司 取
自来 水 洗 涤
３５ ６
０ ８６ ．７
８ ６ ．４
５ ７酸 性 蛋 白酶 （ ５ ０ Ｕ ｇ 上 海 华 联 制 药 有 ３ ３００ ／ ） ２０ ７ ９碱 性 蛋 白酶 （ ０ ０ Ｕ ｇ 上 海 酶 制 剂 厂 １０ ０ ／ ）
索 出一 条 新 路 。
关键词 ： 酵母 精
谷 氨 酸 发 酵 废 菌体
酶 解
前 言
据统 计 ， 国谷 氨 酸 年 产 ６ 我 ５万 ｔ居 世 界 首 ，
１ ３ 酵 母精制取 工艺流程 ・
谷 氨酸 废 菌ｆ －Ｎ — Ｎ 涤 一 投 料粉 碎 一 高 压均 质 一 蒸 煮 Ｃ－ ． Ｃ ，
１ ２ 分 析 测 定 方 法 ．
１ ％食 用酒 精洗 涤 ０
不 洗 涤
３１ ７
３６ ６
０ ８０ ．２
０ ７８ ．９
８ ２ ．２
７ ８ ．９
实 验 表 明 ， 洗 涤 后 的 菌 体 氨 基 氮 收 率 要 比 经 不 洗 涤 有 所 提 高 ， 析 原 因 ， 能 是 作 为 絮凝 剂 的 分 可 聚 丙 烯 酰胺 在 菌 体 中 的 含 量 较 大 ， 体 无 法 完 全 菌 分 散 并 与酶 充 分 接 触 ， 由于 聚 丙 烯 酰 胺 在 水 中 具
放 出 Ｒ Ａ， 解 后 产 生 大 量 核 苷 酸 ， 可 以 充 分 Ｎ 分 故
利用这一 特性 ， 高酵母精 的核苷酸含量 。 提 用 自来 水 离 心 洗 涤 菌 体 后 ， 四倍 体 积 加 入 按
Ｎ ＨＣ ３ Ｎ ２ Ｏ３ 冲 液 （ Ｈ＝１ ． ） ６ ｃ 水 浴 ， ａ ０ 和 ａＣ 缓 ｐ ０ ０ ， ５【 ＝ 测 定 不 同 时 间核 苷 酸 产 量 ， 果 如 表 ２所 示 。 结 表 ２ 菌体 自溶 时 间与 核 苷 酸 产 量 的 关 系
啤酒酿造过程中废弃物的综合利用
啤酒酿造过程中废弃物的综合利用啤酒是以谷物为原料，经麦汁糖化和酵母发酵而成，在整个酿制过程中不可避免的会产生一定量的副产物或者称之为废弃物。
啤酒酿制过程中的废弃物主要是啤酒糟和废酵母，也有硅藻土污泥和少量废蛋白沉淀物，另外还有废CO：气体等。
据统计，2000年中国啤酒产量已达2000万t左右，2005年中国啤酒产量首次突破3000万t大关，达到306l万t，产销量已连续四年位居世界第一。
随着中国啤酒产量的连年增加，啤酒酿造过程中的废弃物如啤酒糟、废酵母也迅速增加。
啤酒酿造所产牛的大量副产品及废弃物如果没有很好地被利用，将造成资源的巨大浪费和对周围环境的严重污染。
在欧美发达国家，由于受环境保护法的严格制约，啤酒副产品及废弃物的开发利用获得高度重视。
住中国，人们也逐步重视这个问题，近几年，啤酒企业和高校、研究所联手，共同寻找出了许多啤酒副产品及废弃物的应用领域和综合回收利用途径。
对啤酒废弃物回收利用不仪可以减轻对环境的污染，还能开发出潜在的高附加值的产品，可以大大提高企业的经济效益。
1啤酒酿造过程中的废弃物概述啤酒整个生产过程中主要的副产品及废弃物…有：制麦过程中的麦根，糖化过程中的糖化糟、酒化糟、沉淀蛋白，发酵过程中的剩余酵母，以及各工艺中排出的废水和废水处理沉淀下来的活性污泥等。
啤洒废酵母全身都是宝，它含有50％左右的蛋白质，6％～8％的核糖核酸，2％的B族维生素，1％的谷胱苷肽及辅酶A，还有人体必需的8种氨基酸等多种营养成分。
啤酒糟的主要成分是麦芽壳，其粗蛋白含量在25％左右，。
粗纤维含量在17％以t。
啤酒糟是啤酒生产中最主要的副产品，占废弃物总量的80％以上。
废泊花糟中舍有芦草酮5％，异萍草酮5Y，蛇麻灵酮1％，蛇味酮2000，总树脂34％。
啤酒生产中产生的酒花糟，对一个中型厂来说，每年约有几百吨的数量。
麦根的主要成分为：含N物质24.4％、无N浸出物42.2％、粗纤维14.2％。
麦根内还含有多种酶类，主要是磷酸酯酶。
酵母抽提物的研究概况
表１ 酵母抽提物营养成分表［８］ （ｍｇ／１００ｇ）
酵母抽提物具有许多天然调味料所不具有的特性［９］，主要是调味特性和营养特性［１０］。
首先，它具有复杂的调味特性，调味时可赋予产品浓重的醇厚味，有明显的增鲜、增咸、缓和酸味、去除苦味的效果，并且对于异味具有屏蔽剂的功能。
以上特性主要来自于酵母抽提物的氨基酸、低分子肽、呈味氨基酸和挥发性芳香化合物等成分［１１］。
其次，酵母抽提物还具有独特的营养特性，尤其是富含谷物中不足的赖氨酸，丰富的微量元素和各种Ｂ族维生素。
此外，还含有较多的谷胱苷肽及ＲＮＡ 降解的副产物鸟苷、肌苷等抗衰老因子，预防和治疗心血管疾病的生理活性物质。
因而酵母抽提物是兼具营养、调味、保健三大功能的优良食品调味料［１２］。
２ 酵母抽提物在肉制品中的作用［１３］
２．１ 调鲜味平台作用
根据鲜味来的快与慢，用味精、Ｉ＋Ｇ、ＳＳＡ来调肉制品的话，风味单调，主要在先觉感之前，而ＨＶＰ、ＨＡＰ的价格昂贵，所以用酵母抽提物来作鲜味平台，再加上味精、Ｉ＋Ｇ、ＳＳＡ、ＨＶＰ等的搭配，根据不同的要求可以调出不同风味的个性化产品。
２．２ 美拉德反应相乘作用
美拉德反应按其本质是羰氨间的加缩反应，。
安琪酵母抽提物应用说明材料
1、粗绞香肠
一、原辅料配比
猪 4＃肉 65kg 精牛肉 25kg
