传统发酵豆豉含盐量及盐度对豆豉品质的影响

精 确 称 取 豆 豉 鲜 样３．０００ｇ（风 味 豆 豉 要 过 滤 除 去 汤 液 ），加 入 蒸 馏 水 ２７ ｍＬ，均 质 机 高 速 匀 浆 （１６０００ｒ／ｍｉｎ，１ ｍｉｎ），离 心 （３８００ｒ／ｍｉｎ，１５ ｍｉｎ），取 上清液待用。
１．４．２ 豆 豉 样 品 的 制 备 原料 大 豆 经 挑 选 除 去 杂 质、虫 蚀 粒、不 完 整 粒，称
摘要：研究首先对我国目前市场上销售的不同产地有代表性的商品豆豉的含盐量做了调查和分析 ，含盐 量在１０．０００～１５．０００ｇ／１００ｇ 之 间。 其 次 采 用 两 段 式 控 温 后 发 酵 工 艺 （前 期 ４０～４２ ℃，后 期 ２８～ ３０ ℃），厌氧密封发酵１０天，对不 同 盐 度（０％，２％，４％，６％，８％，１２％，Ｗ／Ｗ）豆 豉 后 发 酵 过 程 中 优 势 微生物：乳酸菌、酵母菌的生长变化和 ｐＨ 值、总酸、氨 基 酸 态 氮 等 成 分 的 变 化，以 及 不 同 盐 度 豆 豉 产 品 的感官品质进行了 研 究。 结 果 表 明，低 盐 度 （２％，４％，Ｗ／Ｗ）发 酵 早 期 促 进 乳 酸 菌 的 生 长，乳 酸 菌 数 １０６～１０７ ｃｆｕ／ｇ；后期利于酵母菌的繁殖，酵母菌数达 １０８ ｃｆｕ／ｇ，并 在 一 定 程 度 上 抑 制 了 腐 败 菌 的 生 长； 总 酸 含 量 １．３～１．６ｇ／１００ｇ，氨 基 酸 态 氮 含 量 ０．７～０．８ｇ／１００ｇ，感 官 评 价 产 品 品 质 较 好 。 关 键 词 ：豆 豉 ；乳 酸 菌 ；酵 母 菌 ；发 酵 食 品 ；盐 度 中 图 分 类 号 ：ＴＳ２１４．９ 文 献 标 识 码 ：Ｂ 文 章 编 号 ：１０００－９９７３（２０１１）０８－００３７－０５
２０１１年第８期 中 国 调 味 品
总 第 ３６ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
试验研究
对豆豉生物活性物质 的 研 究，揭 示 了 豆 豉 诸 多 的 生 理 功能活性，如 抗 氧 化 功 能、降 血 糖 功 能、降 血 压 功 能 等［１］，从而提升了人们对豆豉的消费热。但是，利 用 传 统发酵方法生产的豆 豉，一 般 在 后 发 酵 时 都 要 添 加 较 高 的 食 盐 量 ，从 而 导 致 产 品 中 的 食 盐 含 量 较 高 ，并 增 加 了人们膳食中对食 盐 的 摄 入 量。 而 且，盐 度 对 豆 豉 发 酵过程中的生理功能活性成分的形成产生影响的研究 表 明 ［２］，过 高 的 盐 度 能 抑 制 β－葡 萄 糖 苷 酶 的 活 力 ，从 而 阻止异黄酮糖苷形式 向 甙 元 形 式 的 转 化，降 低 了 豆 豉 的生理活性。豆豉的后发酵过程是一个复杂的生物化 学过程，不同盐度与 其 发 酵 过 程 中 主 要 有 益 微 生 物 的 生长及理化特性的变化和产品品质有着密切的联系， 但这方面的研究还未见报道。豆豉在我国不同地域工 艺不同且食盐的含量 也 不 尽 相 同，因 此 我 们 对 我 国 市 场上目前销售的商品豆豉的含盐量也做了调查分析。 采用分段控温厌氧发 酵 工 艺，添 加 不 同 的 食 盐 量 进 行 豆 豉 的 后 发 酵 ，缩 短 发 酵 周 期 ，对 影 响 豆 豉 品 质 的 主 要 因素：乳酸菌、酵母菌生长以及 ｐＨ 值、总酸、氨基酸态 氮等理化特性的变化 进 行 了 研 究，以 期 为 研 究 开 发 低 盐发酵豆豉及其他低盐发酵豆制品奠定一定的理论和 实验基础。
１ 材料和方法
１．１ 材 料 市售豆 豉 样 品：选 自 包 括 四 川、贵 州、云 南、广 州、
湖 南 、北 京 等 地 生 产 的 典 型 豆 豉 商 品 ，保 质 期 ８ 个 月 至 １年。
菌种：米 曲 霉 （Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ），本 研 究 室 保 藏。
大 豆 ：中 黄 十 三 ，购 于 中 国 农 业 科 学 院 ，２００９ 年 １１ 月采收。
总 第 ３６ 卷
ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ
