第七节-果蔬罐头加工技术

第七节 果蔬罐头加工技术
内
容
一 、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工艺
四、常见质量问题及控制
一 、罐制原理
概述
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而
在常温下得以长期保存的加工技术。
罐制原理
罐藏食品借助于罐藏条件（排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、 产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织的酶活性，应用真空使
二、罐藏容器
对人体无害，不能 与食品发生化学反应
耐冲压、携带 和食用方便
密封性能好
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便于工业化生产
抗腐蚀性
罐头容器的要求
二、罐藏容器
两面镀锡薄钢
板三片罐，罐 壁有涂料。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。
玻璃、卷封式、 透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。
一 、罐制原理
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热
性很强，其芽胞要在 100℃， 6h 或 120℃， 4min 的加热
条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率 较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为 pH 大于 4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
一 、罐制原理
2.罐头食品杀菌条件的确定
（7)杀菌Байду номын сангаас
目的
杀灭绝大多数对罐内食品 起腐败作用和产毒致病的 微生物，使罐头食品在保 质期内具有良好品质和食 用安全性，达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌：≤100 ℃ 适合原料:酸性或高酸性 罐制品 加压杀菌：加压杀菌器中 进行，115-121 ℃ 适合原料：低酸性罐制品
三、加工工艺
（8)罐头冷却
内容物分布、排列均匀 一致，同一罐中原料的 成熟度、色泽、大小、 形状应基本一致，果块 排列整齐。 每罐固形物含量为45-65%
要求
趁热装罐，减少 微生物的再污染
应考虑其本身的缩减率 ，通常按装罐要求多装10 ％左右。
在罐中应保留4-8mm顶隙。
三、加工工艺
（5）排气
目的
将罐中残留的空气尽量地排 除，使罐头封盖后能形成一 定的真空状态。 可以防止马口铁罐头在高温 杀菌时变形损坏及玻璃罐的 跳盖现象发生。 还可减少营养物质损失，有 利于提高成品的色、香、味。 阻止好养性微生物的繁殖 减少马口铁罐内的壁的腐蚀
2.食品的化学成分 ①糖
糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。浓度
很低时，对芽胞耐热性的影响也很小。 ②淀粉和蛋白质能增强微生物的耐热性 ③盐类 一般认为低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，
高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱的作用。
一 、罐制原理
3.传热的方式和传热速度
►罐头杀菌时，热的传递主要是以热水和蒸汽为介质，
预防措施
a.罐头排气要充分,提高真空度； b.填充液要煮沸，除去二氧化
硫
c.内壁采用抗酸或抗硫涂料 d.储存环境湿度不要太大，保 持
70-75%
四、罐头生产中常见质量问题及控制
3.罐头食品的变色和变味
预防措施
a.选用花青素或单宁低的原料
产生原因
a.罐头内容物化学成分之间与 罐内氧气，包装的金属容器 作用造成变色现象 b.罐头加工中处理不当产生煮 熟味、铁腥味、苦涩味等
一 、罐制原理
2.影响罐头真空度的因素