鸡皮 10kg 亚硝酸盐 12g 复核磷酸盐 0.5kg
淀粉 10kg
分离蛋白 3.0kg 卡拉胶 0.3kg Vc－Na6g
白胡椒粉 150g
肉豆蔻 50g
芫荽 150g
食盐 2.9kg 味精 0.3kg
葡萄糖 0.5kg
砂糖 1.0kg
肉制品生产中的常见问题 1、口感不平衡：由于在加工过程中添加了各种调味料，而调味料之间味道、香气等不 协调，造成产品口味混杂。涉及的因素——调味料之间比例失调、滚揉或搅拌不足（造成局 部口感差异较大）。 2、发渣：配料方面——淀粉、水、油脂添加不合理等因素；工艺方面——斩拌过头（产 品过干）、滚揉或搅拌不足（产品发软）、蒸煮不够（淀粉未充分糊化）、灌装不紧等因素。 3、返生：配料方面——淀粉种类、添加量、加水量，抑制返生成分（如蛋白、油脂） 添加量等使用不合理因素。工艺方面——蒸煮温度（温度低淀粉糊化程度不够）、时间（太 短煮不透）等因素。 4、爆肠：涉及的因素有易吸水成分多少，料的干稀（过干，易吸水膨胀；过稀，膨胀 系数大），包装材料（天然肠衣较塑料皮易爆），灌装紧（过紧易爆），蒸煮温度高（过高易 爆）、时间长（过长易爆）、压力（不够）、工艺失误（高压时冷却瞬间失压）等。 5、发粘：涉及的因素有淀粉的品种（木薯淀粉较其他淀粉易发粘）、添加量、加水量 （过大）、糊化程度低（温度或时间不够），蛋白的种类（热容比热固型易发粘）、产品的热 凉（热比凉的易发粘）等。 6、保油：涉及的因素有滚揉、搅拌、斩拌效果，保油成分（蛋白、淀粉、保油剂）的 含量、使用方法，烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间等。 7、防腐：产品防腐方面包括防腐剂使用情况（品种、用量）、储藏条件、工艺、原辅 材料卫生情况，设备和环境方面的防腐、消毒情况等。 8、长霜：盐霜涉及肠衣的浸泡、清洗时间、磷酸盐、水的硬度等；霉霜涉及防霉问题， 影响因素包括有无包装、存放环境的温度、干湿度和卫生条件等。 在工艺上应该注意的事项 1、口感调节：口感不平衡，可以通过调节各种调味料之间的比例来调节，比如通过添 加酵母抽提物来协调；通过充分滚揉搅拌等使调味分布均匀，口感一致。 2、腌制：影响研制效果的因素包括块形大小（块大的时间长；块小的时间短）、有无 注射（注射的时间短；没注射的时间长）、腌制温度（温度高的时间短；温度低的时间长）、 腌制剂种类（溶解性好的腌制快）、腌制时间（时间太长会造成腌制过头；时间太短腌不透）、 有无滚揉（滚揉的腌制快；静腌的腌制慢）等。 3、滚揉：影响滚揉效果的因素包括机器直径大小、转速、肉块大小、产品质量要求（如 透明性、结构）、滚揉时间等。 4、拌合：影响拌合效果的因素包括搅拌机结构、转速、时间。 5、斩拌：影响斩拌效果的因素包括速度（刀、盘）、刀的锋利程度、刀的数量（3 刀、 4 刀、6 刀，刀数多的比刀数少的在相同时间内斩拌效果好一些）、加盐量（初始加盐量）等， 从而直接影响加水量、脂肪添加量，进而影响结构、口感等。
酵母菌资源的开发与利用
酵母菌资源的开发与利用酵母与人类的关系极为密切, 千百年来, 酵母菌及其发酵产品大大改善和丰富了人类的生活, 例如各种酒精饮料、酱油、食醋生产、馒头、面包的制作。
随着科学技术的进步, 人们发现酵母菌体本身也有很高的利用价值, 并应用于食品工业、饲料工业及生化制药业中。
1、酵母菌在食品中的开发与利用酵母菌体中水溶性维生素和麦角甾醇( 维生素D 的前体物质) 含量丰富, 因此用紫外线照射酵母菌可以制成维生素D 强化酵母片剂, 供病弱缺钙者服用。
酵母菌体中还含有一定量的核酸, 约占干重的6% ~ 8%, 我们可从酵母中提取核酸, 再经水解产生5c) 核苷酸, 作为调味品的增鲜剂。
此外, 酵母菌体中含有丰富的微量元素, 如磷、铁、钙、锌、锰、铬、硒等。
值得一提的是酵母菌易富集硒元素, 可通过特殊工艺来制取硒酵母, 添加到食品中以补充缺硒地区硒的来源。
1、1利用有从酵母菌体提取蛋白质将提取的蛋白质产品中的核酸除去后获得的蛋白质色泽乳白、无异味, 纯度高。
目前酵母菌体蛋白已广泛应用于食品加工中, 可加入到面包、饼干中作为营养强化剂, 也可添加到香肠、火腿等食品中, 以赋予食品复杂而广阔的口味和浓郁感, 在食品加工领域中有着广阔的应用前景。
1、2 制取调味剂——酵母精酵母精是天然调味料的一大品系, 具有强烈的呈味性能, 且富含十多种氨基酸、肽、呈味核苷酸、维生素及微量元素等。
营养丰富、滋味鲜美、肉香味浓郁、后味悠长,集调味与营养两大功能于一体, 可与动物肉类提取物相媲美, 是味精、植物水解蛋白等调味料所无法比拟的。
在食品工业中, 可以广泛地应用于肉类、水产品、快餐、膨化等食品的加工, 起到改善产品风味、提高产品品质及营养价值等功能。
如与谷氨酸和食盐混合使用, 则几乎接近肉汤的天然味感。
此外酵母精还具有缓和酸味、除去苦味、屏蔽咸味及异味效果。
1、3 制取增鲜剂酵母菌作为人类的第一种/ 家养微生物, 不仅营养要求低,而且易于培养, 可以在短时间内获得大量的菌体。
酵母菌液体培养基配方