试验研究
具 体 操 作 方 法 ：将 不 同 盐 度 豆 豉 样 品 取 出 适 量 ，放 置 于
白 色 瓷 盘 上 ，随 机 编 号 。 首 先 观 察 豆 豉 的 颜 色 ，然 后 闻
其香气；再品尝其滋 味，每 品 尝 完 一 个 样 品 后，用 凉 开
水漱口，再进行下一 个 样 品 的 品 尝；轻 压 豆 粒，观 察 其
组 织 形 态 。 具 体 评 分 标 准 见 表 １。
表 １ 豆 豉 感 官 品 质 评 分 标 准
项目 色泽 香气
滋味 组织形态
Ｃｈｉｎｅｓｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｄｏｕｃｈｉ ｓａｌｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ｉｍｐａｃｔ ｏｆ ｓａｌｔ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｎ ｄｏｕｃｈｉ ｑｕａｌｉｔｉｅｓ
ＨＵ Ｈｕｉ－ｐｉｎｇ１，２，ＣＨＥＮＧ Ｙｏｎｇ－ｑｉａｎｇ１，ＹＵＡＮ Ｎａ１，ＬＩ Ｌｉ－ｔｅ１ （１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８３，Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｒｉｚｈａｏ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ，Ｒｉｚｈａｏ ２７６８２６，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｉｒｓｔｌｙ ｔｈｅ ｓａｌｔ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ ｄｏｕｃｈｉ ｆｒｏｍ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｏｒｉｇｉｎ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ａｎｄ ｔｈｅ ｓａｌｉｎｉｔｉｅｓ ｗｅｒｅ ｂｅｔｗｅｅｎ １０．０００～１５．０００ｇ／１００ｇ．Ｓｅｃｏｎｄｌｙ，ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｔｗｏ－ｓｔａｇｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（ｐｒｅ ４０～４２ ℃，ｔｈｅ ｌａｔｅ ２８～３０ ℃）ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓａｌｉｎｉｔｙ （０％， ２％，４％，６％，８％ ，１２％，Ｗ／Ｗ）ｏｎ ｔｈｅ ｍｉｃｒｏｆｌｏｒａ ｏｆ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ａｎｄ ｙｅａｓｔ，ｐＨ ｖａｌｕｅ，ｃｏｎ－ ｔｅｎｔ ｏｆ ｔｏｔａｌ ａｃｉｄ，ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ａｎｄ ｔｈｅ ｌａｓｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔｙ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅ Ｔｗｏ－ｓｔａｇｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃｏｎｄｕｃｉｖｅ ｔｏ ｌｏｗ－ｓａｌｔ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｉｔ ｈａｓ ｐｒｏｍｏｔｅｄ ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｔｈｅ ｇｒｏｗｔｈ ｏｆ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ａｎｄ ｙｅａｓｔ，ｂｕｔ ａｌｓｏ ｔｏ ｓｏｍｅ ｅｘｔｅｎｔ，ｉｎｈｉｂｉｔｅｄ ｔｈｅ ｇｒｏｗｔｈ ｏｆ ｓｐｏｉｌａｇｅ ｂａｃｔｅｒｉａ．