①排气密封温度 加热时间越长，罐头密封温度越高，则真空度越高 ②罐头顶隙大小 在排气充分的情况下，一定范围内罐头顶隙越大， 真空度越大。 ③气温和气压 ④杀菌温度 ⑤原料情况 气温上升，真空度下降，气压降低，真空度下降 杀菌温度越高，真空度越低 原料含空气越多，酸度越高，新鲜度越差，真空度 越低。
一 、罐制原理
2.食品的性质和化学成分 （1）食品PH值 食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。对于绝大多数 微生物来说，在pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低都
可以减弱微生物的耐热性。特别是在偏向酸性时，促使微生
物耐热性减弱作用更明显。食品的酸度越高，pH越低，微生 物及其芽胞的耐热性越弱。
一 、罐制原理
冷却环节
罐头杀菌后冷却越快越好，对玻璃罐冷却速度不宜太快， 采用分段冷却的方法，一般采用80℃、60℃、40℃段。
冷却方法
常压冷却：铁制品 直接冷却，玻璃罐 制品三段式冷却 反压冷却
冷却要求
罐头杀菌后要求在5-15钟
内快速冷却到38-43℃。
三、加工工艺
（9）检验 检验内容
罐头内容物
外观
b.化学性胀罐:高酸性食品中的
有机酸与罐藏容器内壁起化学 反应。 c.细菌性胀罐:杀菌不彻底或密
封不严使细菌重新侵入而分解
内容物
四、罐头生产中常见质量问题及控制
2.罐藏容器腐蚀施
产生原因
a.氧气对罐内壁腐蚀
b.含酸量越多，腐蚀越厉害 c.硫及其硫化物引起罐内壁硫 化斑 d.湿度过大造成罐外壁生锈及 腐蚀
一 、罐制原理
1.杀菌对象的选择
罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象主要是 致病菌和腐败菌。 罐头PH值是选择杀菌对象菌的重要因素。不同PH值罐 头中常见的腐败菌及耐热性各不相同。
a.PH4.5以下的酸性罐头中，霉菌、酵母菌耐热性低的作
为主要杀菌对象 b.PH4.5以上的低酸性罐头，杀菌对象为产芽孢的厌氧性 细菌。
产生原因
• 根据胀罐产生的原因又可分 为三类，即
a.物理性胀罐:罐制品内容物装得 太满，顶隙过小；冷却过速； 排气不足或贮藏温度过高等。
预防措施
a.装罐时，严格控制装罐量， 并留顶隙；罐头排气要充分， 使其密封后，罐内形成较高
的
真空度；采用加压杀菌时， 降 压与降温速度不要太快;杀菌 彻底 b.防止罐内壁受损伤，出现漏 铁
因此，杀菌时注意使每个罐头都能直接和介质接触。 ►热量从罐头外表传至罐头中心的速度对于杀菌效果有 很大影响。罐藏容器的种类形式，食品的种类和装罐 状态，罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中 的状态都影响传热速度
一 、罐制原理
(4）罐头真空度及其影响因素
1.罐头真空度
指罐外大气压与罐内气压之差，一般要求26.6-40KPa。 它是保持罐头食品品质的重要因素。
加
工 b.注意护色处理 c.采用适宜的温度和实践进行 热 汤，破话酶活性 d.充分杀菌
四、罐头生产中常见质量问题及控制
4.罐内汁液的浑浊与沉淀
预防措施 预防措施
产生原因
• 果蔬原料成热度过高，原料进 行热处理或杀菌的温度高，时 间长 • 水的硬度大 • 储藏不当造成内容物冻结，解 冻后松散，破碎 • 杀菌不彻底或密封不严，微生 物生长繁殖
• 杀菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时间 • 杀菌工艺条件制定原则在保证罐藏食品安全的基础上， 尽可能缩短杀菌时间。 • 以杀菌对象的热力致死温度作为杀菌温度
一 、罐制原理
• 一般杀菌公式 T1-T2-T3 t
• • • • T1——升温时间，Min T2——恒温时间（保持杀菌温度时间）min T3——降温时间，min t——杀菌温度
残存的微生物在无氧条件下无法生长活动，保持密闭状态是食品
不再受外界微生物的污染来达到长期保存的。
一 、罐制原理
（一）罐头与微生物的关系
• 微生物的生长繁殖是导致罐头制品败坏的主要原因之一。 • 食品中常见的微生物是霉菌、酵母和细菌，导致罐头败坏的微生物 主要是细菌，因此目前采用的热杀菌理论和标准都是以杀死细菌为 主要依据的。 • 不同的微生物具有不同生长适宜的pH范围. • 根据食品的酸性强弱， • 酸性食品（pH4.5或以下）：热杀菌温度不超过100℃
复习思考题
1.果品蔬菜罐头的保藏原理
复习思考题
4.常用的罐藏容器有哪些？
是什么？ 2.影响罐头食品保质期的因 素有哪些? 3.影响罐头杀菌效果的主要 因素有哪些?