酵母菌液体培养基配方酵母菌液体培养基是一种用于培养和繁殖酵母菌的培养基。
它提供了酵母菌所需的营养物质和环境条件，使其能够正常生长和繁殖。
下面将介绍一种常用的酵母菌液体培养基配方。
配方：- 葡萄糖（20 g/L）：提供碳源，为酵母菌提供能量。
- 酵母浸出物（10 g/L）：提供氮源和维生素，促进酵母菌的生长和繁殖。
- 酵母精蛋白（5 g/L）：提供氮源和维生素，增强酵母菌的生长和繁殖能力。
- 氯化镁（1 g/L）：提供镁离子，维持细胞内环境稳定。
- 磷酸二氢钾（3 g/L）：提供磷酸盐，为酵母菌提供磷源。
- 氯化钙（0.1 g/L）：提供钙离子，维持细胞内钙离子平衡。
- 硫酸镁（0.5 g/L）：提供镁离子，维持细胞内环境稳定。
- 硫酸钾（0.5 g/L）：提供钾离子，维持细胞内钾离子平衡。
- 硫酸铵（1 g/L）：提供氮源，为酵母菌提供氮源。
- 氯化钠（1 g/L）：提供钠离子，维持细胞内钠离子平衡。
- 红曲粉（0.01 g/L）：提供维生素和生长因子，促进酵母菌的生长和繁殖。
将葡萄糖、酵母浸出物、酵母精蛋白、氯化镁、磷酸二氢钾、氯化钙、硫酸镁、硫酸钾、硫酸铵和氯化钠按照配方中的比例加入适量的蒸馏水中。
然后，将培养基混合均匀，并用蒸馏水调整pH值，使其保持在5.5-6.0的范围内。
pH的调整可以使用盐酸或氢氧化钠溶液进行。
接下来，将培养基分装到装有适量的量筒或瓶中，并用塞子或铝箔密封，以防止细菌和其他污染物的进入。
将培养基在121摄氏度高压蒸汽灭菌器中进行高温高压灭菌处理，以杀灭其中的细菌和其他有害微生物。
完成以上步骤后，酵母菌液体培养基就可以用于培养和繁殖酵母菌了。
总结：酵母菌液体培养基配方的制备是一个相对简单的过程，只需要将适量的各种营养物质按照一定比例加入蒸馏水中，并进行适当的pH 调整和高温高压灭菌处理，就可以得到一种适用于酵母菌生长和繁殖的培养基。
这种培养基可以广泛应用于酵母菌的实验室研究和工业生产中，为酵母菌的生长和繁殖提供了必要的条件和营养物质。
鸡精与酵母抽提物
酵母抽提物与鸡精调味技术李沛、李库、马莉、张建张水华任艳艳（湖北安琪酵母股份有限公司）（华南理工大学食品学院）摘要：本文介绍了酵母抽提物的特点及在鸡精中的用法、用量和使用后产生的效果。
关键词：酵母抽提物；鸡精；调味料ABSTRACT：The thesis introduced the character of yeast extract and the application in chicken powder, include dosage and sound effects.KEY WORDS: yeast extract ; chicken powder ; seasoning前言：酵母抽提物（yeast extract）国内一般称为酵母味素、酵母精。
湖北安琪酵母股份有限公司作为酵母及酵母抽提物的主要供应商，以前称酵母抽提物为酵母味素、酵母风味强化剂。
酵母抽提物营养丰富，蛋白质含量高、并且含有8种人体必须的氨基酸和功能性多肽——谷胱甘肽，含有膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖及核苷酸、含有维生素B族及多种微量元素，是一种营养价值很高的天然调味料。
安琪酵母抽提物是以新鲜高蛋白质面包酵母为原料，经过酵母自身酶系或添加酶制剂进行分解消化，将酵母细胞内蛋白质、核酸等进行生物降解再经过滤、浓缩等精制工序制成的一种营养型功能性天然调味料，若将其包埋干燥就成为粉末酵母抽提物。
行销世界的酵母抽提物调味品主要有：美国的酵母抽提物；日本的酵母调味料100系列；澳大利亚的Ohly酵母精等。
在国外，酵母抽提物应用范围和领域逐年扩大：广泛用于方便面调味包、调味汤料、鸡精、膨化食品、休闲食品调料、饼干糕点、面包制品、肉制品、速冻食品、调味酱、酱油、营养食品、保健品、香精基质、培养基等行业。
世界上酵母抽提物的年产量已经达到10万吨左右，年产值超过8亿美元。
而在国内，酵母抽提物在方便面汤料、鸡精、火锅底料、酱料、酱油、肉制品中得到了较好的应用推广。
酵母菌与霉菌相关知识简介
•生物制药 技术专业 微生物精
品课程
•子细胞
•出芽痕
典型酵母菌（Saccaharomyces cerevisiae）
•
•生物制药 技术专业 微生物精
品课程
•
•生物制药 技术专业 微生物精
品课程
•
•生物制药
技微 术生二专物酵母业精、菌属酵于真母核微菌生的物，细它的胞典型结构造构如图2~18。细胞
2）核糖体
核糖体又称核蛋白体，是细胞质和线粒体中无
膜包裹的颗粒状细胞器，具蛋白质合成功能。核糖
体主要成分为RNA和蛋白质，直径为20-25nm 。真
核细胞的核糖体比原核细胞的大，其沉降系数一般
为80S，它由60S和40S的2个小亚基组成。细胞质核
糖体有的呈游离状态，有的和内质网及核膜结合。
线粒体核糖体存在于线粒体内膜的嵴间，但沉降系
•
•生1）物内制质药网： 技术专是业存在于细胞质中折叠的膜系统。内质网的主 微要并生成到物内分质是精网脂上蛋，白且，时但常游被离核蛋蛋白白和体其附他着物形质成有粗时糙也型合