Ａｔ ｌａｓｔ ｔｈｅ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ ｃｏｕｎｔ ｗａｓ １０７ｃｆｕ／ｇ，ｙｅａｓｔ ｃｏｕｎｔ ｗａｓ １０８ ｃｆｕ／ｇ；ｔｏｔａｌ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ １．３ ～ １．６ｇ／１００ｇ，ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｎｉｔｒｏｇｅｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ０．７ ～ ０．８ｇ／１００ｇ，ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕ－ ａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｓ ｂｅｔｔｅｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｄｏｕｃｈｉ；ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｂａｃｔｅｒｉａ；ｙｅａｓｔ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｆｏｏｄ；ｓａｌｔ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ
我国传统发酵豆制品———豆豉，滋味鲜美，历史悠 久，是人们烹调或佐餐常用的调味佳品，且随着近年来
收 稿 日 期 ：２０１１－０２－２６ 作 者 简 介 ：胡 会 萍 ，博 士 研 究 生 ，讲 师 ，研 究 方 向 ：微 生 物 发 酵 技 术 及 功 能 食 品 的 教 学 和 研 究 。
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食 盐 、麸 皮 、面 粉 ：均 为 市 售 优 级 。 １．２ 药 品 试 剂
ＰＤＡ 培养基 北京双旋微生物培养基制品厂；平 板计数培养基 北京双 旋 微 生 物 培 养 基 制 品 厂；ＭＲＳ 琼脂培养基 北京陆 桥 技 术 有 限 责 任 公 司；虎 红 琼 脂 培养基 北京奥博星 生 物 技 术 责 任 有 限 公 司；那 他 霉 素 北京东方瑞德生 物 技 术 有 限 公 司；其 他 试 剂 均 为 分析纯。 — ３８ —
取 ３．３ｋｇ，清 洗 后 自 来 水 浸 泡 ６ｈ，水 温 （２６±２）℃ ；浸 泡 后 大 豆 吸 水 饱 满 ，表 面 没 有 皱 纹 ，即 可 沥 干 水 后 分 装 竹屉，置高压蒸汽灭 菌 器 中，１２１ ℃ 蒸 煮 ２０ ｍｉｎ；蒸 煮 后大豆在超净 工 作 台 中 冷 却 至 ３５ ℃ 左 右，立 即 接 种 １０６ ｃｆｕ／ｇ米曲霉孢子悬浮液，接 种 量 为 １％ （ｖ／ｗ），并 用 灭 菌 的 玻 璃 棒 搅 拌 均 匀，置 恒 温 恒 湿 培 养 箱 （２８±２）℃，（９０±２）％ 相 对 湿 度，培 养 ４８ｈ，得 到 豆 曲；用自来水 轻 轻 冲 洗 豆 曲 上 的 米 曲 霉 孢 子 １０ ｍｉｎ， 置竹屉中晾水（６±２）ｈ，调 整 豆 曲 中 的 含 水 量 控 制 在 ４５％ 左 右 ；称 取 适 量 的 豆 曲 拌 入 不 同 量 的 食 盐 ，使 样 品 最终的 食 盐 的 质 量 分 数 达 到 ０％，２％，４％，６％，８％， １２％ （Ｗ／Ｗ），分 装 于 经 消 毒 的 容 器 中 ，层 层 压 实 ，并 在 表面 覆 盖 保 鲜 膜，置 恒 温 恒 湿 培 养 箱 中，前 期 （４０± ２）℃发酵５天，后期降低温度至（３０±２）℃ 发酵 ５ 天； 分别在后发酵的第０天、第 ２ 天、第 ４ 天、第 ６ 天、第 ８ 天和第１０天取样，进 行 微 生 物 及 理 化 指 标 的 测 定，并 做平行试验；发酵结束后在５０ ℃烘箱中烘４ｈ得到豆 豉 产 品 ，对 其 进 行 感 官 分 析 。