-
各类容器的特点如何？ 5.简述果蔬罐头的加工工 艺及操作要点? -
三、加工工艺
（3）填充液准备
a.糖液配制
我国目前生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为 14 ％～ 18 ％。每种水果罐 头装罐糖液浓度，可根据装罐前水果本身的可溶性固形物含量、每罐装入果肉 重量及每罐实际注入的糖液重量，按下式计算
Y
W 3 Z W1 X W2
式中 W1 ——每罐装入果肉重量（g） W2——每罐加入糖液重（g） W3 ——每罐净重(g） X——装罐前果肉可溶性固形物含量（％） Z ——要求开罐时的糖液浓度（％） Y——需配制的糖水浓度（％）
一 、罐制原理
(三）影响罐头杀菌效果的因素
1.微生物的种类和数量
2.食品的性质和化学成分 3.传热的方式和速度
一 、罐制原理
1.微生物的种类和数量
►不同微生物抗热能力有很大差异，嗜热性细菌耐热性 最强，芽孢又比营养体更加抗热，因此，食品中污染
的细菌的数量越多，同样的致死温度下所需的时间就
越长。 ►食品中细菌的多少取决于原料的新鲜程度和杀菌前的 污染程度。
适当，形状整齐，耐高温的原料。
预处理包括清洗、选别、分级、去皮、切分、漂烫。 （2）空罐准备 空罐在使用前必须进行清洗和消毒.
三、加工工艺
对马口铁罐用热水冲洗，用100℃沸水或蒸汽消毒3060分钟，要求罐型整齐、罐口和罐盖边缘无缺口或变 形、马口铁皮上无锈斑和脱锡现象。玻璃罐要求形状 整齐、罐口平整光滑、无缺口、罐口正圆、厚度均匀、 玻璃罐壁内无气泡裂纹。
• 采用热烫进行护色时，必 •不能选择成熟度过高而质地较 须保证热烫的温度与时间 • 采用抽空处理进行护色时， 软的原料； 应彻底排净原料中的氧气， 同时在抽空液中护色剂 •加工用水进行软化处理 • 果蔬原料进行前处理时， •控制温度不能过低 严禁与铁器接触。
•严格控制加工过程中的杀菌密 封
复习思考
检验项目
※保温检验 ※感官检验
※理化检验
※微生物检验
四、罐头生产中常见质量问题及控制
常见质量问题与控制
1.罐头胀罐 4.罐内汁液 的浑浊与沉 淀 2.罐藏容器腐蚀 3.罐头食品的 变色与变味
四、罐头生产中常见质量问题及控制
1.罐头胀罐
在贮藏、运输、销售过程中常出现罐头两端或一端底盖凸起的现象，称为胀罐。
三、加工工艺
一般糖液浓度在65%以上，，糖液的温度在65-85℃ b.盐液配制
盐液的配制必须使用精盐，氯化钠含量在98%以上，在按生产要求对盐
分进行浓度配制，蔬菜的清渍类罐头盐水浓度一般为1%-4%。为了护色 和降低pH值，还可加入柠檬酸0.05-0.1%。盐液配成后过滤使用。
三、加工工艺
（4）装罐
方法
热力排气，加热排气和喷蒸 汽，排气要求中心温度达 70℃/10min 真空密闭排气： 蒸汽喷射排气
三、加工工艺
（6）密封
目的
罐内食品与罐外环境隔绝， 不受外界空气与微生物的污 染
分类
金属管的密封：封口机 玻璃罐的密封：卷风式和旋 开式 蒸煮袋的密封：真空包装机 进行热熔密封
三、加工工艺
复合铝箔。传热 快 ，包装、携 带、食用方便， 避光、阻气，密 封性能好。
马口铁罐
玻璃罐
罐头容器的种类及特性
软包装
三、加工工艺
1.工艺流程
原料
分级挑选
空罐准备 预处理 装罐 排气 填充液配置 冷却
检验 包装 成品
密封
杀菌
三、加工工艺
2、工艺要点
（1）原料的分级挑选及预处理 挑选色香味糖酸比例适当，粗纤维少，无异味，大小
• 低酸性食品（pH4.5以上)：杀菌温度在100℃以上。
• 根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH下的适应情况定的。
一 、罐制原理
（二）罐头杀菌条件的确定
罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能
在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，这种杀菌称之 为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的 活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。