品内质课网程，功能是合成和运送胞外分泌蛋白。没有被
核蛋白体附着在上面的内质网称为光滑型内质网， 功能是与脂类代谢和钙代谢有关。
•
•生物制药 技术专业 微生物酵精母菌是一类腐生性生物。由于它们的腐生性
品与发人酵课类 产程生 品活 大建 大立 改了善密和切丰关富系了，人千类百的年生来 活酵 ，母 例菌 如及 ，其 乙
醇和有关饮料的生产、面包的制造已有数千年历史 ；有的酵母菌含大量蛋白质，故用于饲用、药用或 食用单细胞蛋白的生产，用作食物添加剂；酵母菌 菌体的核酸产量可达菌体干重的10%，故用于制取 核酸及进行核酸的科学研究。还可用于甘油发酵、 石油及油品的脱蜡，从菌体中提取麦角、辅酶A、 细胞色素C、凝血质和维生素等多种生化有机物。 其转化酶可用于转化蔗糖；酵母还可用于生物素、 泛酸、硫胺素及肌醇等测定。
酵母精
酵母精说明
宁波北仑雅旭化工有限公司优质生产商，又称：酵母抽提物（yeast extract）国内一般称为，酵母味素、酵母浸膏、酵母精粉。
性状：粉状：淡黄色至黄色粉末，膏状：浅褐色至棕褐色膏体
特点：酵母抽提物营养丰富，蛋白质含量高、并且含有8种人体必须的氨基酸和功能性多肽——谷胱甘肽，含有膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖及人体不可缺少的核酸（RNA）及核苷酸、含有维生素B族和钙，富含磷、锰、锌、镁、硒等多种微量元素，是一种营养价值很高的天然调味剂。
产品营养丰富、滋味鲜美，它具有强烈的增鲜、增香以及赋予食品醇厚品位的功能，使食品风味浓郁，口感淳厚。
作用：天然调味剂，在国外，酵母抽提物应用范围和领域逐年扩大：广泛用于方便面调味包、调味汤料、鸡精、膨化食品、休闲食品调料、饼干糕点、面包制品、肉制品、速冻食品、调味酱、酱油、营养食品、保健品、香精基质、培养基等行业。
在国内，酵母抽提物在方便面汤料、鸡精粉、酱油、肉制品、香精基质中得到了较好的应用推广，在饼干糕点、膨化食品、豆豉、酱类、食醋、营养食品、保健食品及培养基中还未能得到广泛应用，有待进一步拓展。
用量：调味 0.5-5%，反应基料10-40%。
质量指标：
项目粉状膏状
固形物g/100g ≥94.0 ≥65.0
氨基氮g/100g ≥2.5 ≥2.5
总氮g/100g ≥7.0 ≥7.0。
安琪酵母抽提物应用手册
安琪酵母抽提物应用手册酵母抽提物又称酵母味素、酵母精，英文名称为Y east extract。
酵母抽提物是以食用酵母为原料，采用现代生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等物质进行生物降解精制而成的天然调味料：其主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族维生素及微量元素。
不含胆固醇与饱和脂肪酸。
酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、口感醇厚的优点，因此在日本、欧美等国的食品与医药行业已得到广泛应用。
安琪风味化酵母抽提物安琪风味化酵母抽提物是以安琪酵母抽提物为原料，添加肉香味前体物质，再与糖类等多种辅料进行美拉德反应，生成富含肉香味物质的天然调味料。
改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的酵母抽提物，如：猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味等风味产品。
安琪酵母抽提物的作用原理1、美拉德反应美拉德反应是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应，对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。
安琪酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富，因此在一定的条件下，特别是高温时，美拉德反应较为剧烈，会产生大量的风味物质。
因此使用安琪酵母抽提物时适当加热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果，最终提高产品品质。
2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道，是人类舌上受体对食品中的鲜味成分的综合感应。
当不同类型的鲜味成分同时存在时，由于他们作用于不同的受体，而发生协同作用使鲜味感成倍增加，这是鲜味相乘效应。
安琪酵母抽提物中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸，少量使用即可有效模拟天然食品（特别是肉类）的复杂风味，使产品的风味特点更加圆满。
安琪酵母抽提物的性能特点1、纯天然、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸2、味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强3、耐高温，高温条件下可赋予食品更好的风味。
安琪酵母抽提物的主要应用领域安琪酵母抽提物作为一种新型天然营养复合调味料，广泛应用于食品行业，如方便面（粉丝、米粉）调味粉包、酱包、面块、肉制品、鸡精、各种调味汤料、香精基质、酱油、蚝油、酱类、醋、饼干、休闲食品、糕点、膨化食品、酱卤制品、速冻食品、素食、餐饮调味底料等，对产品起到风味强化和增香的作用。
增味剂
1.0～12
1.0～5.0 1.0～1.5
调味品
酱油 曲香酒
3.0～4.0
3.0～6.0 0.054
二、核苷酸类
二、核苷酸类增味剂
包括5′—肌苷酸二钠和5′—鸟苷酸二钠。
（一）5′—肌苷酸二钠（IMP） CNS：12.003 性 状
有特异的鲜鱼味。鲜味阈值为0.025g/100ml，鲜味强度低于5′鸟苷酸二钠。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。 平均含7.5分子结晶水。 40℃开始失去结晶水，120℃以上成无 水物，5%水溶液的PH值为7.0～8.5。
现在已用于配制复合鲜味剂、调味品和水产品等，其中香肠类用 的较多。
（四）酵母精的作用
能赋予产品宽广的味道。
突出鲜味，使产品味感浓郁，有味精所不具有的原味。 酵母精可增进食欲，对人体机能有调节作用。 有抗氧化效果。 在香肠类产品制作中，现在多加入一些植物性原料，酵母精 的呈味特性恰好在动植物蛋白之间。能在动植物原料的风味 之间起到调和作用，掩盖植物性的味道。酵母精还有一定的
或吃法不当也会对某些人产生不快感或身体不适。
这主要是由于谷氨酸的摄入量超过了肠道的转化能力，
致使血液中谷氨酸含量升高所导致。 谷氨酸的两个羧基有很强的螯合作用，可能会限制必 需的微量元素如Ca2+、Mg2+离子的利用。
用途、用量
［用途、用量］
谷氨酸还可以防腐，对豆制品、曲酒的香味也有增强作用，与咸、 酸、苦有消杀作用，谷氨酸钠在一般的烹调、加工条件下相当稳定，对 PH值低的食品可稍有变化，最好在加热后期或食用前加入。
对酱油、醋及腌渍等酸性强的食品要比普通食品多加 20%，效果更好； 加入食品中若超过最适浓度，则可口感下降，故有一定的自我限制性。
日本酵母调味品的开发与应用
第３ ５卷 第 ３期
２６ ０ 年７ ０ 月
发 酵 科 技 通 讯
日本 酵 母 调 味 品 的开 发 与应 用
日本 利用 酵 母 作原 料 ，开 发新 型 调 味 品 ， 有 酵 母 精 （ 母 提 取 物 ） 酵 母 发 酵 型 调 味 料 具 有 酵 与 天 然 、 营 养 、 全性 高 、 味性 强 、 味 胜 于 味 富 安 呈 风 精 和强 力 味精 等特 点 与 优点 ，因 而 应 用 十 分 广 泛 。近 十年 来 风行 欧 美 日等 国家 ， 界 上 也用 于 世 作 天然 食 品调 味料 的配 料 。 在 日本 ，酵 母 精 的 生 产 约 占天 然 调 味料 的
羟 酸 化合 物 、 含量 、 酵香 气 高 ３ ４倍 ， 高 于 酯 发 — 也
葡 萄酒 、 黄酒 ， 发酵 有 别于 啤 酒 ， 因 即发 酵 中不 加 啤酒 花 ， 而无 啤 酒 花苦 味 。该 调 味 料 广用 于 作 因 食 品 浸渍 液 、 肉等 调料 ， 善 调理 香 气 效 果好 ， 鱼 改 有呈 味 风 味增 强 效果 。也 可用 于 炖 牛 肉 、 牛排 煮 等高 级 食 品调 料 ； 用 于粉 乳 植 物蛋 白等 加 工蛋 应 白以改 善 风味 及 赋于 香气 ； 用 于猪 肉 中软 化 肉 应 类； 与食 醋并 用有 相 乘 效 果 ， 调 味 液 风 味 更 醇 使 和协 调 。该发 酵调 味料 还有 增强 香辣 味效 果 。
和稳定 。在发 酵液 熟成 期 间 ， 酵副 产物 乙醛 、 发 硫 化氢 等 低沸 点 的未 熟 臭成 分 ， 由产 生 的 Ｃ ： 发 Ｏ散
２２ 高呈 味 型酵母 精 “ 和 Ｈ” ． 协
■■■■
维普资讯
酵母精华提取物(E100)及其在化妆品中的应用3-9
Yeast Extract应用实例
LANEIGE (兰芝) WATER SLEEPING PACK PLUS Water, Butylene glycol, Cyclomethicone, Glycerin, Trehalose, Alcohol, Sodium Hyaluronate, Vaccinium angustifolium, dimethicone,Polysorbate 20, Triethanol amine, Carbomer, Poluquaternium-51,mannitol, arginine,serine, PCA,sucorse,Glycogen,alanine,glutami c acid, magnesium aspartate, zince gluconate, copper gluconate, calcium gluconate, Beta-glucan, tocopheryl acetate, Yeast Extract, etl.
在四千年前的殷商时代，我 国劳动人民就用酵母菌酿酒
酵母
酵母
调味
安琪简介
世界第三大酵母生产企业 国家重点高新技术企业 国家级企业技术中心 国家级企业博士后科研工作站 CNAL认可的实验室 6个酵母及其衍生物工厂
最新综述(酵母菌在食品工业中的应用)备课讲稿
酵母菌在食品工业中的应用***（*******************************）摘要：乳酸菌是应用于食品工业的重要菌种，本文阐述了乳酸菌的基本特征和分类，综述了酵母菌在面包制作，酒工业发酵中的应用，并对酵母菌的应用前景进行了展望。
关键词：乳酸菌生理功能应用The application of the yeast in the food industry*********************(**********************************************************************************************************)Abstract :The Lactobacillus is an important s trains be used in food industry,this paper expounds the basic characteristics and classification of the lactic acid bacteria,summarize the application of yeast be used in the bread manufacturing and fermented wine industry,and application prospect of yeast was prospected.Key words：Lactic acid bacteria Physiological functionApplication0.前言-------------------------------------------------- 01.酵母菌的种类 ------------------------------------------ 02. 酵母菌的生理功能 ------------------------------------- 12.1 发酵功能 ----------------------------------------- 12.2 营养强化功能 ------------------------------------- 12.3 调味功能 ----------------------------------------- 1 3．酵母菌在食品加工中的应用------------------------------ 23.1 酵母菌在面包制作中的作用-------------------------- 23.2酵母菌在酒工业中的应用---------------------------- 23.2.1啤酒酿造------------------------------------- 23.2.2果酒酿造------------------------------------- 23.2.3白酒酿造------------------------------------- 2 小结与展望---------------------------------------------- 3 参考文献：---------------------------------------------- 30.前言酵母是一种重要的单细胞微生物，与人类日常生活和工业应用有这密切的联系。
酵母抽提物又叫酵母味素
酵母抽提物又叫酵母味素、酵母精、酵母浸膏，是以食用酵母为原料，利用现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质、核酸类物质进行降解，再经过一些精制工序得到的粉末、膏状或液体状的产品，具有强烈的呈味功能。
它含有肽类化合物、人体所需的18种氨基酸、多种核苷酸、糖分、B族维生素、麦角甾醇、各种微量元素等，不含胆固醇及饱和脂肪酸，同时还具有营养、辅助医疗的作用。
它们的主要成分是：A氨基酸、肽及多肽，它们是由食用酵母中存在的天然酶使肽键发生分解而产生的；B酵母细胞的水溶性成分，在加工过程中可加入符合标准的盐，自溶抽提物可以为液体状、膏状、粉状或颗粒状。
酵母抽提物的生产实质是酵母的自溶或酶解过程，酵母细胞自溶是控制一定的条件激活酵母细胞内的自溶酶类酶原，继而产生一系列消化自身结构的分解反应，细胞内的蛋白质降解为氨基酸、核酸降解为核苷酸，从而形成酵母抽提物特有的营养和风味成分。
可以生产酵母抽提物的原料有面包酵母、啤酒酵母、假丝酵母、乳酸酵母，目前国内用面包酵母较多。
酵母菌体内营养丰富、氨基酸组成齐全，且富含各种维生素，提取使其中成分酶解及溶出，再进而分离、浓缩成为酵母抽提物。
现已形成了多种较为成熟的工艺来生产酵母抽提物，由于科技新成果的不断推出及各生产单位生产规模及条件的限制，在国内外生产酵母抽提物工艺上目前还没有一个统一的固定模式。
现介绍一种工艺流程。
1．酵母自溶自溶原理是借助酵母菌体内的内源酶（蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等），将酵母菌体内的高分子物质水解成可溶解的小分子物质。
酵母细胞最外层有牢固的细胞壁为保护层，制取抽提物时需先将酵母的细胞破壁。
破壁的方法有水解法（酸解、碱解）、机械破壁法、自身消化法、加细胞壁溶解酶法、超声波振动法、高压均质法等多种方法，以上方法各有优缺点，各单位可根据自身条件选择使用。
然后将破壁后的酵母加水、搅拌配制成10~15%的酵母悬浮液。
调节悬浮液酸碱度、温度使之适合酵母细胞体内的蛋白酶和核酸酶类的作用，PH值为5.5~6.5，自溶温度40-55℃，时间24-28小时。
酿酒酵母使用方法
酿酒酵母使用方法嘿，朋友们！今天咱来聊聊酿酒酵母这小家伙的使用方法。
你可别小瞧这酿酒酵母，它就像是一个神奇的魔法小精灵，能在酿酒的过程中施展出奇妙的魔法呢！咱先说这选酵母吧，就跟挑朋友似的，得找个合适的。
不同的酵母有不同的脾气和特点，有的能让酒变得香甜醇厚，有的则能带来独特的风味。
这可得好好琢磨琢磨，不然选错了，那不就像找了个不靠谱的朋友，把事情给搞砸啦！然后就是活化酵母啦！这就像是叫醒一个还在睡大觉的小精灵，得给它点温暖，给它点营养，让它活跃起来。
把酵母放在温水里，加上点糖，看着它一点点苏醒、膨胀，就好像看到一个小生命在慢慢复苏，那种感觉可奇妙啦！接下来就是把酵母加入到原料中啦！这就像是把小精灵放入了一个大舞台，让它开始尽情表演。
要注意哦，可不能太粗鲁，得轻轻的、温柔的，不然把小精灵惹生气了咋办？在发酵的过程中，你可得好好照顾这些小精灵。
温度不能太高，也不能太低，就像人一样，得有个舒适的环境。
还要时不时地去看看它们，看看它们有没有在努力工作。
要是发现有啥不对劲的地方，可得赶紧想办法解决，这可关系到最后酿出的酒好不好喝呢！你说这酿酒酵母是不是很神奇？它能把普通的原料变成美味的酒。
就好像一个魔法师，用它的魔法棒轻轻一挥，就变出了让人陶醉的美酒。
等酒发酵好了，那扑鼻的香气，啧啧，真是让人陶醉啊！就好像是小精灵们给你送上的一份珍贵礼物。
这时候，你就可以尽情享受自己的劳动成果啦！想想看，自己亲手酿出的酒，和朋友们一起分享，那该是多么开心的一件事啊！大家一起喝着酒，聊着天，笑着闹着，多惬意啊！所以啊，朋友们，别犹豫啦！赶紧去试试这神奇的酿酒酵母吧，让它为你的生活增添一份别样的乐趣和美味！让我们一起在酿酒的世界里尽情遨游，感受那份独特的快乐和满足！。
酵母发展和现状
酵母的发展和现状一、活性酵母在国民经济中的作用活性酵母: 是指以粮食、糖类等为原料，利用生物工程技术、发酵通风培养得到的、具有发酵活性的纯微生物制品。
1. 食用酵母食用酵母一般是指用发酵法生产的供人类食用或食品加工用的活性酵母制品。
产品含有丰富的蛋白质、B 族维生素、脂肪、核酸、固醇和多种酶类等物质，同时又具有将糖类发酵产生酒精和CO2的特性。
从酵母所含的蛋白质量来衡量，它高于大豆，为瘦猪肉、牛肉、鱼类鸡蛋的2 倍多。
2. 酵母抽提物酵母抽提物（yeast extract ) ，又称为酵母浸出物。
它是将具有活性的酵母细胞经过加工得到，是酵母细胞内物质的浓缩物，产品本身已不具备发酵活性。
国内酵母抽提物的商品名称有酵母精、酵母味素和酵母调味料等。
3. 药用酵母一般是将酵母制成酵母片或酵母粉供人摄取。
如在酵母培养过程中加人微量元素制成硒酵母、铬酵母等特种酵母制品，用于补充不同人群微量元素的不足，以预防一些特殊病症的发生。
如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定的防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。
4 饲料酵母饲料酵母是将培养的酵母，或从酿酒过程中回收的废酵母经过干燥制成的粉末状或颗粒状产品，一般不具备发酵活性。
它含有丰富的蛋白质（40 ％一48 % ）、B 族维生素、氨基酸等物质，广泛用作动物饲料的蛋白质补充剂。
二、活性酵母发展史从酵母在人类历史的发展过程中的作用来看，可以分为3 个阶段:1. 利用啤酒和酒精生产副产物―废酵母的阶段1781 年，荷兰人用离心机将上面发酵啤酒中的酵母除去酒花苦味、采用螺旋压榨机压干的块状产品，第一次在市场销售。
产品被称为压榨酵母（compressed yeast ）或面包鲜酵母，这是最早出现的商品酵母。
2. 形成专业化商品活性酵母生产的阶段从19 世纪末至20 世纪中期约50 年期间，压榨酵母的生产在欧洲得到了快速的发展，生产工艺和生产装备逐步完善，生产原料从粮食改为废糖蜜，使面包酵母的生产水平大幅度提高。
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答! 酵母精的颜色有棕褐色和淡 黄 色 两 种 ! 其 形 态 有膏 状 和 粉 末 状 两 种 " 在 使用 时 ! 由 于 酵 母 精 的 用 量 很 少 ! 因 此 对 菜 品 本 身 的 颜色 也 就 不 会 造成影响 " 由于酵母精是高浓缩产品 ! 故它 存 在 一 股 浓 郁 的 气 味 ! 这 就 好 比 茉 莉 花 香 气 主要 是 由 稀 释 后 的 吲 哚 乙 酸 散 发 出 来 的 ! 而 高 浓 度 的吲 哚 乙 酸 不但没有香气 ! 反而还有一股臭味 " 需 要说 明 的 是 ! 使 用 酵 母 精 对 用 量 有 较 为严格的限制! 适量的酵母精对菜肴 增香 提 鲜 作 用 非 常 明 显 ! 但 如 果 其 用 量 过 多 的 话 ! 很 可能 会 掩 盖 原 料 本 身 的鲜香味 " 问 ! 使用酵母精安全吗 ! 答 ! 使用酵母精绝对安全 " 因为它 是 天 然 # 美 味 # 营 养 # 健康 的 调 味 品 ! 其 成 分 又 最接 近 于 人 体 所 需 的 营 养 成 分 $几乎可以直接被人体消化吸收 %" 所以 现在酵母精被称为继味精 #呈味核苷酸 之后的第三代调味料 "
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牛肉香味 !粉末 " 鸡肉香味 !粉末 " 鸡肉香味 !粉末 " 猪肉香味 !粉末 " 海鲜香味 !粉末 " 猪肉香味 !膏状 " 酱肉香型 !膏状 " 牛肉香味 !膏状 " 鸡肉香味 !膏状 " 火锅增味剂! 膏状 " 火锅飘香剂! 液体 " 鸡肉香精 !液体 " 猪肉汤精 !膏状 " 鲜香剂 ! 膏状 "
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认识酵母精
自从本刊陆续刊发有关酵母精的 文 章 后 !编 辑 部 收 到 了 很 多 读 者 的 来 信 来电 ! 多 数 都 是 询 问 这 种 新 型 调 味 料 具 体 情 况 的 " 为 此 !记 者 特 意 采 访 了 珠 海 天香苑食品有限公司市场部的经理吴 彰玉先生 " 记 者 问 ! 以 下 简 称 问 "# 现 在 仍 有 一 些读者反映他们对酵母精这种新型调 味 料 很 陌 生 !你 这 里 能 具 体 谈 一 下 它 是 怎样发展起来的吗 " 吴 经 理 答 ! 以 下 简 称 答 "# 在 欧 美 等 国 家 ! 酵 母 精 的 生 产 历 史 已 有 !" 多 年 ! 而我国上世纪五十年代在上海开始生 产 这 类 产 品 " 但 是 !由 于 当 时 生 产 工 艺 不 完 善 !故 生 产 出 来 的 酵 母 精 不 适 合 作 风味调料使用 " 那时酵母精主要用于配 制微生物检验和抗菌素生长繁殖的发 酵 培 养 基 ! 叫 做 # 酵 母 浸 膏 $% 这 种 原 料 色 泽 棕 褐 !溶 解 后 溶 液 呈 深 褐 色 !有 浓 厚 的 酵 母 气 味 " 后 来 !食 品 学 家 利 用 现 代 生 物 技 术 将 酵 母 菌 体 消 化!制 成 人 体 可直接吸收利用的可溶性营养物质及 风 味 物 质 的 浓 缩 物 !这 样 !酵 母 精 就 可 以 直 接 用 于 食 品 加 工 了 !其 改 善 食 品 风 味的效果更优于味精 " 问 #那 么 酵 母 精 在 当 前 调 味 料 市 场 的占有率和需求情况又如何呢 " 答 #目 前 !酵 母 精 的 全 球 年 产 量 已 达#万 吨 左 右 ! 年 销 售 额 超 过 了$亿 美 元 " 据专家预测 !$ 年后全世界酵母精的 销售量还将增加一倍 " 仅以欧美风味剂 市场 为 例 ! 酵 母 精 的 市 场 占 有 率 已 远 远 超 过 了 味 精 " 近 几 年 !我 国 酵 母 精 的 需 求量也是以很高的速度在增长" 为什 么 & 就因为它具有调味 ’ 营养 ’ 保健三大 功 能 " 相 信 人 们 对 它 逐 渐 认 识 后 !需 求 量还会很快增加 " 问 #目 前 在 餐 厅 或 家 庭 中 !我 们 感 觉 还 是 使 用 味 精 者 居 多 !许 多 人 甚 至 从 来没有或很少使用酵母精 # 这与酵母精 市场占有率远远超过味精的统计似乎 很不一致 ! 这又该作何解释 " 答 #其 实 !产 生 这 种 误 解 !是 人 们 对 酵母精在食品中的运用不够了解所造 成 的 " 自 酵 母 精 用 于 食 品 调 味 后 !它 就 是生产各种复合调味料中不可缺少的 原料! 也是食品加工中常用的调味原 料 " 其主要使用者是调味品企业和食品 加 工 企 业 " 比 如 生 产 酱 油 ’鸡 精 ’醋 ’蚝 油 ’香 精 ’方 便 面 调 味 包 以 及 一 些 海 鲜 酱 ’排 骨 酱 ’柱 侯 酱 等 调 味 品 时 ! 往 往 要 加 入 酵 母 精 (又 如 在 生 产 肉 制 品 )三 文 治 火 腿 ’ 烤 肠 ’ 香 肠 ’ 腊 肉 *’ 速 冻 食 品 )肉 丸 ’鱼 丸 ’冻 水 饺 等 *以 及 饼 干 等 食 品时 ! 也要加入酵母精 % 所以说 ! 酵母精 的运用范围十分广泛! 其用量也很大% 实 际 上 !我 们 每 天 都 在 间 接 地 使 用 和 食 用 酵 母 精 !只 是 未 被 广 大 消 费 者 所 认 知 而已% 再加上以前生产酵母精的厂家! 对餐饮企业和家庭使用酵母精这一市 场 重 视 不 够 !所 以 能 供 餐 厅 和 家 庭 直 接 调味的酵母精还很少 % 问 #那 么 !什 么 样 的 酵 母 精 才 能 用 于 餐 饮 行 业 和 家 庭 调 味 呢 " 今 后 !它 的 发展前景又如何 " 答 #在 欧 美 国 家 ! 酵 母 精 早 已 摆 在 超市货架上出售了% 我们在翻阅西餐 烹调技术书籍时! 会发现一个有趣的 现 象 !那 就 是 在 调 味 品 一 栏 中 !根 本 就 没 有 #味 精 $这 两 个 字 % 其 实 !西 餐 在 菜 肴中是加入了酵母精等增味剂的 !洋 快餐之所以口感丰富! 与加入了酵母 精 等 增 味 剂 也 不 无 关 系 % 在 这 里 !我 要 说明一点! 供给调味品厂家和食品厂 家的酵母精! 与餐饮企业和家庭所使 用的酵母精是不一样的% 后者是在前 者的基础上! 加入了风味物质后精制 而成的! 这样才可直接用于菜肴的调 味 增 味 % 目 前 !国 内 生 产 酵 母 精 的 企 业 大概有四五家! 相互之间的竞争十分 激烈! 但在销售上大都盯着调味品厂 和食品加工厂的厂家不放! 而忽视了 餐饮企业和家庭的需求% 针对这一市 场空缺! 我们珠海天香苑食品有限公 司采用德国技术把产品精制成符合亚 洲人的口味! 并在国内率先开发出了 一系列适合中国餐饮企业和家庭使用 的 风 味 型 酵 母 精 !如 火 锅 专 用 酵 母 精 ’ 猪 肉 型 酵 母 精 ’鸡 肉 型 酵 母 精 等 !以 便 更能适应消费市场的需求% 对酵母精的发展前景! 我十分看 好 % 以 前 !由 于 对 酵 母 精 的 宣 传 力 度 不 够 !人 们 还 没 有 认 识 到 它 的 优 点 !目 前 酵母精在餐饮和家庭市场的销量还不 很 大 !但 它 有 很 大 的 上 升 空 间 % 这 就 好 比 鸡 精刚 上 市 一 样 ! 不 为 人 们 所 了 解 接 受 !一 旦 人 们 对 其 有 了 全 面 地 了 解后 ! 其销量自然也就上去了 % 问#读 者 反 映 !他 们 买 到 你 公司 生产的酵母精后! 发现其颜色都较 深 !并 且 有 一 股 浓 郁 的 气 味 !这 对 菜 品本身的色香味有影响吗 "
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